日本刺身白色鋪底的是什麼菜

A. 日本菜中的「刺身」指的是什麼

生魚片（日語中叫"刺身"）是日本料理中最有代表性最具特色的食品。江戶時代以前，生魚片主要以鯛魚、鮃魚、鰈魚、鱸魚為材料，這些魚肉都是白色的。明治以後，肉呈紅色的金槍魚，鰹魚成了生魚片的上等材料。現在，日本人把貝類、龍蝦等切成薄片，也叫"刺身"。其中河豚魚是生魚片中的佼佼者。 切生魚片的刀是特製的，且不能沾水，烹調師傅能用這刀把魚肉切得很薄。選擇的魚肉一定要新鮮，不少日本人認為生魚片真正好吃是在殺了數小時之後。這是因為氨基酸在死魚僵硬後達到最高點。當然也有日本人認為用生魚宰殺後馬上做成的生魚片好吃是由於僵直前的魚肉有脆感。 吃生魚片要以綠色芥末和醬油作佐料。芥末是一種有特殊的沖鼻辛辣味的調料，既殺菌，又開胃，深得日本人的喜愛。生魚片盤中還經常點綴著白蘿卜絲，海草，紫蘇花等，體現出日本人親近自然的食文化。

B. 刺身拼盤下面放的一坨坨像粉絲一樣的東西是什麼可以食用么

白蘿卜絲。一般用涼水侵泡過，去掉蘿卜的一些氣味。還有就是能讓蘿卜絲明亮並且硬實
按照日本刺身的吃法，你吃一樣刺身種類就要吃一口白蘿卜絲或者喝一口大麥茶。以去除口中的餘味方便品味出下一個種類的原味。

C. 21 種常見刺身，還有哪些沒吃過

當一盤刺身被端上，你彷彿可以從它身上看到山川、河流，簡直是一場視覺的盛宴。但是，面對刺身，有人鍾情於它的口感，卻也有人望而止口。

刺身，日本料理中最著名也是最具代表性的食物。

日本廚師們認為刺身是正式用餐中最好的菜了，應該在品嘗其它菜餚之前食用它，避免其它的味道影響刺身的口感。所以，日式料理中一般將刺身作為 第一道菜 ，但也有將其作為主菜的。

在早期漁民製作生魚片的時候，因為很難辨別剝了皮的魚肉種類，會將魚皮用竹簽插在生魚片上，這種 插著魚皮的竹簽 當時被稱為「刺身」。雖然後來不採用這種方法區分了，但仍然將這個稱呼保留下來，用以指代肉類本身。

在我們的印象中，刺身好像和生魚片是劃等號的，事實上生魚片只是主力軍，它還包括了 一切可以生吃的肉類 。

Tips： 淡水魚一般不作為刺身的原料。淡水魚中的 寄生蟲 易在人體寄生，而海洋魚因為海陸環境的差異，存在的寄生蟲一般不會在人體寄生。

刺身的種類從水裡游的、沙里趴著的一直到地上跑的，若是算起來，種類可謂繁多。今天食惑君介紹的 21 種常見刺身，是你在日料店裡都可以點到的常見品種，所以，還有沒嘗過的，請盡快吧！

金槍魚，在香港被稱 吞拿魚 。藍鰭金槍魚、馬蘇金槍魚、大眼金槍魚和黃鰭金槍魚是生魚片原料魚，其中又以 藍鰭金槍魚 肉質最佳。我們經常吃的金槍魚肉為紅色，是瘦肉部分。而帶有脂肪的部分呈現的是桃紅色，油脂感更重。

三文魚，學名 「鮭魚」 。魚鱗和魚刺少，肉色橙紅，配上廚師不凡的刀工，呈現出漂亮的紋理。肉質細嫩鮮美，口感爽滑。針對三文魚出現的寄生蟲，日本規定三文魚一般要經過 冷凍-解凍 或者 無菌處理 之後，才可以食用。

當下正是鰹魚肥美時，這種魚一般以 碳烤至半生熟 的形式製成刺身，更能品嘗出魚肉質的鮮甜滋味。日式料理中經常用到的 柴魚高湯 就是用鰹魚製成的，剔除魚刺並反復煙熏後的鰹魚還是日本家常的調味料。

