日本串燒有多少醬汁

『壹』 日本串燒的醬汁怎麼調制

日本串燒的醬汁怎麼調制

日式燒烤醬是一道以老抽、清酒、味霖等為主要食材製作的點心。以下是我跟大家介紹日本串燒的`醬汁的調法，歡迎大家閱讀!

第一種

濃口醬油：1500ml

味醂：540ml

白味噌：200g

料理清酒：180ml

砂糖：400g

烤大蔥：1根

胡蘿卜：1根

烤洋蔥：1個

鮮薑汁：50g

雞骨頭：200g (需要烤乾)

第二種

濃口醬油：1.8L

味醂:1.8L

料理清酒:1.8L

砂糖：1800g

白味噌：100g

雞骨頭:500g（需要烤乾）

第三種

濃口醬油：1.8L

味醂：1.8L

料理清酒：1.8L

砂糖：1800g

烤大蔥:80g

烤洋蔥：100g

豬肉碎：50g

烤雞骨頭：500g

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『貳』 日式居酒屋烤串的醬烤，是用的什麼醬

現在又到了炎炎的夏日，可以說燒烤是很多人都比較鍾愛的，很少的人不會不喜歡日式的燒烤和烤肉。在台灣很多日式的烤肉店，大家吃的也非常的美味，也是非常的地道，可以滿足很多人的口欲也有不小的影響力。只要自己的荷包比較滿滿的話，就可以吃得非常美味和幸福感，每一次回到日本的時候都會去買這些燒烤醬，平時在家的時候也可以自己燒烤。

香醇濃厚

醬汁裡面還有一些小芝麻粒，特別的香，也特別的美味，如果蘸一點點的話就能吃到肉和醬的香味。日本人比較喜歡吃肉包蔬菜，如果這樣吃的話確實很解油膩，醬汁也更加的美味。把肉片粘在醬汁，煎熟之後就是蓋飯的美味享受。

『叄』 美食秘籍：這是我見過最完整的醬汁配方，40例配方

黃豆醬

黃豆2500克、排骨醬600克、豆瓣醬200克、海鮮醬200克、鹵水500克

製作：黃豆用清水泡軟，入蒸鍋蒸熟，將蒸熟的黃豆和其他醬料和鹵水炒在一起即可。

菜式：豆醬文排骨、秘制家鄉鱸魚（豆醬加梅菜燒魚）

腿茸醬（小炒醬）

火腿茸7兩、海米茸1斤、瑤柱茸1斤、蝦籽6兩、咸魚茸3兩、味精2兩、糖5錢、干蔥頭茸3斤炸金黃色，蒜茸2斤炸金黃色，所有原料過油，炒在一起

菜式：小炒皇、適用於很多小炒

燒鰻魚汁

味淋9兩、萬字醬油6兩、青酒9兩、豉油皇3兩、鰻魚骨，微火熬2小時

菜式：日式鰻魚

西汁

用料：蔬菜煮水3200克、OK汁2瓶、番茄沙司3瓶、花生醬80克、急汁80克、美極40克、冰糖80克、鹽40克、雞粉30克、味精60克、牛尾湯2瓶

菜式：鐵板中式牛柳

蚝油汁

蚝油一瓶、白糖50克、味精20克、雞精10克、生抽20克、老抽30克、油30克、橙紅色素調色

菜式：蚝油牛肉、蚝油界蘭

自製鵝肝醬

鵝肝1000克、食粉5克、八角3克、香葉5克、桂皮3克、陳皮3克、法國紅葡萄酒50克、奶油300克、洋蔥30克、蒜茸20克、紅蔥頭茸20克、雞粉15克、味精10克、鹽5克、白醬油150克、胡椒1克、麵粉5克

製作：先將鵝肝用清浸沒，加入食粉腌20分鍾，將鵝肝放入剛盆里，放入水和香料和紅酒入蒸鍋蒸熟，將蒸熟的鵝肝去掉肉筋，用絞肉機絞成泥，熱鍋下奶油料頭鵝肝和調料，鏟勻即可

菜式：鵝肝醬焗魚頭、鵝肝醬炒時蔬

串燒醬

柱候醬480克、海鮮醬1800克、美極200克、蜜糖300克、蒜茸80克、干蔥80克

菜式：串燒霸王串、串燒大明蝦

六合醬

紫金醬100克、花生醬250克、沙茶醬250克、桂林辣醬100克、海鮮醬100克、豆瓣醬75克、八角粉5克、蒜茸30克、味精50克、雞粉30克

菜式：六合醬燒鱔魚

七星醬

南乳500克、腐乳250克、柱候醬250克、番茄醬250克、酸梅醬250克（去核）、海鮮醬150克、花生醬150克、芝麻醬150克、八角粉5克、白糖100克、味精50克、雞粉50克、蒜茸、干蔥茸各50克

八仙醬

花生醬250克、紫金醬100克、番茄醬100克、柱候醬250克、辣椒醬100克、沙茶醬100克、海鮮醬100克、蝦醬100克、干蔥茸蒜茸各50克

菜式：適合烹制各種野味

千里醬

用料：甜面醬1000克、芝麻醬100克、沙姜粉100克、花椒粉50克、砂仁粉50克、生抽150克、鹽、味精、雞粉各5克、冰糖50克、陳皮末50克、杏仁50克（炸香）、白芝麻200克（炒香）、蒜茸100克

菜式：千里香雞球

伍和醬

番茄醬500克、酸梅醬250克、花生醬120克、沙茶醬120克、蝦醬250克、生抽1000克、蚝油100克、白糖200克、紅椒粉25克、洋蔥150克、蒜茸150克

菜式：伍和牛柳、伍和燒蝦

五星醬

沙爹醬600克、柱候醬300克、豆瓣醬300克、海鮮醬400克、南乳200克、美極50克、2湯800克、白糖350克、味精50克、雞粉30克、蒜茸30克、洋蔥茸30克、蔥白30克、陳皮末10克、香油30克

菜式：五星醬爆田雞、五星醬炒豬頸肉

星洲咖喱汁

用料：咖喱粉500克、洋蔥茸25克、精鹽120克、味精100克、白糖50克、淡湯1500克

製法：猛鑊下油，洋蔥茸起鑊並爆香，倒入咖喱粉、精鹽、味精、白糖和淡2湯，再慢火滾鏟香便可

註：星洲咖喱汁，只作為宴會單尾炒粉面使用，所以用料較為其它咖喱簡單。

海膽燒汁

用料：海膽醬500克、味淋20克、淡口醬油15克、煮酒15克、蛋黃30克

製法：將海膽醬和蛋黃放入攪拌機中攪拌均勻，然後放入味精和淡口醬油調味

註：為日本的塗汁或燒汁的一種

菜式：鰻魚海膽燒

葵花汁

用料：白酒糟500克、荔枝醋300克、辣椒油40克、豆瓣醬150克、淡2湯1500克、味精30克、雞精20克、白糖10克、老抽10克、芝麻油10克、黃姜粉2克

製法：淡2湯加入白酒糟放入鋼盆之中，用保險紙封好，置入上什爐中蒸透，取出用濾網濾清酒糟，趁熱調入荔枝醋、辣椒油、豆瓣醬、味精、雞精、精鹽、老抽和芝麻油，再用適量的黃姜粉調好醬汁色澤

菜式：碧綠葵花雞

香糟汁

用料：紅米糟300克、玫瑰露酒60克、紹興花雕酒400克、香檳酒50克、大紅浙醋50克、冰糖70克、味精50克、橙黃色素適量

製法：將紅米糟、玫瑰露酒和紹興花雕酒放入鋼盆之中，浸泡約1小時，再用濾網濾清酒渣，連同香檳酒、大紅浙醋、冰糖、味精及精鹽放入鍋內煮滾，待冰糖完全融化後，用適量的橙黃色素調好汁醬的顏色便可。

