日本魚翅怎麼

① 如何鑒別魚翅的真偽好像粉絲~~~~

魚翅的鑒別

據行家透露：以瓊脂等為主要原料的人造魚翅，如賦味、烹製得當，往往可以假亂真；至於將人造魚翅混合在真魚翅中，更非一般吃客所能鑒別。那應該如何鑒別呢？

一、偽翅不耐火，雖成粗針狀，但一下子便可煮軟，吃起來像吃果凍，一咬即斷；而真翅爽口且有彈性。

二、偽翅散條放在桌上，用手指搓，有米飯狀物落下；而真翅有彈性纖維。

三、偽翅用手拉，易斷；而真翅需用力才斷。四、偽翅翅針浸水後，特別晶瑩通透。

上面這幾條可要看清楚哦，真假魚翅的差別，簡直有天壤之別。真魚翅美味可口，口感極佳，令人回味無窮；假魚翅口感過爛，蒼白無味，難怪有人說吃魚翅就像吃粉絲一般，極有可能就是吃到了以假亂真的仿魚翅了。希望你辨清真偽，品嘗到真正的中華美味。

② 日式烤魚翅是什麼翅

日式烤魚翅一般是脊翅（背鰭）

刺身，也就是生魚片，廣東地區稱之為魚生，日語音譯叫沙西米。魚塊在切了之後為了讓吃的人知道是什麼魚，就插魚翅或者魚鰓在上面，魚塊叫切身，也叫刺身，為了避諱武士道的「切腹自盡」，不說切，而說刺。

說到刺身，還是要從日式飲食文化說起，他們強調食物的本味，更講究食材。所以總是強調說用最少的處理方法，生食大於烤大於煮，那麼簡單的切、最簡單的調味料就很符合了。

刺身的前身被稱之為膾，就是把肉切得細細的和調料攪拌在一起吃，而刺身是魚肉較大塊，有單獨的碟子放醬油醋或者芥末蘸著吃。

最後，為什麼貴。第一個是食物本身追求極新鮮，因此在魚的品質和種類上就有要求了，成本自然高，日料多海魚，淡水魚多寄生蟲；其次，日式文化部分的文化溢價，吃的就是逼格。

③ 魚翅要怎麼煮呢

主料：魚翅（干）20克、排骨500克

調料：料酒2湯匙、鹽適量、蔥1段、姜1塊、胡椒粉少許

做法步驟：

1、主料。

④ 魚翅要怎麼煮

做法太多，大多很復雜
告訴你木瓜沙律海鮮翅的做法
原料：
木瓜一隻，鮮三文魚50克，大蝦肉50克，發好的魚翅50克，檸檬100克。
調料：
自製沙律醬50克，蟹子醬50克。

自製沙律醬的製作：
沙拉醬250克，番茄醬200克，關氏辣椒醬10克，糖5克，白醋5克，綠的檬（西餐調料市場有售）5克，檸檬汁10克，日本軍渡5克（一種用來調雞尾酒的日本酒，西餐調料市場可買到。），將以上原料放在一起攪拌均勻即可。
製作方法：
（1）將三文魚和檸檬切成片放在一起加入少許冰塊冰鎮10分鍾，將大蝦肉去蝦線用開水湯熟也放入三文魚里和檸檬一起冰鎮。
（2）魚翅用開水燙柔軟放入500冰糖水（水和冰糖按1：0.4的比例）里，加入3、4片檸檬片，冰鎮10分鍾。
（3）把木瓜切成兩半，去籽，將三文魚和蝦肉一層一層（一層三文魚一層蝦肉）整齊放在木瓜里，加入調好的沙律醬，然後放上魚翅，把蟹子醬（螃蟹子做的醬，呈紅色）放在魚翅上即可。

⑤ 魚翅怎麼切

魚翅不是用切的，用水發，先用水泡一個晚上，把它放到蒸籠里蒸十五分鍾，用水泡半個小時，一直這樣反復，直到魚翅的絲看得見了，就適當的縮短時間，等皮化完了就可以揀魚翅絲了，然後入高湯里煲好。

鯊魚翅在民間通常以"魚翅"簡稱，作為中國傳統的名貴食品之一，始見於《宋會要》，是山珍海味中的一種，具體指鯊魚鰭中的細絲狀軟骨，由鯊魚的胸、腹、尾等處的鰭翅乾燥製成。