日本人似乎特別鍾情於鰤魚。他們對鰤魚稱呼多種多樣，甚至在每個生長階段都不同，生長到 10 公斤以上的被稱為 「出世魚」 （日本語中的「出世」有陞官的意思）。鰤魚最好的食用季節是在 冬季 ，價格低廉卻美味，肉質偏硬。

竹莢魚，世界主捕魚種之一。主要食用品種是 寬竹莢魚 ，魚肉肥瘦適中，鮮美的口感深受人們喜愛。除了製作生魚片外，竹莢魚還可 烤制 ，外焦內嫩，口味多樣，是搭配便當的上佳食材。

日本關西地區喜歡的 白色魚肉 中就有鯛魚。鯛魚是一種上等的食用魚類，肉質細致嫩滑且清淡，除了刺身之外，還可以採用紅燒、煨湯等方法烹飪。因發音與日語中的 「吉祥」 相似，也是宴席中的常見料理。

中文裡很多種魚類都可以成為鱸魚，食惑君今天要說的是海鱸魚，學名是 「日本真鱸」 。這種鱸魚肉是幾乎 不帶血的白色 ，口感上和鯛魚類似，口味清淡、肉質柔軟。夏天的海鱸脂肪含量更多，最為肥美。

秋刀魚應該是日本料理 秋季 的代表。我們常見的烹飪方式就是燒烤了，魚肉配合鹽粒的滋味，貓和你都想了解。而在做成刺身時，為了去腥會搭配生薑等食材。

章紅魚，又叫 紅甘魚 ，在日本被稱為 kanpachi（堪八魚） 。緊實的肉質富含嚼勁，同時又有平衡的肥感，是生魚片的上等原料。除了製作刺身外，也可以用來煲湯、煎食。

這種魚只有在 新鮮 的時候才能被作為刺身的材料，一但食用不新鮮的青花魚會引起食物中毒。除了製作刺身之外，還可以 烤制 、 醋浸 、 熏制 等方法處理。

沒錯，就是黑暗料理鯡魚罐頭里的主角。鯡魚也是刺身的一種材料，這種魚一般長度  18cm - 40cm ，魚骨較小，脂肪含量少。新鮮鯡魚味道和罐頭不同，有些 淡淡的甜味 ，吃的時候，會蘸一些調料去除腥味。

美味與危險並存的食材。河豚在食用前需要精心的准備，需要將可食用部分和有毒的內臟分開，只有在料理店中擁有 相關資格證書 的廚師才能料理河豚。河豚肉為白色，切成 薄如蟬翼 的片狀，菊花狀擺盤，是上等的刺身料理。

甜蝦是日本北海道的名產之一，外殼呈 粉紅色且柔軟 ，剝去蝦殼後，有一種新鮮的滑嫩感。品嘗甜蝦，可以嘗到海水的鹹味和蝦本身的甜味。

北極貝不僅用於刺身中，還可以用於製作壽司。將其製作刺身時，只需簡單的解凍切片即可。口感上，北極貝相較於大多數貝類要厚實很多， 入口無腥味 。對於剛接觸刺身的人來說，是可以入口的種類之一。

蚶子也是在刺身中十分常見的貝類。蚶子肉質鮮美， 咀嚼感強 ，是喜歡貝類刺身的人最常吃的品種。我國也有食用蚶子的飲食習慣，一般放入沸水中 稍稍燙一下 就可以吃了。

無論在東方或者西方的食譜中，扇貝都是 極其普遍和受歡迎 的貝類。日本人將其作為刺身，可以明顯感受到這種貝類的鮮甜。而在我國，經常將它用作燒烤和煲湯。

這里的海螺指的是 「つぶ貝」 ，是海螺的一種，典型的食用貝類之一。作為刺身時，肉質稍硬，口感很脆、有嚼勁，並 伴有微苦 的味道。有些食客不喜歡海螺，就是因為它有苦味。