菜式：香糟骨、香糟魚塊、碧綠香糟雞

鎮江汁

用料：鎮江陳醋500克、OK汁100克、五香粉15克、沙姜粉25克、咖喱粉25克、白糖700克、紅椒粒20克、芫荽頭，再放入紅椒粒便可。

菜式：鎮江骨

密汁

用料：蜜糖500克、番茄汁500克、淡2湯250克、辣椒油75克、蚝油75克、生抽50克、芝麻油50克、味精30克、精鹽30克、干蔥茸20克、蒜茸20克、生抽150克、橙紅色素適量

製法：用干蔥茸及蒜茸起鍋爆香，放入淡2湯、蜜糖、番茄汁、辣椒油、蚝油、生抽及所有的調味品，在鍋內慢火鏟滾，繼而適量的橙紅色素調好汁醬的顏色，最後加入芝麻油

菜式：密汁風鱔球、密汁銀鱈魚、密汁串燒耗

香菇汁

用料：香菇500克、羅勤150克、淡上湯3千克、生抽皇30克、白醬油30克、白糖10克、精鹽15克、味精20克、胡椒粉3克、濕生粉40克、芝麻油15克

製法：先將香菇用淡上湯浸軟，並用剪刀剪去香菇腳，接著連淡上湯並加入生抽皇放入鍋內慢火煮約30分鍾，待香菇冷卻後連同煮過的汁水及羅勒用攪拌機攪成茸，然後將連汁水香菇茸和羅勒再放入鑊內，加白醬油、白糖、味精、胡椒面調味，生粉推芡

菜式：菇汁滑豆腐

梅子醬

用料：梅子500克、羅勒150克、柱候醬100克、芝麻醬50克、花生醬50克、廣東米酒50克、白醋150克、白糖50克、五香粉10克、蒜茸15克、生抽100克

製法：梅子去核後連同羅勒用攪拌機攪成茸，然後用蒜茸起鑊爆香，放入梅子茸、羅勒茸、柱候醬、芝麻醬、廣東米酒、白醋、白糖及五香粉，並且慢火在鑊內煮滾

菜式：梅子蒸骨

新加坡醬汁

用料：辣椒醬180克、番茄汁250克、白醋250克、清水600克、美極鮮醬油60克、白糖400克、精鹽40克、味精80克、雞精40克、江米30克、蒜茸40克、生油300克

製法：用江米和蒜茸起鑊，然後放辣椒醬、番茄汁、番茄醬、白醋、清水及美極鮮醬油入鑊翻鏟，待汁醬煮滾再加入調味料調味便可

菜式：蟹汁蒸鱸魚、蟹汁蒸石斑

越南辣魚汁

用料：魚露600克、淡2湯150克、白糖5克、紅辣椒25克、蒜子10克、檸檬50克

製法：將紅辣椒去籽，檸檬去皮、去絡和去核，然後連同蒜子放入攪拌機中攪拌成茸，再加入魚露、淡2湯、糯米醋和白糖混合調勻即成

用途：點吃各式海鮮

田螺醬

柱候醬500克、紫金醬150克、南乳150克、芝麻醬100克、沙姜粉30克、白糖75克、生抽75克、五香粉25克、味精75克、蒜茸50克、辣椒粒20克、紫蘇葉（切絲）20克

奶汁

鮮牛奶500克、椰汁200克、杏仁露100克、2湯200克、白醬油30克、鹽15克、味精30克

註：（1）此汁醬煮好後需用鋼盆盛起，置入冰箱保存備用

（2）製作這種奶汁如用鐵鑊熬制，一定要把鐵鑊洗凈，否則會影響汁醬顏色

泰式香蝦醬

用料：蝦糕500克、蝦干250克、大地魚50克、蒜子150克、鮮橙汁250克、棕櫚糖150克、魚露25克、紅辣椒25克、青檸檬皮50克

製法：首先將蝦糕、蝦乾和大地魚放入烘爐中烘香，然後連同洋蔥、蒜茸、鮮橙汁、棕櫚糖、魚露、紅辣椒和青檸檬皮放入攪拌機中並攪爛成醬即成

菜式：香蝦醬炒五花腩

陳皮辣酒汁

用料：九制陳皮500克、話梅200克、胡椒粒10克、辣椒干5克、桂皮5克、香葉5克、蒜子50克、淡上湯1500克、日本清酒600克、紹興花雕酒300克、美國辣椒籽油100克、精鹽10克、味精5克

製法：先將九制陳皮、話梅、胡椒粒、辣椒干、桂皮、香葉、蒜子用淡上湯慢火煮約15分鍾，待香料滾出香味後，便可濾渣留湯，接著便可加入日本清酒、紹興花雕酒、美國辣椒籽油及調味料，再慢火煮滾便完成

菜式：鍋仔辣酒煮瀨尿蝦

南乳醬

用料：南乳1000克、海鮮醬150克、芝麻醬150克、雞精75克、味精75克、五香粉10克、沙姜粉10克、白糖300克、紹興花雕酒75克、玫瑰露酒75克、蒜茸100克、生抽200克、橙紅色素適量

