馬來西亞面條為什麼是黃色

A. 拉麵煮出來為什麼是黃色的

因為有鹼和蓬灰，所以拉麵又黃又亮，口感也勁道。

蘭州牛肉拉麵面的製作的五大步奏無論從選料、和面、醒面，還是溜條和拉麵，都巧妙地運用了所含成分的物理性能，即麵筋蛋白質的延伸性和彈性。

一、選面
一般要選擇新鮮的高筋麵粉，蘭州有牛肉拉麵專用粉。不宜選擇陳面,更不宜選擇蟲蛀、鼠咬、霉變的污染麵粉，因為這種麵粉不但不符合衛生標准，其內所含的蛋白質分子，在蛋白酶（由於污染等原因，蛋白酶的活性增強）的作用下，蛋白質分子分解成氨基酸，使蛋白質無法與水結合形成麵筋，因而大大降低了麵筋的生成。只有新鮮的高筋質麵粉（蘭州牛肉拉麵專用粉），蛋白質含量高，才能為拉麵的製作成功保證前提條件。

二、和面
和面是拉麵製作的基礎，是關鍵。首先應注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節則用涼水。因為面團的溫度易受自然氣溫的影響，通過和面時用水溫度的不同，使和好的面團溫度始終保持在30℃，因為此時麵粉中的蛋白質吸水性最高，可以達到150%，此時麵筋的生成率也最高，質量最好，即延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。若溫度低於30℃，則蛋白質的吸水性和質量會隨溫度的下降而下降。超過30℃，同樣也會降低麵筋的生成，當溫度達到60℃時，則會引起蛋白質的變性，而失去其性能。就是要使面團保持在最適宜的抻拉范圍。其次，和面時還要放入適量的水和灰，因為二者能提高面團中麵筋的生成率和質量。比如適量的水，它的滲透壓作用能使面團中蛋白質分子間的距離縮小，密度增大，特別是能使組成麵筋蛋白質之一的麥膠蛋白粘性增強，因而也就提高了麵筋的生成和質量。 講究「三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉」。其中的灰，實際上是鹼，卻又不是普通的鹼，是用戈壁灘所產的蓬草燒制出來的鹼性物質，俗稱蓬灰，加進面里，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的面條爽滑透黃、筋道有勁。 近年來已用專用的和面劑代替. 和面技巧仍是最關鍵。

三、醒面
醒，即將和好的面團放置一段時間（一般冬天不能低於30分鍾，夏天稍短些），其目的也是促進麵筋的生成。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質有充分的吸水時間，以提高麵筋的生成和質量。

四、溜條
由膀圓力大的小夥子先將大團軟面反復搗、揉、抻、摔後，將面團放在面板上，用兩手握住條的兩端，抬起在案板上用力摔打。條拉長後，兩端對折，繼續握住兩端摔打，如此反復，其目的是調整面團內麵筋蛋白質的排列順序，使雜亂無章的蛋白質分子排列成一條長鏈，業內稱其為順筋。然搓成長條，揪成20毫米粗、筷子長的一條條面節，或搓成圓條。

五、拉麵
將溜好的面條放在案板上，撒上清油（以防止面條粘連），然後隨食客的愛好，拉出大小粗細不同的面條，喜食圓面條的，可以選擇粗、二細、三細、細、毛細5種款式；喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式；想吃出個稜角分明的，拉麵師傅會為你拉一碗特別的"蕎麥楞"。拉麵是一手絕活，手握兩端，兩臂均勻用力加速向外抻拉，然後兩頭對折，兩頭同時放在一隻手的指縫內（一般用左手），另一隻手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面條形成絞索狀，同時兩手往兩邊抻拉。面條拉長後，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手繼續勾住另一端抻拉。抻拉時速度要快，用力要均勻，如此反復，每次對折稱為一扣。抻拉是一個技術性很強的工作，初學者很難掌握要領。同樣的面團，在有經驗的老廚師手中，不但拉麵速度快（一般只需10秒鍾左右），且拉出的面條粗細均勻，且不斷裂，而初學者就很難做到。一個面節正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最後，雙手上下抖動幾次，則面條柔韌綿長，粗細均勻。一般二細均為7扣，細的則為9扣，毛細面可以達11扣，條細如絲，且不斷裂，真可謂中國烹飪之精華。面條光滑筋道，在鍋里稍煮一下即撈出，柔韌不粘。有句順口留形容往鍋里下面：「拉麵好似一盤線，下到鍋里悠悠轉，撈到碗里菊花瓣」。觀看拉麵好象是欣賞雜技表演。