海膽最佳的食用方式就是刺身了。新鮮的海膽搭配 Wasabi 和 醬油 ，一口下去，鮮美爽滑，沒有海產的那種腥嗆味，有一種獨特的海鮮味在你口中融化。被譽為日本三珍之一。

最新鮮的烏賊也是刺身中的優質食材。烏賊肉質柔軟又富有彈性， 口感爽脆 ，推薦用較重的調味料同食去腥。烏賊刺身在國內的日料店由於原料不易保存，所以不算常見。

有嚼勁 是章魚刺身的一大特點。一般將章魚煮熟後切片作為刺身，主要靠調味料提味。在日本，章魚除了被用在刺身中，還可以被製作為章魚燒。

透亮橙紅色的三文魚籽看著就食慾大振。三文魚籽為日本北海道地區 秋季 的特產，一般只需 鹽漬 或者 醬油腌漬 後就可以享用。品嘗時，可以直接吃，也可以搭配黃瓜、紫蘇葉用以除腥。

刺身的藝術不僅在於 新鮮食材 賦予味蕾的美妙口感，更是一門工藝美學。即使你不習慣刺身的味道，也無法否認它本身就是一件藝術品。

除了食材，刺身的 厚薄程度 也是影響它好吃與否的關鍵因素。在日本，刺身分為 厚造 、 薄造 、 角造 。細想一下，你吃的刺身是否有時厚薄不一，有時又呈現方正模樣。這是根據食材的不同，廚師採用不同的切割技巧，來賦予刺身最合適的口感。

同一條魚，可能由於 取肉位置 的不同，也常常會運用不同的切法來處理。生魚片最常見的切法就是 平切法 ，而河豚因為肉質結實則會採用 薄切法 。

一盤刺身，展現在你面前的不僅是極致的刀工，還有廚師用想像力賦予擺盤的美感。刺身的擺盤方式原本是遵守 一種食材一個器皿 的原則，這樣不會因為串味而破壞食材口感。在江戶時期之後，人們也會將不同的刺身放置在同一個器皿中，做成「拼盤」。

裝刺身的器皿一般採用 瓷質 、 陶質 或者其他材質，在形狀上多選用船型、扇形等精美的造型。刺身一般以三、五、七 奇數 擺列，而且日本料理講究「真、行、堆、疊」。

一份刺身，點睛之處在於配飾料的點綴。以紫蘇葉、海草、細蘿卜絲等作為刺身配料，不僅給人新鮮和清新的感覺，又可以去腥、豐富口感。

很多人吃刺身都喜歡將 Wasabi 和 醬油 混合，然後將刺身蘸上吃。其實，這是錯的！在日本人眼中，這樣是粗魯的用餐舉動。更為關鍵的是，醬油會破壞 Wasabi 的辛辣味！

刺身被端上後，不要急於滿足口腹之慾，先端詳它的美，欣賞刺身師傅的作品。待所有人都欣賞完畢，方可動筷。

吃刺身時，從相對清淡的刺身吃起（ 先白肉再紅肉 ），同時也應該從 最外層 吃起。將刺身夾到空盤中，再夾取適量的 Wasabi 放在刺身上，對折後蘸上醬油即可。這樣，你能同時嘗出食材原本的滋味、醬油的咸鮮和 Wasabi 的沖勁，不會造成刺身被搶味的情況。

選用一些配菜來 平衡口感 ，這是一些食客最常用的搭配方式。尤其是那 清甜的蘿卜絲兒 或是 沁涼的黃瓜片 ，這些果蔬在滿滿一口刺身之後，帶來一整個口腔的清新，而那些被 喚醒 的味蕾，正期待著下一撥兒的美好體驗。

Tips： Wasabi 指的是山葵，而不是芥末、辣根。山葵價格上最高，辣根最便宜。市面上所謂的 Wasabi 其實大部分都是採用辣根粉製作的。

D. 刺身拼盤下白色的絲是什麼

白蘿卜絲。一般用涼水侵泡過，去掉蘿卜的一些氣味。還有就是能讓蘿卜絲明亮並且硬實 按照日本刺身的吃法，你吃一樣刺身種類就要吃一口白蘿卜絲或者喝一口大麥茶。以去除口中的餘味方便品味出下一個種類的原味。

