馬來西亞的澱粉是怎麼樣的

『壹』 澱粉是什麼樣子的

澱粉是由D-葡萄糖單元聚合而成的多糖，以微粒形式大量存在於植物種子、塊莖及乾果實中，屬植物體中一種貯藏物質。根據葡萄糖聚合的方式及所形成澱粉的形態不同，澱粉可分為直鏈澱粉和支鏈澱粉二大類。直鏈澱粉是由大量D-葡萄糖分子以α-1,4糖苷鍵脫水縮合（簡稱α-1,4結合），組成不分支的鏈狀結構，並蜷曲如圖1。支鏈澱粉也是由大量葡萄糖分子脫水縮合組成，連接成一種不規則樹枝狀的結構，在它的結構中除了α-1,4結合以外，還具有由α-1,6結合構成的分支，形成分支狀的結構。
澱粉的溶解性
澱粉的相對密度為1.5。澱粉不溶於冷水。直鏈澱粉可溶解於熱水，在熱水中溶脹破裂形成膠體溶液，而支鏈澱粉不溶於熱水，只能在熱水中溶脹糊化。澱粉可溶於氯化鈣溶液、甲酸、乳酸、三氯甲醛及稀鹼溶液。
澱粉的糊化
將澱粉的懸浮液加熱到一定溫度時，澱粉粒吸水膨脹，其體積達到原體積的數百倍，懸浮液變成黏稠的膠體溶液。這種現象叫澱粉的糊化（gelatinization）。澱粉粒開始膨脹的溫度叫糊化開始溫度，所有的澱粉粒均全部膨脹的溫度叫糊化結束溫度。因此，糊化溫度是一個范圍。
澱粉糊化的本質是微晶束中澱粉分子間氫鍵的斷裂，澱粉粒分散在水中形成膠體溶液。

『貳』 奶茶的珍珠就是西米嗎

奶茶里的珍珠並不是西米，珍珠和西米是兩種不同的食物。

奶茶里的珍珠是從台灣那邊流傳過來的。珍珠以前的名字叫做“粉圓”，於清朝從台灣傳到內地。當時台灣將“粉圓”作為獻壽禮獻給慈禧太後，讓慈禧太後吃了後贊不絕口。

最重要的區別就是它們的口感很不一樣，珍珠是比較有嚼勁的，比較的軟糯；西米雖然也是QQ的口感，但是由於它比較小，一般食用都不會嚼它。

所以，這兩者不僅不是同一個食物，而且還有著比較大的區別。

『叄』 水澱粉一般是什麼澱粉

是生粉。

水澱粉：一般情況下水澱粉是干澱粉給加上水，和在一起就叫水澱粉。

烹調用的澱粉，主要有綠豆澱粉，麥類澱粉，菱、藕澱粉等，澱粉不溶於水，和水加熱至60C時糊化成膠體溶液勾芡就是，利用澱粉這種特性。

主要分類：

1、西谷椰子澱粉

在菲律賓、印度尼西亞、馬來西亞和巴布亞紐幾內亞等國的許多島嶼上，生長著一種名為西谷椰子的樹。西谷椰子的樹干粗而直，含有大量的澱粉。西谷椰子樹的平均壽命為20年，開花後就會死亡。人們在開花之前，砍樹的樹干，把樹枝和樹葉，橫向切成部分。

2、番薯粉

甘薯粉的特點是吸水能力強，但黏度差，有光澤，呈深紅色，顏色呈黑色。它是由甘薯澱粉粉製成的，一般甘薯粉是粒狀的，粗的和細的兩種，通常家裡買用粗的甘薯粉比較好。甘薯粉和太白的粉，融化到水裡加熱後會出現粘稠，而甘薯粉的粘度要比太白的粉高，因此，在中國菜中，盡量少用甘薯粉，因為粘度控制的比較粘稠。紅薯粉用於中式點心生產較多。

『肆』 水澱粉是什麼東西麵粉還是生粉

水澱粉是生粉，水澱粉是干澱粉給加上水，和在一起就叫水澱粉。炸東西一般是拍的干澱粉，或者用雞蛋液加干澱粉，勾芡用的澱粉由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。

烹調用的澱粉，主要有綠豆澱粉，麥類澱粉，菱、藕澱粉等，澱粉不溶於水，和水加熱至60C時糊化成膠體溶液勾芡就是，利用澱粉這種特性。

澱粉是人類飲食中最主要的糖類來源，含高澱粉的食物其脂肪和熱量的含量並不一定高，只有在過量食用時，才會形成高的脂肪和熱量。

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水澱粉勾芡做法指導

1、勾芡一般用兩種方法。一種是澱粉汁加調味品，俗稱「對汁」，多用於火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調的菜餚。

