日本清酒米怎麼打磨

1. 關於日本清酒的論文

流動中外觀澄澈明清，轉動中幻化成五顏繽紛的光彩，一入口中，滋味清爽，層層果香、木香、米香、花香繼而在腦海中散發開來……此即被稱之為日本極究精緻精神的代表作「幻之酒」——清酒(又稱日本酒)。日本人常說，清酒是上帝賜予他們最好的禮物。在大型的宴會上，在結婚典禮中，在酒吧間或尋常百姓的餐桌上，人們都可以看到清酒，它已成為日本的國粹。
清酒是日本傳統文化之一，古時日本人將石炭加濁酒中，待其沉澱後取清澈的酒液飲用，便有了清酒之名。日本人把喝酒當成工作，每天下班必到酒吧報到，重大決定不在辦公室里，而在觥籌交錯的酒店裡，職位變動等事情一概是要喝酒的。酒吧成了日本男人的天堂，下班後都要盡情在裡面享受夠了才拖著醉態的步子回家。而日本人最喜歡清酒確實名不虛傳，它固有的爽口，意味深長以及多樣性正在被世界各地所認識和理解。
清酒是用秋季收獲的大米，在冬季經過發酵後釀成的。也就是說，清酒是大米、水以及酒麴的完美結合。優質的大米是生產香醇清酒的先決條件，日本的大片森林中孕育了豐富的水源，為生產優質名酒提供了良好的環境。日本的東北、北陸地區是清酒主要產地。位於關西的神戶灘區有著日本最大的清酒製造廠商。傳統的釀酒過程最初用米曲，然後酵母培養育種，接下來是發酵。日本酒是在開放的狀態下發酵的，因為這是優良酵母大量繁殖所必需的。純粹的酵母大量繁殖培養後產生的物質被稱為酒母。將水、米曲、蒸過的米放在小罐中進行攪拌，然後加入酵母，經過1～4周時間釀製成酒母。然後在酒母中分3次加入水、米曲蒸過的米，形成的物質被稱為醪。再用3～5周的時間將醪發酵。發酵完成後，將醪壓榨、過濾、加熱殺菌、貯藏，出廠時調整酒精度再加熱殺菌後裝瓶即可。
清酒是一種穀物原汁酒，因此不宜久藏並且很容易受日光的影響。白色瓶裝清酒在日光下直射3小時，其顏色會加深3～5倍，即使庫內散光，長時間的照射影響也很大。所以，應盡可能避光保存，酒庫內保持潔凈、乾爽。同時，要求低溫(10～12℃)貯存，貯存期通常為半年至一年。
日本菜以魚類海鮮為主，威士忌酒性太烈，與之相配容易破壞日本菜的鮮美。有些人吃日本菜喜歡喝啤酒，但總覺得喝啤酒「不夠味兒」。其實，清酒和啤酒的釀造十分相似，清酒酒精度為16％～20％，是使用米曲將澱粉轉變成糖類，而啤酒是使用麥芽；啤酒的糖化過程是分開進行的，而清酒的糖化與發酵是在同一個大罐中同時進行的，這種方式被稱為「並行復發酵」。在世界上未蒸餾的酒精飲料中，清酒的度數是最高的；另外，清酒是僅使用米釀制，而啤酒是使用大麥、小麥以及其他可能的原料釀制的。
所以香醇爽口的清酒配上日本菜才堪稱絕配。日本人後來用大米的「芯」釀造「吟釀造」很受歡迎，這是清酒中的極品。
清酒可作為佐餐酒，也可作為餐後酒。飲用清酒有各種方法。飲用清酒時可採用淺平碗或小陶瓷杯，也可選用褐色或青紫色玻璃杯作為杯具。清酒一般在常溫(16℃左右)下飲用，冬天需溫燙後飲用，一般加溫至40～50℃，用淺平碗或小陶瓷杯盛飲。也可以放入冰箱冷卻後飲用。男士舉起酒杯，一口一口接著喝下去，而女士則是用右手托著酒杯，左手墊在酒杯下一小口一小口慢慢品嘗。
