紐西蘭年夜飯怎麼做

1. 請問各國在吃年夜飯時都有什麼食俗

祭 灶

我國春節，一般是從祭灶揭開序幕的。民謠中"二十三，糖瓜粘"指的即是每年臘月二十三或二十四日的祭灶，有所謂"官三民四船家五"的說法，也就是官府在臘月二十三日，一般民家在二十四日，水上人家則為二十五日舉行祭灶。
祭灶，是一項在我國民間影響很大、流傳極廣的習俗。舊時，差不多家家灶間都設有"灶王爺"神位。人們稱這尊神為"司命菩薩"或"灶君司命"，傳說他是玉皇大帝封的"九天東廚司命灶王府君"，負責管理各家的灶火，被作為一家的保護神而受到崇拜。灶王龕大都設在灶房的北面或東面，中間供上灶王爺的神像。沒有灶王龕的人家，也有將神像直接貼在牆上的。有的神像只畫灶王爺一人，有的則有男女兩人，女神被稱為"灶王奶奶"。這大概是模仿人間夫婦的形象。灶王爺像上大都還印有這一年的日歷，上書"東廚司命主"、"人間監察神"、"一家之主"等文字，以表明灶神的地位。兩旁貼上"上天言好事，下界保平安"的對聯，以保佑全家老小的平安。
灶王爺自上一年的除夕以來就一直留在家中，以保護和監察一家；到了臘月二十三日灶王爺便要上天，去向天上的玉皇大帝匯報這一家人的善行或惡行，送灶神的儀式稱為"送灶"或"辭灶"。玉皇大帝根據灶王爺的匯報，再將這一家在新的一年中應該得到的吉凶禍福的命運交於灶王爺之手。因此，對一家人來說，灶王爺的匯報實在具有重大利害關系。
送灶，多在黃昏入夜之時舉行。一家人先到灶房，擺上桌子，向設在灶壁神龕中的灶王爺敬香，並供上用飴糖和面做成的糖瓜等。然後將竹篾紮成的紙馬和喂牲口的草料。用飴糖供奉灶王爺，是讓他老人家甜甜嘴。有的地方，還將糖塗在灶王爺嘴的四周，邊塗邊說："好話多說，不好話別說。"這是用糖塞住灶王爺的嘴，讓他別說壞話。在唐代著作《輦下歲時記》中，間有"以酒糟塗於灶上使司命(灶王爺)醉酒"的記載。人們用糖塗完灶王爺的嘴後，便將神像揭下，和紙與煙一起上天了。有的地方則是晚上在院子里堆上芝麻秸和松樹枝，再將供了一年的灶君像請出神龕，連同紙馬和草料，點火焚燒。院子被火照得通明，此時一家人圍著火叩頭，邊燒邊禱告： 今年又到二十三， 敬送灶君上西天。 有壯馬，有草料， 一路順風平安到。 供的糖瓜甜又甜， 請對玉皇進好言。
送灶君時，有的地方尚有乞丐數名，喬裝打扮，挨家唱送灶君歌，跳送灶君舞，名為"送灶神"，以此換取食物。
送灶習俗在我國南北各地極為普遍，魯迅先生曾寫有《庚子送灶即事》詩： 只雞膠牙糖，典衣供瓣香。 家中無長物，豈獨少黃羊。
他在《送灶日漫筆》一文中說："灶君上天的那日，街上還賣著一種糖，有柑子那麼大小，在我們那裡也有這東西，然而扁的，像一個厚厚的小烙餅。那就是所謂'膠牙餳'了。本意是在請灶君吃了，粘住他的牙，使他不能調嘴學舌，對玉帝說壞話。"魯迅詩中提到"黃羊"的典故，出於《後漢書·陰識傳》："宣帝時，陰子方者至孝有仁恩。臘日晨炊，而灶神形見，子方再拜受慶；家有黃羊，因以祀之。自是巳後，暴至巨富。至識三世，而遂繁昌，故後常以臘日祀灶而薦黃羊焉。"陰子方看見灶神，殺黃羊祭祀，後來交了好運。從此，殺黃羊祭灶的風俗就流傳下來了。
唐宋時祭灶的供品是相當豐富的。宋代詩人范成大的《祭灶詞》對當時民間祭灶作了極其生動的描寫： 古傳臘月二十四，灶君朝天欲言事。 雲車風馬小留連，家有杯盤豐典祀。 豬頭爛熟雙魚鮮，豆沙甘松米餌圓。 男兒酌獻女兒避，酹酒燒錢灶君喜。 婢子斗爭君莫聞，貓犬觸穢君莫嗔。 送君醉飽登天門，勺長勺短勿復雲， 乞取利市歸來分。
臘月二十三日的祭灶與過年有著密切的關系。因為，在一周後的大年三十晚上，灶王爺便帶著一家人應該得到的吉凶禍福，與其他諸神一同來到人間。灶王爺被認為是為天上諸神引路的。 其他諸神在過完年後再度上天，只有灶王爺會長久地留在人家的廚房內。迎接諸神的儀式稱為"接神"，對灶王爺來說叫做"接灶"。接灶一般在除夕，儀式要簡單得多，到時只要換上新灶燈，在灶龕前燃香就算完事了。
俗語有"男不拜月，女不祭灶"的說法 。有的地方，女人是不祭灶的，據說，灶王爺長得像個小白臉，怕女的祭灶，有"男女之嫌"。對於灶王爺的來歷，說起來源遠流長。在中國的民間諸神中，灶神的資格算是很老的。早在夏代，他已經是民間所尊奉的一位大神了。據古籍《禮記·禮器》孔穎達疏："顓頊氏有子日黎，為祝融，祀為灶神。"《莊子.達生》記載："灶有髻。"司馬彪注釋說："髻，灶神，著赤衣，狀如美女。"《抱朴子.微旨》中又記載："月晦之夜，灶神亦上天白人罪狀。"這些記載，大概是祭灶神的來源吧。還有，或說灶神是鑽木取火的"燧人氏"；或說是神農氏的"火官"；或說是"黃帝作灶"的"蘇吉利"；或說灶神姓張，名單，字子郭；眾說不一。民間則流傳著一個頗為有趣的故事。
據說，古代有一戶姓張的人家，兄弟倆，哥是泥水匠，弟弟是畫師。哥哥拿手的活是盤鍋台，東街請，西坊邀，都誇獎他壘灶手藝高。年長月久出了名，方圓千里都尊稱他為"張灶王"。說來張灶王也怪，不管到誰家壘灶，如遇別人家有糾紛，他愛管閑事。遇上吵鬧的媳婦他要勸，遇上凶婆婆他也要說，好像是個老長輩。以後，左鄰右舍有了事都要找他，大家都很尊敬他。張灶王整整活了七十歲，壽終正寢時正好是臘月二十三日深夜。張灶王一去世，張家可亂了套，原來張灶王是一家之主，家裡事都聽他吩咐，現在大哥離開人間，弟弟只會詩書繪畫，雖已花甲，但從未管過家務。幾房兒媳婦都吵著要分家，畫師被攪得無可奈何，整日愁眉苦臉。有天，他終於想出個好點子。就在臘月二十三日張灶王亡故一周年的祭日，深夜，畫師忽然呼叫著把全家人喊醒，說是大哥顯靈了。他將兒子媳婦全家老小引到廚房，只見黑漆漆的灶壁上，飄動著的燭光若隱若現顯出張灶王和他已故的妻子的容貌，家人都驚呆了。畫師說："我寢時夢見大哥和大嫂已成了仙，玉帝封他為'九天東廚司命灶王府君'。你們平素好吃懶做，妯娌不和，不敬不孝，鬧得家神不安。大哥知道你們在鬧分家，很氣惱，准備上天稟告玉帝，年三十晚下界來懲罰你們。"兒女侄媳們聽了這番話，驚恐不已，立即跪地連連磕頭，忙取來張灶王平日愛吃的甜食供在灶上，懇求灶王爺饒恕。從此後，經常吵鬧的叔伯兄弟和媳婦們再也不敢撒潑，全家平安相處，老少安寧度日。這事給街坊鄰友知道後，一傳十，十傳百，都趕來張家打探虛實。其實，臘月二十三日夜灶壁上的灶王，是畫師預先繪制的。他是假借大哥顯靈來鎮嚇兒女侄媳，不料此法果真靈驗。所以當鄉鄰來找畫師探聽情況時，他只得假戲真做，把畫好的灶王像分送給鄰舍。如些一來，沿鄉流傳，家家戶戶的灶房都貼上了灶王像。歲月流逝就形成了臘月二十三給灶王爺上供、祈求合家平安的習俗。祭灶風俗流傳後，自周朝開始，皇宮也將它列入祭典，在全國立下祭灶的規矩，成為固定的儀式了。