魚翅的出產地較廣，種類繁多，不過從漲發後的形狀看，卻可以簡單地分為排翅和散翅兩大類。

(5)日本魚翅怎麼擴展閱讀：

魚翅按顏色分，有黃、白、灰、青、黑、混等六種，其中以黃、白、灰三色較優。由於產地和焙制方法不一，又有淡水翅鹹水翅之分。淡水翅系用日光曬干，或用石灰水浸漬而成，質量較好;鹹水翅用鹽水浸漬，質量次於淡水翅。

魚翅還可按形態完整與否分類，漲發後成為整隻翅的稱為排翅，為上品;漲發後散開成一條一條的叫散翅，為次品。

魚翅主要產於我國沿海的廣東、福建、台灣、浙江、山東等省及南海諸島，日本、美國、印尼、越南、泰國等地均產。

⑥ 鮮魚翅怎麼處理

先把魚翅用涼水泡透，2天左右，中間勤換水，然後把中間的翅骨去了，再用溫水泡軟，1天左右，用砂煲加清水小火煮到發軟，中間多換幾次水，去除魚翅的腥味兒，這樣就好。

至明代中期，魚翅已為人們廣泛食用，各類書籍對魚翅的選料和烹制多有介紹。《金瓶梅詞話》中評價魚翅為「珍饈美味」、「絕好下飯」；《明宮史》有明熹宗喜食用魚翅、燕窩、蛤蜊和鮮蝦等多種原料製作的「一品鍋」的記載。南方各地尤其將魚翅視為珍貴烹飪原料。

等級分布：

魚翅按顏色分，有黃、白、灰、青、黑、混(黃白色)等六種，其中以黃、白、灰三色較優。由於產地和焙制方法不一，又有淡水翅鹹水翅之分。淡水翅系用日光曬干，或用石灰水浸漬而成，質量較好;鹹水翅用鹽水浸漬，質量次於淡水翅。魚翅還可按形態完整與否分類。漲發後成為整隻翅的稱為排翅，為上品;漲發後散開成一條一條的叫散翅，為次品。

魚翅主要產於我國沿海的廣東、福建、台灣、浙江、山東等省及南海諸島。日本、美國、印尼、越南、泰國等地均產。一般來說，進口魚翅以菲律賓的呂宋黃為上品。

歷史沿革魚翅為古代八珍之一，八珍雖有好幾個版本，但魚翅總能占據一席，可見其在林林總總大美食中有鞏固的地位。最早食用魚翅的人是漁民，漁民出售鯊魚後，將魚鰭留下自己食用，魚商發現有利可圖，收為商品出售，魚翅才漸漸出現於宴席上。

⑦ 日本人捕鯊吃魚翅的惡習是受中國影響還是他們自己本身就有吃魚翅的習俗

吃魚翅起源於中國。歷史上，食用魚翅起源於1000年前的宋朝，始見於《宋會要》。

全球每年有1億尾鯊魚被捕殺，有1萬多噸的魚翅貿易量。

中國是世界上最大的魚翅消費國和貿易國。其中，全球魚翅貿易中有接近95%的貿易量涉及到中國，並且有50%以上的魚翅是從香港進口。香港也成為了世界上最大的魚翅轉口貿易中心。

中國人把魚翅當成貴重美味的歷史並不長，大約從明代開始。李時珍的《本草綱目》稱鯊魚「腹下有翅，味並肥美，南人珍之」，可知當時還只是南方人珍重魚翅。同時期成書的小說《金瓶梅》，雖然寫的是宋代的故事，反映的卻是明代的生活，裡面講到西門慶到東京為蔡太師拜壽，翟管家擺筵席為西門慶洗塵，「九十樣大菜，幾十樣小菜，都是珍饈美味，燕窩魚翅，絕好下飯」，可知此時魚翅已成珍饈美味的典型了。到清代時魚翅更成了南北方盛大筵席必備的最名貴的佳餚，號稱「 無翅不成席」，乾脆把豪華筵席稱為「魚翅席」。清末時中國魚翅的美名傳到了國外。野史記載，李鴻章的大哥李瀚章當兩廣總督時宴請外國人，按慣例設西餐席，卻引起某位外賓的不滿，當場就說：「這次本來是希望嘗一嘗貴國的燒烤、魚翅美味的。」