E. 請問三文魚刺身 下面那些一條條白色好像粉絲那樣的東西是什麼來的

是白蘿卜絲，作用是裝飾並且可以清除食用菜品後嘴裡殘留的味道。

F. 日本菜中的「刺身」指的是什麼

刺身 日語漢字寫作：刺身 假名：さしみ 羅馬音：sashimi 「刺身」是日本的傳統食品.『刺身』是日本料理出了名的食品，是日本料理中最『清淡』的菜式。也非常受日本人歡迎，但是實際在日本內陸，20世紀早期冰箱尚未發明前，很少有人吃。只是沿海比較流行。現在隨著保鮮和運輸技術的條件改進後，食用『刺身』的人也多了起來，而且越來越受世界各地人的歡迎。 一 刺身及其附帶物品。 1.刺身的材料和形狀。刺身最常用的材料是魚，多數是海魚。常見的是金槍魚、鮭魚（三文魚）、鯛魚、比目魚、鰹魚、多春魚、魚參魚、魚師魚、鱸魚、鯔魚，等等；也有鯉魚、鯽魚等淡水魚。在古代，鯉魚則是刺身的上品。但刺身並不限於使用魚，所用材料的范圍很廣，有螺蛤類（包括螺肉、牡蠣肉和鮮貝），有蝦（一種紅色的甜蝦）和蟹，有海參和海膽，還有雞肉（sasami，雞胸脯嫩肉），甚至有我們想像不到的但又很貴重的鹿肉和馬肉。是不是就到此為止了呢？不，居然還有我們俗稱「魔芋」的植物「蒟蒻」。至於早期，據說還有蔬菜，也可以作為刺身的材料。 再深入一步，即使是魚的刺身，除了用一般魚類所製成的生魚片之外，還有用一些特別的魚製成的刺身，例如章魚、魷魚、墨魚、鯨魚也是常見的材料。鯨魚可以片成較厚的魚片，但章魚、魷魚和墨魚卻不能片成魚片，而是利用這些魚自身的體形切成不算太薄的魚塊，當然也可以算成魚片。除了魚片，還有整魚，一些長不大的微型魚，如果生吃、活吃的話，也就是一種美味的刺身。魚肉之外，還有生魚子，也可以成為刺身。至於香港人食用的生魚翅，在日本人看來也是一種刺身，必須用刺身去翻譯指稱。 刺身的形狀不外乎片、塊、條，一般要根據材料而定。魚肉細膩的可切成薄片，也比較高級。一些大魚，肉質較粗的就切成較厚的片（幾乎可稱為「塊」了）或小長條。這些魚的皮一般都去掉，但是也個別魚的特殊做法是保留魚皮的，例如在鯛魚上澆熱水的一種刺身（名叫「鹿の子作り」，其做法叫「燒霜作り」）。至於章魚之類只能根據各部位體形切成各不相同的塊了。還有的刺身，如牡蠣、螺肉、海膽、寸把長的小魚兒、魚子之類，則就無須勞動快刀，可以整個兒地食用。 從上所述，我們翻譯成「生魚片」就其通常情況來說是可以的，生魚和薄片狀畢竟是最常見的形式。這樣的翻譯「雖不中亦不遠矣」。 2. 刺身的數量、佐料和盛器。除了食物本身外，刺身的特點還可以從數量、佐料、器皿三方面去觀察。 刺身的量不會太大，僅僅是一次用餐里的一小部分，最初的原因是刺身比較貴，以後就成為一種規矩，以此顯示其身份。 刺身的佐料大致有這樣幾種：醬油，山葵泥（淺綠色，類似芥末，日語稱為wasabi），醋，薑末，蘿卜泥，酒（一種「煎酒」）。在食用動物性刺身時，前二者幾乎是必備的，後數者則視乎地區不同以及各人愛好和食肆特色增減。酒和醋在古代則幾乎是必需的。有的地方在食用鰹魚（katsuo）時使用一種調入芥末/芥子泥的醬油。在食用鯉魚、鯽魚、鯰魚（ayu）時放入芥子泥、醋和日本黃醬（miso，漢字「味噌」）,甚至還有辣椒末。 盛刺身的器皿必須用淺盤，現在一般是陶瓷淺盤，形狀則五花八門。根據器皿質地形制的不同以及片切、擺放的不同，可以有各種命名。 