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掃 塵

舉行過灶祭後，便正式地開始做迎接過年的准備。每年從農歷臘月二十三日起到除夕止，我國民間把這段時間叫做"迎春日"，也叫"掃塵日"。掃塵就是年終大掃除，北方稱"掃房"，南方叫"撣塵"。在春節前掃塵，是我國人民素有的傳統習慣。每逢春節來臨，家家戶戶都要打掃環境，清洗各種器具，拆洗被褥窗簾，灑掃六閭庭院，撣拂塵垢蛛網，疏浚明渠暗溝。大江南北，到處洋溢著歡歡喜喜搞衛生、乾乾凈凈迎新春的氣氛。
有趣的是，古時有關掃塵的由來，卻有一個頗為詭異的故事。傳說，古人認為人的身上都附有一個三屍神，他像影子一樣，跟隨著人的行蹤，形影不離。三屍神是個喜歡阿諛奉承、愛搬弄是非的傢伙，他經常在玉帝面前造謠生事，把人間描述得醜陋不堪。久而久之，在玉皇大帝的印象中，人間簡直是個充滿罪惡的骯臟世界。一次。三屍神密報，人間在詛咒天帝，想謀反天庭。玉皇大帝大怒，降旨迅速察明人間犯亂之事，凡怨忿諸神、褻讀神靈的人家，將其罪行書於屋檐下。再讓蜘蛛張網遮掩以作記號。玉皇太帝又命王靈官於除夕之夜下界，凡遇作有記號的人家，滿門斬殺，一個不留。三屍神見此計即將得逞，乘隙飛下凡界，不管青紅皂白，惡狠狠地在每戶人家的屋檐牆角做上記號，好讓王靈宮來個斬盡殺絕。正當三屍神在作惡時，灶君發覺了他的行蹤，大驚失色，急忙找來各家灶王爺商量對策。於是，想出了一個好辦法，於臘月二十三日送灶之日起，到除夕接灶前，每戶人家必須把房屋打掃得乾乾凈凈，哪戶不清潔，灶王爺就拒不進宅。大家遵照灶王爺升天前的囑咐，清掃塵土，撣去蛛網，擦凈門窗，把自家的宅院打掃得煥然一新。等到王靈官除夕奉旨下界查看時，發現家家戶戶窗明幾凈，燈火輝煌，人們團聚歡樂，人間美好無比。王靈官找不到表明劣跡的記號，心中十分奇怪，便趕回天上，將人間祥和安樂、祈求新年如意的情況稟告玉皇大帝。玉皇大帝聽後大為震動，降旨拘押三屍神，下令掌嘴三百，永拘天牢。這次人間劫難多虧灶神搭救，才得倖免。為了感激灶王爺為人們除難消災、賜福張祥，所以民間掃塵總在送灶後開始，直忙到大年夜。
"臘月二十四，撣塵掃房子"的風俗 ，由來已久。據《呂氏春秋》記載，我國在堯舜時代就有春節掃塵的風俗。按民間的說法：因"塵"與"陳"諧音，新春掃塵有"除陳布新"的涵義，其用意是要把一切"窮運"、"晦氣" 統統掃出門。這一習俗寄託著人們破舊立新的願望和辭舊迎新的祈求。

