日本月亮魚怎麼處理

⑴ 日本人最青睞的月亮魚，洗凈切開的瞬間，才知道為什麼這么貴

日本，對我們來講應該是相當熟悉的，雖然它的面積較小，耕地資源不豐富，但經濟發展還是很不錯的，作為一個島國，日本的氣候非常好，魚類資源也相當豐富，所以味道鮮美的各種魚類，成為日本人生活中不可缺少的一部分，也造就了日本廚師在做魚這一方面有深入的研究，各種壽司、生魚片在日本極受歡迎，今天，小編給大家介紹的是日本最受歡迎的一種「高價魚」！

當然，如此珍貴的魚類，價格自然也是相當高的，但對於一些土豪來說，為滿足自己的味蕾，花多少錢都得品嘗一番，對此，你怎麼看？

⑵ 月亮魚的做法

材料

魚一隻，薑末，蒜末，蔥花，香菜，老抽，醋，料酒，糖，鹽

做法

1.將魚去內臟、魚鰓，剪掉魚鰭，魚尾，在魚身兩面各切一些斜刀口;然後用廚房紙盡量將魚身上的水吸干

2.鍋內放油約50g，待6層熱時放入魚，一面煎至金黃時翻面，待另一面也金黃時將魚盛盤

3.鍋內留少許油，放入蔥花、薑末、蒜末爆香，倒入1/2湯匙醋，1/2湯匙料酒、2湯匙老抽、1/4湯匙糖、少許鹽、一碗水

4.待鍋內水燒開時放入煎好的魚，小火慢燉半小時，然後大火收湯裝盤，撒上香菜

小訣竅

1.將魚鰓、魚鰭和魚尾剪掉可以去除魚腥味

2.在燉魚之前將魚煎一煎，燉之後魚肉比較緊實。

月亮魚的做法跟平時作於沒什麼太大的區別，對於以釣魚為樂的人來說，這種月亮魚非常難釣。因它們不會成群旅行，商業捕撈也不現實。到目前為止，大多數月亮魚都是意外捕獲的。此外，月亮魚也不經常出現在加州南部水域，它們更喜歡熱帶和亞熱帶的溫水。

⑶ 翻車魚被當大餅啃也不逃跑，為什麼還沒滅絕

翻車，從本意上來說，是指車輛發生事故而翻覆，而我們常常也用來比喻事情不順或失敗。

這種魚，既然能叫翻車魚，可見在現實生活中，無論是外形還是生活都不怎麼順，經常「翻車」。

3、存在即合理

翻車魚在海洋中也是有其存在價值的，它能分泌出一種特殊物質，能幫其他魚類療傷，是海洋里的「醫生」。

4、多產：一次3億顆

生存技能差，就用數量來湊。

翻車魚產量極其巨大，是海洋中最多產的魚類，一次可達3億顆。

⑷ 日本海屬於哪個國家

日本海是公海，不屬於某個國家，日本海國古代稱為鯨海，是西北太平洋最大的邊緣海，其東部的邊界由北起為庫頁島、日本列島的北海道、本州和九州；西邊的邊界是歐亞大陸的俄羅斯遠東地區；南部的邊界是朝鮮半島。

日本海是日本的嗎？
不是的，日本海是便稱，不是主權名稱。日本海並非是「日本的海」，日本海是公海，1815年俄國航海家A.J.v.克魯森斯特思取名「日本海」，因為大海的東側只有日本，西側則是中國、朝鮮半島、俄國。他的稱呼之所以後來被國際上採用，是因為方便記憶的亞洲海域命名規則。

日本著名的四種魚
1、藍鰭金槍魚。傳統的日料當中最出名的就是生魚片，而據說製作它的最好的原料就是這種魚。
2、月亮魚。它的體型巨大，一共有一米多長甚至兩米，之所以叫這個名字，是因為它的鱗片，在大海當中可以發光，據說和真的月亮很像。
3、針魚。它就是嘴上長「針」的那一種魚了，又尖又長的嘴部和鋼針一個樣。
4、冰見寒鰤。每年的產出非常少，所以能吃到它的人數也非常有限。

⑸ 魚類的動物有哪些

魚類的動物有：

1、黑魚，是烏鱧［lǐ］的俗稱。烏鱧屬鱸形目、鱧科，是鱧科魚類中分布最廣、產量最大的種類，又名烏魚、生魚、財魚、蛇魚、火頭魚、黑鱧頭等。黑魚性情兇猛，營底棲生活，屬於肉食性魚類，喜歡生活在水草繁茂的淺水區。

⑹ 魴魚是什麼魚

魴魚，中文名叫海魴、日本海魴。屬海魴目，海魴科，海魴屬。俗稱月亮魚、月亮鯧、{競魚、鏡鯧、馬頭鯧。魴魚產於我國南海、東海與黃海，日本、大西洋、澳大利亞和紐西蘭均有分布。魴魚是鯉科鯿屬的一種動物，分布於我國黑龍江、長江、珠江、錢塘江、閩江等河流及洞庭湖、鄱陽湖、梁子湖等湖泊中。
形態特徵
魴魚體扁平，橢圓形，側扁而高；口大斜向上，下顎突出；體側中部上方有一黑斑；背鰭棘較細長，棘間鰭膜延長成線狀，沿背鰭及臀條的基部各具1行棘狀骨板，頭似馬面。肉白色。近底層魚類。體型較大，大者長達50厘米以上，生息在100米～800米水深的大陸架斜坡及海溝周圍泥沙質地帶。冬至春季產卵。