註：在傳統飲食界之中，南乳又被美雅為溫公所以過去所稱的（溫公扣肉）之類的名稱，實際上即（南乳扣肉）

菜式：南乳炒鵝片

冰鮑水

青酒1.6斤、味淋1.6斤、木魚粉2小包、日本醬油2斤、蒜子5粒、水3.5斤

製作：鮑魚煲熟之後過涼，打十字花刀，泡在調好的冰鮑水裡，出菜時撈出泡入味的鮑魚改刀再拼成原形，取冰塊適量打碎鋪在料理盤內，改好的鮑魚放在冰上即可

菜式：冰鮑、冰海螺

芡湯

A水10斤、味精9兩、鹽6兩、糖3兩

B水10斤、味精1斤、鹽8兩、糖4錢

潮皇醬

生熟蒜茸各100克、普寧豆醬去水2瓶磨碎、陳皮粒100克、紅棗粒100克

菜式：潮皇雞、潮皇小炒

翅湯

老雞、火腿、龍骨、雞爪、豬腿肉、牛肉少量，翅骨、瑤柱、海米、桂圓肉、胡椒

原料飛透水慢火煲

蒜香骨（1斤）

蒜汁

食粉1錢、松肉粉1錢、鹽8分、味精1錢、白糖3分、麵粉3錢、鷹粟粉3錢、糯米粉4錢

紙包骨（10斤）

花生醬1瓶、芝麻醬半瓶、美極5兩、海鮮醬4瓶、柱候醬2瓶、叉燒醬1瓶、冰梅醬1瓶、味精3兩、糖1.5兩

香賓骨（10斤）

食粉1兩、鹽1兩、香油3兩、香賓酒5兩、生粉4兩、香菜、蒜茸、紅蔥頭各少許

陳皮骨（10斤）

鹽8錢、味精1兩、糖2兩、澄面2兩、生粉2兩、10斤骨放5包、九制陳皮，排骨在腌制前用食粉2兩腌2小時，沖水4小時，吸干水

金沙醬香骨（10斤）

芝麻醬2瓶、花生醬半瓶、沙爹醬2瓶、豆瓣醬半包、咖喱5湯勺、普寧豆醬2瓶去水、冰糖2兩、海鮮醬2瓶、柱候醬2瓶、生薑、香菜、蔥、味精、雞粉、檸檬黃色素

秘制咸蝦骨

排骨8斤、蝦醬1瓶、南乳少許、味精8錢、糖2兩、雞粉2湯勺、麵粉、雞蛋，雞蛋適量

蒜香風沙雞

（1料）蒜5斤、紅蔥頭5斤、洋蔥1斤、香菜2斤、鮮沙姜1斤、花椒、八角、香葉、桂皮、乾草、料酒2兩、玫瑰露半斤、五香粉、胡椒粉、沙粉

（2料）白糖3斤、鹽2斤、味精2斤、雞用（1料）腌制4小時，用（2料）拌勻，取適量抹到雞肚子里腌7小時，用開水燙皮上脆皮水，風干

椰香脆皮雞

1、白糖3斤、鹽2斤、味精2斤拌勻，取適量抹入雞肚，腌5小時

2、原只椰子肉和水打碎，椰漿1瓶、三花淡奶1瓶、椰子精少許、椰林酒2兩（5到6隻雞）腌制一晚上

3、雞燙皮上、脆皮水、風干、再炸

百味汁

用料：八角、香葉、草果、花椒、陳皮、丁香、沙參煲水2斤，美極2兩、急汁3兩、燒汁半斤、雞粉3兩、冰糖4兩、叉燒醬半瓶

菜式：百味大腸。

啤梨汁

用料：糖醋2斤、OK汁2兩、茄汁4兩、急汁1兩、鮮草莓汁8兩、雪碧1聽

菜式：啤梨骨。

魚頭醬

用料：耗油1斤、鹽6兩、陳皮1兩、老抽6兩、蒜茸3兩、味精2兩、豆豉4兩、花生醬4兩

菜式：砂鍋大魚頭。

肉醬

用料：肉餡3斤、雞肉1.5斤、海米3兩、干貝3兩、干蔥、蒜茸，味極鮮醬油500克

菜式：肉醬三鮮、肉醬粉絲娃娃菜、肉醬蒸茄子。

小炒汁

用料：芡湯8兩、五香粉少許、胡椒粉1茶勺、蝦籽2茶勺、麻油4茶勺、耗油2茶勺

菜式：肉類小炒。

食神秘制汁

用料：香茅粉5錢、黃姜粉2錢、南姜粉5錢、喱粉2錢、香葉粉2錢、醋4兩、茄汁750克、香菜粒2兩、干蔥粒2兩、西芹粒3兩、姜茸3兩、鹽2茶勺、雞粉10茶勺、魚露8兩、水10斤

菜式：食神秘制魚頭

沙爹醬

用料：牛尾湯4瓶、美極3兩、沙茶醬6瓶、保衛爾3兩、花生醬3兩、牛油2兩、味精2兩、砂糖1兩半、油咖喱4兩、干蔥3兩、蒜茸3兩、辣椒粉1兩

菜式：沙爹肥牛鍋仔。

XO醬（1）

用料：蝦米2兩、火腿1兩5、珧拄1兩、大地魚3錢、咸魚6錢、生抽6兩、雞粉5錢、味精6錢、香辣醬3兩、豆瓣醬3兩、紫金醬3兩、蒜茸、干蔥茸各1.5兩、紅辣椒粉野山椒各2兩

XO醬（2）

用料：火腿茸1斤、野山椒茸4.5兩、紅尖椒粒1斤、蒜茸1斤、干蔥1斤、瑤柱碎6兩、大海米碎1斤、干辣椒粉3兩、味精4兩、糖4兩、蝦籽0.5兩、豆瓣醬1兩、咸魚碎1斤、大地魚茸2兩

製作：原料分別過油再鏟在一起

九味汁

A用料：陳醋4兩、美極8兩、急汁3兩、冰糖1斤、蜂蜜3兩、水2斤、保衛爾3兩、燒汁1斤、雞粉3兩、味精2兩、小米椒碎2兩

B用料：急汁0.7斤、美極2兩、陳醋1.5兩、浙醋2.5兩、生抽2兩、濃縮橙汁1兩、濃縮檸檬汁1兩、水1.3斤、冰糖8兩、原只野山椒8粒、鹽適量、辣椒油少許

C用料：急汁1斤、美極3兩、陳醋3兩、大紅浙醋3兩、生抽2兩、橙汁2兩、檸檬汁1兩、水2.5斤、冰糖1.5斤、野山椒適量、鹽適量、辣椒油適量

菜式：九味大腸、九味汁焗鱸魚。

荔茸

用料：荔茸640克、熟澄面160克、生澄面160克、鹽4克、味精4克、糖5分、五香面、香油少許

菜式：荔茸香酥鴨。

糖醋

A用料：白醋5瓶、西檸汁1瓶、水3.5斤、番茄汁4瓶、OK汁2瓶、冰梅醬4瓶、急汁半瓶、鹽1兩、糖11斤

B用料：白醋10斤、片糖8斤、OK汁1支、急汁半支、山楂片2兩、冰梅醬1支、番茄醬2支、鹽8錢、美極2兩、色素適量

C用料：西檸1.5斤榨汁、白醋5瓶、片糖4.5斤、OK汁2支、茄汁2斤半、急汁3兩、酸梅醬2個、山楂片10包、花生醬少許、大紅色素適量

菜式：咕老肉。

香橙汁

用料：糖12兩、鹽8錢、濃縮橙汁1斤、水斤、白醋1斤、吉士粉2兩、香橙2個

菜式：美味香橙骨。

豆豉肉醬

用料：肉碎2斤、海米6兩、雞肉碎1.2斤、李錦記豆豉醬2瓶、味精3兩、糖1兩、蒜茸1斤、干蔥碎6兩

製作：李錦記豆豉醬剁碎，蒜茸炸成金黃色，炒鍋下油將干蔥爆香，再放入其他調料鏟勻即可。

『肆』 日本菜中的味付八爪魚、味付墨魚的醬汁是怎麼做的

其實在超市購買的的壽司用墨魚的上面就已經有醬汁了，因為是用於壽司料理的，材料在賣時就已經處理好了。
雖然不是用來做壽司，我也經常買用於壽司的墨魚來吃（打開包裝就直接吃了），在各大超市都有賣的。
水產市場凍品區有賣，零下18度保存，解凍即食。牌子有好多種都是國產的福建產居多，熬霸的每2公斤140元左右，一斤裝的一般35~40元。上海的話銅川路市場有賣，杭州近江市場，肉聯廠有，寧波大世界市場有。