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春 聯

春聯作為一種獨特的文學形式，在我國有著悠久的歷史。它從五代十國時開始，明清兩代尤為興盛，發展到今天已經有一千多年了。
早在秦漢以前，我國民間每逢過年，有在大門的左右懸掛桃符的習俗。桃符就是用桃木做的兩塊大板，上面分別書寫上傳說中的降鬼大神「神荼(tu)」和「郁壘」的名字，用以驅鬼壓邪。這種習俗延續了一千多年。到了五代，人們才開始把聯語題在桃木板上代替了降鬼大神的名字。據歷史記載，後蜀之主孟昶（chang）在公元964年除夕題於卧室門上的對聯「新年納余慶，嘉節號長春」是我國最早的一副春聯。
宋代以後，民間新年懸掛春聯已經相當普遍了，所以王安石的《元日》詩中寫的「千門萬戶瞳瞳日，總把新桃換舊符」就是當時春聯盛況的真實寫照。由於春聯的出現和桃符有著密切的關系，所以古人又稱春聯為「桃符」。
到了明代，明太祖朱元璋大力提倡對聯。他在金陵（現在的南京）定都以後，命令大臣、官員和一般老百姓家除夕前都必須書寫一副對聯貼在門上，他親自穿便裝出巡，挨門挨戶觀賞取樂。當時的文人也把題聯作對當成文雅的樂事，寫春聯便成為一時的社會風尚。
入清以後，乾隆、嘉慶、道光三朝，對聯猶如盛唐的律詩一樣興盛 ，出現了不少膾炙人口的名聯佳對。
隨著各國文化交流的發展，對聯傳入越南、朝鮮、日本、新加坡等國。這些國家至今還保留著貼對聯的風俗。

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年 畫

過年，人們除了貼春聯，剪窗花外，還喜愛在客廳里、卧室中掛貼年畫。一張張新年畫給家家戶戶平添了歡樂的節日氣氛。
年畫是我國的一種古老的民間藝術，他反映了人民大眾的風俗和信仰，寄託著人們對未來的希望。年畫，也和春聯一樣，起源於"門神"。春聯由神荼、郁壘的名字而向文字發展，而年畫依然沿著繪畫方向發展。
隨著木板印刷術的興起，年畫的內容已不僅限於門神之類，而漸漸把財神請到家裡，進而在一些年畫作坊中產生了《福祿壽三星圖》、《天官賜福》、《五穀豐登》、《六畜興旺》、《迎春接福》等彩色年畫、以滿足人們喜慶祈年的美好願望。
因明太祖朱元璋提倡春節貼春聯，年畫也受其影響隨之而盛行開來，全國出現了年畫三個重要產地：蘇州桃花塢，天津楊柳青和山東濰坊；形成了我國年畫的三大流派。
我國收藏最早的年畫是南宋《隨朝窈窕呈傾國之芳容》木刻年畫，畫的是王昭君、趙飛燕、班姬和綠珠四位古代美人。不過我國民間流傳最廣的是一幅《老鼠娶親》的年畫。這畫描繪了老鼠依照人間的風俗迎娶新娘的有趣場面。其畫構圖生動活潑，熱鬧非凡。此畫曾給魯迅先生留下不可磨滅的印象。正如他說的那樣，這幅寓教於樂的《老鼠娶親》，不但喚起成年人的興趣，對兒童的藝術感染更為強烈。
民間流傳新年除夕之夜是老鼠娶親的吉日良辰，人們要放一些食物在床下、灶間，算是送給鼠新郎的禮物，以祈求來年五穀豐登。有些老奶奶在臨睡前常逗孩子說："快把鞋藏好，別讓老鼠偷走當花轎了。"此話即源於此。因此，年畫《老鼠娶親》特別能引起孩子們的共鳴。

