日本清酒怎麼釀制

『壹』 你知道日本清酒工廠是如何製作出純手工清酒的嗎

你知道日本清酒工廠是如何製作出純手工清酒的嗎？冒著熱氣的蒸鍋里蒸的是日本人用來製作清酒的米飯，而他們蒸米飯的方式卻和我們日常的方式有所不同。

第三、當擠壓機裝滿後，他們會啟動機器並用鋼板封住擠壓機。現在工人轉動了機器頂端的曲軸，緊接著液體狀的清酒就從擠壓機的底部流了出來。在接下來的半年時間里，這些清酒會放在儲存罐中進行熟化。隨著時間的推移，清酒的味道也會越來越香醇。這家酒廠製作的清酒不但全程手工釀造，而且還都是手工裝瓶的。工人會使用裝填機把清酒倒進玻璃瓶，接著加上鋁制瓶蓋後，再用簡易的手轉機器為每一個清酒貼上標簽，就可以進行銷售了。

『貳』 日本清酒釀酒技術，你知道如何釀制嗎

日本人常說，清酒是上帝的恩賜。1000多年來，清酒一直是日本人最常喝的飲料。在大型的宴會上，結婚典禮中，在酒吧間或尋常百姓的餐桌上，人們都可以看到清酒。清酒已成為日本的國粹。

通常，風味新鮮的生酒、生貯藏酒、生詰酒，以及果香豐富的吟釀酒、大吟釀酒，可冰鎮；而充滿大米甘甜風味的純米酒，風味濃郁的本釀造酒適合溫熱。清酒溫度越低，甜度顯得越低，越爽口清淡；溫度越高，甜度越明顯，越扎實醇厚，酒精的帶來的干烈微辣感更鮮明。一般來說，剛開始接觸清酒的人，喜歡冰鎮，懂酒的人喜歡溫燗。

『叄』 清酒系列三：清酒的釀造工序

日本清潔的釀造大致為以下工序:

一、精米、洗米、浸泡、蒸米、瀝水

必須將玄米外部的蛋白質和脂肪去除。通過讓米粒相互摩擦，從外部切削米粒，使米粒達到釀不同等級米酒需要的精米度。碾磨玄米的過程叫做精米。

  然後將研磨後的米粒分裝到10kg左右的木桶中，進行冷水人工清洗。洗米就是洗掉粘在米粒表面的浮糠、灰塵等雜質。

  清洗後的米要放入桶水充分地吸水浸泡，這道工序叫作浸漬。這道工序最關鍵的是要掌握酒米吸收了多少水分。

浸漬後還需要瀝水這道工序，即使是同一個竹筐里的酒米，上部底部的乾燥速度也是不一樣的，需要把竹筐上下多翻轉幾次，讓水瀝的更加均勻。

  蒸米 是把米放入木桶中蒸，蒸這是為了讓米粒更適合曲的酵素糖化和酵母酒精發酵，好的蒸米標準是「外硬里軟」，將蒸完的米放在通風處，自然地冷卻到室溫。

二、造麴

麴（Koji）是蒸過的米，上面種植了麴菌（koji-kin）或麴黴菌孢子。 這個神奇的黴菌，正式的科學名稱是米麴霉（Aspergillus Oryzae），在傳播時會產生幾種酶，這些酶將大米中的澱粉分解為糖，可以被酵母細胞發酵，然後釋放出二氧化碳和酒精。

