開家日本燒鳥店怎麼樣

㈠ 不就是燒烤么看來你對燒鳥誤會有點大

前兩天，我朋友約我吃飯，點名要吃日料。日料能吃什麼？刺身、壽司、拉麵……可眼看著溫度逼近30℃大關，我啥也不想吃，只想擼串啊！日料里有擼串這個選項嗎？

你好，有的！燒鳥料理了解一下！

「燒鳥」二字沿用了日語中的寫法，其實翻譯過來就是烤·雞的各種部位·肉串，它起源於江戶時代的日本，是典型的「豐儉由人」型料理。既可以是街邊露天的擼串攤兒，也能是需要提前好幾個月預定的米其林餐廳。同樣是擼串，人均幾十元和人均上千元的燒鳥店，到底有什麼差別？

在日本燒鳥屆，佔主導地位的兩種雞分別是「地雞」和「銘柄雞」。銘柄雞沒有血統限制，在養殖方式上也沒有要求。高級的燒鳥店使用多為地雞，這是日本的本土品種，或者是外來雞配種而成的日本雞，血統在50%以上，採取自由放養的方式，且有用嚴格的飼養密度，養殖天數必須超過80天。擁有寬闊活動空間的日本地雞每天撒了歡兒的跑，肉質自然緊實甘甜，風味濃郁。

吃燒鳥同樣講究「新鮮」二字，燒鳥師傅從整雞開始處理，手起刀落，斷筋拆骨，雞肉便被分成不同的部位。比拆分整雞更考驗技術的是接下來的「穿串」。在日料屆有句俗語：「串打ち3年，焼き一生」，意思是「穿串三年、烤串一生」，它不僅考驗廚師的技術，也需要日積月累的經驗。

雞肉的味道非常細膩，如果長時間與手接觸風味便會大打折扣，因此一定要快速。同樣的部位，串法不同，口感可能會有天壤之別，比如一串肉從上到下要按照「小大中小」排列，因為炭火的溫度不同，這樣的結構可以保證同一串上的肉口感一致。而雞皮根據厚薄不同有兩種串法，緊密的串法能體現出雞皮的油脂美，適合咀嚼；而略微稀疏的串法，又會體會到焦脆的樂趣。

燒鳥對於火候的要求非常高，把雞肉做熟絕不是一個燒鳥師傅最高的追求，他們通過手裡的扇子調整火焰的高低，執著於對溫度近乎爐火純青的控制。不同的部位需要不同的熟度，比如雞胸肉串，一般會做成內里仍泛著一點粉色的五分熟，而雞肝則多為三分熟甚至一分熟，僅僅讓雞肝表面微微焦灼，便可呈於食客。

想要烤一串外焦里嫩的雞肉，必不可少的還有一塊好炭。雖然現在已經有了燃氣、電氣等層出不窮燒烤方式，但地道的燒鳥店一定只會用炭烤。日本的木炭有「黑炭」和「白炭」兩種，製作燒鳥的最佳選擇是名為「備長炭」的一種白炭，其中又以和歌山縣烏岡櫟木燒制的紀州備長炭為最佳，它燃燒時溫度高，火力猛，且能持續燃燒3-4h，完美滿足燒鳥對於「高溫強火」的要求，能最大限度的保持雞肉的鮮嫩多汁。木炭炙烤時散發的煙氣與雞肉自身的脂香融合在一起，帶來全新的味覺體驗。

燒鳥店的菜單對於第一次去的人太不友好了。一頁紙唰唰十幾個名字，雞腿、雞翅、雞心我認識，雞腿尖是什麼？提燈又是啥？燒鳥到底該怎麼吃呀，在線等，挺急的！

今天我挑出了11個「值得一試」部位介紹給大家，不過在這之前，我們先來了解一下燒鳥中的兩種調味方式：醬燒和鹽燒。鹽燒顧名思義就是只用鹽調味，可以體現肉的原汁原味，醬燒則是用醬油、味醂、清酒和砂糖等做成醬汁。燒鳥料理中並沒有嚴格的規定哪些部位用鹽燒，哪些部位用醬燒，不過一般來說，像雞腿、雞胸、雞皮等鹽烤居多，而內臟等味道較重的更適合醬燒。