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年夜飯

除夕這一天對華人來說是極為重要的。這一天人們准備除舊迎新，吃團圓飯。在古代的中國，一些監獄官員甚至放囚犯回家與家人團圓過年，由此可見"團年飯"對古代中國人是何等的重要。
一年一度的團年飯充分表現出華族家庭成員的互敬互愛，這種互敬互愛使一家人之間的關系更為緊密。家人的團聚往往令一家之主在精神上得到安慰與滿足，老人家眼看兒孫滿堂，一家大小共敘天倫，過去的關懷與撫養子女所付出的心血總算沒有白費，這是何等的幸福。而年輕一輩，也正可以藉此機會向父母的養育之恩表達感激之情。
孩子們在玩耍放爆竹的時候，也正是主婦們在廚房裡最忙碌的時刻，年菜都在前幾天做好了，而年夜飯總要在年三十當天掌廚做出來。在北方，大年初一的餃子也要在三十晚上包出來。這時家家的砧板都在噔噔噔地忙著剁肉、切菜。此時，家家戶戶傳出的砧板聲，大街小巷傳出的爆竹聲，小店鋪子傳出的"劈劈啪啪"的算盤聲和抑揚頓挫的報帳聲，再夾雜著處處的說笑聲，此起彼伏，洋洋盈耳，交織成除夕歡快的樂章。
說到除夕的刀砧聲，鄧雲鄉撰寫的《燕京鄉土記》卻記載著除夕一個十分凄涼的故事：舊社會窮人生活困難，三十晚上是個關。有戶人家，丈夫到三十晚上很晚了尚未拿錢歸來，"家中瓶粟早罄，年貨毫無。女人在家哄睡了孩子，一籌莫展，聽得鄰家的砧板聲，痛苦到極點，不知丈夫能否拿點錢或東西回來，不知明天這個年如何過，又怕自己家中沒有砧板聲惹人笑，便拿刀斬空砧板，一邊噔噔地斬，一邊眼淚潸潸地落……，這個故事讓人聽了．確實心酸。
吃年夜飯，是春節家家戶戶最熱鬧愉快的時候。大年夜．豐盛的年菜擺滿一桌，闔家團聚，圍坐桌旁，共吃團圓飯，心頭的充實感真是難以言喻。人們既是享受滿桌的佳餚盛饌，也是享受那份快樂的氣氛，桌上有大菜、冷盆、熱炒、點心，一般少不了兩樣東西，一是火鍋．一是魚。火鍋沸煮，熱氣騰騰，溫馨撩人，說明紅紅火火；"魚"和"余"諧音，是象徵"吉慶有餘"，也喻示"年年有餘"。還有蘿卜俗稱菜頭，祝願有好彩頭；龍蝦、爆魚等煎炸食物，預祝家運興旺如"烈火烹油"。最後多為一道甜食，祝福往後的日子甜甜蜜蜜，這天，即使不會喝酒的，也多少喝一點。古代，過年喝酒，非常注意酒的品質，有些酒現在已經沒有了，只留下許多動人的酒名，如"葡萄醅"、"蘭尾酒"、"宜春酒"、"梅花酒"、"桃花酒"、"屠蘇酒"等等。在這些酒中間，流傳最久、最普遍的，還是屠蘇酒。但是屠蘇酒的名稱是如何來的？又是用什麼製作的？從來傳說不一。
屠蘇是一種草名，也有人說，屠蘇是古代的一種房尾因為在這種房子里釀的酒，所以稱為屠蘇酒。據說屠蘇酒是漢末名醫華佗創制而成的，其配方為大黃、白術、桂枝、防風、花椒、烏頭、附子等中葯入酒中浸制而成。這種葯具有益氣溫陽、祛風散寒、避除疫癧之邪的功效。後由唐代名醫孫思邈流傳開來的。孫思邈每年臘月，總是要分送給眾鄰鄉親一包葯，告訴大家以葯泡酒，除夕進飲，可以預防瘟疫。孫思邈還將自己的屋子起名為"屠蘇屋"。以後，經過歷代相傳，飲屠蘇酒便成為過年的風俗。古時飲屠蘇酒，方法很別致。一般人飲酒，總是從年長者飲起；但是飲屠蘇酒卻正好相反，是從最年少的飲起。也就是說合家歡聚喝飲屠蘇酒時，先從年少的小兒開始，年紀較長的在後，逐人飲少許。宋朝文學家蘇轍的《除日》詩道："年年最後飲屠蘇，不覺年來七十餘。"說的就是這種風俗。有人不明白這種習慣的意義，董勛解釋說："少者得歲，故賀之；老者失歲，故罰之。"這種風俗在宋朝仍很盛行，如蘇軾在《除夜野宿常州城外》詩中說："但把窮愁博長健，不辭最後飲屠蘇。"蘇軾晚年雖然窮困潦倒，但精神卻很樂觀，他認為只要身體健康，雖然年老也不在意，最後罰飲屠蘇酒自然不必推辭。這種別開生面的飲酒次序，在古代每每令人產生種種感慨，所以給人留有深刻的印象。直至清代，這一習俗仍不衰。今天人們雖已不再大規模盛行此俗，但在節日或平時飲用這些葯酒的習俗仍然存在。
年夜飯的名堂很多，南北各地不同，有餃子、餛飩、長面、元宵等，而且各有講究。北方人過年習慣吃餃子，是取新舊交替"更歲交子"的意思。又因為白面餃子形狀像銀元寶，一盆盆端上桌象徵著"新年大發財，元寶滾進來"之意。有的包餃子時，還把幾枚沸水消毒後的硬幣包進去，說是誰先吃著了，就能多掙錢。吃餃子的習俗，是從漢朝傳下來的。相傳，醫聖張仲景在寒冬臘月，看到窮人的耳朵被凍爛了，便製作了一種"祛寒嬌耳湯"給窮人治凍傷。他用羊肉、辣椒和一些祛寒溫熱的葯材，用麵皮包成耳朵樣子的"嬌耳"，下鍋煮熟，分給窮人吃，人們吃後，覺得渾身變暖，兩耳發熱。以後，人們仿效著做，一直流傳到今天。新年吃餛飩，是取其開初之意。傳說世界生成以前是混沌狀態，盤古開天闢地，才有了宇宙四方，長面，也叫長壽面。新年吃面，是預祝壽長百年。