清酒是典型的日本文化代表。一家人坐在精緻幽雅的日本庭院，手捧沁人心肺的日本清酒。吹來陣陣微風，暢飲清酒該是多麼令人愜意的事情。坐在日本料理店裡，聽著掛簾瀑布落入水中被石激出的清脆響聲，品嘗著刺身，再來一壺清酒，那種愜意光是想像都令人陶醉。每年成人節(元月里)，日本年滿20周歲的男女都穿上華麗莊重的服飾，與三五同齡好友共赴神社祭拜，而後飲上—杯淡淡的清酒(據日本法律規定不到20N歲不能飲酒)，在神社前合照一張飲酒的照片。這個成人儀式的程序—直延至今日，由此可見清酒在日本人心目中的地位。工作之餘，來一杯「上善如水」或「男山」，亦或是來一杯「白鶴」，希望能像仙鶴一樣神遊於心中美好的地方，都是一種文化的享受。
中國的造酒文化對日本影響深遠，並經歷日本風土的精練和不斷完善造就了今日的日本酒文化。其不僅有著特別的釀造過程、飲酒禮儀和保存方法，並且各種清酒的酒標也有著特色，它蘊涵著日本流傳千年的釀酒歷史與廠商的巧思。這點也頗像紅酒的酒標，具有很高的收藏價值。由於每一家酒廠所釀制的酒品有很多品牌名稱，而同一個品牌又有不同酒種和酒名，因此發展出特有的酒標風格。
傳統酒坊的商標在酒標設計上多結合書法、美術的表現手法，從中可以看出古老中國文化對大和民族的文化性格深刻影響。清酒的酒標融合其特有的風格與產品特色，視覺上頗具美感，並在語意上充分具有吟詠玩味的想像空間，表現了日本人對任何事務認真與投入的精神，就好像「吟釀」二字，有著細細慢品、仔細品味的意思。 日本清酒的製造工藝十分考究。這里特別要強調一點的就是，用來製造清酒的大米是專門用於釀酒的大米，與普通食用的大米不同。也就是剛收獲的大米在經過打磨後變成精米才能進入釀造的工序。而這一打磨的過程也決定了清酒的種類和等級。將糙米打磨越多，工序越復雜精緻，酒的品質越高。清酒可分為三種：其中吟釀酒等級最高，純米酒次之，本釀造酒排行最後。
吟釀也就是日本人後來用大米的「芯」釀造的「吟釀造」，這是清酒中的極品。吟釀又根據打磨和原材料細分為純米大吟釀(打磨50％以下)、大吟釀(50％以下)、純米吟釀(60％以下)、吟釀(60％以下)；同上所述，純米酒也可細分為特別純米酒和純米酒；本釀造酒分為特別本釀造和本釀造。在日本清酒品牌眾多，「越乃寒梅」、「久保田萬壽」、「上善如水」等是成功人士的首選，因而價格也較高；「盛田」、「玉乃光」、「醉心吟釀」、「朝香大吟釀」、「菊源氏」等價格適中，很受白領的青睞； 「菊正宗」、「大關」、「日本盛」等走平民化路線，通常被一般家庭所推崇。1975年，為了建立一個能向追求美味佳酒的消費者提供使其滿意的優質清酒的流通網路，也為了青酒在海外受人喜歡，日本成立了日本名門酒會等諸多民間酒類文化組織，加強了日本酒的信息網路。
日本導演以一部部贊美日本與自然和諧相處的電影頻獲國際獎項；時尚設計師也在不斷更新著和服的樣式；而日本的制酒者們更是證明了日本清酒能與波爾多葡萄酒相媲美。被稱之為「幻之酒」的日本清酒——如此之清亮透明，如此之芳香宜人，如此之口味純正。說到這里，您是否也產生一種沖動飛往那個櫻花的國度，在雪花漫天飛舞時節，在溫泉水中美美地放鬆一番，然後換上寬松的日式和服，慵懶地盤坐在榻榻米上，品嘗滿桌子華麗的日本料理，再喝上兩盅暖呼呼的日本清酒呢?