好了，下面可以開吃了！

雞裡脊是位於整片胸脯內側的肉，因為它長得很像竹葉（sasa），所以日文中將這里稱為「sasami」。它的脂肪含量非常低，烤制雞裡脊肉以半熟為佳，通常搭配梅子醬或芥末食用。梅子醬甘甜清香，非常優雅細膩，感覺很像春日限定。不過我還是更喜歡加芥末的，一點點辛辣激發了雞肉的鮮美。

正如前文提到的那樣，雞肝一般不會做成全熟，這樣子吃起來口感軟嫩中帶有彈性。除了常見的「紅肝」，日本的燒鳥料理還會出現一種極少見的「粉肝」（也叫白肝）。它是雞的肥肝，與鵝肝鴨肝靠人工灌喂不同，粉肝是完全天然的雞肝。日本東北地帶冬天較為寒冷，農戶會投喂更加優質的飼料，因此在帶卵和需要充分營養的母雞和極少數搶食飼料的公雞身上會出現粉肝。粉肝脂肪含量非常豐富，豐腴肥美，且味道甘美，幾乎沒有內臟令人不悅的風味，有些高級的燒鳥店也提供粉肝刺身。

燒鳥店裡的雞皮一半來自四個部位，頸部的皮較薄，大腿、胸部和雞翅的皮較厚，這兩者間我更愛薄雞皮，撒上鹽烤的焦焦的，口感爽滑而有嚼頭。一般來說烤雞皮只是一個部位的皮，但也有燒鳥師傅會將不同部位的皮搭配在一串上。

將雞肉餡捏成棒狀刷上醬汁烤制而成，餡料里有嘎嘣脆的雞軟骨，還有些燒鳥師傅會用切碎的蔥和紫蘇來調味。雞肉丸一般會蘸生蛋黃食用，順滑的生蛋黃像一張網，把所有的香味都牢牢的拴在一起。據說雞肉丸深受小朋友的喜愛，難怪18歲的我也超愛吃呢（微笑）。

每次我和別人介紹都會強調：這不是真的屁股，是尾骨旁一塊被脂肪包裹的三角形肉！沒有粑粑味，香的！這個部位能取到的肉十分有限， 只有小小的一塊。從外觀上看，差不多就是一塊脂肪，汁水豐富，口感介於雞皮和油脂之間，比想像中有嚼勁。

也叫腺尾肉，是位於雞尾旁邊一個儲存蠟的腺體，雞會啄取這里的蠟塗在羽毛上以防水。雞尾尖吃起來的口感和雞尾非常相似，唯一的區別是雞尾尖要稍微清爽一些。雞尾一般是鹽燒，而雞尾尖則以醬燒居多。

腰部肉位於雞背部的下端，在牛肉里相當於沙朗的部位，也稱為雞背肉。有一整塊帶著純白油脂的肉，口感筋道，放進口中咀嚼一小會兒，肉汁便融化於口中，有不少人很迷戀這種「肥瘦完美交織」的口感。

有多少好奇寶寶被這個詩情畫意的名字欺騙了呢？其實這是雞的卵巢，一般由雞的卵巢、輸卵管和未形成的蛋組成，有的還會串上一點雞腎。提燈一般為醬烤。蛋黃咬破後在口腔里中爆炸出濃厚的滋味，腎臟微苦，輸卵管富有嚼勁。一串吃到四種不同的部位，驚不驚喜？

這是位於雞下腹部被脂肪包裹的一塊肉，你可以把它類比為雞身上的「五花肉」。這個部位十分稀少，兩只雞才能夠一串的分量。它的脂肪和肉分布十分均勻，富有嚼勁。因為略帶腥氣，一般為醬燒。