魴魚
鯿魚體高，側扁，頭小，呈菱形，頭後背部急劇隆起。背部青灰色，兩側銀灰色，整個體側呈現出一行行紫黑色條紋，腹部銀白。
體形略顯方形，它的身體扁平，尤以漢河為多。頭小頸短，脊背隆起，腹部寬闊，鱗細，色青白，腹內有脂肪，味道最為肥美。
三角魴，體高而側扁，頭後背部隆起，體呈菱形，腹棱自腹鰭基部至肛門，頭短小，口小端位，口裂斜至鼻孔下方。上下頜等長，其上蓋有堅硬的角質，易脫落。眼側位，至吻端的距離較至鰓蓋後經級的距離為近。下咽齒3行。鰓耙16-22。側一鰓54-60。背鰭3，7，起點位於腹鰭基部稍後方，具有強大而光滑的硬刺。背鰭高度顯著大於頭長。胸鰭可達腹鰭的基部，腹鰭僅伸至肛門。臀鰭3，24-32，基部長，無硬刺，起點在背鰭基部末端正下方，尾鰭深分叉，下葉較上葉稍長。鰾3室，前室最大。腹膜灰色或灰黑色。體呈青灰色，頭背面及體背部較深，側面為灰色，常有淺綠色澤。腹面銀灰各鰭呈現灰色。

⑺ 求普及西餐知識

第一部分 西餐食品知識

一、早餐食品知識
早餐服務以快捷為主，食品也比較簡單。
（一）菜式的特點
1、果汁及水果：早餐的果汁一般是橙汁(Orange Juice)、波蘿汁(Pineapple Juice)、番茄汁(Tamato Juice)、西柚汁(Grapefruit -Juice)、葡萄汁(Grape Juice)和蘋果 汁(Apple Juice)等；

2、時令的鮮水果盤和水果沙律也是人們喜愛的早餐食品。只是早餐的水果沙律口味清淡少汁(Dressing)多使用水果罐頭製成；

3、燴乾果(Stewed Fruit)也是人們喜愛的早餐食品，通常使用的有西梅
(Prunes)，梨(Pears)，桃(Peach)，荔枝(Lychee)，黃梅(Loquats)，無花 果(Fig)，桔(Orange)，杏子(Aprica)）等；

4、乾果類食品(Cereal)：市面上流行的谷類食品主要有粟米片(Corn Flakes)， 脆米粒(Rice Crispes)，麥夫條(All- Bran)，麥絲卷(Shredded Wheat),瑞
士垃圾(Birchermusli)等，食用時加糖或牛奶，有時加蜂蜜和糖漿syrup),

5、熱谷類食品，如：燕麥片(Oatmeal)，食用時加食糖和熱牛奶，另外有麥片
粥(Oat porridge)等；在食用谷麥類食品時，有的客人習慣配酸奶 (Yogurt)和芝士(Cheese)。

6、蛋類菜餚：蛋類菜餚是美式早餐主要食品，蛋類菜餚製作方法很多，配菜大 多為煙肉(Bacon)，火腿(Ham)，香腸(Sausages)等。
1）煎蛋(Fried Egg),其烹制方法又有不同，一面煎，蛋白上有氣泡(Up or Strait Up); 一面煎，蛋白上沒氣泡，蛋黃鮮艷(Sunny -side Up)；兩面煎，蛋較嫩 (Over Easy); 雙面煎到全熟(Over- Hard)；

2）奄列蛋(Omellet)：即蛋白、蛋黃混合後，猛火快炒製成質地嫩的蛋卷，有如下品種：清炒奄列(Plain Omellet)，無配料；芝士奄列(Cheese Omellet)配 芝士粒；火腿奄列(Ham Omellet),配火腿粒；煙肉奄列(Bacon Omellet),配 煙肉粒；蘑菇奄列(Mushroon Omellet)，配蘑菇粒；洋蔥奄列(Onion Omellet), 配洋蔥絲；西班牙奄列(Spanish Omellet),配番茄(Tamato)、柿子椒(Sweet -Bell Pepper)，洋蔥粒；

3）溜糊蛋(Scrambled Egg)，將蛋白、黃攪均加鹽(Salt)、胡椒(Pepper)、牛奶，然後在鍋上加牛油(Butter)用水翻炒，最後用微火將蛋炒熟，食用溜糊蛋時一 般塗在(Toast)；
4）煮雞蛋(Boied Egg),將雞蛋連皮在滾水中煮熟，煮雞蛋有嫩蛋(3分鍾)和老蛋 (10分鍾)之分，蛋黃在5分鍾時開始凝固。
水波蛋(Poached Egg):將鎮在冰水中的蛋打入盆中，在開水鍋里加醋 (Vineger)和鹽(Salt)，將蛋慢慢倒入鍋中，減少火勢，3分鍾即可，食用水 波蛋一般配多士(Toast)上；