三、造酒母、醪

酒母在日語中寫作酛，是清酒量產發酵前的一個濃縮醪。是利用麴、蒸米、水造出的，分為速釀法與山廢法。

四、發酵制醪

三段式投入，並行復發酵。製成的酒母再轉移到大型的發酵缸，製成完全發酵和成熟的醪。

五、上槽

使酒液跟酒糟分離的壓榨工序叫上槽。榨酒的方法有多種:荒走、中采、責（押切）。

六、殺菌

不經過高溫殺菌的酒叫生酒。殺菌可以延遲保質期，不高溫殺菌會保留最多風味。

七、過濾

不經過過濾的酒液:無濾過。無濾過可以讓酒保留更多原有香氣。

八、割水

裝瓶前，加入水調節酒精度與風味。不加水的叫原酒。

九、裝瓶

『肆』 日本清酒怎麼釀造酸甜口味的。

原料:日本清酒釀造
釀造清酒的原料是經過嚴格挑選的優質稻米和水.2.稻子去殼:稻子通常要去除其總重量的25～50.也就是說釀造優質清酒,要使其精米度達到5～753.水洗,浸泡;大米經過篩選,精製後.要用水洗,浸泡,使其吸水.4.蒸煮和冷卻;浸泡後的米在蒸鍋中進行蒸煮,取出後進行冷卻.5.制曲使用蒸煮過的米(通常為總米量的1/4)制曲.以米麴黴的孢子在其上接種,於35℃培養.40小時左右.6.酵母培養:將蒸煮過的術(通常為總米量的5),制好的部分曲子和少量水混勻後接種酵母,並培養一段時間.7.發酵:當把培養好的酵母,水,餘下的米和曲子在發酵罐中混合後其中的澱粉被曲子轉變成糖糖又被酵母發酵成酒精,也就是說.清酒釀造的獨特之處就在於糖化和發酵是在同一容器內同時進存的.並且釀造優質清酒的決竅之一也就是要求糖化和發酵要保持速度上的平衡,發酵通常要持續3個周期8.壓榨過濾:發酵結束後的發酵醪經壓榨過濾後即是粗清酒,再經沉澱,過濾等處理步驟就能得到澄清的清酒.9.巴氏滅菌與老熟:把澄清處理後的清酒加熱到65℃左右進行巴氏滅菌然後再在老熟罐中於20℃下老熟一段時間.1.調制:'將在不同老熟罐中老熟的清酒混合在一起.混勻後再進一步過濾?11.裝臼;罐裝以前還要進行巴氏殺菌,殺菌後再裝瓶,壓蓋,貼標簽,最後再裝箱?每瓶酒的裝量從容積1.89升,0.76-,0.47-,0.32升和0-19升不等

『伍』 清酒是用什麼釀的

清酒是使用泉水跟大米為材料進行釀造的。中國清酒是採用優質泉水和磁山谷粟釀造；日本清酒是以大米與天然礦泉水為原料，經過制曲、制酒母、最後釀造等工序，通過並行復合發酵，釀造出酒精度達18%左右的酒醪。之後加入石灰使其沉澱，經過壓榨製得清酒的原酒。但清酒原酒還不是我們平時所看到的清澈透明的酒；韓國清酒一般可分為「純米」和「本釀造」兩大類，酒精度皆介乎15至17度之間。「本釀造」在釀制時另外加入了酒精，而「純米」的酒精則在發酵時產生，故分外清香。
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『陸』 日本清酒怎麼做

日本清酒是借鑒中國黃酒的釀造法而發展起來的日本國酒，是日本料理的最佳搭配。與中國的白酒（高梁）用料不一樣
清酒的酒味可口甜美，容易喝過量而醉。
製造清酒的材料不外乎米、酵母和水，但不同地區的水，不同品種的米，獨特的酵料和發酵過程，都會影響到清酒的味道和口感，有些清新香甜，有些醇而易入口，有較辛辣的，純粹視乎飲者所喜好。
清酒可分為「純米」和「本釀造」兩大類，酒精度皆介乎15至17度之間。「本釀造」在釀制時另外加入了酒精，而「純米」的酒清則在發酵時產生，故分外清香。此外會以米粒的打磨程度再分等級，基本的「純米」和「本釀造」，米粒被磨去百分之三十後，剩餘的百分之七十就用來釀酒。高一等的吟釀，就會磨去米粒外層百分之四十後才造酒。至於最高級的大吟釀，差不多百分之五十的米粒外層都會被磨去，加上在冬天才釀制，所採用的米亦比較靚，水質亦較清純，釀制時間也較長，會散發一種自然的清香，入口分外醇美。