其他墨魚仔做法；
泡椒墨魚仔 原料：墨魚仔 調料：四川泡辣椒、泡姜蔥、 製作方法： A、將墨魚仔氽水，把四川泡辣椒、泡姜、蔥一起炒香 B、加入調味料、墨魚仔等速炒、勾芡即可。 特點：健脾開胃、益氣祛濕 番茄酸豆墨魚面 材料：酸豆50克，大番茄1個，新鮮墨魚50克，元蔥1／4個，大蒜3瓣，白酒30毫升，球狀義大利蔬菜面3個。 做法：1.用橄欖油將元蔥、大蒜小火爆香，義大利面煮熟備用；2.加入墨魚、淋上白酒拌炒；3.加入酸豆、番茄續炒；4.最後再和煮熟的義大利面一起拌炒即成。 主廚筆記：地道的墨魚面是用墨魚汁做成的，據說有防癌的效果，但做起來非常麻煩，可以用其它義大利面代替，再加上新鮮墨魚實料拌炒，也是墨魚風味十足。 炒墨魚花 材 料：*墨魚2隻 *筍1支 *辣椒4支*胡蘿卜片、九層塔各少許*蒜末2大匙 調味料：*醬油1大匙 *鹽1/2小匙 *糖3大匙 *白醋2大匙 *麻油少許 *太白粉1大匙 *水1杯 *酒少量 作 法 ： 墨魚處理干凈，切斷其頭須，內面畫直刀口再切成3等分，然後斜刀切連刀 片(即一刀不斷，第二刀才切斷)，腌上少許酒(去腥)，備用。 筍、胡蘿卜煮熟切片，辣椒斜切片。起油鍋，用6大匙油高溫急炒墨魚片刻，即取出。余油爆香蒜末、辣椒，放入筍片及調味料燒開，再投入墨魚及九層塔燴一下，以太白粉水勾成薄汁即成。 起鍋前淋點香油，增加光澤和香味。 烹調指南：墨魚可切交叉花紋，成圓筒狀。文中所敘述之切法為豬腰的切法，感覺上分量比較多。 「東坡墨魚」 是四川名揚中外的傳統名菜。四川樂山的東坡墨魚，相傳始於宋代，與蘇東坡有關。東坡墨魚原名墨頭魚，產於四川樂山凌雲山和烏龍山腳下的岷江之中，是一種嘴小、身長、肉多的黑皮魚。原先當地也用它製做菜餚，但並無名氣。神話說，後來宋代詩人蘇東坡在凌雲寺讀書時，常去凌雲岩下洗硯，江中之魚食其墨汁，皮色濃黑如墨，人們便稱它為東坡墨魚，從此聞名全省，並與江團、肥蛇共稱川江三大名魚，成為樂山著名的特色菜看，聞名國內外。現在到四川樂山的中外遊客，都以品嘗此菜為樂事。 墨頭魚治凈，順剖為兩爿，頭相連，兩邊各留尾巴一半，剔去脊骨，在魚身的兩面直刀下、平刀進剞六七道刀紋（以深入魚肉2/3為度），然後用精鹽、紹酒抹遍全身。將蔥白先切成7厘米長的段，再切成絲，漂入清水中。香油豆瓣切細。 炒鍋上火，下熟菜油燒至八成熱，將魚全身粘滿干澱粉，提起魚尾，用炒勺舀油淋於刀口處，待刀口翻起定形後，將魚腹貼鍋放入油里，炸至呈金黃色時，撈出裝盤。 炒鍋留油50克，加豬油50克，下蔥、姜、蒜、香油豆瓣炒熟後，下肉湯、白糖、醬油，用濕澱粉勾薄芡，撒上蔥花，烹醋，放麻油，快速起鍋，將鹵汁淋在魚上，撒上蔥絲即成。 墨魚大烤 原料：鮮墨魚2隻（約500克），剝皮豬夾心肉600克，蔥段10克，豆腐乳鹵15克，白糖25克，黃酒25克，鹽2克，白湯300克，濕澱粉10克，色拉油75克，味精3克。 製法： 1.將墨魚去頭尾剝皮剖肚去內臟洗凈後一切為二，剞上斜刀紋，切成邊長為5cm象眼塊，投入沸水鍋濕爾一下，去掉腥味。 2.豬夾心肉切成長64cm寬2cm厚0.5cm片狀。 3.將炒鍋軒旺火上，下入色拉油25克投入蔥段5克煸出香味時，把豬夾心肉煸入鍋旺煸，隨即車入黃酒，鹽，紅腐乳鹵，白炒白湯，放入墨魚塊煮沸後的小火煸鹽15分鍾，再改旺火收濃鹵汁，加味精用濕澱粉勾芡，煮淋上明油5克，放上蔥段即可。 風味特點：色紅亮，墨魚肥嫩味鮮香醇。 墨魚仔包飯 原料：大米100克，墨魚仔7隻，洋蔥50克，青、紅椒各1個。 調料：鹽、油、醋、料酒、蔥、姜。 做法： 1.大米洗凈。洋蔥、青紅椒洗凈切丁。 2.上述原料放鹽、油拌勻待用。 3.墨魚仔與蔥、姜、鹽、醋、料酒拌勻，腌制10分鍾。 4.將拌好的原料填進墨魚仔腹中，上鍋蒸熟。 Tips 墨魚仔不能挑個太小的，米粒不好塞進去，而且，也不能用冷凍的墨魚仔做，解凍時頭身易散不成形。米飯里的配料可自行搭配，但最好別少了洋蔥，它是用來給墨魚仔去腥的。 《豉椒墨魚球》 原 料： 墨魚200克，青椒50克，洋蔥50克，鹽2克，味精1克，料酒10毫升，胡椒粉0.25克，楊江豆豉 6克，老抽4毫升，生粉3克，植物油40克，蔥度4克，薑片3克，蒜茸2克，胡蘿卜華2克。 製作過程： 1.墨魚打成花刀，切成大三角塊。青椒、洋蔥切成三角塊。 2.墨魚飛歲。 3.熱鍋猛油，將墨魚、青椒、洋蔥拉油至熟。 4.爆香料頭，加入調料，下入主輔料翻炒即成。 風味特點： 白綠相間，口味咸鮮，有豆豉香，質地嫩爽。 爆墨魚卷 【原料】 凈墨魚300克。 豬油500克（實耗油75克）、濕澱粉50克、精鹽2.5克、味精2.5克、紹酒2.5克、蝦油1小碟、清湯50克、大蒜頭5克。 【製法】 將墨魚放在砧板上，用刀輕輕修齊邊沿，從墨魚的里層下刀，先剞反斜刀，再將墨魚換角度剖直刀，刀距約0.5厘米，刀深為肉厚的3／4，然後切成5厘米長2.5厘米寬的長方塊，放入碗內加精鹽1.5克，再加濕澱粉30克上漿拌勻。大蒜頭拍碎成泥，放入碗內加紹酒，味精和鹽1克，濕澱粉20克調成芡汁待用。炒鍋置火上燒熱，放入豬油至六成熱（約132℃）時，下入墨魚，用筷子劃散約10秒鍾，倒入漏勺瀝去油，將墨魚倒入原鍋，隨即在芡碗里加上清湯攪勻，淋澆入鍋，翻動幾下，淋上豬油10克，即出鍋裝盤，上桌隨帶蝦油一小碟。 【特點】 刀工講究，大小均勻，形似麥穗，色澤潔白，松嫩爽品，蒜香濃郁。 老乾媽蒜茸墨魚仔 原料：墨魚仔500克、雪餅100克、老乾媽風味豆豉50克、魚露15克、蒜茸20克、青紅椒各15克、薑末5克、料酒10克、洋蔥末5克、白糖0.5克、味精1克、胡椒粉0.5克、香油1克、色拉油75克。 製法： 1、墨魚仔洗凈入沸水中（加少許料酒），氽定型撈起。 2、取一圓盤將墨魚仔平放在盤中，在將以上各調料拌勻後放在墨魚仔上，入籠鍋中蒸約3分鍾取出，撒蔥花淋上熱油配雪餅上桌即成。 韭菜墨魚絲 【所屬菜系】 浙江菜 【特點】 燙墨魚絲的時間不要太長；可用雞精代替鹽來調味，味道更鮮。 【原料】 墨魚500克，姜約20克，韭菜250克，鹽、紹酒適量，油2湯匙。 【製作過程】 1、將墨魚除去外皮洗凈，切成絲；韭菜切成3公分的段；把姜切成絲待用。 2、將墨魚絲放入滾水中燙一下，取出瀝干水分待用。 3、起油鍋，油熱後爆香姜絲，倒入墨魚絲，烹入紹酒，加鹽調味，加水少許，至墨魚絲入味，倒入韭菜炒熟即成。 芽菜墨魚排骨湯- - 材料：大豆芽菜 8兩 ,墨魚 (320克) ,排骨 2兩 ,姜 (80克),鹽 6兩 制 法 : 1.大豆芽菜切去根，洗凈，瀝干，用燒熱白鑊炒干水份。 2.排骨洗凈，斬件，氽水瀝干。 3.墨魚用溫水洗凈，浸20分鍾。 4.燒滾水6杯，將全部材料放入，旺火滾10分鍾，改文火煲1小時，加入鹽調味即可。 墨魚辣醬拌幼面 材料：韓式幼面六兩，墨魚一隻（十六兩），紅蘿卜四兩，洋蔥一個，蒜茸半湯匙。 調味料：韓式辣椒膏三湯匙，辣椒粉一茶匙，鹽半茶匙，水二杯 做法：1.墨魚切好洗凈，切薄片。紅蘿卜及洋蔥切絲。 2.用油炒香蒜茸，加入洋蔥絲、紅蘿卜絲和墨魚片炒勻、傾入調味料、慢火煮二十分鍾、煮成有濃烈香辣味的醬。 3.韓式幼面放入滾水內煮五分鍾，撈起瀝干水分上碟，拌上墨魚辣醬供食。 河蝦燒墨魚 原料：墨魚200克、河蝦80克、生薑10克、芥蘭100克。 調料：鹽5克、味精2克、白糖1克、蚝油1克、紹酒1克、濕澱粉適量、麻油1克。 [烹飪過程] 1.墨魚洗凈切卷，河蝦去掉蝦槍洗凈，生薑去皮切小片，芥蘭切成片洗凈。 2.燒鍋下油，待油溫90度時，放入墨魚卷、河蝦，泡炸至熟倒出。 3.鍋內留油，放入薑片、芥蘭煸炒片刻，投入墨魚卷、河蝦，倒入紹酒，調入鹽、味精、白糖、蚝油，用旺火炒至入味，然後用濕澱粉勾芡，淋入麻油即可。 [備注] 墨魚可以止血、滋陰養血、降脂，蝦蛋白含量高、脂肪含量低，常吃此菜對體形稍胖的女性有瘦身美體的功效。