7、麵包類：早餐麵包可分為多士(Toast)和其它麵包。其中多士種類有普通多士(Plain Toast),不加任何配料；法式多士(French Toast)，將多士在雞蛋、牛 奶、糖漿的混合液浸泡一下後煎成；肉桂多士(Cinnamon Toast),在麵包片上 塗上牛油，再撤上肉桂(Cinnamon)和食糖後烤制而成；牛油多士(Buttered Toast),塗上牛油烤成的多士；薄烤麵包(Melba Toast)，切得很薄多士；其它 麵包有蛋奶包(Brioches),丹麥包(Danish Pastry)，牛角包(Croissant)，全麥包(Whole -Wheat Bread)，英式松餅(English Muffins)，,炸包(Doughnuts)，水果包(Fruit- Bread)，班戟(Pancake)，烘夾餅(Waffles)等；

8、餐後飲料：早餐後有咖啡、茶(也可在餐前提供)，熱鮮奶(Hot Milk)，朱古力奶(Hot or Cold Chocolate)，好立克(Horlicks)，阿華田(Ovaltine)；

二、正餐食品知識
（一）菜式的特點：正餐菜式種類繁多，但有一定規律，這主要是與西方人用餐
的習慣分不開的：
1、頭盆(Appetizers(E)、Hors』 d』 oeuvres(F))，有人說：頭盆來源於俄國宴 會，賓客未到齊之前，先到的客人會在其它房中用餐前酒和點心，而現在這個 習慣被作為頭盆固定下來。其目的主要是平息飢腸和刺激食慾。因此頭盆決不 可影響主菜，但應有一些特點、風味獨特、有一些鹹味或酸味，量少，多是果、菜加適當的酒，腌或熏制的海鮮、肉類，或用新鮮的水產配以美味的汁，及一些酸菜沙律等，多為以下品種：

（1）魚子醬(Cavior)，是鱘魚(Sturgeon)或三文魚(Salmon)的魚卵(Roe)，經腌
制而成以黑色和鮮紅色最為名貴。食用時一般配多士，檸檬(Lemon),蛋黃蛋
白 (Egg Yolk, Egg White)洋蔥碎(Choped Lemon)；

（2）鵝肝(Foir Gras(F))：用強制餵食儲肥的鵝肝，可作鵝肝醬(Terrine)，或嵌入麵包、餾餅中製成烘乾的酥皮卷(Goose Liverin -Pastry)，也可加紅酒(Red Wine)和香料水果(如蘋果)煎制後食用。

（3）腌銀魚(Anchovy)，銀魚屬沙丁魚，常被腌製成魚後加橄欖油(OliveOil)浸制而成。腌銀魚也是西餐中常用的調味原料。

（4）生蚝(Fresh Oyster)，用新鮮的生蚝(牡蠣)加檸檬汁，雞尾汁(番茄汁加辣油汁)和生蚝汁[醋(Viniger)，干蔥(Shallot)，白蘭地(Brandy)}食用；也可在生蚝面上加不同香料烘製(Gratinee)而成；

（5）熏三文魚(Smoked Salmon)，用煙熏制而成，食用應搭配檸檬、洋蔥片等，三文魚生(Fresh -Salmon)，食用時要配日本芥 (Japnese Mastard);

（6）蝸牛(Escargo),以蝸牛為原料，有多種烹制方法，一般是用各種香料和白酒(White Wine)填餡後烘製(Baked)而成；

（7）小蝦咯杯(Shimp Cocktail)，在小杯內混合放一些蔬菜和煮熟的小蝦 (Shimp)，食用時配用檸檬和雞尾汁(Cocktail Sauce)；

（8）一些腌制食品製成的菜餚：巴麻火腿(Parma Ham)，意式沙拉米(Salami Sausages)，煙制海鮮(Smoked Eil ，Oyster， OX-Tongue ，Salmon ， Trout等)切成片鋪放在有生菜(Lettuce)的碟上，或在蜜瓜(Melon)製成風
味獨特的凍肉碟。當然，頭盆的製作可依人的興趣和需求來烹調，只要不喪失 大的原則，都可視為頭盆開胃小菜。

2、湯(Soup)，湯是嚴格意義上的第一道菜，湯才是正餐的開始。
1）清湯(Consomme or Bouillon)，一種清燉肉湯，以牛肉泥、雞肉泥等加各種香料，經煮沸濃縮，調味和過濾等步驟，使湯清澈透明的製作方法，是典型的 法國式製法。以此為基礎，加上符合清湯特有清澈，鮮美，清淡原則的湯料就 可以製成品種不同的清湯品種如：牛肉茶(Beef Tea)，清湯菜絲(Consomme of Vegetable)，法式洋蔥湯(French Onion Soup)等等。

2）忌廉湯(Cream Soup)：以油性炒麵粉加牛奶，清湯(Consomme)忌廉(Cream) 和一些調味品製成的湯類，以此為基湯加上魚、雞肉、蔬菜泥等可製成品
種不同的忌廉湯，如忌廉蘑菇湯(Mushroom Cream Soup)蔬菜忌廉湯(Vegetable Cream Soup)等。

3）菜蓉湯(Puree)，將蔬菜、豆類用清水煮爛、磨茸過濾後加入清湯或忌廉湯及煙肉皮用慢火熬成，食用時用炸麵包粒(Croutous)或打成泡沫的忌廉在湯上作點綴，如甘筍茸湯(Puree Carrots)，菠菜茸湯(Puree Spinach Soup)等。