雞腿肉在燒鳥中很常見，而雞腿尖卻十分難得，它位於雞大腿內側，極其柔嫩，是唯一沒有一點兒筋的部位，也是唯一可以做成五分熟的腿肉，不論是鹽燒還是醬燒都非常美味。

細細的氣管被層疊的脂肪和肉質包裹，氣管的部分口感如軟骨般清脆爽口，和脂肪的鮮美多汁相得益彰。每隻雞大概只有2厘米的氣管適合入菜，5隻雞才能得到一串的分量，是極其稀少的部位。

能准備多少稀少部位也體現了一家燒鳥店水平的高低。一隻雞可以有三四十種不同的吃法，除了上面這些，還有雞頸肉、雞腳筋、雞冠肉、雞小腸……真可謂「無所不用其雞」。

每次寫 美食 的文章，都會有朋友問：怎麼配酒呀？在我心中，最佳選擇一定一定是啤酒啊！一紮清爽的生啤是對工作了一周疲憊身心的最好治癒。除了烤串，燒鳥店一般還會提供雞雜粥、雞肉丼等主食，不過作為一個勵志減肥的都市麗人，喝了啤酒堅決不吃主食！

即使是最高級的燒鳥店，也是充滿煙火氣的。從串到烤，主廚不緊不慢，不慌不忙，手裡廚刀、竹簽與小扇子齊飛，簡直是一門藝術。所以燒鳥店的最佳座位在哪？當然是吧台啦！

㈡ 自主創業適合做燒鳥嗎，玉子日料培訓怎麼樣

適合，現在燒鳥的人很多，不會的話就跟專業日料培訓機構學就好啦。我在網上找的玉子料理學院就挺好的，至少是在中國日本料理行業的前列敏激吧，創新的日料菜品好，老師也教的好，總之推雹拿轎薦。源肆我覺得還可以網路下的

㈢ 日式燒鳥為什麼那麼貴

日式燒鳥貴的原因是選用的雞成本貴，而且燒鳥非常考驗師傅的技藝，培養一個好的師傅是非常難的，因此燒鳥會比較貴。在中國由於食材需要進口，燒鳥師傅需要去赴日學習，所以價格就更貴了。

在食材的選擇上，居酒屋燒鳥店無外乎都會採用地雞和銘柄雞這兩種雞肉。銘柄雞多為人工飼養，沒有血統的限制，口感略次於地雞，更多常見於平價的街巷屋台。

而高級的燒鳥店基本使用地雞，是日本本地的品種，血統嚴格要求在50%以上，採取自由放養的模式，不僅有著嚴格的飼養密度，而且養殖天數必須超過80天。

燒鳥簡介：

現在的日本燒鳥店不僅僅只提供雞肉燒烤，更准確地說，應該指代所有炭火燒的食材。日本人不在乎烤的是大蔥、大蒜、香菇、秋葵還是海蝦、多春魚、魷魚卷、秋刀魚， 只要是要求必須用炭火燒烤的，都可以叫燒鳥。

所以，類似的料理在中國大都以街邊大排檔的形式出現，在日本卻常常會把店鋪開得寬敞，人流量很大，熱鬧非凡。

㈣ 鳥金燒鳥店誰開的

摘要：日本料理行業彷彿深諳中國食客的口味，從燒鳥、刺身等精緻的高端料理到牛肉飯、烏冬面等日式簡餐，日料品類不斷分化以適應消費升級的趨勢。
近些年來，日本料理行業彷彿深諳中國食客的口味，從燒鳥、刺身等精緻的高端料理到牛肉飯、烏冬面等日式簡餐，日料品類不斷分化以適應消費升級的趨勢。

近日，號稱人均700元的日式燒鳥店——鳥金·炭火燒鳥正式落戶於武漢花園道，上海頗受歡液掘迎的日式燒鳥品牌——ATELER IZAKAYA進駐武漢華發中城商都，連鎖品牌一心燒鳥屋目前在武漢購物中心不少於7家，新店亮相於武漢萬象城2樓。日式燒鳥在武漢市場的增速有明顯增幅。