日本料理常見的菜單及配料：
日本料理餐廳經常見到的菜單類別大概可以分為下列五種：
（一）生魚片：簡單的來說就是各式的生食海鮮，如魚、蝦、貝類。
（二）單點品：傳統式的日本料理，通常以各種不同的烹調方式區分，諸如：油炸類（揚物）、燒烤類（烤物）、燉煮類（煮物）、清蒸（蒸物）、湯類（吸物）以及腌漬小菜等等。
（三）壽 司：包含平常常風的手卷、握壽司，花壽司等等。
（四）火鍋類：平常常見的有涮涮鍋、紙火鍋、豬肉火鍋、牛肉火鍋、海鮮火鍋等等。
（五）套餐類：簡餐型的定食與正式的套餐等等。
日本料理的另一特色是善於利用當令、當地的食材，尤其是海產類在日本料理中佔了舉足輕重的一席地位，同時海產類也是季節性極強的食材。也因此，一年中可以享受到各種不同口味的日本料理。
如果您想以單點品的方式享用日本料理，卻又不知該如何點菜，建議您可以直接向服務人員徵詢，讓他們給您參考意見或交由他們為您配菜，如此您便可以享用到經濟又好吃的各項日本料理。
日本料理常見的菜單—小菜類(Otumami) 日本料理的小菜類，以清淡開胃為主，大致可分為漬物(Tsukemono)與涼拌小菜(Sumono)及沙拉(Sarada)三種。
(一)漬物： 即是我們所熟悉的泡菜、醬菜之類，用醋、鹽、或是其他的調味料將材料浸漬數小時，使其調味能入味，漬物除了可以作為下酒菜亦可以當作套餐定食中的開胃菜。常見的有味噌小黃瓜、味噌白葡萄等等。
(二)涼拌小菜：
包括酢物(Sumono)、涼拌類及各式沙拉。以醋為主要調味料的小菜稱為酢物，而涼拌小菜除了醋以外，還可以混合各式調味料或柴魚、昆布等加以烹煮，例如醋拌花枝、涼拌洋蔥、味噌涼拌鮪魚、冷豆腐等等。
(三)沙拉： 除了沿用西方沙拉做法以外，再加入日式烹調方法而發展出日式的沙拉特色，例如鮑魚沙拉、龍蝦沙拉、蘆筍蝦沙拉、綜合沙拉等等。
日本人於千餘年前以最初的粗鹽腌漬製作漬物，及至今日，演變出許多不同口味的小菜，而成為日本料理中不可或缺的開胃料理。
日本料理常見的菜單--刺身(Sashimi)
[刺身]即是生魚片，有人直接音譯為「沙西米」。刺身是將新鮮的魚或是貝肉，依照適當的刀法切成，享用時佐以醬油與山葵泥(Wasabi)調和之沾醬的一種生食料理。
一般人通常會以為山葵泥(Wasabi)具有殺菌之作用，事實上並不然，山葵泥只是為了增加口感為主要目的。 製作刺身所用的海鮮食材，選購時必須注意新鮮度與肥美，加上由資深料理師出掌，刀工要好、處理與料理、佐料、擺飾的技巧必須非常熟悉與了解，方能製作出一盤令人在視覺上與味覺上都令人嘖嘖稱贊的刺身料理。
國內目前較常見的刺身種類有：紅魯魯魽、鮭魚、鮪魚、鯛魚(迦納魚)、旗魚、龍蝦、蘆蝦等等。其中每年五月份所盛產的黑鮪魚刺身更是令許多食客回味無窮的人間珍品。
刺身並不一定都是完全的生食，有些刺身料理也會稍微的經過加熱處理，例如： (一)炭火烘烤： 鮪魚腹肉經由炭火略為烘烤，將魚腹油酯經過烘烤而讓其散發出香味，再浸入冰中切片而成。
(二)熱水浸燙： 生鮮魚肉以熱水略燙過後，浸入冰水中，讓其急速冷卻，取出切片，即會呈現表面熟但內部生的刺身，口感與味覺上會有另一種風味。
刺身料理通常出現在套餐中或是桌菜，同時也可以作為下酒菜、配菜或是單點的菜色。
日本料理常見的菜單—炸物(Agemono)
油炸類在日本料理菜單上名稱為[揚物]，或是[炸物]。炸物主要是利用裹上麵糊的入炸的食材香又酥，但是內部所包的食材卻依然保持滑嫩可口。一般炸物食材有魚、豬肉、蝦、芋頭、蚵、地瓜、茄子、豆腐、青椒，花枝、各類蔬菜及根莖類，隨著料理不斷求新，炸物的種類更加豐富，例如增加了榴槤與牛蒡等。
綜合天婦羅（Tempura）在日本料理中就是一道大家耳熟能詳的揚物,主要材料為白肉魚塊、明蝦，配料為茄子、青椒、芋頭、地瓜或香菇。
一般揚物料理都會附上已經調味的沾料與白葡萄研末，食用時可將研末放入沾料中調勻，一邊沾一邊吃。 常見的炸物，有天婦羅定食、炸蝦、天婦羅、蔬菜天婦羅、炸豬排、炸蚵、炸香菇丸等等。另外像是本公司研發的[榴槤果揚]（炸榴槤）就是一道香酥可口的特殊揚物，頗受客人喜愛好評。
日本料理常見的菜單—燒物(Yakimono)
[燒物]的中文名稱即為我們所知的燒烤類，燒物在日本料理菜餚中可以說是主食之一。燒物的主要食材為魚、牛肉、豬肉、雞肉、蝦、羊小排、貝類等，燒物不能夠回鍋重新加熱，因此必須趁熱食用。
常見的燒烤方式大略可以分成下列幾種：
一、素燒：將沙拉塗抹在食材上，直接於烤箱內烤。
二、照燒：將調配好的醬汁一面烤一面塗抹在食材上，直到食物可以食用。
三、串燒：將食物串在竹簽上，直接置漁火爐網上，反覆燒烤。
四、鐵板燒：將食物置於燒熱的厚鐵板上烹調。
五、岩燒：先將石頭或岩石置於火爐上燒烤至300度以上，再將食物，置放在燒熱的岩石上烹調。
六、姿燒：以竹簽將整隻魚或是蝦，固定成形，置放於火爐或烤箱內燒烤至熟透。
七、鹽烤：以鹽抹遍食材、放入火上、烤箱中燒烤，常見的有鹽烤香魚蝦姑鹽烤等等。
八、味噌烤：將魚類浸入調好的味噌醬內，腌漬數小時後，放置於烤箱內烤熟。
常用配料：北極貝（大、小)已開干凈、味付八爪魚、味付中華沙律、味付鮑魚仔、味付龍魚嘴、味付螺肉、味付墨魚仔、味付蜆肉、味付三文魚皮、烤鰻魚、鰻魚丁、螺肉、大八爪魚、賴尿蝦、壽司蝦、鮑魚片、味付魚翅、黃蟹子、青蟹子、油浸吞拿魚、黑椒鴨胸肉、金皇子蟹柳、熟蝦、黑蟹子、明太了沙律、帶子裙邊