也可見從前如果不赴豪門筵席，就很難吃到魚翅。不像現在，稍微高檔一點的餐館就賣魚翅，據報載，最便宜的魚翅一盅只賣幾十元，一般人也都可以嘗個新鮮。這顯然是由於現代捕魚技術的發達導致有充足的魚翅貨源，也給鯊魚的生存帶來了滅頂之災。因為鯊魚肉價值很低，漁民捕捉到鯊魚後，只割下鯊魚的鰭部分而捨去鯊魚肉，把鯊魚身體拋回海里以便留下船上空間存放魚翅，使漁民能捕殺更多的鯊魚。這些沒有魚鰭的鯊魚在海里無法游動，要麼窒息而死，要麼成為其他鯊魚或別的動物的食物。自2000年起美國禁止這種割魚翅的捕魚方式。2001年8月，美國海岸警衛隊在聖地亞哥附近扣押一艘捕殺鯊魚的漁輪，發現船上並無鯊魚屍體，只有32噸魚翅，相當於有2萬多條鯊魚被殺。供應魚翅市場需求是捕殺鯊魚的主要原因。聯合國曾估計每年有一千萬條鯊魚被捕殺。實際情形可能比這嚴重得多。據2006年英國倫敦帝國學院的一項研究，每年有3千8百萬條鯊魚因為魚翅市場的需要而被捕殺。而且魚翅市場在不斷擴大，據估計每年增長5％。

其實魚翅本身並沒有什麼味道，還略帶腥味，魚翅湯的美味主要來自它的配料，用火腿、老雞等真正的美味熬出來的。因此魚翅很容易假冒，市場上有用明膠、海藻酸鈉、氯化鈣等材料仿造的假魚翅，據說品質與復水後的真魚翅非常相似，吃不出區別。可見魚翅並非不可替代的美味。

