日本人怎麼釀造醬油的

① 同樣是醬油，日本醬油和中國醬油的區別在哪裡

專門為了探訪日本醬油和中國醬油的區別。要弄清楚醬油好吃的秘密，首先應該看看醬油是怎麼釀成的，以下插畫來自我們「福桃九分飽」的插畫師沉清：湯淺，日本醬油的發祥地，在江戶時期（1603年-1867年）醬油一度成為當地支柱性產業，但是進入平成年代（1989年-至今）後，由於傳統製作成本高，在湯淺地區的手工醬油店已經越來越少。

還能當糖色使用，還是工藝好，那時也沒有防腐，只用鹽，看我們現在對老藝還是掌握不住，老人都走了，要活看都是百歲老人了。現在人做得不好，開始老師也不會，只會淹鹽菜，小麥、水、食鹽4種。日本每年進口近500萬噸的大豆，其中大約有八成用於釀造醬油。現在作為釀造醬油的原料使用的大豆大部分為榨油後的脫脂加工大豆，每年大約需要18萬噸多。

也做過醬油，日本的醬油主要以勾兌為主，他們的飲食習慣不以烹飪為主，對醬油的要求不是太苛刻，也不是喜歡鹹味的國家，所以勾兌的醬油都是便當的調料。也有釀造醬油，昂貴，用在餐飲行業。兩國醬油算是同根同祖。日本醬油也是由豆子釀造。同時，有資料顯示，日本醬油也是源於華夏。公元755年以後，當時唐朝的醬油釀造技術由鑒真大師傳入日本，隨後，日本人加以改造，形成了現在的日本醬油。

② 日本醬油的日本醬油工藝及特徵

一、日本醬油工藝
釀造醬油的釀造工藝主要分為兩種:「高鹽稀態發酵」和「低鹽固態發酵」。
據不完全統計，中國90%的醬油以低鹽固態發酵醬油為主，這種發酵法是以脫脂大豆（或大豆）及麩皮、小麥粉等為原料，經蒸煮、制曲、並採用低鹽固態（水分為總原料50~58%）發酵方法高溫發酵生產的醬油。這種醬油發酵溫度較高，製作周期較短，1個月內即可制出成品。
日本醬油的釀造工藝，為高鹽稀態釀造法。這種發酵法是指以大豆或脫脂大豆、小麥或小麥粉為原料，加以鹽水（為原料的2~2.5倍），以流動狀態醬醪經長時間（3-6個月以上）低溫發酵製成的醬油。這種醬油品質高，更為香醇，營養物質豐富。高鹽稀態發酵法強調多菌種在發酵中的運用，這是為醬油帶來豐富風味的重要因素，也是低鹽固態發酵所難以做到的。
中國傳統醬油工藝講究「春曲、夏醬、秋油」，利用自然氣溫變化的規律，再經「日曬夜露」製作出鮮美的醬油。而日式醬油生產工藝是在相對獨立的封閉式發酵環境，按照醬油發酵的微生物生化機理，通過對溫度、PH等的控制，達到對醬油發酵的精細控制，發酵周期6~8個月。這種發酵工藝實質上是把「春曲、夏醬、秋油」醬油製作規律加以科學的總結,用現代控溫技術准確地控溫發酵。
二、日本的醬油特徵
其實單從原料的大豆以及小麥來說，中國也有較好的產品，所以不能說用了日本大豆及小麥的醬油就一定好。但是，在釀造過程中所使用的原料里，日本有著中國所無法比擬的優勢。
1、水
從剛剛工藝來看，可以知道日本所用的高鹽稀態釀造法中，需要用到大量的鹽水。日本很多釀造工坊都是使用當地的地下水以及海鹽來進行釀造。日本的地下水水源清澈，可以取之即飲。而中國即使是使用高鹽稀態釀造工藝的企業使用的大多都是經過處理過濾的地下水，雖然達到了食品生產標准，但是也時常有爆出中國地下水有大量無法過濾的有害物質殘留。