日式八爪魚的做法:
材料：
。小八爪魚 1/2磅
。紫洋蔥 1/2個
。小黃瓜 1根
。姜 1小塊
。蔥 1根
。鹽
。水
調汁材料：

。西班牙辣椒粉(Spanish Paprika) 1茶匙
。青檸 1個
。鹽 適量
。黑胡椒粉 適量
。紅椒粉(Cayenne Pepper) 1茶匙
。蜜蜂 1茶匙
。橄欖油 2湯匙
。味啉(Mirin) 1湯匙
。日本豉油 1/2湯匙
准備小八爪魚：

1。小八爪魚分開頭和爪，剝去頭皮，切掉眼睛，沖洗干凈，切大塊。
2。把小八爪魚在鹽水裡浸泡5分鍾。
3。沖洗干凈小八爪魚，抹乾水份。

小八爪魚過水：
1。准備一大盆冷水。
2。姜去皮，拍扁。
3。蔥切段。
4。把姜和蔥放入一鍋水，大火燒開。
5。用漏勺分批盛小八爪魚，放入滾水燒熟，大約10到15秒鍾。
6。馬上把氽熟的小八爪魚浸入冷水，使其內部停止加熱，以保持肉質爽脆。
7。把小八爪魚抹乾水份。
准備調汁：
1。青檸擠出汁。
2。把西班牙辣椒粉，青檸汁，鹽，黑胡椒粉，紅椒粉，蜜蜂，橄欖油，味啉，和日本豉油放在一起攪勻。
其它准備工作：
1。紫洋蔥去皮，切粒。
2。黃瓜去皮去籽，切片。
把小八爪魚，紫洋蔥粒，黃瓜片，和調汁混起來吃，冰凍過風味更佳。
小八爪魚，紫洋蔥，小黃瓜，青檸，日本豉油，味啉，西班牙辣椒粉，和紅椒粉。
大功告成~~

味付八爪魚的做法:
蔥拌章魚
原 料: 章魚 350克。
大蔥 15克 鹽 3克 味精 2克 醋 5克 香油 10克 各適量
操 作: 1. 八爪魚去眼、硬心、五臟、洗凈，洗掉吸盤的泥沙；

2. 將觸腳剁下，切2.5厘米長的段；

3. 將頭一切兩半，放開水中燙熟；

4. 與大蔥段加鹽、味精、醋、香油拌勻即可

豉椒炒小卷
原 料: 章魚 150克。
紅辣椒 50克 辣椒(青、尖) 30克。
大蒜 10克 大蔥 10克 味精 1克 白砂糖 2克 江米酒 5克 香油 5克 豆豉 3克 植物油 30克 各適量
操 作: 1.將紅辣椒、青辣椒、蔥均切成段；

2.蒜切片；

3.咸小卷(章魚)先泡水約1小時，淡化鹹味後，撈出，瀝干水分；

4.鍋中放入適量油，燒至溫熱後，放入咸小卷，改用小火炸約2分鍾，撈出；

5.倒出炸油，只留5克，燒熱後放入紅、青辣椒、蒜、蔥以小火慢慢爆香；

6.至辣椒熟透，再放進咸小卷及調味料（味精1克、白糖2克、米酒5克、香油5克、黑豆豉3克）；

7.繼續炒拌約1分鍾後，即可出鍋食用。

貼士：
1.因有過油炸制過程，需准備植物油300克左右；

2.鎖管又叫小卷

椒鹽八帶
原 料: 章魚 350克。
辣椒(青、尖) 30克 紅辣椒 30克。
大蔥 5克 姜 5克 鹽 2克 植物油 20克 胡麻油 5克 各適量
操 作: 1. 將青紅尖椒去蒂和籽，洗凈，切成末；

2. 蔥姜洗凈，切成末；

3. 八爪魚去眼、硬心、五臟，洗凈，洗掉吸盤的泥沙，將觸腳剁下，切2.5厘米長的段，將頭一切兩半，放開水中燙熟；

4. 將厚段順切成粗條，過熱油即出；

5. 用青紅尖椒、蔥薑末及鹽翻炒即可。

貼士：此菜可與蔥爆八帶與蔥拌八帶一起組成三吃八爪魚一道大菜；章魚又稱八爪魚

『伍』 燒肉串的醬料如何配製

1、肉串類（以5公斤鮮肉計算應加入香料的份量）
配方①：新疆羊肉串（武漢產）料1.5色、味精（鮮度99%)70-90克、精鹽36克、特鮮1號(武漢產)，姜、香蔥(剁細)各40克、白糖7克、松肉粉25克、紅薯澱粉250克。將上述原料放在切好的肉條中拌和均勻，腌泡10分鍾即可用竹簽穿串待烤。
配方②十三香100克、味精(鮮度99%，以下全用此鮮度)70-90克、特鮮1號1包，生薑香蔥各40克、白糖7克、檢肉粉25克、紅薯澱粉250克。將以上各種原料放在切好的肉條中拌勻，腌泡15分鍾即可穿串待烤。(注意：以上兩法調料的肉品干濕度為肉串能吸附香料不落，流水不宜，有水流出就稀了，不易保持風味，幹了耗油，應掌握在手握一把肉覺得濕潤但不出水為佳。(這兩種配方任你選，調出串食品上千個)

『陸』 烤肉串的烤串料詳細配方和沾料詳細配方比例

在我們這邊是油[一般是菜子油]，芝麻油[有些地方會用]，花椒面{也有用花椒油的}，味精，鹽，胡椒粉，糖[有時會用到，提味]，孜然或是小茴香，干辣椒或是辣椒油，雞精
燒烤訣竅及燒烤調料

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燒烤前的准備

1.材料的選擇

豬肉：應選肋、腰、臀上鮮嫩且稍帶些肥肉的五花肉，這樣烤出的肉不會太干澀。

牛肉：可選擇牛肋排骨，鮮嫩而有韌性；牛肩肉是最利於烤熟的嫩肉。

雞肉：任何部位都是燒烤的好材料。

海鮮：樣樣都可以，但一定要選新鮮的。

蔬菜、水果：以根莖尖、蘑菇類、汁少質地較硬的蔬果為主，例如玉米、青椒、菠蘿、香蕉等。

2.腌制

雞肉：用檸檬水浸一下再撒些澱粉， 肉質會更鮮嫩。

海鮮：冰箱取出的海鮮腌制時間不宜超過30分鍾。

燒烤訣竅

1.不同食材，不同烤法

烤肉片：較薄的肉片，大約只需3分鍾就可以熟了，不宜烤太久，否則，肉變硬或焦了，就不好吃了。豬肉必須烹至全熟才可食用，牛肉不宜烤至全熟食用，否則會破壞肉質的鮮嫩。

海鮮食品及魚類：蛤仔及魚片在燒烤時，最好用錫箔紙包起來，這樣不易將魚皮烤焦，也容易儲存鮮美的湯汁。燒烤約2～3分鍾，魚片凸起，即可食用。

甜不辣、熱狗、香腸等：盡量用小火，除了蔬菜以外，最好放在錫箔盒中，用悶燒的方式燒烤，火越旺越好。

2.木炭的使用

燃料最好的選擇還是木炭，盡量不要用化學炭。 炭烤食物的特殊風味來自於木炭高溫時燒烤食物的香味，因此，選擇好木炭是享受美味的基礎。 質量好的炭火一般燃燒時間長，火勢好。木炭最好選樹枝部分，不要使用整塊莖，否則不易點著。在點火的時候，以一包火種 5粒而言，一次放進5粒。木炭要等燒到透明紅熱的時候，再把它攤平來烤，木炭的表層還未燒透時，請勿急著烤，這樣容易把食物弄臟，弄黑。