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守 歲

我國民間在除夕有守歲的習慣。守歲從吃年夜飯開始，這頓年夜飯要慢慢地吃，從掌燈時分入席，有的人家一直要吃到深夜。根據宗懍《荊楚歲時記》的記載，至少在南北朝時已有吃年夜飯的習俗。
守歲的習俗，既有對如水逝去的歲月含惜別留戀之情，又有對來臨的新年寄以美好希望之意。古人在一首《守歲》詩中寫道："相邀守歲阿戎家，蠟炬傳紅向碧紗；三十六旬都浪過，偏從此夜惜年華。"珍惜年華是人之常情，故大詩人蘇軾寫下了《守歲》名句："明年豈無年，心事恐蹉跎；努力盡今夕，少年猶可誇！"由此可見除夕守歲的積極意義。
年三十守歲，俗名"熬年"。為什麼稱作"熬年"呢？民間世世代代流傳著這么一個有趣的故事：相傳，在遠古的洪荒時代，有一種凶惡的怪獸，人們叫他"年"。每到大年三十晚上，年獸就要從海里爬出來傷害人畜，毀壞田園，降災於辛苦了一年的人們。人們為了躲避年獸，臘月三十晚上，天不黑就早早關緊大門，不敢睡覺，坐等天亮，為消磨時光，也為壯膽，他們就喝酒。等年初一早晨年獸不再出來，才敢出門。人們見面互相拱手作揖，祝賀道喜，慶幸沒被年獸吃掉，這樣過了好多年，沒出什麼事情，人們對年獸放鬆了警惕。就在有一年三十晚上，年獸突然竄到江南的一個村子裡，一村子人幾乎被年獸吃光了，只有一家掛紅布簾、穿紅衣的新婚小兩口平安無事。還有幾個童稚，在院里點了一堆竹子在玩耍，火光通紅，竹子燃燒後"啪啪"地爆響，年獸轉到此處，看見火光嚇得掉頭逃竄。此後，人們知道年獸怕紅、怕光、怕響聲，每至年末歲首，家家戶戶就貼紅紙、穿紅袍、掛紅燈、敲鑼打鼓、燃放爆竹，這樣年獸就不敢再來了。在《詩經·小雅.庭燎》篇中，就有"庭燎之光"的記載。所謂"庭燎"就是用竹竿之類製作的火炬，竹竿燃燒後，竹節里的空氣膨脹，竹腔爆裂，發出噼噼啪啪的響聲，這也即是"爆竹"的由來。可是有的地方，村民不知年獸怕紅，常常被年獸吃掉。這事後來傳到天上的紫微星那兒，他為了拯救人們，決心消滅年獸。有一年，他待年獸出來時，就用火球將它擊倒，再用粗鐵鏈將它鎖在石柱上。從此，每到過年，人們總要燒香，請紫微星下界來保平安。
在這"一夜連雙歲，五更分二年"的晚上，家人團圓，歡聚一堂。全家人圍坐在一起，茶點瓜果放滿一桌。大年擺供，蘋果一大盤是少不了的，這叫作"平平安安"。在北方，有的人家還要供一盆飯，年前燒好，要供過年，叫作"隔年飯"，是年年有剩飯，一年到頭吃不完，今年還吃昔年糧的意思。這盆隔年飯一般用大米和小米混合起來煮，北京俗話叫"二米子飯"，是為了有黃有白，這叫作"有金有銀，金銀滿盆"的"金銀飯"。不少地方在守歲時所備的糕點瓜果， 都是想討個吉利的口彩：吃棗（春來早），吃柿餅（事事如意）吃杏仁（幸福人），吃長生果（長生不老），吃年糕（一年比一年高）。除夕之夜，一家老小，邊吃邊樂，談笑暢敘。也有的俗戶人家推牌九，擲骰子，賭梭哈，打麻將，喧嘩笑鬧之聲匯成了除夕歡樂的高潮。

