緬甸精米怎麼做酒

⑴ 黍米酒的家庭做法

黃酒是以大米、糯米原料，加入麥曲、酒母邊糖化邊發酵而生產的一種釀造酒。

製作方法：1.原料選擇：黃酒釀造所用的主要原料是經過精白處理的糯米和大米，也有用黍米和玉米的，其次是小麥和水。釀造黃酒的大米應該米粒潔白豐滿、大小整齊、夾雜物少。千粒重在20~30克，比重在1.40~1.42，米的澱粉含量越高越好。在生產時，使用吸水快、易糊化和糖化的軟質米。釀造用水的質量直接影響到產品的優劣。一般要求所用的水要清潔衛生，符合飲用水的標准，常用泉水、湖水、深井水和河心水。

2.米的精白：大米外層含有脂肪和蛋白質，影響成品質量，應該通過精白（碾米加工）把它除去，大米的精白程度可用精米率表示，一般要求精米率在90%，也可以直接以標一粳或標二粳作投料用米。

3.浸米：其目的是使澱粉吸水，便於蒸煮糊化傳統工藝浸米時間長達18~20天，主要目的是取得浸米漿水，用來調節發酵醪液的酸度，因為漿水含有大量乳酸。新工藝生產一般浸米時間為2~3天即可使米吸足水分。

4. 蒸飯：蒸飯目的是使澱粉糊化。目前一般使用卧式或立式連續蒸飯機蒸飯，常壓蒸煮25分鍾左右即可，蒸煮過程中可噴灑85℃左右的熱水並進行抄飯。要求米飯「外硬內軟、內無生心、疏鬆不糊、透而不爛、均勻一致」。

5. 落罐發酵：蒸熟的米飯通過風冷或水冷落入發酵罐中，再加水、麥曲（原料米量的10%）、酒母（約發酵醪液體積的10%），使總重量控制在300~340公斤（按原料米100公斤為基礎），混合均勻，品溫控制在24~26℃。落罐10~12小時，品溫升高，進入主發酵階段，這時必須控制發酵溫度在 30~31℃，利用夾套冷卻或攪拌調節醪液溫度並使酵母呼吸和排出二氧化碳。主發酵一般要3~5天完成。

⑵ 黃米酒的製作方法與使用

大黃米的叫法有很多，像糯小米，黃米，軟米，糜子米等，因各地方言不同，所以叫法也很多。糯小米酒富含多種微量元素和維生素，健脾益腎；酒液風味獨特，口感極佳。

下面我給大家普及大黃米酒的做法，以下是操作步驟：

1、配製原料和預處理

以糯小米為原料，以2倍重量的水浸米、蒸飯。在此間不斷攪動米，以便糯小米快速熟透。

2、加酒麴

按照每100斤糯小米配比7到8兩酒麴的用量，稱量好酒麴。把已經蒸熟的糯小米弄散攤勻，溫度下降到合適的溫度，將酒麴均勻地撒在蒸好的糯小米上，然後將糯小米翻動，充分攪拌均勻至無灰包、夾心或團塊，酒麴一定要攪拌均勻；

3、發酵

使用唐三鏡的酒麴操作時只需將攪拌均勻的糯小米裝入發酵罐直接發酵即可。密封之前，用勺輕輕壓實糯小米，抹平表面，在表面撒入少量酒麴，加入少量涼開水。將缸子密封蓋嚴，放在28-30℃的溫度下發酵；

黃米酒的發酵時間和溫度有很大關系，夏天發酵所需要的時間短，冬天時間長。發酵時間為8－25天。發酵至醪液無氣泡產生，糟液分離變清呈淡黃色，液面無浮糟，酒糟用力捏有疏鬆感，酒香突出，表明發酵結束，發酵好的糧食，我們稱為「酒醅」。

4、蒸餾酒醅

將所製得糯小米的發酵醪液裝入釀酒設備，按照前面楊老師教大家的方法，直接蒸餾即可，期間要控制好火候，大火燒開直至出酒，出酒後把火調至小火，到尾酒時再開大火追尾。

黃小米的優點有：

酒質醇甜凈爽，清甘淳冽，發酵周期短和單位成本較低的優點。其次小米含蛋白質，比大米高。脂肪1.7克，碳水化合物76.1克，都不低於稻、麥。一般糧食中不含有的胡蘿卜素，小米每100克含量達0.12毫克，維生素B1的含量位居所有糧食之首。同時，糯小米是低糖食品，用其釀造的酒含糖量低，有利於身體健康。