2. 日本清酒是如何釀造出來的

雖然日本傳統酒類中也有所謂的「燒酒」，但日文中的「日本酒（NIHONSHU）」或是「SAKE」一般指的就是清酒。
以制酒方法而言，燒酒屬於蒸餾酒，原料不限於稻米，可用番薯、馬鈴薯、大麥、蕎麥等等糧食發酵而成，酒精濃度比清酒高，口感辛烈。而清酒中，水、米和米麹（曲）則是靈魂。
水的好壞影響酒的口感，稻米也是如此。為了提高品質，日本特別培養出專門用來制酒的米，俗稱「酒米」。這種米與一般的食用米不同，其顆粒和心白（米的中心乳白色的部分）較大，且心白部分空隙多又柔軟，利於植入米麹菌的菌絲，發酵效果好。為減少雜味，還要將米粒外層的米糠磨掉，這一步驟，被稱為「精米」。磨皮後的米也被稱為 「精白米」。福岡縣水土優越，生產很多上乘的酒米，被稱為「酒米之王」的山田錦，正種植於福岡縣的糸島市。

每年糸島釀酒商開倉都是糸島市當地盛大的活動。消費者可在當天購買到限定的日本酒。Fukuoka Now 圖不過，在一瓶日本清酒的瓶身上，除了酒廠名外，我們往往還會看到很多奇怪的詞彙，比如「吟釀」、「本釀造酒」、「純米」、「超辛口」等等，那這些又是什麼意思呢？
依據「精米步合」、「米麴比例」和「有無添加蒸餾酒」，日本酒可細分為8種特定名稱酒：本釀造酒、吟釀酒、大吟釀酒、純米酒、純米吟釀酒、純米大吟釀酒、特別本釀造酒和特別純米酒。
所謂「精米步合」，意思就是精白米與玄米（未磨過的米）的比例，例如「精米步合60%」，表示磨完之後的精白米佔了原本玄米重量的60%，也就是每粒酒米磨掉了40%。
一般來說，精米步合越低，清酒的味道與品質越好，價格通常也會比較高。

為了減少雜味，還要將米粒外層的米糠磨掉，這一步驟稱之為「精米」。所謂「精米步合」，意思就是精白米與玄米的比例。 資料圖「米麴比例」指的是精白米和米麴的重量比。米麴比例15%以上，才能被稱為特定名稱酒，15%以下為普通酒，並無特定的名稱。而在清酒釀制過程中，為了防止變質或增加風味，會加入高品質的蒸餾酒（但加了蒸餾酒並不代表品質就會差）。
所以不同特定名稱酒之間的差別，主要在於精米步合的程度和是否添加了蒸餾酒。
「純米」的意思是，製作過程中僅以水、米、米麴來發酵，沒有添加蒸餾酒，沒有精米步合的要求。
「吟釀」是指以「吟釀造」製造法製作而成，這是一種低溫發酵的造酒法，會產生特有的芳香。要成為「吟釀」，精米步合必須控制在60%以下，添加蒸餾酒。
「大吟釀」的精米步合則在50%以下。
「本釀造」的精米步合在70%以下，加入少量蒸餾酒，名稱中加入「特別」兩字，意思是精米步合在60%以下，或者用了一些特別的製作方法。

特定名稱酒之間的差別。資料圖而「辛口」、「超辛口」並不是「辣」和「特別辣」的意思，只是相對於「甘口（甜）」 而言糖分較少，口感不甜而已。

3. 日本的清酒是用什麼做的

清酒的分類:(1)純米釀造酒 純米釀造酒即為純米酒，僅以米、米曲和水為原料，不外加食用酒精。此類產品多數供外銷。
2)普通釀造酒 普通釀造酒屬低檔的大眾清酒，是在原酒液中對人較多的食用酒精，即1噸原料米的醪液添加100％的酒精120L。
(3)增釀造酒 增釀造酒是一種濃而甜的清酒。在勾兌時添加了食用酒精、糖類、酸類、氨基酸、鹽類等原料調制而成。
(4)本釀造酒 本釀造酒屬中檔清酒，食用酒精加人量低於普通釀造酒。
(5)吟釀造酒 製作吟釀造酒時，要求所用原料的精米率在60％以下。日本釀造清酒很講究糙米的精白程度，以精米率來衡量精白度，精白度越高，精米率就越低。精白後的米吸水快，容易蒸熟、糊化，有利於提高酒的質量。吟釀造酒被譽為「清酒之王」。

4. 日本的清酒怎麼做 一般多少度的

清酒的酒精度一般是15-18度左右。清酒的工藝總體來說有這么幾個步驟。第一就是削米，把專門作清酒的米削成小圓粒，削的程度不同清酒類型也不同，這有一個專有名詞叫做精米步合，精米步合的數值不一樣就是削米的程度不一樣。然後就是洗米浸泡，然後是蒸米，蒸完之後需要把一部分拿到一間屋裡撒上koji菌，之後就是再一起浸泡存放，進行發酵，發酵之後進行擠壓過濾消毒，不同時段的消毒產生的清酒名字也不一樣。而且還需要根據不同類型決定加不加酒精。這就是製作清酒的大概情況。

5. 清酒中的精米步合指的是什麼是不是越低越好

製作清酒有一個工序就是削米，把製作清酒的米的外層透明部分削掉，留下裡面的白芯。削掉的部分越多，釀出的清酒越精細。

精米步合的數值就是削掉以後留下的數值。比如精米步合70%就是說米的百分之三十已經都削掉了，留下了百分之七十。獺祭有一款二割三分的就是精米步合23%，它把米的百分之七十七都削掉了，只用剩下的百分之二十三釀酒，精米步合越低，等級越高，酒越好。

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精米歩合的標准系由日本國稅廳在1989年（平成元年）11月22日公告之「清酒之製法品質表示基準」所明文規定。該規定同時定義這里的「白米」是指將「玄米」除去「糠」和「胚芽」等表層部分後的米。此定義也包含製造米曲所使用的白米。