國內目前較常見的刺身種類有：紅魽、鮭魚、鮪魚、鯛魚(迦納魚)、旗魚、龍蝦、蘆蝦等等。 刺身並不一定都是完全的生食，有些刺身料理也會稍微的經過加熱處理，例如： (一)炭火烘烤： 鮪魚腹肉經由炭火略為烘烤，將魚腹油酯經過烘烤而讓其散發出香味，再浸入冰中切片而成。 (二)熱水浸燙： 生鮮魚肉以熱水略燙過後，浸入冰水中，讓其急速冷卻，取出切片，即會呈現表面熟但內部生的刺身，口感與味覺上會有另一種風味。 刺身料理通常出現在套餐中或是桌菜，同時也可以作為下酒菜、配菜或是單點的菜色。 二 刺身的名稱。 1.刺身的早期名稱。 刺身至少在十四世紀末已經產生，並已相當流行。最早使用「膾」（namasu，也作魚會）字來概括刺身和類似食品。「膾」是指生的魚絲、肉絲，也可指醋泡的魚絲、肉絲。而sashimi（刺身）在那時只是指「膾」的一種烹調技法。只是到了醬油傳入日本並廣泛使用後，「刺身」（sashimi）才發展成指稱類似目前刺身的名稱。 2.刺身的書寫形式。「刺身」二字是用訓讀漢字書寫的形式；古時也常用假名書寫（如《御湯殿上日記》文明十五年十月一日，即公元1483年）。前兩個音節sashi現在用「刺」來書寫，那完全是一種想當然。最初寫法並不穩定，古代曾經使用過「指味、差身、差味、差酢、刺子、刺躬」，讀音都是sashimi，較多的是用「指身」來書寫（見《鈴鹿家記》，應永六年，即公元1399年）。「指」讀音也是sashi；後來覺得與「指」無關，而是動刀子的，於是找到了有立刀旁的「刺」，於是也就把sashi解釋成「切拼盤」和「切好並擺好」。這確乎有點俗詞源學的味道。後一個音節mi 倒是多用「身」來書寫，意思是指肉。至於用「味」來書寫，則顯然也是望「音」生義的想當然。 3．刺身的異名。「刺身」原是關東地區的稱呼，有的時候也被稱為「uchimi」（「打身」，義為覆蓋物）和「tsukurimi」（「作身」，義為拼盤。是關西的一種稱呼，一般簡單稱為tsukuri；也可稱為tsukuritoiu）。 至於「刺身」一詞在日本還有多種方言的語音變異，如：富山縣的sashin和shyashin;八丈島的sasumi;靜岡縣、鳥取縣的shyashimi。 三「刺身」的語源。據現在了解，sashimi（刺身）一詞是日本室町時代（1392－1573年）開始產生的。關於這個詞的來源有許多種說法： 一種解釋是「刺身」是tachimi的轉音。tachi是日本的刀的稱呼。（《言元梯》） 一種解釋則認為「刺身」是「左進」之義。（《黃昏隨筆》）「左」的音讀是sa;「進」的音讀是shin。富山縣正好把「刺身」讀成sashin。 一般的解釋是：「刺」為切成小塊或薄片，或解釋為切成並擺放成拼盤。至於「身」則大多解釋為肉。 另一種解釋是：「刺」是串起來的意思，因串起魚腮而得名；而「身」就是腮的稱呼。 此外，還有將「刺身」解釋為覆蓋品，因切成薄片的魚肉可以在做壽司時覆蓋其上而得名。

G. 刺身白色的肉片是什麼

刺身白色的肉片是油魚。油魚是棘鱗蛇鯖和異鱗蛇鯖的通稱，俗稱泉水魚，油魚屬深海魚，油魚的重量中，有百分之四十以上的蠟酯，由於人體無法分解及吸收蠟酯，腸道受刺激後會出現肚瀉現象，排出橙黃色的油酯，但不會中毒。據了解油魚在外國多作工業用途，很多國家均不建議市民吃油魚。

