日本味增是什麼

㈠ 味增是什麼

味噌cēng（日語：味噌／みそmiso*，英語：Japanese miso、Japanese Soybean Paste），又稱面豉，味增則是常用的錯別字，是一種有鹹味的日本調味料，日本料理的主要配料之一。

味噌的種類比較多，主要是原料的成分和比例的不同。用作製造味噌的原料有豆、米、麥等。其製作方法是將這些原料蒸熟後，再透過黴菌、酵母菌發酵而製成，是醱酵豆醬的日本文化。

味噌獨特的香氣決定了它的品質。味噌的成分之間會發生許多反應，主要是美拉德反應，這是氨基與還原糖的非酶促反應。該反應產生的揮發性化合物賦予味噌特有的風味和香氣。根據微生物以及所用大豆或穀物的種類，會產生多種風味化合物，從而產生不同類型的味噌。

發酵產物如呋喃酮化合物，包括4-羥基-2(或5)-乙基-5(或2)-甲基-3(2H)-呋喃酮(HEMF)和4-羥基-2,5二甲基-3(2H) )-呋喃酮 (HDMF) 是味噌的新型風味化合物。HEMF尤其以其香甜的香氣著稱，對大米味噌香氣的感官評價非常重要。

味噌獨特的感官特性是復雜的；然而，影響最終產品整體質量的關鍵因素是微生物的酶活性。他們使用味噌（大米、大麥和大豆）的成分來生產不同的色素、風味和香氣化合物。

大豆蛋白的蛋白水解產生的組成氨基酸賦予鮮味，增強了大豆本身相對沉悶的味道。大豆蛋白含有大量的谷氨酸鹽，其鹽被稱為味精或味精，食品製造商常用的一種成分來改善其產品的味道。味精本身的鮮味作用是一維的；然而，味噌的鮮味是多維的，因為存在無數不同的氨基酸和發酵產物。

大麥味噌是一種供個人使用的傳統農家品種。通常被稱為「鄉村味噌」，國產大麥比進口大麥更常用。大麥味噌含有谷氨酸和芳香族化合物，如阿魏酸和香草酸，具有獨特的風味。

成分

用於生產味噌的成分可能包括大豆、大麥、大米、蕎麥、小米、黑麥、小麥、大麻籽和蘇鐵等的任何混合物。最近，其他國家的生產商也開始銷售用鷹嘴豆、玉米、小豆、莧菜和藜麥製成的味噌。發酵時間從五天到幾年不等。種類繁多的日本味噌很難分類，但通常按穀物類型、顏色、味道和背景分類。

歷史

味噌的起源由兩個說法：

一 是從日本繩文時代起就有的制鹽行為所衍生出的利用鹽來腌制食品，在繩文時期末尾過渡到彌生時期的遺跡中，發現到有鹽藏穀物的形跡；

接下來的古墳時代發展出麹發酵的技術，到了奈良時期文獻中開始出現「未醬」、「末醬」的記載，其意思為「尚未形成醬、還殘留有豆粒的醬」，隨著時代演變，名稱也從末醬、味醬、味曾，到最後演變為味噌。

二 是發源於中國西部，崔寔《四民月令》:命典饋釀春酒，必躬親綮敬，以供夏至初伏之祀。可作諸醬:上旬 𩱈 菽，中旬煮之。以碎菽作『末都』。

日本《和名類聚抄》謂〖末醬〗可能就是此物。它與豆類透過黴菌繁殖而製得的豆瓣醬、黃豆醬、豆豉等很相似。據說，它是由唐朝鑒真和尚傳到日本的，也有一種說法是經由朝鮮半島傳到日本。

㈡ 味噌是什麼 味噌的種類

味噌是什麼意思很多國人都比較好奇，其實簡單的來說就是來自於日本的一種調味料，不管做菜、鍋底等都可以放一些，而味噌同樣也有很多不同的種類，以下我們就來全面了解味噌是什麼吧！
味噌是什麼
味噌，又稱面豉醬，是以黃豆為主原料，加入鹽及不同的種麴發酵而成，其實就是來自於日本的一種調味料。日本江戶時代有這么一句俗諺：「與其付錢給醫生，不如拿來買味噌。」可見味噌在日本人心中的重要性，全國各地區幾乎都有生產味噌，因技術、原料、製程長短而有豐富的風味差異，口味達數百種之多，可謂日本的國民調味料。與日本鄰近的國家也受到了味噌熱的影響，使味噌成為亞答御塌洲人最熟悉的日式調味料，烹調方式相當廣泛。喜歡味噌料理嗎?快來認識市面上常見的幾種日本味噌吧!