圖源：視覺中國

日式燒鳥的起源歷史

一串入魂，是許多美食家對於日式燒鳥的評價，探店、擼串、考提燈，這些關鍵詞也印證了日式燒鳥品類的興起，相關數據顯示，日式燒鳥燒烤是疫情後門店增速最快的餐飲品類之一，也是典型的夜宵型美食。

燒鳥的在日語里的寫法是焼き鳥，早在平安時代至江戶時代便有了關於燒鳥的記載，最早的燒鳥還真的是用鳥來做食材的，像是鵪鶉、野雞、麻雀這些都會被用來烤制。

食材講究，極致文化

燒鳥講究食材的原味，有口皆碑的店都選用當日的新鮮食材，且為了保持火力穩定，造就食材外表焦脆內里多汁的口感，多採用備長炭製作燒鳥。

一種食材做到極致

與牛肉的分割類似，雞也被日本人精細的分割，不同部位做成不同的串。渾身上下從肌肉部位到內臟部位，大大小小至少有18處可食用的地方能用來做成肉串。

除了常見的雞胸、雞腿、雞肝，像是雞冠、銀皮（雞胗表皮）、雞袖（雞翅與雞胸相連的部位）都會被專門分割，用來供應燒鳥店。

這樣的部位，足有幾十種之多。在東京的米其林一星燒鳥店「鳥喜」，還有一道有名的烤雞卵巢。

圖源：上海鳥喜（BFC外灘金融中心店）

優質木炭是烤制燒鳥的最佳燃料，講究的燒鳥店仍堅持傳統的木炭烤，會有木炭高溫燃燒時烤出的香味。

庖丁解雞的精神

除了食材的特殊，看似簡單的穿串步驟其實對於燒鳥師傅熟練度要求很高，手掌接觸雞肉的時間越長，雞肉本身的鮮味就會流失越多。其間一招一式，非一朝一夕可學會。需要師傅有一顆精益求精的匠心。

沉浸式日式文化體驗

日式燒鳥店，好比慰藉靈魂的深夜食堂，裝著來往食客的內心獨白，坐在吧台一邊看師傅操作，一邊和朋友吃燒鳥小酌幾杯。即便是一個人來，也不會覺得尷尬，打造一種愜意、放鬆的生活體驗。

大部分燒鳥門店的場景打造上，融入了日式文化的濃濃氛圍。如鳥金·炭火燒鳥在場景打造上，能感受到正統日料的「高級」氣場。材質上引用起源於江戶時代寬文年間的輪島塗漆器，九穀美山的雀碟，曾經為日本皇室制瓷而聞名，栩栩如生的五彩花鳥，內藏一小片金箔，給予來賓沉浸式文化體驗。

賽道優勢凸顯，孕育「當紅炸子雞」

日式料理的一些飲食習慣和烹飪方式與中國有相近之處，國內消費者對於同屬東亞飲食文化圈的日本料理接受度較高，因此也加速了日本燒鳥在國內的穩步發展。

■卜山，廣州首家燒鳥專門店「火垂火·炭火燒鳥」，從2008年到現在，14年時間里一直專注於正宗的日式燒鳥，多次拿下燒鳥熱門榜一，目前升級了廣州第5家黑金旗艦店；

■ 從設計之初就不走「跑量」路線的『BirdSora』，坐落在浦東，客單價號稱上海燒鳥店的天花板。

■ 打造近4,000萬裝修的高端備長炭燒鳥+酒吧的彩 AYA BAR & YAKITORI ONE以人均1100元進駐在北京朝陽，並加收10％的服務費鬧弊核，食客們紛紛打卡給出「燒鳥界制高點」的高度評價。

■ 曾志偉、王大陸等一票明星絡繹登門的鳥金·炭火燒鳥，繼廣州大本營後的華中首門落戶於武漢花園道，濃濃的日式居酒屋的場景氛圍打造，首次入漢標出了人均700元的客單價。