油魚相關介紹

油魚屬帶鯖科魚類，常見於世界各熱帶和溫帶海洋。油魚屬深海魚，油魚的重量中，有百分之四十以上的蠟酯，由於人體無法分解及吸收蠟酯，腸道受刺激後會出現肚瀉現象，排出橙黃色的油酯，但不會中毒。據了解，油魚在外國多作工業用途，很多國家均不建議市民吃油魚。

油魚內含的蠟酯，雖然並非有毒，但人體難以消化，並累積於直腸，故部分人進食後，會導致腹瀉，腸胃痙攣等不適，油份可能會不斷從肛門流出。患者進食後，最快30分鍾就會出現症狀，大多於兩天內痊癒。國內的一些不法商人為了高額利潤，用廉價的油魚來冒充貴的鱈魚和大馬哈魚。

H. 日式頂級刺身料理詳解

日式頂級刺身料理詳解

刺身是最著名的日本料理之一。過去，日本北海道漁民在供應生魚片時，由於去皮後的魚片不易辨清種類，故經常會取一些魚皮，再用竹簽刺在魚片上，以方便大家識別。這刺在魚片上的竹簽和魚皮，當初被稱作「刺身」，後來雖然不用這種方法了，但「刺身」這個叫法仍被保留下來。

由於日本是四周被海包圍的島國，所以捕魚容易，生魚片的文化也很發達。日式刺身大部分是將新鮮的魚、貝等原料，依照適當的刀法加工，享用時佐以用醬油與山葵泥調出來的醬料的一種生食料理。感謝你的閱讀，更多精彩內容請關注公眾號：廚影美食。一般來說，關東喜歡吃金槍魚等紅色魚肉的魚做的生魚片，關西則喜歡鯛魚等白色魚肉的生魚片。日本刺身因選料新鮮、造型美觀、口感鮮美受到人們的歡迎。

刺身料理首先要注意的就是選料，只有最好最新鮮的食材才能做出美味的刺身料理。在日本，不僅僅魚類食材可用於製作刺身，各種蝦蟹貝類，甚至雞肉、牛肉、馬肉等都成為刺身的原料。

金槍魚

金槍魚被稱為「刺身之王」，肉質柔嫩而鮮美，油脂豐厚，被譽為頂級的刺身原料。在日本90%的金槍魚都是作為刺身和壽司消費掉了，只有剩下的10%作為罐頭出售。

根據身體部位的不同，金槍魚主要可分為大トロ、中トロ和赤身。大トロ是腹身脂肪最多的部分，也是金槍魚最昂貴的一部分，肉質鮮滑而且帶有濃郁的特有香味，入口即化。中トロ在腹部和背部，含有適度的脂肪，將其和赤身部分 平衡調和，能獲得獨有的甘甜鮮美的滋味；赤身是背部脂肪最少，也是最便宜的一部分，肉質堅實具有嚼感，在一般壽司店，赤身是金槍魚的代名詞。壽司之神小野二郎說過：「脂肪多的金槍魚味道簡單而明確，但瘦肉才是金槍魚風味的精髓。」總的來說，這幾個部位各有風味，食客可以根據自己的口味進行選擇。

三文魚

美食家蔡瀾先生曾說：「正統的日本鋪子，絕對不會賣三文魚刺身，因為他們老早知道它的蟲極多，只能用鹽腌制過後燒熟來吃。」因為這句話，有關於「日本人不吃三文魚刺身」的傳言甚囂塵上。其實，這是一種誤解，如今日本的三文魚刺身原料大多進口自北歐國家，這些三文魚都是養殖的，通過對三文魚飼料的嚴格控制可以保證魚肉的安全。三文魚通常為鮮亮的橙紅色，肌間脂肪層清晰、肥厚，口感柔嫩肥美，在日本的各家旋轉壽司和日本超市均有出售三文魚壽司，吃貨們大可以放心。