⑶ 從米到酒要經過什麼步驟

釀酒往往要經過七大步驟
一：原料，精米細磨。一般優質的米香白酒，都會選用優質的大米，通過研磨把表皮去掉，除去大部分的脂肪和蛋白，減少釀酒過程中多糖，蛋白的生成。米芯越純凈，澱粉越多，越有濃純的鮮味感，讓我們喝上去感覺比較舒適，無雜質。
二：曲種，米曲產香。九江雙蒸就是將米曲作為曲種，主要以絲苗米為主，作為糖化發酵劑，所以米曲也直接影響了白酒的質量，重重篩選的米曲能為酒質帶來醇厚綿柔的口感。
三：發酵，低溫發酵。低溫發酵可以使釀酒的過程中雜質慢慢析出，從而降低酒中的雜質。
四：蒸餾，蒸餾是為了解決米香白酒普遍存在雜醇油含量過高所帶來的辛辣和苦澀味。二次蒸餾可以使得酒體更好入口不辣喉嚨，易代謝。
五：陳釀，小壇精貯。一般白酒貯存的時間越久酒味越醇和。九江雙蒸還曾舉行過1821酒庄的金秋封壇，有著「封於秋，藏於冬，飲於四季，圓於秋」的說法。
六則是勾調：精心搭配，九江雙蒸的米香白酒的勾調過程則是由白酒國家評委擔任酒體設計師，親自把控。把不同年份批次工藝的酒重新組合，使口感渾然天成，濃郁口感更舒適。
最後自然是多次的測試，根據各種情況進行改進。

⑷ 如何釀黑糯米酒

黑糯米酒製作方法：
將黑糯米進行脫糠皮處理，從糠皮中提取黑色素液，同時，對已脫掉糠皮的白色精黑米經發酵釀制過程，制出黃酒，在黃酒中加入適量的黑色素液，就制出黑米酒。
工藝過程和工藝條件是：
黑糯米→糠皮→浸漬處理→黑色素液（含黑色素及微量元素）
黑糯米→脫糠皮處理→白色精黑米→精米率68％～7．4％）→浸米（水溫14℃～24℃，時間40～50小時）→蒸飯糊化（溫度90℃以上，時間20分種）→攤冷、並加曲及酵母→落缸及前發酵（落缸溫度為24℃～26℃，發酵期為6～7）天，發酵溫度控制為28℃～30℃）→後發酵（20～30天）→壓榨→清酒→過濾→瞬間高溫滅菌→加入黑色素液→陣釀→勾兌→冷凍處理（溫度為一7℃－5℃，時間為7～15天）→過濾→裝瓶→滅菌→成品。
黑糯米酒晶瑩透明，紅亮生光，香氣幽雅悅人，酒味酸甜爽口，醇厚甘美，酒體協調，是一種新興的甜黃酒，在黃酒中獨具一格。它不僅是飲料中的佳品，而且酒中含有蛋白質、多種氨基酸、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、多種維生素等營養成分。經貴州省中醫研究所驗證，此酒具有補嗌氣、暖脾胃、補腎、烏發等功能，主治虛汗、盜汗、多汗症和煩渴不止，食慾差，消化不良，食積不化，慢性腎炎，多尿症等，既是滋補酒，又是葯用酒。
以黑糯米為原料生產營養保健黑糯米酒的生產方法。
主要生產流程是：原料處理→甄蒸→淋水攤涼→下曲糖化壓榨→發酵→蒸餾→勾兌→密封陳釀→二次勾兌→滅菌、沉清→包裝，本發明採用純根霉曲作糖化劑，用曲量由原來的10％降至0. 3－0. 5％，糖化發酵為兩步進行，使發酵中的各種指標能控制在標准內；由於滅菌溫度低，能完整保留酒體中各種有效成分和酒體外觀顏色。該酒汁色澤透明，穩定性好，炎熱季節生產的酒體無酸敗現象。

⑸ 用粳米釀制燒酒的方法

清酒是以精白度較高的粳米為原料，以米曲培養米曲和清酒培育的酒母為糖化發酵劑，採用酒母一次性投入，水，米飯，米曲分三次投料，低溫發酵等特殊工藝釀造而成的，和中國的黃酒屬於同類型釀造酒。清酒的酒精含量一般為15-17%，並且含有多量的的糖分及含氮 物質浸出物，是一種營養豐富的低酒精飲料。酒液色淡，香氣獨特，口味有甜、辣、濃郁、淡麗之區分。

由於清酒的原料用米只有粳米一類，對米的純度要求很高，精米率一般規定：酒母用米為70%，發酵用米為75%，要求充分去除米糠等雜志，使蛋白質、脂肪、灰分等有害釀酒雜味成分盡量減少。菌種為米曲微菌類，釀造用曲量高達20%左右。另外，酒母用米量為原料的的7%左右。