⑧ 如何煮魚翅

魚翅發法：發魚翅時，應先將大小老嫩分開，以便分別掌握火候，防止小而嫩的已爛，大而老的尚未發透。大而老的魚翅一般翅針粗，質粘糯，質量高，但因翅板大，皮蒼老、沙粒很難褪出。因此，發時先將魚翅薄邊剪去，防止漲發時砂粒進入翅內；然後用冷水泡10～12小時，使其回軟，再放入開水鍋中煮1小時，然後用開水燜至沙粒大部分鼓起時，用刮刀邊刮邊洗，去凈沙粒，如未除凈可用開水再燙一次。接著，將魚翅按老硬、軟嫩分開，分別裝入竹籃內，加蓋放入鍋內燜，這樣可避免翻滾的開水將魚翅擊碎。老硬的燜5～6小時，軟嫩的燜4～5小時。燜透後，稍涼即出骨再燜1～2小時。燜的過程中要注意檢查，至全部發透取出、用清水洗凈、去除異味，備用。小而嫩的雜翅．一般翅板薄且硬．沙粒亦難除，宜少煮多燜，先剪去翅邊．放入蓋內用開水泡。水溫降低後，換開水再泡，直到能颳去沙粒為止。然後將翅根切去，軟硬分開。分別裝竹籃，入鍋內燜3～4小時，稍涼即出骨去腐肉。燜時要注意檢查，內外全部燜透，始可取出洗凈、備用，發好的魚翅忌用鐵器盛裝，否則會因化學變化而使魚翅出現黃斑，影響質量。發好的魚翅也不宜在水中浸漂過久，以免發臭變質。
注意：
1、注意選料，不管用什麼等級的魚翅，都不能使用發霉變質的魚翅。
2、浸泡時，一定要勤換溫水，最少也要換3次，以免因水臭導致魚翅變質。
3、煲煨前須用兩片竹笆將魚翅夾緊。這樣做一是避免魚翅煳鍋，二是避免魚翅變形、散爛。4、煲煨時應注意時間。老硬魚翅一般煲煨5～6小時；軟嫩魚翅一般煲煨4～5小時。煲煨魚翅的時間不宜太長，若太長，魚翅表面也易因破裂而鑽進沙子。當然煲煨時間也不能過短，否則煺不掉黑色的外膜和沙粒。
5、煨制時，應採用小火煲煨的方法，不能開鍋。如果火旺水沸，便有可能將魚翅表面煮開，翅面變腐，沙粒混進翅肉內，不易刮皮去沙。
另外，發制前應根據魚翅大小和老嫩的程度將其分開，以便分別進行發制，否則，小而嫩的魚翅已爛，老而堅的卻尚未發透。
6、煲煨魚翅時不能使用鐵鍋和銅鍋。因魚翅中含硫蛋白質，遇鐵、遇銅會發生化學反應，生成硫化鐵等，使魚翅表面出現黑色、黃色斑點，影響成品的質量。發制魚翅時，建議最好選用瓷缸、不銹鋼等器皿煲煨。
7、煲煨魚翅時，或魚翅發好後，均不能染有油、鹼、鹽等物質，否則會引起魚翅肉體表皮溶化，影響成菜的質量。
8、魚翅煲煨好後，在去肉和骨渣時，要用竹簽輕輕撥挑，盡量保持魚翅的整齊，以免影響成菜的美觀。
9、魚翅去掉骨渣、沙粒後，要用清水反復地清洗和連續沖漂，一是為沖掉骨渣和沙粒，二是為了漂凈腥味。
做法有許多，現舉幾例：
紅扒魚翅的做法
【原料】 水發魚翅250克。 凈母雞肉200克、豬肘肉、火腿各50克。薑片15克、蔥段20克、精鹽10克、紹酒35克、味精12克、清湯250克、濕澱粉25克、花椒油15克、花生油100克。
【製法】
將魚翅用開水氽一遍，撈出用清水洗凈；整齊地碼在竹箅上呈扇面狀，再蓋上一個箅子，放入炒鍋內，將母雞，豬肘肉剁成大塊，下鍋用開水氽過，撈出洗凈，火腿洗凈與母雞肉，豬肘肉同放鍋內，加入清水，以浸過原料為宜，加薑片、蔥段，用中火燒熱，撇去浮沫，移至微火上燜2一3小時，將魚翅取出。炒鍋內放上花生油。用中火燒至七成熱（約175℃），加薑片、蔥段炸至金黃色撈出不用。烹入紹酒、醬、清湯、精鹽。魚翅燒沸，撇凈浮沫，用小火煨10分鍾，用濕澱粉勾成溜芡。加花椒油、味精、雞油翻鍋，盛入盤中即可。
【特點】 湯汁淺紅發亮，魚翅軟爛糯滑。味道鮮美。
干燒魚翅的做法