4）蔬菜湯(Vegetable Soup)，以油和蔬菜作湯碼，然後加清湯調制的湯類。此類湯大多帶一些肉類，又被稱為肉類蔬菜湯，其中可分為牛肉蔬菜湯，以牛肉清 湯為基湯，如洋蔥湯(Onion soup)牛尾湯(Ox-tail Soup)；雞蔬菜湯，以雞清 湯為基湯如：雞雜濃湯(Chicken Gible Soup)；魚蝦湯類，以海鮮清湯為基湯如：龍蝦湯(Lobster Bisquet)。
5）冷湯(Cold Soup)，用清湯或涼開水加上蔬菜和少量肉類調制而成，以俄式見多，如鮮番茄冷湯(Cold Fresh Soup)等。

6）有一些湯類的常用詞，下面作介紹：
—Chowder(雜燴海鮮湯)，用蜆肉(Clam)，魚或其它海鮮加洋蔥、牛奶、土
豆、熏肉和蔬菜雜燴而成，屬肉類蔬菜湯(Vegetable Soup)；
——Borsch(羅宋湯)：以發酵或新鮮甜菜，加入牛肉、土豆等煮成濃湯，上時加入酸奶(Sour Cream)食用，屬於肉類蔬菜湯；
——Bouilrase(法國海鮮大燴)，用數種海鮮，多種香料製成，是法國著名菜式，可作湯也可作主菜食用，屬於肉類蔬菜湯；
——Bisque(Bisk)(蝦醬濃湯)：一種以貝類(Shell Fish)和蝦肉等海味製成的湯(Stock)，加蔬菜裝飾；另一種以兔肉(Hare)或野禽為主(Game)製成，屬於肉 類蔬菜湯；
—— Potage(濃湯)，分為菜汁，奶汁，肉汁濃湯三種，主要用料為蔬菜、忌廉和肉類等。常用雞蛋或其它配料增稠而成。是忌廉湯、茸湯及其它濃稠湯類共稱。 但基湯一般為清湯(Consomme)。
——Gaspacho(西班牙冷盤湯)：不加烹調將番茄、大蒜、西芹、洋蔥、黃瓜、青椒和橄欖油混合在一起，以麵包宵增綢而成。是一種地區菜式；
——Sopa(SP)(麵包湯)：把麵包塊浸泡在牛奶、酒或湯中而成，屬於清湯類；
——Veloute(F)(鮮肉汁)，以小牛肉或雞肉、魚熬煮後加入麵粉，牛油增綢製成，可作為某種忌廉湯的主要原料；
——Vichyssoise(維希式奶油韭蔥湯)：用土豆、洋蔥、忌廉等作配料，常作冷食，是地區菜式；
——Broth(肉湯)：指未經過濾的牛肉濃湯或其它肉湯，可加入蔬菜、谷類和調味配料，是風味獨特的湯；意詞又稱(Zuppa)。

3、冷盤類，除了我們前面介紹的開胃食品(Appetizer)中有一部分冷盤外，還有其它類型，而且兩者在必要情況下可以互相融通。
1） 沙律類(Salad)是由各種涼透的熟原料或是直接可入口的生原料加工成較小的形狀，再加調味品，或澆上各種冷汁(Dressing)或調味汁拌制而成。一般分為 蔬菜沙律，水果沙律，豆類沙律和肉，禽，海鮮混合沙律。沙律的風味變化受冷汁(Dressing)的不同風味而影響。
——蛋黃醬(Mayonnaise):用蛋黃(Egg)，橄欖油(Olive Oil)，醋(Vinegar)，胡椒、鹽、芥末(Mastard)，忌廉等原料攪拌而成；
——油醋汁(Vinaigrette):用橄欖油、醋、鹽和琢碎的蔥頭(Shallot)、胡椒粉混合而成；
——千島汁(Thousand Island Dressing):將番茄醬(Ketchup)和切細的煮熟蛋加入蛋黃醬中混合攪拌而成；
——韃靼汁(Tartar Sauce):煮雞蛋，酸黃瓜，番黃菜(Parsley)加蛋黃醬中攪拌成，多配裹麵包碎蛋漿炸過的海鮮；
——法國汁(French Dressing):將醋、法芥(French Mastard)，欖油，清湯 (Consomme)，蔥碎(Shallot)，鹽，胡椒，蒜茸，檸檬等調味品加蛋黃醬
攪拌製成；
——芝士汁(Cheese Dressing):將蔥頭(Shallot)，蒜茸，酸奶(Sour Cream)，醋加入蛋黃醬和藍芝士(Blue Cheese)中攪拌而成；
——醋油汁(Worlestershire Sauce):將少許蛋黃醬加芥末(Mastard)，鹽，糖，胡椒粉，醋和油混合而成；
——尼莫利汁(Remoulace Sauce):將酸黃瓜，酸豆，他拉根香草(Taragon)加入蛋黃醬中混合而成；
——凱撒汁(Carsar Dressing):將欖油，鹽，黑胡椒，法芥，銀魚(Anchovy)，生蛋黃和芝士粉(Parmesan Cheese or Cheese Pawder)，檸檬汁攪拌而成；
——俄式沙律汁(Rusian Dressing):將青椒(Green Bell Pepper)、辣根(Horse Radish)，酸菜(Saur Kraut)，魚子醬(Caviar)加入蛋黃醬中攪拌而成