2、菌種
日本又伊鮮醬油釀造時使用的菌種是一種獨特的叫做「アスペルギルスオリゼー（Aspergillus Oryzae）」菌種。這種菌種由於日本的特殊氣候和在江戶時代的人工選擇性的培養從而演變出來的，目前被發現僅存於日本，甚至被譽為日本的「國菌」。日本每個醬油廠里寄宿者的菌也是工廠最重要的寶物，很多日本醬油工坊中經過數百年的積累，在釀造工廠里產生了很多優質的微生物，這也是日本每個醬油工坊釀出醬油味道會有微妙差異的原因所在。

3、恰當的釀造時間
日本醬油的釀造工藝是通過對溫度以及PH等的對發酵的精細控制，從而使醬油的口味、品質更佳。有很多人誤以為醬油就像酒一樣，釀造時間越長越好。其實不然。按照日本釀造工藝，醬油口感最佳的是釀造6-8個月。釀造時間過長，醬油鹹味越重，與其他味道的平衡就會失調。國內有些商家倡導醬油釀造時間越長越有價值的，多為用於宣傳而捏造出來的概念。

③ 金桔可以釀醬油嗎聽說日本人用金桔釀造生抽醬油口感非常好，請問有哪位知道釀造方法嗎

單用金桔不能釀造醬油。金桔含糖多能釀造酒和食醋。日本橙醋是醋醬油橙汁混合的調味料，不是用橙子釀造的。金桔或橙子釀造酒或醋不一定能保存它們的原有味道和香氣。用食醋和醬油調成喜歡的味道後加適量的橙汁的方法做橙醋。

④ 關於日本的醬油

來源：日本文化いろは事典
醬油是指用大豆和小麥製成的曲子（※）跟鹽水發酵成熟做成的茶黑色的調味料。是和食中不可缺少的調味料，使用醬油可加重味道，更加美味。醬油有著「濃口」、「淡口」等5種。
※曲子……蒸大米、小麥、大豆等使產生麴黴屬菌繁殖，用於造酒、醬油和味增等。
完美融合了5種味道的調味料

醬油是和食中代表性的調味料。在調理食材和製作料理時、以及完成後使用醬油，可使菜餚增加獨特的風味和美味。醬油完美融合了美味的甜、酸、咸、苦、香五原味。這是由大豆和小麥所含成分在釀造過程中產生不同味道成分並不斷變化，這些味道相互作用產生的。而醬油里使人食慾增加的成分達300多種，加熱可使香味更加濃烈。醬油還含有除臭成分，可去除魚、肉等的腥味。吃生魚片時蘸醬油即是為了去除生魚的腥味。

偶然的產物——醬油

在日本，醬油誕生於鐮倉時代。禪僧覺心從中國帶回了味增的製法，在向人們傳授該製法時，因配料錯誤偶然製成了水分較多的味增，嘗過那些水分後，發現竟非常的美味，於是開始了醬油的歷史。其後，開始特意製作水分多的味增，生產近似於如今的「溜醬油」的東西。從戰國時代到江戶時代各地開始生產醬油，這時醬油也進入尋常百姓家。當時，在文化的中心上方（近畿地區）生產的醬油被視為高級品，被運到江戶。但逐漸的，在江戶的市民文化之下產生了味道更濃更香的「江戶前醬油（現在的『濃口醬油』）」，明治時代以後「濃口醬油」擴展到全國各地。「濃口醬油」的普及使得醬油成為百姓飲食生活中不可欠缺的調味料。現在則作為日本的傳統調味料出口到世界各國。

色香味不同的五種醬油 醬油分五種。

•濃口醬油（こいくち醤油）：這是在全國最普及的醬油。完美融合了五原味，適用於任何菜餚。特別是腥味較重的魚和肉的料理尤為合適。
•淡口醬油（うすくち醤油）：產於關西的淡色醬油。鹽分比濃口醬油稍高，用於熟食，可帶出其色調和風味。特別適用於高湯、關東煮和烏冬面的面湯等。
•たまり醬油：主要產於中部地方（愛知、岐阜、三重）的醬油。粘稠濃厚，有獨特香味。主要用於生魚片和壽司的食用。
•再仕込醬油：產自以山口縣為中心的山陰、九州地方。味甘甜，色香味濃厚。也叫「甘露醬油」，主要用於生魚片和壽司。
•白醬油：愛知縣碧南地方特產的淡（米黃色）醬油。甜味較重，主要用於茶碗蒸和烏冬面的面湯等。