鰤魚

鰤魚，中國叫黃甘魚，是日本料理的頂級食材。鰤魚是一種洄遊魚，在洄遊途中所經過的海域秋冬環境極其惡劣，為了抵禦寒冷，因此身上積累了大量的脂肪，此時的鰤魚被稱為「寒鰤魚」，肉質緊實，脂膏豐富，鮮嫩甜美，是製作刺身的高級原料。感謝你的閱讀，更多精彩內容請關注公眾號：廚影美食。產於日本富山冰見市的「冰見寒鰤」更是其中的極品。全日本販售鰤魚的料理店都以冰見寒鰤為招攬客人的旗幟。

鯛魚

鯛魚同樣是日本常用的刺身原料之一。鯛魚的日語發音與「喜慶」諧音，所以深受喜愛，逢年過節餐桌上都少不了鯛魚，甚至被稱為「魚之王樣」，逼格非常高。作為一種白身魚，鯛魚的肉色潔白、味道清淡、口感鮮甜、肉質緊實，許多第一次食用鯛魚刺身的朋友都對它的美味大加贊賞。

鯛魚的種類繁多，常見的有真鯛、金目鯛、黃鯛、黑鯛等。真鯛也叫赤鯛，最受日本人推崇。春季櫻花盛開時捕獲的稱為「櫻鯛」或「花見鯛」，顏色如櫻花般嬌艷，肉質鮮美，許多日本餐廳會推出櫻花鯛魚刺身，以應春景。秋季的真鯛則被稱為「紅葉鯛」，脂肪豐厚，也是非常美味的。

比目魚

從11月至來年2月的比目魚，被稱為「寒鮃」，這時的比目魚為產卵做准備，所以積累了大量的脂肪，是一年中最為肥美的時候，被小野二郎認為是最好的`白身魚。完美的寒鮃腹部雪白，肉色呈麥芽糖色，質地柔軟。比目魚在捕撈後通常要進行「熟成」，即經過處理後，在恆溫恆濕的條件下放置1天左右，同時使用調淡的醬油微微腌漬，使其入味。熟成後的比目魚做刺身，肉質更加軟嫩，香味和香味都更足，風味更佳。

縞鰺

老饕們都知道，要吃刺身，夏季的縞鰺是最好的選擇。夏末秋初是縞鰺最美味的時節，此時它脂肪結實，肉質肥嫩，乳白色的肉身略帶淺琥珀色，口感鮮甜順滑，甜味上等，具有一種獨特的淡淡的干稻草香味，可以說是刺身料理中最高級的食材之一。

白金槍

白金槍魚，又名油甘魚。相比紅金槍，白金槍魚的口感更為細膩，肉質緊實、滑嫩，香而不膩，主要用來做刺身。但白金槍的油脂含量較高且含有一種人類無法消化吸收的蠟脂，多食可能造成腹瀉，所以一般日料店都會限量供應。

鰹魚

鰹魚又稱柴魚，魚肉呈深紅色，也是一種赤身魚。鰹魚肉質較為鬆散，一般會微烤外層，再作為刺身食用。鰹魚脂肪含量適中，有赤身魚特有的濃郁香氣，亦可經麥稈煙熏切片後用醬油輕腌握成壽司食用。

河豚

日本人對河豚的喜愛近乎狂熱,僅東京就有1500家店提供河豚。「拚死吃河豚」在日本絕不是一句空話。據說河豚刺身是日料中的極品。廚師對河豚的處理可謂是得心應手，一條圓滾滾的河豚僅需十幾分鍾就會變成雪白晶瑩的刺身。魚肉一片片薄如蟬翼，幾乎可透出盤底的花紋。

河豚刺身的裝盤也是非常講究的，主要可分為「鶴盛り」、「菊盛り」、「孔雀盛り」、「牡丹盛り」四種，非常爽心悅目，簡直猶如藝術品一般。河豚的口感更是鮮甜爽滑，而又富有彈性，特別是河豚皮，非常有嚼勁。總的來說河豚的美味是公認的，日本人對河豚的狂熱完全可以理解。