2）膠凍類(In Aspic)，西餐冷盤常見製法，先把主料(主要是質地鮮嫩的雞、海鮮等原料)和輔料(主要是料地較厚的乳芹菜、洋蔥、甘筍、青椒等原料)煮熟後 排放好在容器里，再將製成的Aspic(由從動物、魚皮中抽取的明膠製成)灌入 容器中，放入冰櫃冷卻而成，食用時切成片。也有人將Aspic稱為Jelly，也算過關，不過Jelly多數指果凍。菜式例如雞肉凍(Chicken Aspic)，龍蝦凍(Lobster In Asipc)等。

3）各種冷肉(Cold Meat)，分兩部分，一部分為食品廠加工的火腿(Ham)，各種香腸(Sausage)，魚類獵頭或魚子醬(Caviar,Roe)等；另一部分為 廚房加
工的(Pie)，肉卷(Galantine)，法式肉批(Pate)，這里主要介紹第二部分；

4）肉批(Pie)，是一種西工餡餅，將發麵皮附於內容器中，加甜味或鹹味的餡，上蓋麵皮，放入烘爐里烘成(Baked)，麵皮鬆脆即可；

5）肉卷(Galantine)，多指雞肉卷，製法為肉雞煮爛後使其自然凝結，加入香料，然後將肉或雞肉紮成卷狀，冷凍後食用；

6）法式肉批(Pate)：有兩種製法，一是將肉野味(Game)，魚與鹹肉共煮於橢圓形瓦鍋內，涼吃，鵝肝醬(Goose liver terrine)即屬上面製法；二是在硬皮餅 內加入豬肉，仔雞(Spring Chicken)，兔肉或蛋片和大量調汁烘成後熱吃；

7）填餡食品(Stuffed)，多數用雞，家禽等剖腹洗凈，再用雞肉餡(或相應餡)加蛋白(生)，鹽，胡椒粉，牛奶，豆寇粉(Nutmeg)，鼠尾草(Sage)打成餡，放入豌豆，甘筍丁，填入雞皮中，用線縫好，用白布包緊放入餡內加香料煮
熟，待涼凍後就可開包拆線，切片裝盤了；

8）另外冷盤中還有腌制菜餚(In Salt)，如泡菜(Pickle)中的酸菜(Saurkraut)，開胃食品處理得當也可成為冷盤的一種。

4、主盤菜式(Main Course)，西餐主盤菜式可謂五花百門，應有盡有。但若從 結構上來看無非配菜，主菜和相搭配的調味汁(Sauce)，從主菜採用的原
料看主要有牛羊豬，家禽野味，海鮮，及其它原料煮制而成。我們就從以
上的思 路來介紹主盤菜式的特點。

1）主盤配菜(Garnish)，是增加主菜色，味外形的輔助食品，常置於主菜的上端，使用配菜，可以達到菜餚統一和協合。配菜一般有三種形式：一是以馬鈴薯和兩種以上顏色蔬菜為一組的配菜，多用於煎、炸、烤的肉類菜餚；二是用馬鈴薯單獨製作的配菜，大都依據菜餚的風味特點來搭配如煮的海鮮用煮馬鈴薯(Boiled Potato)；燒制的羊肉用里昂炒薯(Yonnaise Potato)，牛扒用達 炸薯(French Fried Potato)等；三是用少量飯或少量面作配菜，大多用於意 大利菜餚，也有海鮮主食菜配面的。

——馬鈴薯類：合薯(Boiled Potato)，用清水煮熟；薯蓉(Whipped Potatoes(美 式) or Mashed Potatoes)，將煮熟的薯壓成蓉，加牛奶、胡椒和鹽調
味制 成；飯粒薯(Riced Potatoes)用薯夾將熟薯肉由網夾出成為飯粒狀；煎薯餅(Hash Brown Potato)，剁爛煮熟的薯，加胡椒粉和鹽，用油煎成薯餅；炒薯(Saute Potatoes)，將煮熟薯切成角形，用油炒黃；炸曲碌薯(Croquette Potatoes)， 將煮熟薯壓爛成蓉，擠成圓柱形麵粉(Flour)，雞蛋及麵包糠(Bread Crumb) 用油炸黃；白汁(Potatoes In Cream)，切煮熟薯成四方粒，加白忌廉汁煮熱； 局薯片(Scalloped Potatoes)，將生薯淋上湯入鍋，調味撒麵包糠後局熟；炸 薯條(French Fried Potatoes or Chip)，切薯成條，在沸油內炸黃；別墅薯 (Chateau Potato)，生薯切成欖形，用熱油稍炸後局熟；瑞士薯(Swiss Potato)
將蔥頭鹹肉切末炒香後加入煮熟的薯絲，調胡椒粉，鹽後攤成餅，煎成兩面黃；炸薯絲(Shoestring Patatoes or Straw Potatoes)，將薯刨成幼絲，在沸油 內炸黃；局連皮薯 (Baked, Jacket Potatoes)將薯放入或煮熟後放入局爐， 連皮局熟；燒薯(Roast Potatoes)將切皮生薯放入局爐與肉類燒熟；局釀薯 (Stuffed Potatoes)將煮熟薯挖出薯肉混胡椒粉、鹽後，釀回薯殼內局黃；炸 薯片(Potato Chip)，切薯片，用油炸黃；煎德式薯片(Allemande Potatoes) 將煮熟薯切成厚片，用油煎黃；公爵夫人薯(Ducheese Potatoes)，均攪薯蓉， 雞蛋黃，牛油用鹽、胡椒調味攪成花型，局黃；富林文薯(Flamande Potatoes)
將薯、甘筍切成欖形加洋蔥在上湯中煮熟。
——蔬菜類：此類配菜製作方法也很多，有用上湯煮熟，有與各種調味品炒熟的，有製成菜蓉毛士(Mousse)的，有中空加料釀制的，種類非常多，原料也各異，但總的原則是要和主菜的風味相搭配，如配菜中精心製成的蘆筍(Asperges)相當高檔的一種。
——關於米飯做的配菜大多用於帶汁的菜餚，麵食的製法將在後面菜式介紹中
講述。對於配菜的擺法有幾個不成文的規定，一是左薯右菜；二是上薯不上面(米飯)，三是左面(米飯)右蔬，四是主盤的配菜一般擺在主菜上端或以主菜為中心放；