日本的味噌種類多樣，顏色、口味、用法都有各自特色!
了解味噌的分類
麴種：

味噌是將主原料黃豆加入麴菌和鹽巴，熟成的發酵調味料，依據加入的麴菌不同，如米麴、豆麴和麥麴，而分成三大類：米味噌、豆味噌、麥味噌。其中以佔了八成的米味噌為大宗，亦是一般台灣人習慣的味道，咸甜適宜。

顏色：

從顏色外觀來看，也大分成三大類：白味噌、淡色味噌和赤味噌;淡色味噌介於兩者之間，偏黃色、土色。顏色深淺的差異是因發酵時間的長短造成，熟成時間越長，顏色也就會越深。

從顏色來區分味噌是最快的分法。

口味：

主要有「甘口味噌」及「辛口味噌」的區別，前者味道較淡、帶有甘甜;後者香氣強烈、口味偏咸。口味濃淡的差異主因是麴菌和鹽的比例不同，麴菌多者會製成咸甜適宜的甘口味噌;而鹽巴若較多，就屬辛口味噌。

味道較濃厚的赤味噌經常用來調製成醬料、沾醬。

一般來說，日本關東地區和東北、北海道等天氣較寒冷的地方，料理口味偏重，故生產的味噌也以辛口味噌居多;而飲食較清淡的關西地區，就是甘口味噌的主要產區啰!

米味噌：

信州味噌：淡色辛口味噌的代表，是日本最普遍的味噌，也是台灣人最熟悉的味道。因為吃起來清爽、豆香清新，除了調味也很常直接食用，例如知名的日式在地小吃「五平餅」便是在烤好的餅上頭塗上味噌醬汁食用，是岐阜縣的「飛驒名物」之一。

江戶甘味噌：比起信州味噌，江戶甘味噌只用了一半的鹽量、兩倍的麴菌下去發酵，發酵時間卻相當快，保存期限也比較短，是有著獨特濃厚甜味的赤色味噌。

左為江戶甘味噌(赤味噌)，右為信州味噌(淡色味噌)。

仙台味噌：以米麴發酵製成的赤味噌，熟成時間比信州味噌久，達到半年至一年;故顏色偏紅，風味濃厚、味道偏咸，經常用來煮湯。

越後味噌：產自稻米大縣新瀉縣，是鹽分濃度相當高的赤色味噌，最大特色是帶有米的顆粒。

西京味噌：發酵、熟拆改成時間最短，因顏色偏白又稱為白味噌，帶有甜味。主要產地在京都、廣島等關西地區;京都著名的鄉土料理「西京燒」，便是以西京味噌腌漬魚類1～2天，入味後再用炭火燒烤而成。

顏色偏白的白味噌：西京味噌，因待有甜味，也常用於烘焙麵包、蛋糕。

麥味噌：

九州麥味噌：將黃豆混合麥麴發酵而成，顏色呈淡茶色，主要產地以九州、四國一帶為主，又稱作「田舍味噌」。麥味噌是口味偏甜的甘口味噌，特色是能吃到小麥的顆粒口感，經常用來製作烤飯團。

茶色帶有顆粒的麥味噌是九州、四國地區的特色味噌。

豆味噌：

八丁味噌：以黃豆、豆麴及鹽巴發酵製成的「豆味噌」，全部使用豆麴製作。熟成時間約長達三年，顏色是較深的赤褐色，鹹味也更重，以微澀、微苦的濃烈味道為最大特色。八丁味噌的產量較少，主要產自愛知清圓縣一帶，當地也有許多以八丁味噌衍生出的知名小吃，例如名古屋的名產「味噌炸豬排」，就會淋上褐紅色的八丁味噌醬汁。

名古屋著名的美食味噌豬排，就是使用愛知縣特產的八丁味噌，顏色赤褐、味道濃郁。

除了以上這些知名的在地味噌，日本人也將愛味噌的精神發揮到淋漓盡致，將更種味噌口味搭配製成「混合味噌」，風味層次自然不在話下。下次到超市，你不妨也試試各色各形的味噌，替菜餚來點驚奇吧!