『柒』 想問日本青酒是用什麼釀造的

日本清酒是以最簡單的水、大米和酵母為原料釀制的。在釀造過程中，人們會磨除米粒外層的雜質，由此得到釀酒的「精米」。依據精米的程度，清酒分為區分為精米度為50%的大吟釀（Daiginjo）、精米度為60%的吟釀（Ginjo）、精米度為70%的純米酒（Junmaishu）以及精米度為70%的本釀造（Honjouzon）。此外，依照釀制方法還可將清酒區分為原酒、生酒、古酒等諸多類別。
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『捌』 日本清酒是如何釀造出來的

雖然日本傳統酒類中也有所謂的「燒酒」，但日文中的「日本酒（NIHONSHU）」或是「SAKE」一般指的就是清酒。
以制酒方法而言，燒酒屬於蒸餾酒，原料不限於稻米，可用番薯、馬鈴薯、大麥、蕎麥等等糧食發酵而成，酒精濃度比清酒高，口感辛烈。而清酒中，水、米和米麹（曲）則是靈魂。
水的好壞影響酒的口感，稻米也是如此。為了提高品質，日本特別培養出專門用來制酒的米，俗稱「酒米」。這種米與一般的食用米不同，其顆粒和心白（米的中心乳白色的部分）較大，且心白部分空隙多又柔軟，利於植入米麹菌的菌絲，發酵效果好。為減少雜味，還要將米粒外層的米糠磨掉，這一步驟，被稱為「精米」。磨皮後的米也被稱為 「精白米」。福岡縣水土優越，生產很多上乘的酒米，被稱為「酒米之王」的山田錦，正種植於福岡縣的糸島市。

每年糸島釀酒商開倉都是糸島市當地盛大的活動。消費者可在當天購買到限定的日本酒。Fukuoka Now 圖不過，在一瓶日本清酒的瓶身上，除了酒廠名外，我們往往還會看到很多奇怪的詞彙，比如「吟釀」、「本釀造酒」、「純米」、「超辛口」等等，那這些又是什麼意思呢？
依據「精米步合」、「米麴比例」和「有無添加蒸餾酒」，日本酒可細分為8種特定名稱酒：本釀造酒、吟釀酒、大吟釀酒、純米酒、純米吟釀酒、純米大吟釀酒、特別本釀造酒和特別純米酒。
所謂「精米步合」，意思就是精白米與玄米（未磨過的米）的比例，例如「精米步合60%」，表示磨完之後的精白米佔了原本玄米重量的60%，也就是每粒酒米磨掉了40%。
一般來說，精米步合越低，清酒的味道與品質越好，價格通常也會比較高。

為了減少雜味，還要將米粒外層的米糠磨掉，這一步驟稱之為「精米」。所謂「精米步合」，意思就是精白米與玄米的比例。 資料圖「米麴比例」指的是精白米和米麴的重量比。米麴比例15%以上，才能被稱為特定名稱酒，15%以下為普通酒，並無特定的名稱。而在清酒釀制過程中，為了防止變質或增加風味，會加入高品質的蒸餾酒（但加了蒸餾酒並不代表品質就會差）。
所以不同特定名稱酒之間的差別，主要在於精米步合的程度和是否添加了蒸餾酒。
「純米」的意思是，製作過程中僅以水、米、米麴來發酵，沒有添加蒸餾酒，沒有精米步合的要求。
「吟釀」是指以「吟釀造」製造法製作而成，這是一種低溫發酵的造酒法，會產生特有的芳香。要成為「吟釀」，精米步合必須控制在60%以下，添加蒸餾酒。
「大吟釀」的精米步合則在50%以下。
「本釀造」的精米步合在70%以下，加入少量蒸餾酒，名稱中加入「特別」兩字，意思是精米步合在60%以下，或者用了一些特別的製作方法。

特定名稱酒之間的差別。資料圖而「辛口」、「超辛口」並不是「辣」和「特別辣」的意思，只是相對於「甘口（甜）」 而言糖分較少，口感不甜而已。