2）主盤主菜：前面提到主菜原料品種風富，下面就逐一加以介紹：
——海鮮類(Seafood)的原料又分為淡水魚(Fish Water Fish)海水魚(Salt WaterFish)，貝介類(Crustaceans & Molluscs)，具體名稱請查閱附後的
詞彙表。常用於海鮮的烹調方法主要有局(Au Gratin)：熱量由上向下使食物表面焦黃；清煮(Boil)：加香料和葡萄酒(Wine)在上湯(或水)中煮熟；燜 (Braise)：將切成塊的海鮮加香料、調味品和葡萄酒在不多的水中小火煮成；炸(Deep Fried)；燴(Stew)，與燜(Braise)相似，但火的溫度不如其高；烘黃表層(Glaze)：在局爐里從上面局熱，且澆汁使食物上面金黃；扒(Grill)：在 烤架或平板上燒熟食品，邊燒邊塗汁；炒(Sauce)：在平底鍋內反復翻炒；蒸 (Steam)：將食品放入沸水裡迅速煮熟，以保證原料不流失。

——牛肉(Beef)在西餐烹飪中重要地位，其特點主要反應幾個方面：一是不同牛身體部位的牛肉稱法不同，烹飪方法不同；二是扒牛肉時有一個成熱判斷的問題。另外，一歲以上二歲左右的牛肉叫Beef。

牛肉的部位與烹調
西冷(Sirloin)，在牛脊背兩旁，接近臂部，是最好部分，適合扒(Grilled)、燒(Roast)、煎(Panfry)等；Shorrloion：牛脊兩旁，在 西冷旁邊，但比西冷接近牛的肩部，T-Bone Steak就在這個位置。另外牛肉 之精華Filetmigon：牛脊骨掩蓋下的一條極嫩的牛柳，適合燒、煎、扒等；Rib：在牛脊兩旁，在Shorrloin的旁邊，緊接著牛肩(Chuck)，肉眼扒(Rib Eye Steak)就在這部位，適合燒、煎、扒等；牛肩(Chuck)，牛的頸尾到Rib之間 的部位，適合燜(Braise)、燴(Stew)等製法；牛臂(Round)，在西冷與牛後腿 邊(Tip)之間的部位，適合燜、燴等製法；牛前腿(Fore Shank)，牛前腿緊跟 腰胸部的肉(Brisker)，牛胸脯肉(Short Plate)，牛腹部的肉(Flank)，和牛 後腿的(Tip)都適合燜、燴等製法。另外，除了Sirloin，Shortloin和Tip 之外，其餘部位的肉也適合作牛肉餅(Cubed)，肉串(Kabobs)，肉卷串(Rolls)等製法；在牛的內臟中，肝(Liver)適合煎，心(Heart)適合燉(Stew)，腦(Brain)適合煎、炸；尾(Tail)適合黃燴(Brown Stewed)，腰子(Kidney)適合扒、燴， 舌(Tongue)適合燜、燉，胃(Tripe)適合白燴(White Stew)、黃燴，髓(Marrow) 適合供特種菜式。牛肉成熟的判斷、烹制的原則是，在扒時高溫迅速將表面燒黃，不可按壓， 避免血汁流出。根據牛扒的成熟程度可分為生的(Rare) ，半生熟 (Medium)，熟透(Well Done)，有的客人甚至要求R-M, M-W這樣的成數。

牛仔(Veal)
一般為三個月至一年之間的雄性小牛的肉，由於牛仔發育尚不完全，部位細節區分不明顯，但就全身而言，不同部位的烹調手法也不同。

小牛肉的部位與烹調
腿(Leg), 適合燒(Roast), 烤(Baked), 煎(Panfry), 炸(Fry)，炒(Saute)；脊背兩旁(Chop), 燒、烤、扒；背部(Back), 燒、烤；肩部(shoulder), 燒、烤、燜(Braise)、燴(Stew)；胸部(Breast)，燜、燴、煮；後腿(Feet)，製成牛仔膠凍(Aspic)，腦(Brain)，煎、炸；肝(Liver)煎、炸、局；腰子(Kidney)燜、燴 、煎；牛仔胸腺(Sweetbread)，煮熟後煎炸；舌(Tongue)適合燜、燴，小牛心(Heart)，燜、燴；骨(Bone)調制湯及汁；腿關節，燒、燜、燴。