蘭州牛肉拉麵牛肉拉麵的優劣除了拉麵外,最重要的技含量在於淳香的湯，可以說湯是蘭州牛肉麵的靈魂。無怪乎有人要出5、6百萬元購買「馬家大爺牛肉麵」的湯料配方。蘭州人吃牛肉麵，先喝一口湯，便知是不是地道。自清朝嘉慶年間懷慶府清化陳維精做出第一碗牛肉麵至今，這湯的配方是代代相傳，所謂清湯並非普通牛肉湯，而主要是幾十種香料與牛肉原湯熬制而成。蘭州的牛肉麵最有代表性的當屬著名的 「馬家大爺牛肉麵」 , 馬家大爺牛肉麵秉承了懷慶府（今河南博愛縣）清化蘇寨村陳家小車老湯牛肉麵的做法，以湯為百鮮之源，注重用湯，精於制湯，尤其講究「清湯」的調制，清濁分明，取其清鮮。湯的製法，早在《齊民要術》中已有記載，經過長期實踐，用牛肉、肥土雞、牛肉為主料，採用三十多種調料和中葯調配熬制的老湯，經沸煮、微煮，使主料鮮味溶於湯中，中間要經過兩次「清俏」，成品清澈見底，味道極其鮮美，是牛肉麵里最入味兒的湯料，不僅鮮美，而且不膻不腥，味厚色醇，香濃鮮美, 滋陰潛陽，補陰虛，清血熱。養血安神，祛風通絡入脾、肺、腎三經，有健脾、補肺、固腎、益精之功。曾在清代盛極一時，後因戰亂老馬家再也未開過的牛肉麵館。「馬家大爺牛肉麵」的製作方法精緻與考究令人瞠目，就現在的製作成本每碗也在10元-80元不等。

熬湯時選用甘南草原上出產的肥嫩氂牛肉，加牛脊髓和腿骨(俗稱棒子骨)，牛肝,有的還添入雞湯，再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料在特大罐形鐵鍋內再加入本地特產的綠蘿卜片熬成即可,肉湯氣香味濃，清亮澄澈。這「清」自然清香無比。食用時只選用調好的清湯。煮熟的拉麵澆上清湯，佐以牛肉丁（或片）、香菜和蒜苗，調入紅亮的辣椒油即可食用。蘭州位於黃河上游的一個河谷地的灘上，是省會以上級城市中地下水質最好的。另外，蘭州的食用牛肉主要是產自甘南和青海的氂牛，氂牛體矮身健，脊甲高，垂皮小，毛長，色黑或黑白花斑，尾毛蓬生，成年體重200——300公斤，耐寒，生長在海拔3000米以上的高原，能在空氣稀薄的高山峻嶺間生存，生長期長,力大耐寒，有「高原之舟」之美稱。高原無污染的草場環境天然放養的氂牛，除了味道鮮美外，因其長期食用許多野生草及葯種（如貝母，蟲草、板蘭、紅花等），所以當地的牧民流傳著這樣的說法：「我們的牛羊，吃的是中草葯，喝的是礦泉水,尿的是太太口服液，屙的是六味地黃丸」。此話聽起來有點誇張，但從另一方面反映了氂牛肉確實是天然無污染的。故其肉有驅風寒之功能，還可治胃寒，風濕，類風濕等病，有滋陰補腎、強身壯體之功效，其營養價值極高，不論怎樣，外地如何都作不出真正地道的蘭州牛肉麵的。
至於蘭州拉麵的具體做法，本人在這里是不能隨便說的，我只說說他的綜合的特點一碗成功的牛肉麵應該是一清（湯清）、二白（蘿卜白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（面條黃亮）。馬家大爺對牛肉麵有嚴格的質量要求，用他的話說，就是「湯清亮，肉酥香，面韌長」。