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爆 竹

當午夜交正子時，新年鍾聲敲響，整個中華大地上空，爆竹聲震響天宇。在這"歲之元、月之元、時之元"的"三元"時刻，有的地方還在庭院里壘"旺火"，以示旺氣通天，興隆繁盛。在熊熊燃燒的旺火周圍，孩子們放爆竹，歡樂地活蹦亂跳，這時，屋內是通明的燈火，庭前是燦爛的火花，屋外是震天的響聲，把除夕的熱鬧氣氛推向了最高潮。歷代的詩人墨客總是以最美好的詩句，贊頌新年的來臨。王安石的《元日》詩： 爆竹聲中一歲除，春風送暖人屠蘇。千門萬戶瞳瞳日。總把新桃換舊符。
描繪了我國人民歡度春節盛大的喜慶情景，清代潘榮陛在《帝京歲時紀勝》一書中，對當時除夕爆竹作了如下記載："除夕之次，子夜相交，門外寶炬爭輝，玉珂競響．而爆竹如擊浪轟雷，遍乎朝野，徹夜不停。"《紅樓夢》中也有描繪："院子內安下屏架，將煙火設吊齊備，這煙火俱系各處進貢之物，雖不甚大．卻極精緻．各色故事俱全，夾著各色的花炮。說話之間．外面一色色的放了又放。又有許多'滿天星'、'九龍入雲'、'平地一聲雷'、'飛天十響'之類的零星小炮仗。"從這也可以看到舊時新春燃放煙花的盛況。
爆竹聲響是辭舊迎新的標志、喜慶心情的流露。經商人家．放爆竹還有另一番意義：他們在除夕之夜大放炮仗是為了新的一年大發大利。
大家放完爆竹回到屋裡後的第一件事，就是拜天地、迎神、祭祀祖先。古時，這種禮俗很盛。因各地禮俗的不同，祭祖形式也各異，有的到野外瞻拜祖墓，有的到宗祠拜祖，而大多在家中將祖先牌位依次擺在正廳，陳列供品，然後祭拜者按長幼的順序上香跪拜。南方人還在祭祖之後，查看歷書上所載今年的吉利方向，燃燈籠火把，提壺挈酒，奉香鳴爆竹，開門出行，迎接喜神，稱"出天方"或"出行"，浙江叫"出尋"，上海叫"兜喜神方"。此俗為趨吉、祈求神靈保佑一年百事順遂。 除夕守歲是整夜不睡、通宵達旦的。
春節早晨，開門大吉，先放爆竹，叫做"開門炮仗"。爆竹聲後，碎紅滿地，燦若雲錦，稱為"滿堂紅"。這時滿街瑞氣，喜氣洋洋。
春節期間，各街巷通衢里，大戶人家懸燈結綵。街頭巷尾，鄉里材社，到處百藝雜陳，各獻高技，熱鬧非凡鄉間多延請戲班劇團演戲，還開展聽道情、扭秧歌、唱花鼓及各式品種的娛樂嬉戲，也有舞獅子，耍龍燈等種種文體活動。人們歡天喜地，共慶新春。

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拜 年

拜年是中國民間的傳統習俗，是人們辭舊迎新、相互表達美好祝願的一種方式。 古時"拜年"一詞原有的含義是為長者拜賀新年，包括向長者叩頭施禮、祝賀新年如意、問候生活安好等內容。遇有同輩親友，也要施禮道賀。
拜年一般從家裡開始。初一早晨，晚輩起床後，要先向長輩拜年，祝福長輩健康長壽，萬事如意。長輩受拜以後，要將事先准備好的"壓歲錢"分給晚輩。在給家中長輩拜完年以後，人們外出相遇時也要笑容滿面地恭賀新年，互道"恭喜發財"、"四季如意"、"新年快樂"等吉祥的話語，左右鄰居或親朋好友亦相互登門拜年或相邀飲酒娛樂。 宋人孟元老在《東京夢華錄》卷六中描寫北宋汴京時雲："十月一日年節，開封府放關撲三日，士庶自早相互慶賀。"明中葉陸容在《菽園雜記》卷五中說"京師元旦日，上自朝官，下至庶人，往來交錯道路者連日，謂之'拜年'。然士庶人各拜其親友多出實心。朝官往來，則多泛愛不專……"。清人顧鐵卿在《清嘉錄》中描寫，"男女以次拜家長畢，主者率卑幼，出謁鄰族戚友，或止遣子弟代賀，謂之'拜年'。至有終歲不相接者，此時亦互相往拜於門……。"
古時，倘或坊鄰親朋太多，難以登門遍訪，就使遣僕人帶名片去拜年，稱為"飛帖"，各家門前貼一紅紙袋，上寫"接福"兩字，即為承放飛帖之用。此俗始於宋朝上層社會。清人《燕台月令》形容北京年節："是月也，片子飛，空車走。"成為時尚。"大戶人家特設"門簿"，以記客人的往來和飛片，門簿的首頁多虛擬"親到者"四人：一曰壽百齡老太爺，住百歲坊巷；一曰富有餘老爺，住元寶街；一曰貴無極大人，住大學士牌樓；一曰福照臨老爺，住五福樓。以圖吉利討口彩。至今的春節贈送賀年片、賀年卡，便是這種古代互送飛帖的遺風。
上層士大夫有用名帖互相投賀的習俗。宋人周輝在《清波雜志》中說："宋元佑年間，新年賀節，往往使用傭僕持名刺代往"。當時士大夫交遊廣，若四處登門拜年，既耗費時間，也耗費精力，因此有些關系不大密切的朋友就不親自前往，而是派僕人拿一種用梅花箋紙裁成的二寸寬、三寸長，上面寫有受賀人姓名、住址和恭賀話語的卡片前往代為拜年。明代人們以投謁代替拜年。明朝傑出畫家、詩人文徵明在《賀年》詩中描述："不求見面惟通謁，名紙朝來滿蔽廬；我亦隨人投數紙，世憎嫌簡不嫌虛"。這里所言的"名刺"和"名謁"即是現今賀年卡的起源。賀年卡用於聯絡感情和互致問候，既方便又實用?/td>