——羊肉(Lamb & Mutton)lamb是指三個月至一歲的羊，Mutton是指一歲以上的羊。因羊有臊味，羊肉烹制多香料，且幾乎每一種香料都合適。另外，紅白葡萄酒，Sherry和Brandy酒也適合羊肉菜式。盡管專家認為羊肉不可半生熟吃，但仍有不少客人喜歡吃Rare, Medium, Well-done成數的羊扒。羊脊肉(Saddle)俗稱羊馬鞍，專用於燒烤；脊扒(Loin)適應扒、燒、烤、局；羊腿(Leg)適合煎扒、白煮(Boil)；肩(Shoulder)適合烤、燒、燜、燴、煮；胸脯(Breast)合適烤、燒、燜、燴；腦(Braise)適合煎、炸；肝(Liver)適合 煎、炸；腰子(Kidney)適合煎、炸；頸肉(Scrag)適合烤、燒、燜、燴。

——豬肉(Pork)在西餐中烹調中也經常使用，是不可缺少的菜式原料。腿部(Leg or Fresh Ham)可作煮、局、扒、煎和火腿(Smokeed Ham)；脊內連骨(Chop)適合燒、局、扒、炸、燴 ，即是常人稱的豬扒；肋骨連肉(Spare Ribs) 適合烤、燒、燴；肩部和前腿(Shoulder)適合燒、烤、燜、燴；足部(Trotter)作腌(Cure, Salted)；肝(Liver)適作肝醬；腹或腩(Breast)適合製成Bacon；豬的任何部位可制(Sausage)；西餐不採用除肝以外的內臟作原料；豬頭凍 (Cold Brawn)，用豬頭肉，牛肝(腌制)製成；乳豬(Piglet;Sackling Pig)可 烤制；豬油(Lard)供烹調時用；豬油網(Caul)，法國菜式中被廣泛應用。

⑻ 西餐牛扒的腌制方法與材料

蜜汁牛扒 腌料：(腌制 1 kg牛扒份量) 1. 生抽 60ml 2. 蒜茸 2 湯匙 3. 姜茸 2 湯匙 4. 紹興酒 2 湯匙 5. 生油 2 湯匙 6. 蜜糖 2 湯匙 7. 檸檬汁 1 湯匙 腌製法： 牛扒１kg解凍清洗干凈抹乾水份．用松肉錘把牛扒肉錘松，腌料拌勻與牛扒一起放入雙層食物袋中拌勻．並擠出袋中的空氣．盡量令食物袋呈真空狀態(令牛扒在加壓後均勻地吸收腌料)，把袋口打結放置在冰箱中腌制一日． 燒烤或入焗爐烤焗均可． 西汁牛扒 腌料：(腌制 1 kg牛扒份量) 1. 茄汁 60ml 2. ?汁 2 湯匙 3. 蒜茸 2 湯匙 4. 白酒 2 湯匙 5. 檸檬汁 2 湯匙 6. 黃梅果醬 2 湯匙 7. 黑胡椒粉 1 湯匙 8. 油 2 湯匙 腌製法： 牛扒１kg解凍清洗干凈抹乾水份．用松肉錘把牛扒肉錘松，腌料拌勻與牛扒一起放入雙層食物袋中拌勻．並擠出袋中的空氣．盡量令食物袋呈真空狀態(令牛扒在加壓後均勻地吸收腌料)，把袋口打結放置在冰箱中腌制一日． 燒烤或入焗爐烤焗均可． 沙爹牛扒 腌料：(腌制 1 kg牛扒份量) 1. 生抽 40ml 2. 花生醬 2 湯匙 3. 蒜茸 2 湯匙 4. 咖哩粉 1 湯匙 5. 蜜糖 2 湯匙 6. 麻油 1 湯匙 7. 鹽 1 茶匙 8. 生油 1 湯匙 腌製法： 牛扒１kg解凍清洗干凈抹乾水份．用松肉錘把牛扒肉錘松，腌料拌勻與牛扒一起放入雙層食物袋中拌勻．並擠出袋中的空氣．盡量令食物袋呈真空狀態(令牛扒在加壓後均勻地吸收腌料)，把袋口打結放置在冰箱中腌制一日． 燒烤或入焗爐烤焗均可． 咖哩牛扒 腌料：(腌制 1 kg牛扒份量) 1. 咖哩醬 2 湯匙 2. 生抽 2 湯匙 3. 砂糖 2 湯匙 4. 生油 2 湯匙 5. 鹽3/4茶匙 6. 蒜茸 2 湯匙 7. 辣椒粉半茶匙 8. 檸檬皮茸一茶匙 腌製法： 牛扒１kg解凍清洗干凈抹乾水份．用松肉錘把牛扒肉錘松，腌料拌勻與牛扒一起放入雙層食物袋中拌勻．並擠出袋中的空氣．盡量令食物袋呈真空狀態(令牛扒在加壓後均勻地吸收腌料)，把袋口打結放置在冰箱中腌制一日． 燒烤或入焗爐烤焗均可． 黑椒牛扒 腌料：(腌制 1 kg牛扒份量) 1. 黑胡椒碎 1 湯匙 2. 茄汁 1 湯匙 3. 砂糖 2 湯匙 4. 生油 2 湯匙 5. 白酒 40ml 6. 蒜茸 2 湯匙 7. 鹽半茶匙 8. 蚝油 1 湯匙 腌製法： 牛扒１kg解凍清洗干凈抹乾水份．用松肉錘把牛扒肉錘松，腌料拌勻與牛扒一起放入雙層食物袋中拌勻．並擠出袋中的空氣．盡量令食物袋呈真空狀態(令牛扒在加壓後均勻地吸收腌料)，把袋口打結放置在冰箱中腌制一日． 燒烤或入焗爐烤焗均可． 日式牛扒 腌料：(腌制 1 kg牛扒份量) 1. 日本醬油 40ml 2. 芝麻醬 2 湯匙 3. 蒜茸 2 湯匙 4. 日本清酒 2 湯匙 5. 姜茸 2 湯匙 6. 麻油 1 湯匙 7. 糖 1 湯匙 8. 生油 1 湯匙 腌製法： 牛扒１kg解凍清洗干凈抹乾水份．用松肉錘把牛扒肉錘松，腌料拌勻與牛扒一起放入雙層食物袋中拌勻．並擠出袋中的空氣．盡量令食物袋呈真空狀態(令牛扒在加壓後均勻地吸收腌料)，把袋口打結放置在冰箱中腌制一日． 燒烤或入焗爐烤焗均可. 蒜蓉黑椒牛扒 原料:牛扒，洋蔥，蒜肉，牛油，黑胡椒碎，精鹽。 製法:洋蔥切成細絲，待用。將蒜肉剁成蒜蓉，搽勻牛扒，撒上調味料，略腌片刻。用高火燒熱煎碟2分鍾，放入油1湯匙，加入牛油加熱1分鍾放入洋蔥絲略炒勻，放煎碟四周。將牛扒放中央，用高火煎2分鍾，反轉再煎1分半鍾，撒少許黑胡椒粉於面即成。可配合灼熱的蔬菜共食。 家創新菜：中式牛扒 牛扒是一道西式菜餚，它的選料、製法均很講究。但它的原料易得，經濟實惠，適合人們的口味習慣，便於導常百姓家庭的製作，現將製作介紹如下，以供參考。 原料：新鮮牛肉（去筋）1000克，蝦米50克，榨菜50克，雞蛋100克，生粉、生油、蚝油、醬油、蔥花各適量。 製法： 1、將榨菜洗去表面辣椒末，再與牛肉、蝦粉米分別絞碎或剁碎，混合後磕入雞蛋。加入生粉、生油、醬油等，攪拌均勻，然後分成10份，用手按扁，修整邊緣，或用小方模具壓成方形。 2、炒勺上火，加適量生油燒熱，下入牛肉扒生壞坯，炸至雙面呈金黃色撈出，瀝凈油，用小盤分裝，放上少許蚝油、蔥花，入蒸籠蒸約5分鍾，入味後即可取出，趁熱上席。 扒類是西餐里的重頭戲，怎樣才能做得靚？丁明哲師傅「教落」四個要點，准備接招——— ◆備好兩種必備的用具：適合的鍋和夾子或筷子。煎扒一般不用不粘鍋，最好用德國、美國產的厚的生鐵鍋，因不粘鍋太薄，火力直達肉扒，一下子就把肉扒原有汁水很快揮發掉了。夾子或筷子，是用於試探肉扒的生熟程度的器具。 ◆肉扒在烹調前的處理。一般若在晚餐煎扒，最好早上