歩合是日本清酒釀造的術語，指「磨過之後的白米，占原本玄米（糙米）的比重。」譬如將一批糙米磨去四成後，所製成之白米占原米重量的六成，其精米步合即為60%。

6. 日本清酒等級是怎麼劃分的呀 總是看到清酒說明純米吟釀、大吟釀這些，就是分不清區別，是指等級嗎

製作清酒第一個步驟就是把米磨掉一部分，磨掉多少就做什麼等級的清酒。
比如本釀造，就需要最少磨掉30%的米，留下70%，這個70%叫做精米步合。
再說吟釀，需要最少磨掉40%的米，精米步合60%。
大吟釀最少磨掉50%的米。
除了這個等級之外，你還會看到純米和不純米，純米是不加酒精的，而沒有純米兩個字，是需要10%酒精的。
還有就是比如獺祭的二割三分的意思是米被磨去了77%，只留下23%來釀酒。
這就是清酒最看到的級別
精米步合越低，被磨去的就越多，酒越精細，越適合低溫飲用

7. 什麼是清酒，一般多少度的

中國清酒是採用優質泉水和磁山谷粟釀造。清酒的名稱最早見於3000多年前我國的古代文獻《周禮》。其具有一定的食療作用。

日本清酒是以大米與天然礦泉水為原料，經過制曲、制酒母、最後釀造等工序，通過並行復合發酵，釀造出酒精度達18%左右的酒醪。之後加入石灰使其沉澱，經過壓榨製得清酒的原酒。但清酒原酒還不是我們平時所看到的清澈透明的酒。

日本的清酒是以精白米為主要原料,採用微生物和現代生物工程技術釀制的低度酒，享有日本「國酒」的美譽，並以英文Sake而聞名遐邇。

韓國清酒一般可分為「純米」和「本釀造」兩大類，酒精度皆介乎15至17度之間。「本釀造」在釀制時另外加入了酒精，而「純米」的酒精則在發酵時產生，故分外清香。

真露和竹炭酒都是是韓國燒酒。

韓國燒酒（Soju）是一種酒精飲料。主要的原料是大米，通常還配以小麥、大麥或者甘薯等。韓國燒酒顏色透明，酒精度數一般在18°~22°之間不等。現今已知的最早釀造時間是約公元1300年前後。

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中國清酒以太行山優質泉水和磁山谷粟（小米）古法發酵釀造，酒液金黃透明，酸甜爽口，醇厚優雅，酒精度在12%至16%VOL之間。發酵過程中，未加入任何非發酵物質，不含任何人工添加物。

日本清酒，原料只用米和水，所以有人將它形容成：用米做成的不可思議液體。而因為日本各地風土民情的不同，日本清酒也因此成為深具地方特色的一種代表酒。其代表就是日本各地的釀酒師流派-----杜氏流派。

韓國清酒會以米粒的打磨程度再分等級，基本的「純米」和「本釀造」，米粒被磨去百分之三十後，剩餘的百分之七十就用來釀酒。

高一等的吟釀，就會磨去米粒外層百分之四十後才造酒。至於最高級的大吟釀，差不多百分之五十的米粒外層都會被磨去，加上在冬天才釀制，所採用的米亦比較靚，水質亦較清純，釀制時間也較長，故會散發一種自然的清香，入口分外醇美。

目前最好的韓國清酒就是千年之約桑黃菇發酵酒，口感十分純正。並且是酒後不會頭痛和深醉的優質清酒。

8. 如何製作清酒

准備材料：低蛋白大米5千克、純凈水7.5升、清酒米麴黴4克、清酒酵母7.5克、乳酸15克。

1、大米洗凈，用清水浸泡1小時，瀝干水分後放入蒸鍋，蒸1小時左右，蒸至整體捏扁，無硬芯即可。

9. 日本清酒二割三分和三割九分的區別

二割三分，三割九分就是精米步合，二割三分就是整粒米磨掉了77%的部分，只留下了23%，三割九分是只留下了39%。在清酒的製作工藝中第一個工序就是削米，就是把米的外部都磨掉，留下中間的白芯，磨掉多少按照百分比來計算，剩下的數值就是清酒的精米步合數，也就決定了清酒的風格。

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1989年 （平成元年）日本政府規定，各級清酒的精米步合如下：

普通酒 - 73～75%左右

本釀造酒 - 70%以下

純米酒 - 70%以下（*註：2005年起取消）

特別本釀造酒 - 60%以下

特別純米酒 - 60%以下

吟釀酒 - 60%以下

大吟釀酒 - 50%以下

純米大吟釀酒 - 50%以下

參考資料：網路-清酒精米步合