2. 年夜飯（菜譜+做法）

五福臨門
主料：大白菜(白梗) 600克 豬肚 200克 草蝦 250克 魷魚(鮮) 100克 海參50克 火腿 75克 香菇（鮮） 50克
調料：鹽 5克 胡椒粉 4克 各適量
做法：1. 大白菜洗凈，切大片，用2大匙油炒軟後，先放入燉盅內；
2． 豬肚切條；
3． 魷魚切花後氽燙過撈出；
4． 海參洗凈，先去腥再切厚片；
5． 火腿先煮過再取出切片；
6． 香菇泡軟，去蒂，分別放置在大白菜上；
7． 大草蝦剪掉須足，氽燙過撈出，備用；
8． 將調味料放入燉盅內，移入電鍋或蒸籠蒸40分鍾，然後放入草蝦再蒸5分鍾即可移出食用。

三陽開泰
主料：豬肚 300克 魷魚(鮮) 100克 雞腿 200克 豬腿肉 150克
輔料：香菇（鮮） 50克 竹蓀(干) 50克 萵筍 50克 油菜 100克
調料：蚝油 10克 植物油 15克 鹽 4克 白砂糖 5克 胡椒粉 3克 各適量
做法：1. 豬肚洗凈，先煮熟再切片；
2． 魷魚切花，氽燙過撈出再用；
3． 豬腱肉（豬腿肉）、雞腿切塊，燙除血水備用；
4． 香菇，竹蓀泡軟，去蒂，切小塊；
5． 萵筍先煮熟切條；
6． 油菜氽燙過再沖涼備用；
7． 將豬肚、魷魚、雞腿、豬腱肉、鮑魚放沙鍋內，加入所有調味料先煮10分鍾，再加香菇、竹蓀和筍同煮，以小火煨半小時，使其完全熟軟入味；
8． 放入油菜，煮熟即移出食用

3. 求春節年夜飯菜單和具體詳細做法

年年有餘

原料：黃魚、番茄醬、糖、醋、茹粉、蔥花、蒜米、筍丁

製法：將黃魚切十字花刀，下八成油炸熟撈出，鍋留底油，下上述調料，勾芡，淋在魚身上即成。

年年糕

原料：紅年糕、白年糕、糖、水、茹粉

製法：將紅、白年糕改刀成長方形塊狀，沾上茹粉下過油，撈出擺放在盤中。鍋中放入糖水，待糖融化時勾芡淋在年糕上即成。

十錦太平燕

原料：鵪鶉蛋10粒，肉燕、香菇、脛花、冬筍、西芹、肚片、蘿卜、鹽、味精、紹酒、麻油

製法：將鵪鶉蛋、肉燕調好味倒入碗中，將上述原料切片、飛水後撈出，淋上紹酒、麻油，擺在原料上即成。

炒芥菜和春卷也是年夜飯里必不可少的。芥菜寓意發財。

八生火鍋

原料：脛花、蝦仁、鮮魷、海蠣、青蛾、生魚片、鱘條、芹菜絲、香菇、粉絲等

製法：將調好味的火鍋燒開，隨心所欲，涮入鍋中即可。

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春節家宴菜譜

年年有餘

原料：黃魚1條、大蒜瓣30粒、姜2片、蔥3支、油6杯、高湯2杯。

調味料：醬油4大匙、白鬍椒粉1／8小匙酒、太白粉一大匙、糖3大匙、水2大匙。

製法：1．黃魚清除內臟、洗凈，用紙巾拭乾水分。2．油燒熱，放入黃魚煎黃，瀝干油分盛出。3．余油將大蒜瓣炸至黃取出，留約3—4大匙油爆香蔥、薑片，再放入黃魚、醬油、白鬍椒粉、酒、糖及高湯，以中火煮至湯汁濃稠，以太白粉水勾芡，淋些熱油即可。

步步高升

原料：糖10片、年糕10片、絞肉2兩、油1大匙、酸菜絲3大匙。

調味料：鹽1／4小匙、白鬍椒粉少許、酒、太白粉各一大匙、糖1／8小匙。

製法：1．年糕用少許油煎軟（或用烤箱烤2分鍾）。2．用1大匙油炒香絞肉，加酸菜絲及調味料拌炒均勻。3．將年糕包入1大匙步驟2中做好的料，捲成長條狀即可。

十香如意菜

原料：豆乾4兩、黃豆芽4兩、胡蘿卜、白蘿卜1／2條、金針1兩、青椒1兩、香菇2兩、海帶、劍筍各3兩。

調味料：鹽1／2小匙、麻油大匙、糖1／4小匙。

製法：1．金針泡軟、洗凈，入鍋煮3分鍾，取出擠干水分，與其他材料一起切成細絲。2．用1大匙油將香菇絲、豆乾絲等炒熟，加1／4小匙鹽、1／8小匙糖調味。盛出。3．用一大匙油炒熟豆芽、海帶絲、胡蘿卜絲等，加1／4小匙鹽及1／8小匙糖調味。4．將步驟2中的料倒入步驟3中混合，淋些麻油拌勻即可。