另一種是單純的澱粉汁，又叫「濕澱粉」，多用於一般的炒菜。

2、澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用於煨、燒、扒及湯菜。

『伍』 澱粉是由什麼做成的有什麼作用

澱粉是植物體中貯存的養分，存在於種子和塊莖中，各類植物中的澱粉含量都較高，大米中含澱粉62％～86％，麥子中含澱粉57％～75％，玉蜀黍中含澱粉65％～72％，馬鈴薯中則含澱粉12％～14％。澱粉是食物的重要組成部分，咀嚼米飯等時感到有些甜味，這是因為唾液中的澱粉酶將澱粉水解成了單糖。食物進入胃腸後，還能被胰臟分泌出來的澱粉酶水解，形成的葡萄糖被小腸壁吸收，成為人體組織的營養物。支鏈澱粉部分水解可產生稱為糊精的混合物。糊精主要用作食品添加劑、膠水、漿糊，並用於紙張和紡織品的製造(精整)等。

澱粉的種類

勾芡用的澱粉，又叫做團粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調用的澱粉，主要有綠豆澱粉、馬鈴薯澱粉、麥類澱粉、菱角澱粉、藕澱粉、玉米澱粉等。澱粉不溶於水，在和水加熱至60℃時，則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用澱粉的這種特性。

綠豆澱粉

綠豆澱粉是最佳的澱粉，一般很少使用。它是由綠豆用水浸漲磨碎後，沉澱而成的。特點是：粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。

馬鈴薯澱粉

馬鈴薯澱粉是目前家庭一般常用的澱粉，是將馬鈴薯磨碎後，揉洗、沉澱製成的。特點是：粘性足，質地細膩，色潔白，光澤優於綠豆澱粉，但吸水性差。

小麥澱粉

小麥澱粉是麥麩洗麵筋後，沉澱而成或用麵粉製成。特點是：色白，但光澤較差，質量不如馬鈴薯粉，勾芡後容易沉澱。

甘薯澱粉

甘薯澱粉特點是吸水能力強，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉澱而成。

此外，還有玉米澱粉、菱角澱粉、蓮藕澱粉，荸薺澱粉等。

勾芡影響菜餚

勾芡是否適當，對菜餚的質量影響很大，因此，勾芡是烹調的基本功之一。勾芡大多用於熘、滑、炒等烹調技法。這些烹調方法的共同特點是：旺火速成。用這種方法烹調的菜餚，基本上不帶湯。但是由於烹調時加入了某些醬汁調料和原料本身出水，使菜餚看上去湯汁增多了，通過勾芡，使汁液的濃稠度增加了，並附於原料的表面，從而達到菜餚光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風味。

勾芡的用法

勾芡一般用兩種方法。一種是澱粉汁加調味品，俗稱「對汁」，多用於火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調的菜餚。另一種是單純的澱粉汁，又叫「濕澱粉」，多用於一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用於煨、燒、扒及湯菜。根據烹調方法及菜餚特色，大體上有以下幾種芡汁用法：

包芡一般用於爆炒方法烹調的菜餚。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、炒腰花等，都是用包芡，吃完菜後，盤底基本不留鹵汁。

糊交一般用於熘、滑、燜、燴方法烹制的菜餚。粉汁比包芡稀，用處是把菜餚的湯汁變成糊狀，達到湯菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨、糖醋鯉魚等。

流芡粉汁較稀，一般用於大型或整體的菜餚，其作用是增加菜餚的滋味和光澤。一般是在菜餚裝盤後，再將鍋中鹵汁加熱勾芡，然後澆在菜餚上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃狀態，食後盤內可剩餘部分汁液。

奶湯芡是芡汁中最稀的，又稱薄芡。一般用於燴燒的菜餚，如：麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等。目的是使菜餚湯汁加濃一點而達到色美味鮮的要求。

勾芡，就是在菜餚接近成熟時，將調勻的澱粉汁淋在菜餚上或湯汁中，使菜餚湯汁濃稠，並粘附或部分粘附於菜餚之上的過程。袁牧在《隨園食單·用纖須知》中說：「俗名豆粉為纖者，即拉船用纖也。須顧名思義。因治肉者要作團而不能合，要作羹而不能膩，故以粉牽合之。煎炒之時，慮肉貼鍋，必至焦老，故用粉以持之。此纖義也。」芡是由纖轉音而來，所以現在通稱之為「勾芡」。

由於菜餚各自不同的風味要求，勾芡主要有以下作用：

1�增加湯汁的粘稠度。菜餚在加熱過程中，原料中的汁液會向外流，與添加的湯水及液體調味品便融合形成了鹵汁。一般炒菜中的鹵汁較稀薄，不易粘附在原料表面，成菜後會產生「不入味」的感覺。勾芡後，芡汁的糊化作用增加了鹵汁的粘稠度，使鹵汁能夠較多地附著在菜餚之上，提高了人們對菜餚滋味的感受。

2�芡汁勾入菜餚中，芡汁會緊包原料，從而制止了原料內部水分外溢，這樣做既保持了菜餚鮮香滑嫩的風味特點，又使菜餚形體飽滿而不易散碎。

3�勾芡後，由於澱粉的糊化，具有透明的膠體光澤，能將菜餚與調味色彩更加鮮明地反映出來，使菜餚色澤更加光亮美觀。

4�菜餚勾芡後能使湯汁變濃稠，可減緩原料內部熱量的散發，使菜餚具有保溫性，延長了菜餚的冷卻時間，有利於食客進食熱菜餚。