從蘭州牛肉拉麵製作及原理分析可以看出，拉麵技術把科學與技巧揉為一體，是中國勞動人民智慧的結晶。這就要求我們認真總結製作經驗，使其在實踐中更好地服務於社會。一位美國餐飲專家來蘭州考察牛肉拉麵，觀摩了的抻面「絕活」，吃驚地說：「我走過世界許多地方，從沒見過這種奇跡。」 國內同行說，「絕」了，沒的可比； 觀摩者說，「神」了，就象「變戲法」似的；外國友人說，這是中國的奇跡，也是世界的奇跡。現在，清湯牛肉麵已成為蘭州小吃的主要代表，成為蘭州餐飲業的驕傲。今天，無論在何處，您都能品嘗到正宗的清湯牛肉麵。

B. 為什麼買的面條煮後發黃呢

麵粉中含有微量的類黃酮物質，這類抗氧化物質平時幾乎是無色的，但一旦處於鹼性環境，就會表現出鮮明的黃色。所以面條煮完發黃，很有可能是加了鹼。

黃色的面條對人體沒有危害作用，但維生素含量會下降。因為麵粉本來就是B族維生素的良好來源，一旦加入鹼，就會使這類維生素迅速分解，加熱時還溶於鹼水中，維生素幾乎損失殆盡。

面條食用注意事項

掛面的包裝分為紙裝、塑料袋裝、盒裝等。掛面應存放在易於通風、乾燥、清潔、無異味的地方，不要同易污染的物品混存。

煮掛面時一要多加些水，因為掛面還有個漲發過程，要吸收一些水分。

煮掛面要注意用慢火，使熱量隨著水分由外到里，逐層進去，這樣才能把掛面煮熟、煮透，面湯清，口感好。

以上內容參考網路-面條、人民網-面條怎麼會那麼筋道、人民網-什麼樣的才是好掛面？學幾招挑出好掛面

C. 麵粉是白的為什麼面條確是黃的

你好。
一般的面條是白色的。
有些面條沒煮之前就發黃，很有可能是裡面加了鹽和雞蛋，蛋黃會把麵粉變黃。加雞蛋的效果是為了面條吃起來筋道。
還有些面條煮出來以後是黃色的，是因為裡面加了鹼，這樣做的原因根加雞蛋的道理一樣，是為了吃起來筋道。但是不一樣的是，這個是在加熱以後才發生的化學顏色變化。

D. 面條為什麼是黃色

因為加了鹼水，蒸熟後變黃，也有些面條裡面加了玉米面。
1、面條是一種製作簡單，食用方便，營養豐富，即可主食又可快餐的健康保健食品。早已為世界人民所接受與喜愛。
2、面條一種用穀物或豆類的麵粉加水磨成面團，之後或者壓或擀制或抻成片再切或壓，或者使用搓、拉、捏等手段，製成條狀（或窄或寬，或扁或圓）或小片狀，最後經煮、炒、燴、炸而成的一種食品。花樣繁多，品種多樣。

E. 馬來西亞黃面條簡介

食用鹼水+麵粉+油

F. Malaysian yellow noodles是什麼東西

Malaysian yellow noodles直譯為馬來炒麵 ，又名印度炒麵。

Malaysian yellow noodle = Mee goreng，印度炒麵（mee goreng）是道味道非常特別的麵食。由於meegoreng是馬來文，所以又有人稱之為馬來炒麵。

其實，這道麵食是出自印裔回教徒（又稱嘛嘛mamak）。

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Malaysian yellow noodles 特色

印度炒麵特別之處，在於它的調味料中，加入了蕃茄醬和辣椒醬，吃起來酸酸甜甜的，有點類似淋上蕃茄醬的義大利面。

一般的印度炒麵，材料有馬鈴薯、炸豆乾、豆芽、雞蛋等，多是蔬菜。其實，材料方面可以隨個人喜好，只要知道炒印度面的基本調味，就可以自行變化。

想吃素的，可以只放蔬菜，不喜歡吃雞肉的，可以蝦仁、魚板、魷魚等取代。若沒有酸柑汁，可以檸檬汁或白醋取代。若喜歡吃口感比較硬一點的面條，在炒麵的過程中，可以少放一點水；反之，則多一些。這道麵食一定要趁熱吃才好吃。

