日本星鰻怎麼處理

❶ 穴子壽司是什麼

穴子壽司就是穴子魚壽司，以下是圖片參考：

穴子魚，學名鯰魚，又稱作鯰魚、鬍子鰱、粘魚、塘虱魚、生仔魚，是鯰科中分布最廣的魚類。俄羅斯東部、朝鮮、日本，整個亞洲東部都有分布。在我國廣布於東部各水系和台灣省。

❷ 鰻魚的吃法有多少種

漫說鰻魚的吃法和製法

鰻魚含有豐富的蛋白質、鈣、鈉、鐵、磷等人體所需的物質.
每年夏天土用□丑日，也就是7月21日左右，立秋前18天，日本人一定要吃鰻魚來補充營養，因為鰻魚含有豐富的蛋白質、鈣、鈉、鐵、磷等人體所需的物質，不僅被日本人認為是補身佳品，中國人也常將鰻魚拿來燉補。

活鰻在去骨後經過串打（即串簽）、烤、蒸之後，沾上特製的醬料烤制而成。日本人說：「串打3年、裂打8年、蒲燒一生。」顯示其中的學問。燒烤料理除了食材原料的好壞是影響關鍵，師傅的工夫及經驗也是不可或缺。

不同的鰻料理、淋飯、燒烤都有不同的醬汁，每種醬汁都有獨特個性，讓鰻料理的層次更豐富。

鰻魚的製作方法有照燒，蒲燒鰻兩種。
照燒和蒲燒醬汁的做法相似，但照燒的醬汁較為濃稠﹔如果是拿來燒烤鰻魚的醬汁，有些人會將烤成焦黃的鰻魚骨放入醬汁中一起熬煮，讓鰻魚的香味更濃郁，醬汁的做法每家不同，也就成了各家料亭的秘密武器。
吃的時候一定要有正確方法，就是鰻魚連皮、米飯一起吃，讓魚皮里的油脂膠質產生潤滑作用，軟而細的魚刺吃起來就不會那麼明顯，也最能吃出鰻魚飯的美味。

何謂蒲燒鰻？
燒烤後，閃著咖啡色光澤的鰻魚，又被稱為「蒲燒鰻」。為什麼叫蒲燒鰻？其實，蒲燒指的是一種烤魚方式，屬於「照燒」的一種，在很久以前，因為是將鰻魚捲起來燒烤，看起來像蒲葉的花穗，所以稱為「蒲燒」。

而製作的手法有關東手法，關西手法。以口味而言，日本料理可以分為關西與關東兩大流派，關西料理口味清淡、以大阪、京都為代表，關東料理則較為濃郁，以東京為代表。手法就是師傅的手工操作。

（一）蒲燒鰻的製作

1.嚴選4尾1斤的活鰻，這種大小的鰻魚，油脂夠豐富，但刺又不會太硬，肉的厚度也夠。

2.鰻魚殺好之後，順著龍骨方向在兩側各用刀子畫1刀，把鰻肉兩側里的小刺切斷。

3.處理好的鰻魚以竹簽串起，進行第一道白燒程序。以白燒的方式烤「赤」，火候不足的話，最後的醬汁無法上色﹔烤太過的話，鰻魚肉的油脂會流失。

4.白燒好的鰻魚，放入蒸籠蒸約半小時，讓鰻魚里的小刺軟化，才不會影響成品的口感。

5.要吃的時候再現烤。在架上燒制的時候，每片鰻魚需要經過三沾三烤的過程，再加上要顧及火力及燒烤順序，需要頭腦相當清楚，才不至於手忙腳亂。讓醬汁的風味充分滲入鰻魚里，最後的成品若看起來油油亮亮，就表示鰻魚的油脂被完全激發出來。
備註：燒烤的時候是先烤魚皮面，再翻面烤肉那面，把多餘的水分烤乾，才能吸收醬汁。
（二）白燒鰻。不用任何醬汁，就要能表現鰻魚的美味，對師傅是一大挑戰。
（三）鰻蒸籠
淋了醬汁的米飯、蒲燒鰻一起放在檜木做的小蒸籠里蒸透，鋪上大量的煎蛋皮絲，再放到漆器盒子里蓋起來。送到面前時，一打開盒蓋，雖然看不到鰻魚，但和著蛋香、鰻香與醬汁香味的蒸氣撲鼻而來，馬上勾引食慾。吃時記得要將蛋皮絲、鰻魚與飯一起送入口，感受多種層次交融的豐富滋味。
（四）梅醬冷鰻