清酒釀造方法

材料：粳米（或者蓬萊米）1000g，酒麴5g（原料米糧的千分之五）水1000cc

注意：選擇發酵米的精白度要求很高，主要是移除蛋白質和脂肪。

采15℃低溫發酵，時間比米酒發酵期要長些，和紅曲酒、糯米酒一樣。

過濾要用酒用活性炭過濾，可以去除雜味，酒更清亮透明。

做法：

1：精選優質蓬萊米，精白度要求在50-70%。

2：洗滌和浸泡，洗干凈雜質，並且浸泡原料米4個小時以上。

3：蒸煮，根據設備的不同做適當的調整，一般是在木桶蒸至米表面上後變色，需要蒸煮20分鍾，在燜20分鍾。

4：冷卻、布菌拌曲，可以直接用復合酒麴或者黑微米麴菌，添加量大約千分之五。於米飯放涼到30-35℃時候布菌，確記要每粒飯粒能佔到麴菌為原則。

5：做堆、攤堆、翻堆：拌曲完成，堆成圓錐狀，蓋上干凈的布，1天後再打開揉散攪拌，再蓋布，12小時後若發酵溫度過高，則需要再打開翻堆冷卻。

6：下缸發酵，第三天，將已常滿白色菌絲或者已經糖化的米飯倒入發酵桶中，並且加入釀造用水攪拌均勻。

7：攪拌，下缸發酵前三天，早、晚各攪拌1次，三天後，采密封發酵。密封發酵最好裝上發酵拴比較省事。如果沒有水封就需要注意發酵桶內二氧化碳的含量。

8：前發酵期，自下缸日起算大約15-20天（也就是原材料及環境而有所不同），前三天發酵採用有氧發酵，後17天後採用厭氧發酵。

9：過濾轉桶，發酵大約20天後，採用虹吸管或者過濾袋將澄清液與沉澱物酒糟分開，進行轉桶後期發酵。

10：後發酵，進行到不再有二氧化碳冒出，發酵靜止即算完成。

11：轉桶熟成，發酵完成後再經過澄清、過濾、裝瓶、滅菌，放在陰涼處儲存。

12：酒用活性炭過濾，最後一道過濾，採用活性炭過濾以去酒中雜志、雜味。

13：裝瓶滅菌，用60-70℃溫度隔水滅菌1個小時。滅菌時候瓶蓋不可蓋上或者鎖緊。

14：儲存，清酒一般儲存10個月以上使其熟成，時間越長則酒香味越濃，並在低溫下熟成。想了解更多釀酒知識，釀酒製作方法，酒辨別方法請關注微信公眾號：tsj-1997或者（xiaohuashuojiu）

清酒是一種穀物原汁酒，因此不宜久藏。清酒很容易受日光的影響。白色瓶裝清酒在日光下直射3小時，其顏色會加深3～5倍。即使庫內散光，長時間的照射影響也很大。所以，應盡可能避光保存，酒庫內保持潔凈、乾爽，同時，要求低溫(10～12℃)貯存，貯存期通常為半年至一年。

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⑹ 清酒系列三：清酒的釀造工序

日本清潔的釀造大致為以下工序:

一、精米、洗米、浸泡、蒸米、瀝水

必須將玄米外部的蛋白質和脂肪去除。通過讓米粒相互摩擦，從外部切削米粒，使米粒達到釀不同等級米酒需要的精米度。碾磨玄米的過程叫做精米。

  然後將研磨後的米粒分裝到10kg左右的木桶中，進行冷水人工清洗。洗米就是洗掉粘在米粒表面的浮糠、灰塵等雜質。

  清洗後的米要放入桶水充分地吸水浸泡，這道工序叫作浸漬。這道工序最關鍵的是要掌握酒米吸收了多少水分。

浸漬後還需要瀝水這道工序，即使是同一個竹筐里的酒米，上部底部的乾燥速度也是不一樣的，需要把竹筐上下多翻轉幾次，讓水瀝的更加均勻。

  蒸米 是把米放入木桶中蒸，蒸這是為了讓米粒更適合曲的酵素糖化和酵母酒精發酵，好的蒸米標準是「外硬里軟」，將蒸完的米放在通風處，自然地冷卻到室溫。

二、造麴

麴（Koji）是蒸過的米，上面種植了麴菌（koji-kin）或麴黴菌孢子。 這個神奇的黴菌，正式的科學名稱是米麴霉（Aspergillus Oryzae），在傳播時會產生幾種酶，這些酶將大米中的澱粉分解為糖，可以被酵母細胞發酵，然後釋放出二氧化碳和酒精。

三、造酒母、醪

酒母在日語中寫作酛，是清酒量產發酵前的一個濃縮醪。是利用麴、蒸米、水造出的，分為速釀法與山廢法。

四、發酵制醪

三段式投入，並行復發酵。製成的酒母再轉移到大型的發酵缸，製成完全發酵和成熟的醪。

五、上槽

使酒液跟酒糟分離的壓榨工序叫上槽。榨酒的方法有多種:荒走、中采、責（押切）。

六、殺菌

不經過高溫殺菌的酒叫生酒。殺菌可以延遲保質期，不高溫殺菌會保留最多風味。

七、過濾

不經過過濾的酒液:無濾過。無濾過可以讓酒保留更多原有香氣。

八、割水

裝瓶前，加入水調節酒精度與風味。不加水的叫原酒。

九、裝瓶