⑼ 月亮魚怎麼燒比較好吃

－ 准備食材 －

月亮魚 1條
京蔥 1個
小蔥 適量
蒸魚豉油 適量
生抽 適量
糖 適量
姜 適量
小蔥 適量
油 適量
－ 步驟 －

1.魚處理干凈

2.抹適量鹽 放蔥姜 黃酒 用筷子架起來

3.加豆豉 大火蒸10分鍾虛蒸2分鍾後 去掉蔥姜 筷子 和湯水

4.京蔥去掉內芯 蒸魚豉油 糖 生抽調汁

5.放蔥 熱油冒煙後澆上去 加料汁 上菜！

⑽ 月亮魚怎麼清洗

月亮魚的清洗方法和其他魚的清洗方法是一樣的。我們把魚鱗全部刮干凈，魚的腹腔一定要用很多水沖洗干凈，特別是貼著脊骨縫的位置，最容易殘留淤血，要邊刮邊沖水，這樣保證不留腥味，還有魚鰓也是得刮干凈和沖洗干凈的。收拾干凈的魚，可以用一點點鹽塗抹表面，還有薑片放在肚皮上，再澆上適量料酒腌制20分鍾。

清蒸月亮魚。扁平的月亮魚和鯿魚有點像，直接用來清蒸是非常美味的，將魚清洗干凈，然後在背上劃幾刀方便入味，緊接著放入一些姜蒜進行調味，然後調好料汁，料汁一般放醬油、料酒、鹽、雞精以及一些調味品，然後澆到魚的表面。再上鍋蒸10分鍾即可，查看魚的表面色可以知道是否熟了，這樣就能出鍋了。

月亮魚肉質口感非常好。喜歡吃魚的朋友也會選擇吃月亮魚的，口感很細膩，味道很好，清蒸或者紅燒都是非常美味的。市面上也會有各種小型的月亮魚出售，因此有時間可以購買回家食用。

月亮魚是一種體型較大的魚類，身長基本都在兩米左右，外型上看起來，和普通的魚類也大不相同，全身上下又寬又圓又扁，沒有一點立體感而言，身上還泛著淡淡的金屬色熒光，上側有藍色光，最大的特點就是身上星星點點的白斑，在水中游盪時閃閃發光，乍一看和月亮還真有幾分相似，看起來美極了，「月亮魚」的稱號因此而來。