參考資料

網路--印度炒麵

G. 馬來西亞各族傳統食物

馬來西亞的多元社會,在食物等方面同樣表露無遺。這里匯集了中國、印度、西方、馬來西亞本土民族的食物,使得各種風味的美食琳琅滿目,任君選擇。

馬來西亞人民的主要食物是飯米,但面類也相當普遍。華人食物從街邊小攤子到酒店中菜館,從小食到昂貴的酒席,不一而足,任君選擇。小食方面有釀豆腐、蝦面、炒猓條、加厘面、清湯粉、薄餅、海南雞飯、瓦煲雞飯、餛飩面、香港點心、肉骨茶、檳城辣沙等,種類繁多。

馬來人的食物以辣為主,其中較出名的食物有椰漿飯、香噴噴的沙爹(雞肉、牛肉及羊肉串)、馬來糕點、竹筒飯、黃姜飯等。

印度人的食物也以辣為主味,最普遍的莫過於其拉茶及各類煎餅。其他印度食物還有查巴迪(capati)、打拜(tapai)、多屑(tosei)等。印度人的香蕉飯也是有名的。

除此之外,在馬來西亞也有不少西餐廳及快餐店。年青人最喜歡上的快餐店有肯德基家鄉雞、麥當勞快餐店、皮薩屋等等。

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馬來西亞的飲食與東南亞其他國家的飲食相比，口味更加濃重一些，喜歡放咖喱和辣椒。因為當地氣候炎熱潮濕，吃一些辛辣的食物，人體排汗會感到爽快些。由於信奉伊斯蘭教，所以馬來人不吸煙，不吃豬肉、自死物或運動血液。馬來人習慣用右手抓飯，進餐前必把手洗干凈，用餐時十分講究衛生和禮節。

馬來西亞民族眾多，多元文化豐富了馬來西亞的飲食傳統。馬來西亞的美食極為多樣。有人這樣形容，您可以每天更換一種佳餚，長達一年之久而不覺厭煩。總體來說，馬來西亞的馬來菜餚和印度菜餚比中國菜口味辛辣。同時您也會在這里發現有少數民族的美食及不同口味的國際美食。在馬來西亞，除了食物豐富以外，更吸引您的是食物的價格相當便宜。

沙爹（Satay）：在馬來西亞、沙爹是最受歡迎的美味佳餚，系用切成塊並鹵上香料的羊肉、牛肉、雞肉，用細竹簽串起，拿到炭火上烘烤而成。沙爹配著米糕（ Ketupat）和含有小黃瓜、鳳梨及洋蔥的生菜沙拉，另外可蘸上香甜的花生醬和肉汁一起吃。

椰漿飯（Nasi Lemak）：即加了椰奶的米飯，配上小魚干、水煮蛋、烤花生和小黃瓜絲等，也是一道很受歡迎的早餐。

馬來煎餅（Roti Canai）：在馬來西亞境內隨時都能叫到的早點。這是由小麥面團，加上打過的雞蛋和碎洋蔥包裹起來所做成的香脆餡餅。

手扒飯（Nasi Dagang）：在吉蘭丹和丁加奴地區受歡迎的早點。裡面的主要填充物是長占米和咖喱魚。

炒飯（Nasi Goreng）：即大火炒米飯。配料主要有少量的肉、明蝦、雞蛋和青菜。

扁擔飯（Nasi Kandar）：其名稱來源於十年前檳城的小販將米飯和咖喱分別吊在棍子的兩端。這道菜的配料主要有豬肉、雞肉、魚肉和蔬菜。

馬來辣沙拉（Rojak）：用鳳梨、小黃瓜、豆腐、切碎了的明蝦肉及煮好的雞蛋切絲後製成，用花生醬調好，味道非常好.

炒稞條（Char Kway Teow）：系用平板米條和切碎了的大蒜一起攪拌後，再加上新鮮的明蝦、豆芽和蛋絲，用醬油和辣椒醬調味而成。

雞飯（Chicken Rice）：有許多花樣，但其中最受歡迎的一種是海南雞飯，系用香嫩多汁的雞肉配上已用雞湯烹調過的米飯，拌上大蒜辣椒醬，再加小黃瓜絲的Coriander葉子製作而成。

