日本柳刃怎麼磨

① 日本刺身刀有什麼講究

出刃分解後的魚塊，下一步便是由柳刃片成魚生。柳刃形如柳葉，刀身細長，單側開刃，鋒利無比。它是製作刺身的專用刀，由刀尾下刀，切下去後快速回拉，手上無需用力，完全依靠鋒利的刀刃和刀自身的重量將魚肉切開，一刀到位，干凈利落，這樣得到的切口圓潤而光滑，魚肉的滋味不會流失，十分符合日本料理人對於「切味」的追求。

② 日系廚刀的和中系廚刀磨刀方法一樣嗎有區別嗎分別怎麼磨

不銹鋼廚刀也就是鉻含量超過15%的鋼材，也是普通老百姓接觸最多的鋼材。刀具方面，常見的比如5鉻，7鉻鋼，德系的1.4116(X50，X45)，國產的440C，以及日本的VG10等，這些不銹鋼都有著較多的鉻，日系方面比如熟知品牌的堺孝行，YAXELL,藤次郎，旬等VG10，都是屬於這一類，這類對於保養的要求很低，基本屬於不用去管的水平，用完水洗擦乾，就能解決，基本不可能生銹。SAKAYA一體鋼結構的廚刀，刀刃一般是高硬度不銹鋼，刀柄部分都是SUS304或SUS316焊接的，那麼可以扔洗碗機裡面，是最方便的，不過這種金屬刀柄的廚刀手感略遜於其他刀柄。總之不銹鋼的保養基本不用操心，除非你天天沒事泡在強酸裡面，否則基本不會擔心銹的問題。

碳鋼刀
碳鋼刀是一種讓人又愛又恨的刀，如果你認識職業廚師，無論歐美還是中國日本，使用碳鋼刀的比例是非常高的，比如著名的香港陳枝記就是中國地區一直堅持碳鋼刀手工鍛打的品牌。日本我之前介紹的四大手工，堺孝行，正本，有次，木屋，也主要是碳鋼刀。由於碳鋼刀基本沒有鉻或者鉻含量非常低，所以基本是沒有防銹能力的，簡而言之，這種刀子只要你泡水或者遇到一些汁液，就容易銹，不過碳鋼刀也因為硬度高，容易打磨，鋒利度和斬切手感極好，而且可以手工鍛打，所以成為中高端廚刀的主流，尤其日系一個職業壽司師傅如果還在用不銹鋼的柳刃，是一件非常丟份的事情。那麼碳鋼刀如何保養呢？有四個注意點給所有接觸碳鋼刀的新人：
1，勤用勤擦洗
所謂勤用也就是如果你買碳鋼刀，你要確定你是一個天天做飯經常用刀的人，而不是三分熱度覺得好玩結果一個月做一次飯的人。用的頻率越高，代表你越多時間檢查刀具的狀態，能夠銹的幾率就很低。平時使用建議備一塊濕布，稍微沾點洗潔精，等切完以後，濕布先擦一下刀刃，然後水沖洗一下，干布再擦乾，這樣銹的概率會很低。
2，長期放置要上油

專用互刀油
如果是南方潮濕地區，建議如果一段時間不用，可以給刀刃摸一點油儲存，使用專用護刀油還是橄欖油，蓖麻子油，這個不限，主要目的是隔絕潮濕的空氣，這樣刀具放置時間久了也不會銹。
3，盡可能避免切水果

之所以避免切水果，是有很多水果雖然汁液的PH值不高，但是其對金屬的化學反應是很快的，尤其是對於碳鋼，比如檸檬汁液對於碳鋼表面氧化，大概只需要2-3分鍾就可以產生銹點，因此碳鋼刀不建議大家切水果等帶汁多的食材。越是濕度大的地方，越是要注意防銹保養，如果是高檔次的本燒類碳鋼刀，那麼還需要防銹紙或者防潮箱等工具，否則一旦銹了，刀刃又要重新研磨，不可逆的會造成廚刀永久性傷害。

4，活用油脂防銹
所謂油脂防銹，其實是碳鋼接觸油脂久了以後，表面產生酯化反應的一種現象，具體的化學公式我不清楚，但很多有經驗的廚子都清楚，最明顯的就是碳鋼刀切肉久了以後，表面會形成一層絢爛的彩色，主要呈現藍色紋路。這個時候表面已經產生了一定的氧化，但並不會產生Fe2O3，對人體無害，同時這層氧化層可以有效隔絕空氣接觸金屬表面，很好的起到了防銹效果，唯一的不足就是會讓刀刃變色。簡而言之就是碳鋼刀處理一些動物油脂類的食材後，可以自動起到防銹的效果，這也是我們看到為什麼肉攤的刀子基本不沖洗但也很少生銹的原因。
綜上所述，掌握以上四點，碳鋼刀的保養就不是問題，日本天天殺魚生的出刃柳刃一樣也是碳鋼刀，關鍵在於保養技巧。然後再結合下面的研磨教學，作為新手可以很好的解決日系廚刀尤其是碳鋼刀的一些打磨技術問題。