【原料】 水發魚翅300克、雞肉50克、鴨肉50克、豬肉50克。 火腿30克、黃秧白菜心50克。熟豬油30克、雞湯250克、料酒35克、紅醬油10克、鹽2克、姜、蔥各10克。
【製法】
魚翅漲發後，去盡雜質、放入蒸碗內，加註清水淹沒，上籠用旺火蒸約40分鍾，出籠濾干水（或入鍋內反復出水三四次），放入有雞湯、料酒的鍋中小火煮5至10分鍾撈起，用凈紗布包好待用。雞、鴨、豬肉、火腿切成厚片（以上各料只取其味），入燒好的豬油鍋中煸炒，然後加入料酒、紅醬油、鹽、蔥、姜和湯再放入魚翅包，在旺火上略燒後，移至小火上煨至魚翅肥、湯汁濃。取出魚翅包，去掉紗布，用湯篩將湯汁濾入鍋中，再下魚翅小火收汁、同時另置炒鍋將洗凈的黃秧白菜心偏炒至剛熟起鍋，鋪於盤底（或圓盤內圍成一圓圈），魚翅起鍋舀於盤中即成。
【特點】 色深黃，翅針光亮，質地柔軟，爽口，汁稠味濃。向為四川高級筵席中的頭菜。
綉球魚翅的做法
【原料】
水發魚翅250克。 雞脯肉50克、肥膘肉50克、火腿25克、絲瓜25克、蛋皮25克、蛋清，25克。料酒30克、鹽3克、上湯500克、胡椒1克、清湯250克。
【製法】
翅針先入沸水中氽幾次，然後裝入蒸碗，加煮沸的清湯（或沸水）上籠蒸半小時取出，再放入料酒、鹽、好湯末一次後，撈起晾乾水氣。火腿、絲瓜皮、蛋皮等均切成約3厘米長的細絲。與魚翅攪勻待用。雞脯、肥膘、蛋清打成雞摻，擠成直徑約1.5厘米的圓丸。盤中鋪上魚翅等絲，放上圓丸，再覆上魚翅等絲，然後將圓丸和魚翅等絲逐個團成綉球形，放入方盤中，上籠蒸5分鍾取出，放入碗內加清湯、胡椒、料酒，待上菜前泡熱，瀝去蒸湯，綉球九入碗另加燒好的特級清湯即成。
【特點】 形色美觀，湯清味鮮。適於作夏季筵宴頭菜。
扒魚翅的做法
【原料】
水發魚翅200克。 母雞肉、肥鴨肉、豬肘肉各25克、菜心50克、熟豬油50克、雞油25克、精鹽5克、紹酒10克。蔥10克、鮮姜10克、味精0.5克、澱粉30克。
【製法】
將母雞肉、肥鴨肉、豬肘肉洗凈剁成小塊，放入開水鍋內焯過撈出，洗凈血沫待用。炒鍋內加入清湯、精鹽、紹酒、魚翅，燒開後撈出瀝凈水分。再把菜心放入鍋內氽過撈出。將魚翅用清水洗凈，排列整齊，碼在大碗的底層，上面放上雞塊、鴨塊、豬肘肉塊和蔥、薑片、精鹽，紹酒、倒入清湯上籠蒸爛，取出撿去雞塊、鴨塊。豬肘肉塊、蔥、姜它用。炒鍋內放熟豬油，用中火燒至六成熱（約132℃）時，放入蔥、薑片燒出香味，再加精鹽、奶湯、紹酒撈出蔥姜不要，放入魚翅、菜心，燒開後撇去浮沫，改用微火煨扒，待湯汁剩下1／3時，放濕澱粉勾芡，至湯成濃汁時，放味精、淋雞油，大翻勺裝盤即成。
【特點】 湯汁濃郁，魚翅軟爛光亮，鮮香味醇。
荷花魚翅的做法
【原料】
水發魚翅200克。 雞茸30克，水發海米30克、火腿末20克、黃蛋糕50克、軟雞蛋50克、熟雞、豬肉各20克。雞蛋清20克、澱粉30克、精鹽2.5克、熟豬油5克，菠菜汁10克、蔥、姜各10克。
【製法】
將雞茸放入碗內，加上雞蛋清、濕澱粉、精鹽，拌勻成雞料子。選湯匙12把（大號6把，中號6把）調匙內抹上熟豬油，再抹上雞料子，至平為止，湯匙頂端撒上火腿末，成蓮花瓣形。將剩氽雞料子加入菠菜汁，呈綠色，取酒盅一個，內抹油，再抹上綠色雞料子，用海米均勻地插入，做成蓮蓬，將蓮蓬、蓮花瓣入籠用微火蒸8一12分鍾。熟後取出。鍋內加入清水燒沸，將軟雞蛋用細針扎一小眼。將雞蛋液輕輕擠入沸水內，成雞蛋黃絲，待漂起後撈出，雞蛋糕修成圓形，成一個蛋糕托，放入魚盤的一端，把蒸熟的蓮花瓣、蓮蓬分別取出，放在蛋糕托上拼成荷花狀，把雞蛋黃絲圍在蓮蓬周圍成蓮須。將魚盤放入籠內蒸2分鍾取出，將魚翅放於碗內，加熟雞肉、熟豬油、蔥段、薑片、清湯，入籠蒸爛取出，去了雞肉、豬肉、蔥、姜待用。炒鍋內放入蔥油燒至七成熟（約175℃）時，放蔥段、薑片稍炸撈出，再放醬油、紹酒、清湯，精鹽、魚翅，用微火煨炆至湯汁將小時，放濕澱粉勾芡，淋蔥油，推入魚盤一端。湯鍋內放清湯、紹酒、精鹽，燒沸後放濕澱粉勾芡，淋雞油澆在荷花上即成。