3.清潔烤架

在燒烤食物前，先將烤架上刷一層油，以免食物粘在架上。隨時用鐵刷刷掉烤架上的殘渣，保持烤架清潔，才不會影響到食物的風味。
4.適時翻面

食物一上烤架，不停地翻來翻去不僅會延長烤熟的時間，還會破壞蛋白質，造成肉質變硬。在翻烤食物時，食物必須受熱到一定程度才容易翻面。如果翻面後，部分食物粘在了網架上，說明蛋白質還沒有完全受熱，硬拉只會撕破蛋白質纖維，若是魚類便會形成脫皮現象。

5.補充水分

食物在燒烤過程中，時間越長，水分和油脂的流失越大，口感越干澀。因此在燒烤過程中應在食物上適量刷些燒烤醬，可保持食物濕潤度，但注意不要一次刷得過多，而造成食物過咸。

6.鹽的使用

鹽可以用來調味。另外，烤肉過程中，許多含脂肪多的食物加熱後會滴油，這些油滴被炭火燒著會產生很高的火焰，烤焦網架上的食物。如果用水噴灑，只會產生煙灰污染食物，這時只要在火中撒些鹽就可解決問題。

7.菱形烤痕

地道的菱形烤痕絕對可以使燒烤技術錦上添花。烤出菱形烤痕並不困難，首先要求炭火溫度要夠熱，然後將食物以30度斜角放在烤架上，當食物充分受熱後將食物轉至反方向30度斜角，就可以形成菱形烤痕了。

烤肉健康吃法DIY

烤肉雖然美味，但吃起來仍不免讓我們有所顧慮：因為烤肉容易致癌，有時吃完後還會吃壞肚子。營養學家告訴我們：其實，在烤和吃的過程中多加註意，美味和健康一樣可以兼得。下面就來看看，哪些燒烤方法是錯誤的：

錯誤一：烤得太焦 燒焦的物質很容易致癌,而肉類油脂滴到炭火時，產生的多環芳烴會隨煙揮發附著在食物上，也是很強的致癌物。

解決辦法：烤肉時最好用鋁箔紙包起，以避免吃下致癌物。一旦燒焦，一定要將燒焦的部位扔掉，絕對不可食用。

錯誤二：烤肉醬放得太多 一般在烤肉前用醬油等腌制，而烤時又需加入許多烤肉醬，這樣會導致吃下過多鹽分。

解決辦法：最好的方式是用低鹽醬油腌制，如此就不需再使用烤肉醬；或者烤肉醬在使用前先加飲用水稀釋，如果因此太稀而不好沾附，可加點兒太白粉勾芡。

錯誤三：生熟食器具不分 烤肉時生熟食所用的碗盤、筷子等器具沒有分開，易導致交互感染而吃壞肚子。

解決辦法：准備兩套餐具，以避免熟食受到污染。

除了燒烤方法，我們對烤肉太油膩的擔憂也是可以想辦法解決的。

擔憂一：油脂太多 烤肉材料一般都是肉類等高熱量食物，再加上使用烤肉醬等，油脂含量過高，容易造成身體脂肪堆積。

解決辦法：選用燒烤材料時盡量選擇瘦肉和脂肪酸含量高的魚類，不要吃肥肉等。另外，還可以搭配吃些蔬菜，以減少油膩。另外，保持細嚼慢咽，餐後多運動，都是消耗脂肪的好辦法。

擔憂二：膽固醇太高，纖維太少 烤肉中經常以肉類和海鮮為主，膽固醇含量很高，纖維攝入往往不足。

解決辦法：應多選用茭白、青椒等食物，且多攝取柳橙等維他命C含量高的水果，不僅熱量低，富含維生素，還有豐富的果膠及纖維質，可以促進排便，降低膽固醇。另外維他命C也有很好的防癌效果。
配方

肉串類：

5公斤鮮肉計應加入香料的份量。

配方1：鮮疆羊肉串料（武漢產）1.5包，味精（鮮度在99%，以下全用此鮮度）70—90克，精鹽36克，特鮮1號1包（武漢產），姜、香蔥（剁細）各40克，白糖7克，肉鬆粉25克，紅薯澱粉250克。

將上述原料放在切好的肉條中拌和均勻，腌泡10分鍾即可用竹簽穿串待烤

配方2：十三香100克，味精（鮮度99%）70—90克，精鹽36克，特鮮1號1包，生薑香蔥各40克，白糖7克，松肉粉25克，紅暑澱粉250克。

將以上各種原料放入切好的鮮肉條中拌勻，腌泡到15分鍾既可串成串待烤。

注意：以上兩法肉品干濕度為肉串能吸附香料不落，不流水為宜。有水流出就稀了，不易保持風味，幹了耗油，應掌握在手握一把肉覺得濕潤但不出水為佳。
燒烤製作配方！

燒烤，是指魚肉類或蔬菜串在鐵架上，以碳火或高溫爐具通過適度的高溫，使材料表面生成硬膜呈金黃色，令香味包含其中，製成帶有獨特焦香味的料理。可分直火燒烤或間火燒烤兩種，直火烤是將食物置於火上直接燒烤的方式，有以下六種型態：

素燒：食物無須調味，直接在火上燒烤，以魚類為多，除可保留原味外，更有去腥的功效

鹽燒：以鹽抹遍食材全身再燒烤即可，適於燒烤魚類及海鮮

味噌燒：一面燒烤一面塗上鹽與醬油，再塗上味噌來增添風味，其中以魚、豆腐和白蘿卜更能突顯其風味醇厚獨特。

蒲燒：在燒烤長條形魚類時，把魚腹剖開後，以竹條橫穿過魚片，因乍看之下很像蒲葉而得名，以蒲燒鰻（烤鰻魚）最為出名。

照燒：一面烤一面涮塗濃調味汁，反復進行至食材熟透，較常用於脂肪較厚的魚肉類。

雲丹燒：將蛋黃與海膽醬拌勻，邊烤邊將醬汁均勻塗抹於鮑魚、蝦類等海產類食材上，如此烤出的食材可呈現亮麗的明黃色，相當誘人。

而間火燒烤型常見的型態有包燒、串燒、鐵鍋燒、鐵板燒、殼燒、壺燒、岩燒、網燒等。我們不乏看到店家將上述燒烤種類交錯運用，但以串燒、味噌燒最平民化，價格也最讓人接受。串簽也因食材大小及烤出來型態的不同，分為金屬簽和竹簽，金屬簽以鐵或不銹鋼製成，一般以圓簽較常見，但若要燒烤全型魚，則適合用平面簽。

在串燒食材選用上，以四季應時的時鮮材料為挑選重點，其中由於雞肉中的雞胸、雞翅、雞腿、雞屁股乃至雞皮都是不少人的最愛，因此雞肉長久以來一直是屹立不搖的串燒食材之一。

在此為您介紹目前最具人氣的串燒前五名：蔥肉串燒--彈牙的雞肉與雞皮搭配香噴噴的蔥段，是串燒最常見的組合。雞肉丸子--將雞腿絞成肉泥，加上用酒煮熟的肉泥攪拌，放入少許紅味噌、蛋黃揉成圓形，放入昆布高湯燙熟，再串入竹簽中燒烤，其滴下來的，肉汁令人垂涎三尺。烤雞腿--帶骨脫汁的烤雞腿，吃時有股豪爽的感覺。烤雞胸--絕妙的熟度和清新的口感，頗受女孩喜愛。另外，把軟骨烤得松軟、油脂豐富的雞屁股，也是當今日本老饕的最愛，您不妨也試試。

