馬來西亞菜果怎麼做

1. 宴會中適合做頭菜的食材

年夜飯餐桌上的菜餚豐富，葷素搭配，餐桌上一定要有酒有魚，取喜慶吉祥，年年有有餘之意。有些地方年夜飯要吃餃子，包餃子時要有錢、糖、棗等等，吃棗寓意早得貴子；吃糖寓意甜甜蜜蜜；吃到錢寓意富貴連年有餘。年夜飯餐桌上不能少了幾道看家的拿手叢薯大菜。

年夜飯餐桌上必有魚，也是為了取其魚、余的諧音，寓意年年有餘，富貴有餘之意。鴻運當頭是年夜飯餐桌上必備的大菜之一，寓意來年運氣大好，但是各地不脊團同菜品的製作也有不同。

年夜飯餐桌上的頭菜，每道菜都是經典，每道菜都是傳統文化。

4道年夜飯餐桌上的「頭」菜 讓你新的一年鴻運當頭 好運連連

清燉蟹粉獅子頭
原料：豬肋條肉500克，青菜心12棵，蟹粉100克，紹酒10克，精鹽20克，味精1.5克，蔥薑汁15克，干澱粉50克。

製法：

1、豬肉刮凈、出骨、去皮。將肥肉和瘦肉先分別細切粗斬成細粒，用酒、鹽、蔥薑汁、干澱粉、蟹粉75克拌勻，做成6個大肉圓，將剩餘蟹粉分別粘在肉圓上，放在湯碗里，上籠蒸50分鍾，使肉圓中的油脂溢出。

2、將切好的青菜心用熱油鍋煸至呈翠綠色取出。取砂鍋一隻，鍋底安放一塊熟肉皮(皮朝上)，將煸好的青菜心倒入，再放入蒸好的獅子頭和蒸出的湯汁，上面用青菜葉子蓋好，蓋上鍋蓋，上火燒滾後，移小火上燉20分鍾即成。食用時將青菜葉去掉，放味精，連砂鍋上桌。

拆燴鰱魚頭

拆燴鰱魚頭
原料：花鏈魚頭1個(重約2250克)，菜心24棵，蔥、姜各10克，紹酒50克，精鹽5克，熟豬油500克（約耗150克)，肉骨湯750克，味精、胡椒粉、濕澱粉、青蒜葉絲各少許。

製法：

1、將魚頭去鱗、去鰓，清水洗凈，用刀在下齶進刀劈成兩，再用清水洗凈污血，放入鍋內，加清水淹沒魚頭，放人蔥結、薑片各5克、紹酒25克，用旺火燒開，移小火上窩10分鍾，用漏勺撈人冷水中稍浸一下，在水面上，用左手托住，魚面朝下，右手將魚骨一塊塊拆去，將拆骨的魚頭魚面朝下放在竹墊上。

2、將菜心洗凈，菜頭削成橄欖形。炒鍋上火，舀人熟豬油，燒至五成熱，放入菜心汆熟，將鍋內的油倒出，加少量肉骨湯、鹽、味精，燒幾分鍾後，將菜心取出，放在湯盤中襯底。

3、炒鍋上旺火，加豬油75克，燒至五成熱，下蔥、姜煸出香味，將魚頭肉放人，加紹酒、肉骨頭湯，燒開後加鹽、味精，移小火上燴10分鍾，用大火收濃鹵汁，調好口味，放少量胡椒粉，用濕澱粉勾芡，澆熟豬油50克，出鍋倒在菜心上，加青蒜葉絲即成。

扒燒整豬頭

扒燒整豬頭
原料：豬頭1個（重4000克左右)，冰糖、醋各300克，紹酒75克，醬油175克，桂皮25克，蔥結4克，姜20克，綠葉蔬菜少許。

製法：

1、將豬頭放入盛器，加溫開水泡一下，用刀刮凈毛根和皮上污物，在下額處順長劈開成兩片，放入開水鍋里出水，除去血沫，撈出用清水洗凈。

2、取大鐵鍋一隻，鍋里放竹墊，將豬頭皮朝下放在竹墊上，加水（以淹沒豬頭為度)，下蔥結、薑片、紹酒，燒開後改用小火，悶1.5小時左右，至豬頭七八成酥時撈出，拆去頭骨，改刀切成大塊，仍按兩片豬頭形狀放在竹墊上，放人沙鍋里，加醋、紹酒、冰糖、醬油、桂皮、蔥結、薑片，加煮豬頭的湯，在旺火上燒開後，移至微火上，燜1.5小時左右，至豬頭肉像豆腐一樣酥嫩，即可出鍋，揀去蔥、姜、桂皮，將竹墊提起連豬頭肉一起放回鍋里，倒人鹵計收濃，再將竹墊提起把豬頭肉放在盆里，另用一隻大盆扣在上面，連同底盆翻身將豬頭肉翻人大盆里，取去底盆和竹墊，再將鍋里的鹵汁澆上，用綠葉蔬菜圍邊即成。

砂鍋大魚頭

砂鍋大魚頭
原料：鱅魚頭(帶頸肉、齊胸緒處落刀)1個（約重1000克)。粉皮6張，熟筍片50克，青蒜，

調料：紹酒50克，醬油100克，精鹽2克，白糖20克，味精3克，豆油250克(約耗50克），熟豬油150克。

做法：

1、將魚頭治凈，在魚肉兩側各剖3刀，刀深為魚肉的一半粉皮切成約3厘米寬、7厘米長的條，用溫水浸泡一下，洗干凈後待用。

2、魚頭用醬油50克浸漬片刻，鍋上旺火燒熱，用油滑鍋後，再下豆油燒到冒青煙時，將魚頭瀝干，放入鍋內，兩面煎黃，倒去鍋中剩油，立即烹人紹酒，加蓋燜一下，放醬油50克、白糖、筍片(腌魚頭用的醬油也一並放人)、熟豬油50克和清水1250克，蓋上鍋蓋，在旺火上燒開。然後，改用小火燜燒15分鍾，待魚眼珠泛白凸滲野者出，內部熟透時，再改用旺火，放入粉皮、精鹽、味精、熟豬油50克，燒到粉皮透明捲起，湯汁稠濃，用漏勺將魚頭撈出，裝入沙鍋里，倒入原汁和粉皮，再加熟豬油50克，加蓋置小火上燒透，撒入青蒜段立即上桌。

清燉蟹粉獅子頭、拆燴鰱魚頭、扒燒整豬頭都是比較適合大眾口味的淮揚菜名菜，砂鍋大魚頭是湖北名菜，比起湖南名菜剁椒魚頭更有親和力。年夜飯餐桌上的頭菜不能少。