【特點】 造型美觀，魚翅軟爛，「荷花」細嫩，湯鮮味美。
三絲魚翅的做法
【原料】
水發魚翅300克。 雞脯肉50克、冬筍25克、冬菇25克、熟火腿25克。蔥姜各15克、料酒20克、鹽3克、胡椒粉2克、豬油25克、蛋清15克、干豆粉20克、雞湯250克、清油25克、雞油10克、味精0.5克。
【製法】
水發魚翅用水來兩次，然後用涼水稍泡，撈起瀝干，用紗布包好。雞骨架出水，去凈血泡，放於鍋中墊底，再放上魚翅包，加蔥、姜、料酒、雞湯，上火燒開出浮沫，轉小火煨至魚翅軟爛。雞脯肉去油筋，切成細絲。冬筍、冬菇、熟火腿分別切成絲，冬菇、冬筍氽過瀝干。雞絲加料酒、胡椒粉、鹽拌勻，用蛋清豆粉上漿。炒鍋中下豬油燒熱，下雞絲滑熟，下冬菇、冬筍、熟火腿，稍炒，加入少許雞湯、精鹽、料酒、胡椒粉炒勻上味，撈起瀝去湯汁，盛入盤中作底。撈出己煨、軟爛的魚翅包，解開紗布，炒鍋燒熱下油，放蔥，姜炒出香味後，將煨魚翅原汁瀝入鍋內，去掉蔥姜，放魚翅入鍋調味，待入味撈起整齊地放在三絲上。鍋內原汁用水豆粉勾成二流濃汁，加少許雞油、味精，起鍋澆於魚翅上即成。
【特點】 色澤乳白，三絲嫩脆，翅鮮軟爛，汁濃味香。
枸杞燒群翅
北京滋補葯膳。以魚翅為主料，配以枸杞子、母雞、肘子、干貝、火腿等輔料燒制而成。北京飯店製作此菜享譽國內外。製法是：
1、干魚翅750克發制好，放入鍋內，加蔥段20克、薑片、10克、白酒50克煮3至5分鍾，去除異味。
2、母雞2500克、肘子1500克下鍋中。加入清水燒開，去雜質，煮3小時，干貝殼100克，洗凈泥沙，加清湯、蔥、姜上籠蒸2小時。枸杞子10克洗凈，用溫水泡好。
3、取鋁鍋1個，鍋底墊好箅子，將魚翅放在箅子上，上面放上母雞、肘子、干貝、金華火腿250克，澆上湯汁，用小火燒 6小時。
4、走菜時，把鍋內的母雞、肘子、火腿挑出，將魚翅翻扣盤中，擺放整齊。鍋內原汁加精鹽3克、味精10克、白糖15克調好口味，下入枸杞子，用濕澱粉25克勾芡，再淋入熟雞油50克，起鍋澆在魚翅上即可。
此菜扒軟濃香，為宴席名貴菜餚之一。具有滋陰補腎、強腰健腦之功能
家庭的雞煲翅的做法吧，簡單點
主材料：干青片翅250克、雞1隻、金華火腿，薑片、適量食鹽等。
做法：
1、將一大鍋水燒開，熄爐火，放進魚翅蓋好，浸至水涼，把魚翅取出，用刷子將魚翅的兩面刷干凈備用。
2、雞和瘦肉用開水煮2分鍾即撈起，備用。
3、換水、燒開，再加入雞、瘦肉、火腿和洗凈的魚翅，以文火煲3小時，放姜、適量食鹽調味即可食用。
要點：魚翅不用預先用水泡開，如上所述，可將魚翅身上用於漂白的雙氧水清洗干凈；用開水稍微飛水則會令湯更清鮮。用於煲湯的雞最好選老母雞，令湯底更香濃，不過煲好之後肉韌不好吃。
如何避免翅湯不酸：湯的鮮味並非單一的,而是復合的.如母雞含谷氨酸多,鴨含賴氨酸,豬肉含大量的肌苷酸,由於呈鮮味的主體成分不同,因此制湯要求1.制湯前應將原料用冷水鍋焯制,2.做湯原料要與冷水一起下鍋,3.制湯時中間不宜加水,4.制湯時要及時撇沫,5.制湯時中途不宜撇除浮油,6.做湯時姜蔥料酒不宜放.7.必須旺火燒沸小火熬制