師傅以極細致的刀工處理帶皮活鰻肉，斷骨而不斷皮，一經滾水汆燙，再泡入冰水急速降溫，鰻片馬上盛開如花﹔搭配的醬汁是用日本梅子研製而成的咸酸口味，與冷鰻意外地協調對味，既不會掩蓋鰻魚本身的甘甜，又能凸顯鰻魚的鮮味。

（五）夢幻鰻丼
除了醬汁、鰻魚之外，還入大量的海苔和切得細細的蔥花，所以當大口地送進嘴裡咀嚼時，香味便一層層地接踵而來，不像關東式的鰻飯只有鰻魚、醬汁和飯那麼單調。

（六）鰻魚飯
為先蒸、後烤的關東手法，雖然選用的白燒鰻已屬高檔貨，但師傅在蒸的過程中，還是貼心地放進姜、蔥去腥，然後抹上醬汁，再反復燒烤，使其充分入味，將烤好的蒲燒鰻鋪在熱騰騰的白飯上，並淋上些許的醬汁，即是一道完美的鰻魚飯。

（七）鰻魚涮
去皮活鰻以利落刀工片下來後放入高湯汆燙，是一種極為考驗鰻魚質量、鮮度、師傅汆燙功力的料理法﹔吃時將附的辛口白蘿卜泥、蔥花拌入柚子醋中，涮鰻片沾上清爽微酸的醬汁，咬起來Ｑ而不韌，充分表現出鰻肉的甜度。

（八）鰻魚壽司
烤好的蒲燒鰻以握壽司的方式處理，用燒海苔將鰻魚塊與壽司飯結合在一起，一口放入嘴裡，鰻魚、醋飯、海苔的香氣融為一體，煞是美味。

（九）鰻魚握壽司
將蒲燒鰻切片後，以握壽司的方式處理，最後淋上日本鰻魚醬油，濃香的質地讓鰻魚吃起來倍覺香甜，哇沙米放得恰到好處，再加上軟而彈牙的醋飯，滿口都是幸福的滋味。

（十）整尾星鰻握壽司
整尾新鮮星鰻以白燒的方式烤成表面微帶金黃的程度，搭配上特製醋飯與新鮮小黃瓜絲，再淋上以鰻魚骨熬制的醬汁，是很少見的握壽司吃法，放入口中後，比一般蒲燒鰻更加細嫩的口感，完全展現了星鰻的美味。

（十一）鰻魚柳川鍋
傳統下酒菜。將牛蒡絲用高湯煮滾後，放入蒲燒鰻魚塊略煮，起鍋前再淋入蛋液，鰻魚吸收了牛蒡與高湯的鮮味，滋味變得更加豐富，熱呼呼地送下肚，真是爽快。

（十二）一品鰻串
包括了烤鰻肝與白燒鰻的一品料理。鰻肝串沾裹特調醬汁後燒烤，全無腥味﹔以關西手法直接烤焙處理的白燒鰻，食用時擠上柑橘汁，撒上芥末鹽，金黃的漂亮色澤與軟嫩帶味的口感相得益彰。

（十三）鰻魚醋物
用蒲燒鰻、小黃瓜，浸入以穀物醋調制的醋汁，讓香嫩的傳統烤鰻，有了不同的味感變化，開胃又爽口。

（十四）鰻魚腐皮卷
用腐皮做包衣的鰻魚腐皮卷與廣式點心的腐皮卷截然不同，同時因為經過油炸，鰻魚的味道並不特別濃，倒是適合不太敢碰這類軟軟魚類的人。外層是軟濡且多層次的蛋皮，卷蛋最里層是烤鰻，蛋香與鰻魚香融合而一，創造出無與倫比的滋味與口感。

（十五）鰻魚蛋卷
日式煎蛋卷的傳統做法，里頭加了烤好的鰻魚，吃時再淋上醬汁。烤鰻的鮮甜加上煎蛋的松軟可口，形成令人興奮的好滋味，同樣擁有死忠的愛好者。

另外還有鰻魚蒸蛋，鰻魚蒸蛋則在鰻魚的甜美之外，還可以品嘗到蒸得很軟的蛋的滑嫩。