醋青魚

醋青魚也就是用鹽和米醋腌制過的鯖魚，這樣可達到去腥的效果。寒冷季節出產的鯖魚脂肪豐厚，經過腌制後肉質更加柔軟，味道十分驚艷。

竹莢魚

竹莢魚也稱鰺魚，是日本捕獲量最多的魚種之一。竹莢魚因為產量大，價格低廉，深受日本家庭喜愛。據說日本人一年要吃掉4億條之多。夏季的竹莢魚油脂豐厚，做成壽司料時味道鮮甜但溫和，讓人叫絕。遇到新鮮的竹莢魚，刺身是最好的吃法。廚師在處理竹莢魚時，必須將雙手用加了鹽的冰水浸透，使手和魚肉同溫。這樣可以使魚肉和油脂收縮，肉質更加緊實，味道更加銳利清晰。之前提到的縞鰺，也被稱為「大竹莢魚」，但二者除了同為鰺科魚外，並無太大關系。

日本真鱸

日本真鱸又稱花鱸，一般認為關西瀨戶內海出產的鱸魚品質最佳。夏季的鱸魚最為肥美，在食用前，可以用日本酒和天然礦泉水兌出一碗「玉酒」，將鱸魚刺身在酒中靜置5分鍾，這樣可以祛除腥味，更好的品嘗鱸魚清淡的本味。

秋刀魚

秋刀魚是最具代表性的秋季食材。對日本人來說，沒吃過秋刀魚，就不算過了秋天。秋刀魚極易腐，一般都只用於鹽烤，敢於用來做刺身的秋刀魚，必定是極新鮮的，通常只有高級料理店才敢挑戰。據說北海道三陸一地的秋刀魚是最好的，處理好的魚肉刺身一面是鮮嫩的櫻花粉色，另一面則泛著銀色的幽光，蘸一點用醋栗、蘿卜泥、生薑茸、鮮山葵做成的醬汁，肉質柔軟回甘，口感絕不亞於平時所吃的金槍魚、加吉魚。。。

沙丁魚

沙丁魚是一種非常普通的魚，在日本這種魚也有著「魚弱」的稱號，因為非常容易腐爛，對鮮度要求極高,只有對自己的貨源和保鮮很有自信的料理店才有銷售。剖魚和拔刺也較一般魚來的麻煩,但料理得當,那種特有的鮮味會讓你覺得為之付出的一切都非常值得~

I. 日本料理 壽司盤里 墊在生魚片下面 的 白蘿卜絲 和 綠色的葉子，綠葉叫什麼葉

為蘇子葉。

蘇子葉為一年生直立草本植物，高1米以上，呈綠色或紫色，方柱狀，4棱鈍，具長柔毛。葉對生，草本，寬的或幾乎圓形。

長7-13厘米，寬4.5-10厘米，先端短尖或尖，基部寬楔形，尖到圓形，邊緣撕裂狀粗糙鋸齒，兩側紫色。或者只有紫色在下面，紫綠色在上面，短柔毛在下面，短柔毛在下面；葉柄3-5厘米長。

(9)日本刺身白色鋪底的是什麼菜擴展閱讀：

盛刺身的器皿必須用淺盤，一般是陶瓷淺盤，形狀則五花八門。生魚片多選用半圓形、船形或扇形等精美餐具作盛器，再以新鮮的番芫荽、紫蘇葉、薄荷葉、海草、菊花、黃瓜花、生薑片、細蘿卜絲、酸橘等作配飾料。

這些配飾料既可作裝飾和點綴，又可起到去腥增鮮、增進食慾的作用。例如，先在盤中鋪好紫蘇葉或生菜葉，再將切好的三文魚片以5～7片為一人量，擺在紫蘇葉上，旁邊用細蘿卜絲、番芫荽、黃瓜花等錯落有致地進行點綴，給人一種清爽的感覺。

另外，提供刺身菜餚時，原料要求有冰涼的感覺，一般可以先用冰涼凈水泡洗，或是先以碎冰打底，面上再鋪生魚片。出於衛生考慮，還要先在碎冰上鋪保鮮膜，然後才放生魚片。