吃燒烤時最常搭配的飲品以啤酒為主，冰涼的啤酒配上香氣十足的燒烤，一直是公認的最好組合。吃完後的串簽，要放進店家准備的串簽筒里，千萬別用來剔牙或隨處亂擺，這樣才能為燒烤之旅劃下完美的句號。
綜合串燒

原料：鮮香菇3朵，茭白筍、蓮藕各100克，熟鵪鶉蛋、蝦丸、魚板、花枝丸、竹卷輪、油豆腐、牛蒡塊各30克，烤醬2大匙。

作法：1、鮮香菇去蒂、洗凈；茭白筍、蓮藕均去皮，洗凈、切厚片；牛蒡塊、竹卷輪洗凈、切成段；花枝丸、蝦丸、熟鵪鶉蛋、魚板、油豆腐均洗凈。2、全部材料分別串入竹簽，放在烤網上烤至熟時，來回均勻塗抹3次烤醬，待烤入味、盛盤端出即可。

脆香燒烤重點應掌握好調料配方，烤制等兩個重要點，其它易學會。下面就其工藝介紹如下：

一、 選料

凡無病無毒無腐爛，顏色新鮮的豬，牛，羊，雞，鵝，蛙，菜，水果，等各類食品都能用此法腌泡烤制。,

二、配方

1、肉串類：

5公斤鮮肉計應加入香料的份量。

配方1：鮮疆羊肉串料（武漢產）1.5包，味精（鮮度在99%，以下全用此鮮度）70—90克，精鹽36克，特鮮1號1包（武漢產），姜、香蔥（剁細）各40克，白糖7克，肉鬆粉25克，紅薯澱粉250克。

將上述原料放在切好的肉條中拌和均勻，腌泡10分鍾即可用竹簽穿串待烤

配方2：十三香100克，味精（鮮度99%）70—90克，精鹽36克，特鮮1號1包，生薑香蔥各40克，白糖7克，松肉粉25克，紅暑澱粉250克。

將以上各種原料放入切好的鮮肉條中拌勻，腌泡到15分鍾既可串成串待烤。

注意：以上兩法肉品干濕度為肉串能吸附香料不落，不流水為宜。有水流出就稀了，不易保持風味，幹了耗油，應掌握在手握一把肉覺得濕潤但不出水為佳。

兩種配方任你選用，調串出食品幾十上千個。

2、雞翅、雞尖、雞腿、鴨翅等所有雞、鵝、山雞、鵪鶉、乳鴿等食品。其配方如下：

5公斤食品需要加入：麻辣臭乾料(武漢產)2包，精鹽60克，味精90克，特鮮1號1包，生薑、香蔥(剁細)名30克，松肉粉20克，白糖7克，紅署澱粉150克

將上述原料和5公斤食品充分攔勻，腌泡20分鍾穿成串。如果拌合時乾燥、料沾不上，應適當加水，讓其調料完全沾在肉食上面，不宜過稀。這些都是生料烤制。

3、雞、鴨、鵝爪類多個品種，配方為：

5公斤食品洗凈後放入鍋中，加水淹沒為止，放入精鹽110克，生薑(拍破)80克，味精100克，香蔥鮮頭50克、花椒10克，用中火煮熟，待爪泡大伸直，用簽一穿即破時可撈出冷後，每串穿2個待烤。
4、魚類：各種類型的魚穿成半邊魚、魚串、全魚、魚尾等多個品種的配方為：

5公斤鮮魚所加入的原料：十三香100克，精鹽60克，白糖90克，味精80克，特鮮1號1包，生薑、香蔥（剁細）各40克，飄香醬60克（調制見後），紅薯粉150克。

將上述原料和鮮魚充分拌勻，干濕掌握與肉串相同，腌泡30分鍾後穿串待烤。

特別提醒：為了你能正確掌握各類食品的腌泡方法，烤出特別風味來，我部特將「香辛窖水」浸泡法改為香料直接腌泡法，目的是擔心你用「香辛窖水」時濃度掌握不好而 口味。

本工藝中某些復合成品香料已包含有些香料中葯材。

5、排骨類：所有動物排骨都按以下配方調制：5公斤鮮排骨，加入十三香110克，五香粉20克，精鹽36克，松肉粉30粉、白糖8克、味精80克、特鮮1號1包，生薑、香蔥（剁細）各40克，紅薯澱粉150克。

上述原料和排骨拌均勻後腌脆20分鍾穿串待烤

6、蔬菜類：南瓜、茄子、 片、土豆、玉米棒、白菜等多個品種配方為：

紅薯澱粉500克、精鹽1500克、味精（細粉）400克，特鮮1號2包、十三香420克、白糖30克、芝麻150克。紫草粉（食用香料）50克，將上述混合均勻即成香精粉裝袋備用

烤時先將穿好的蔬菜串平放在爐上，再用湯匙裝上香粉倒在蔬菜塊上，每串放1克左右，每邊放0.5克，在用毛刷沾油刷濕均勻烤制。放入香精的多少你可先烤3-5串自己品嘗，根據當地人口味再增減香粉量

三、穿串

先將應烤的肉、蔬菜洗凈，然後把肉切成2-4厘米長、寬0.8厘米的方形肉條（也可自定）：排骨根據你地市價自定切塊定價；魚打鱗後破開清除肚腸洗凈切成長12厘米的塊或長不限的全魚：藕以穿生藕。然後竹簽穿成串：肉穿成丁字形：魚、茄子等大串每串用兩根簽子。

四、烤制

1、生火：先將烤爐清理干凈放好，加入木炭（粟炭）點燃，放炭充分燃燒，再把炭火用火鉗刨開鋪成厚度為1.5-2厘米高的火層。
2、烤制：將食品串放在爐面上，凡是肉、排骨類的直接刷油（兩面都刷）烤制，再翻來覆去地烤。串子看上去油泡翻滾，顏色變白變黃表示成熟，雞爪等應烤到有炸響聲，雞翅烤成焦黃泡大，雞腿邊烤邊用小刀破口刷油烤至焦黃，裡面沒有血水溢出表示成熟。烤制時間長短應根據火候大小，、串子品種而定，但千萬不能烤焦。邊烤邊刷油，待食物烤到九成熟時及時撒上辣粉、孜然角或粉。刷上油，稍烤一下既可起爐出售，不吃辣的不加辣粉。

3、蔬菜類的應將串放在爐面上後，再加入蔬菜香粉，用油刷刷濕刷勻，翻來覆去把茄子等烤軟烤小烤黃既可撒上辣粉、孜然後，刷油在烤幾秒種起爐出售。

注意：1、用菜油、色拉油，禁用香油、豬油等。

2、刷子沾上油後應在油缸上擦去多餘的油，刷在串上不落入火中冒油煙為准。

五、定價：

一般根據你地市市場行情，生活水平自己定銷售價。參考價為：排骨2-4元/串，肉串0.5-2.00元/串，雞爪1-1.5元/串，雞腿4-5元/串，蔬菜0.5元/串，魚類1-8元/串。
六、烤爐製作

① 參照你本地和新疆燒烤爐定形。

② 在此基礎上做成爐長1.5米、寬14—15厘米、根據你個人身高而定，肚臍上邊為准。

③ 烤爐下面最好做成一個櫃子放食品，靠胸做一工作台放調料，爐子前噴繪裝飾寫上燒烤名稱、價格等。

附：飄香醬的調制

1、配料：泡椒500克，芝麻醬150克，花生醬200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鮮1號1包，雞精100克，白糖20克，精鹽40克。

2、先將泡椒剁細，大蒜瓣剝皮搗爛。

3、用一瓷器裝入芝麻醬、花生醬、大蒜細沫、花椒粉，特鮮1號、雞精、白糖、精鹽等拌和均勻。

4、 用菜油燒到八成熟放入泡椒細沫炸香，然後倒入瓷器調好的料中蓋上蓋子，讓冷卻後再嘗一下，如果咸了，適當放點白糖味精，淡了加點鹽即成飄香醬。