咖喱叻沙（Curry Laksa）：即在面條上澆上咖喱醬，配料加上雞肉塊、豆腐和豆芽一起烹制而成，口味比較辛辣。

炒麵（Fried Noodles）：所用的面條是用糯米粉製成的。炒麵由於做法不同，有各種不同口味，例如馬來口味、中國口味、印度口味和素食口味。

福建面（Hokkien Mee）：華人的傳統佳餚。用寬寬的黃色面條搭配以明蝦、烏賊、豆芽，用口味很重的醬油膏調味。

印度煎餅（Murtabak）：印度餅的一種。肉餡用碎牛肉、洋蔥和蛋絲混合烹製成成，通常以咖喱膏調味。

酸辣咖喱飯（Nasi Vlam）：通常是在Ramadan禁食月吃的食物，但在吉蘭丹和丁加奴則是隨時可吃的食物。

椰漿牛肉咖喱（Rendang）：一種需要花長時間烹調的佳餚美味，是用肉、椰子奶、辣椒、洋蔥及香料比如肉桂、苜蓿、肉豆蔻等用文火烹調而成，配上米飯、米糕或Lemang用椰子奶煮成的糯米），味道香甜而且鮮嫩爽口。

火鍋（Steamboat）：與中國的火鍋相類似，基本上無甚差別。用餐者圍坐在中間放一隻盛湯的深鍋的圓桌旁，鍋底下有火加熱，保持滾燙。用餐者可以將生明蝦肉、雞肉、鵪鶉蛋、海參、雞肝或豬肝放入滾湯中享用。

印度糕（Thosai）：一種用米粉製成的清爽的糕點，餡內包含有馬鈴薯和綜合蔬菜等，食用時一般再配以椰子及扁豆咖喱。

雲吞面（Wanta Mee）：港澳及東南亞地區的一種面條，是配上豬肉及蝦肉雲吞煮成的面條。

H. 馬來西亞的黃色面條好吃嗎

你說的是馬來西亞華裔做的鹼水黃面吧？
當地華裔都稱它為「鹼面」或「黃面」。
而卻會以配方不同和造型不同，有了不同的名稱。
價格也相當的便宜，每天都會看到的食材呢。
所以你說好不好吃，這要依據每個人怎麼去料理吧。
這種面條嘛，很常見的，各個民族因為飲食習慣互相影響和融合嘛，然後各自民族就有了自己一套料理的配方，口味就多了很多。

I. 有的面條為什麼黃的

原因：
1.有的面條含有鹼，鹼在空氣中反應成為黃色，所以是黃色。
2.有的面條添加黃米面等成分，或者加了蕎麥，所以是黃的。
3.有的面條是填了添加劑染黃的。
面條起源於中國，已有四千多年的製作食用歷史。面條是一種製作簡單，食用方便，營養豐富，即可主食又可快餐的健康保健食品。早已為世界人民所接受與喜愛。面條一種用穀物或豆類的麵粉加水磨成面團，之後或者壓或擀制或抻成片再切或壓，或者使用搓、拉、捏等手段，製成條狀（或窄或寬，或扁或圓）或小片狀，最後經煮、炒、燴、炸而成的一種食品。花樣繁多，品種多樣。如山西的刀削麵、北京的炸醬面、蘭州拉麵、保定的大慈閣素麵、陝西油潑面、河北的撈面、河南的燴面、上海的陽春面、四川的擔擔面、揚州炒麵、岐山臊子面等。

J. Malaysian yellow noodles是什麼東西

釋義：馬來西亞黃面

例句：

For lunch, we had something very special — Malaysian yellow noodles.

吃午飯時，我們嘗了地方特色——馬來西亞黃面條。

黃面簡介

在昌吉市、奇台縣、米泉市等地的回族人中間，多有出名的拉黃面師傅，拉出的面細如游絲，柔韌耐嚼。再加上配料精緻獨到，蒜、醋、辣味俱全，深受群眾歡迎。而昌吉州流行的「烤肉拌涼面」的獨特吃法，更是受到外地來客的青睞。

製作黃面的工藝極其講究，操作也非常不易。拉麵師傅雙手舞動一塊淡黃色的面團，時而抻拉成長條狀，時而旋轉擰成麻花狀，象變戲法一樣，將一團足有七、八斤重的面團拉成一把細粉絲樣的面條。下鍋煮熟的黃面絲色黃晶亮，可乘熱拌菜食之。吃起來開胃去膩，清熱解煩。