㈤ 燒鳥，日本的擼串，離不開一隻雞的捧場

日本一家餐飲店做了一個四張圖的廣告曾在網路吸粉無數，一隻雞背著大蔥無所畏懼的行走，最後一張圖是是雞走到了餐飲店，配有文字， 你好，我是食材 。吃雞肉對於日本人來說是平常中很重要的事情，一道雞肉料理的味道的最終取決於食材是否新鮮。

「地雞」和「銘柄雞」日本燒鳥界中的在日本燒鳥屆中的兩大主流。相對於銘柄雞的大眾和沒有太多講究，高級的日本燒鳥店中用的多是地雞，作為日本的本土品種，類似中國的走地雞，絕對不要圈養的方式，要散養且以養殖天數要超過80天，這樣養成的一隻雞，自然是肉質不柴且別有風味。

日本燒鳥豐儉由人，從路邊聊以果腹的人民幣5元左右一串的攤販，到高級餐廳人均過千的菜式都有，在日本人心中，接地氣的燒鳥更讓人們可以無拘束的暢談擼串喝啤酒。

「兩根烤雞大腿（もも）配調味汁（たれ），一根燒雞皮配鹽。」 。燒鳥中的兩種調味方式：醬燒和鹽燒。鹽燒顧名思義就是只用鹽調味，可以體現肉的原汁原味，醬燒則是用醬油、味醂、清酒和砂糖等做成醬汁。到了燒鳥屋，一份這樣的點單可以比較出雞肉不同部分配上不同食材出來的味道。

在一個燒鳥屋中最覺見的幾種佐料；

七味唐辛子： 混合了數種不同香味調料的日式粉末調味品，比如：辣椒面、芥末粉、花椒粉等。

一味唐辛子： 把辣椒碾成粉末製成的調料。

芥末泥（わさび）: 將一種帶刺激性氣味的日本香草－芥末擦碎製成的調料。

山椒： 把帶刺激性氣味的山椒粒碾成粉末製成的調料。

柚子胡椒 ：將一種叫柚子的柑橘果實與辣椒、鹽放在一起弄成糊狀製成的調料。

在燒鳥屋點餐可按人數要求把燒鳥全部裝在一個碟子中，單個的碟子一次可裝3-6根燒鳥，若菜單中寫明是燒鳥拼盤（焼き鳥盛り合わせ），則可在一個碟子內盛裝多部位肉烤制的燒鳥。

燒鳥的烤制方法中最有名就是「炭燒」了。炭燒是指利用點燃的炭火產生的熱量燒熟肉串，由於其可發揮出一種類似遠紅外線的效果，因此烤制出來的雞肉串肉質酥軟且香味濃郁。用於製作炭燒的炭種類繁多，其中以備長炭最為出名。

如果走進一間燒鳥屋一頭霧水，點一份鮮嫩多汁的雞腿肉串燒是沒有錯的，雞腿肉串燒（もも發音：momo）搭配一杯啤酒或沙瓦水果氣泡酒都很適合。

串燒菜單中有例也是值得去嘗試一下的，用蔥白和雞腿肉交叉的蔥香烤大腿 蔥香燒雞大腿（ねぎま） ，從嫩鮮多汁的雞肉中又多了清爽口感，即使對蔥味敏感的人也會忍不住愛上它的味道的。

然後就是燒鳥中的人氣王，烤雞翅了，烤雞翅虧做這樣的東西在中國的燒烤界中也是佔有重要的一席之地的，在燒鳥屋中的烤雞翅給點鹽就派旁能好吃到飛起，日文叫做鶏手羽（とりてば發音：塵空橡toriteba），關西地區會叫做（いかだ發音：ikada），或是分部位稱呼：翅膀靠近身體的部分是（手羽元發音：tebamoto）；翅膀前端的部位則是（手羽先發音：tebasaki）。

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㈥ 燒鳥店一個人能開嗎

能開哪高。
燒鳥店不需要太大的店面和投入，餐品比較單一，指搜一個人完全可以經營。
燒鳥店的意思是日式的串燒店。燒鳥是一李逗尺道以雞肉為主要食材製作的日本料理。