板栗燒仔雞

原料：仔母雞一隻（約重1000克），板栗200克，芝麻油250克（約耗75克），豬油、雞湯、味精、白糖、濕澱粉、硝水、醬油、精鹽、蒜白各適量。

製法：1．仔母雞宰殺去毛，去掉內臟、頭、爪，洗凈，切下頸項。將雞劈成兩半，把胸翅部位切成六塊，其它部位切成2．4厘米見方的塊，雞腿砍成兩節，雞頸切成3厘米長的段，雞腕切成四塊，剖小方格花紋，用刀將板栗的殼面砍成一字形，放入沸水鍋中，在旺火上煮5分鍾，取出脫殼，剝去內皮；2．炒鍋置旺火上，下芝麻油，燒至七成熱，放入雞塊炸5分鍾後，用漏勺撈出，轄盡鍋中余油，加雞湯、板栗、醬油、精鹽、白糖、雞膿、肝，用旺火燒10分鍾，至肉塊松爽、板栗粉糯時，再加豬油、味精、蒜白，用濕澱粉調稀勾芡，起鍋盛盤即成。

春節家宴健康菜單

竹報平安（雙味竹節蝦）
主料：活竹節蝦500克、鵪鶉蛋10個
配料：西蘭花100克、蔥、薑片少許、Φ?個
調料：白糖100克、白醋10克、料酒20克、李錦記番茄沙司適量、精鹽、味精、生粉、色拉油適量
製法：1．將竹節蝦10隻剪去蝦須，從背部用刀片開，抽去蝦線。2．將鵪鶉蛋煮熟去皮，西蘭花洗凈切成小朵。3．將另外竹節蝦去頭、去殼、去尾，用刀片兩下，用少許鹽、生粉、雞蛋清攪拌一下待用。4．鍋內放色拉油燒至7～8成熟（150℃～200℃），將帶殼竹節蝦放入鍋內，炸至紅黃熟透撈出，倒出色拉油。鍋內留少許油，將蔥、姜炒香，放入大蝦，烹少許白醋，加入白糖、精鹽、番茄沙司、清水，將汁熬至濃亮即可撈出，放在圓盤周圍。5．西蘭花放在沸水內焯透變綠，放在鍋內加少許鹽、味精炒勻即可擺放在盤中。6．將去皮蝦球過油，放入蔥、姜、鵪鶉蛋、蝦球、料酒、精鹽、味精，炒勻後勾少許芡汁即可出鍋，放在西蘭花中間，全部製作即可結束。
寓意：寓示著人們嚮往和平、健康的心情和對美好生活的嚮往。
錦上添花（西芹花枝片）
主料：西芹200克、凈墨魚400克
配料：蔥、薑片少許、紅蘿卜適量、雞蛋清1個
調料：精鹽、味精、雞精各10克、色拉油100克（約耗50克）、生粉、香油少許
製法：1．將西芹洗凈切成段，用沸水焯一下待用。2．墨魚片成薄片，用蛋清、生粉、精鹽腌約10分鍾待用。3．鍋內放入色拉油燒熱後，把墨魚放入滑熟待用。4．鍋內留少許油，將蔥、姜炒香，然後放入西芹、墨魚、調料同炒，最後勾少許芡汁，淋少許明油即可裝盤食用。
寓意：芝麻開花節節高，來年更上一層樓。
五穀豐登（什錦松仁玉米）
主料：松仁50克、玉米粒1罐
配料：紅蘿卜丁、黃瓜丁、蝦仁丁各50克
調料：精鹽、味精各10克、色拉油50克、生粉少許
製法：1．將配料及玉米粒放入開水中焯一下待用。2．將松仁用溫油炸至酥香發脆撈出。3．鍋內放少許油燒熱，下入什錦丁煸炒，再放入調料，勾少許生粉芡汁即可出鍋裝盤，上撒炸好的松仁即成。
寓意：看到此菜使人聯想到來年豐收喜慶的場面。
吉祥如意（香酥雞卷）
主料：雞胸脯肉400克、火腿條50克
配料：蔥、姜絲各30克、雞蛋2個、麵包糠少許
調料：精鹽、味精、胡椒粉、料酒各10克、色拉油500克（約耗50克）、生粉適量、花椒鹽少許、李錦記生抽10克
製法：1．將雞胸脯肉用刀片成長4厘米、寬2厘米的薄片，用蔥、姜、料酒、精鹽、胡椒粉、味精腌約10分鍾待用。2．將雞胸脯肉鋪平，放上火腿條、蔥姜絲，然後捲成筒狀放在生粉內蘸勻，再放入雞蛋液內蘸勻，最後放在麵包糠內滾蘸均勻待用。3．鍋內放入清油，燒至五成熟（約80℃～90℃）放入雞卷浸炸至金黃色熟透即可擺盤食用。
寓意：寓示著人們企盼來年吉祥如意的心情。
年年有餘（紅燒黃河鯉魚）
主料：黃河鯉魚1條重約750克
配料：香菇絲、冬筍絲、蔥、姜、蒜各30克、雞蛋1個
調料：色拉油1000克（約耗100克）、生粉50克、料酒、精鹽、味精、李錦記老抽各10克、高湯適量
製法：1．將鯉魚去鱗、鰓、內臟，洗凈後放在砧板上，用刀將魚身兩邊片成片狀，然後用少許鹽、味精、料酒腌約10分鍾待用。2．用雞蛋、生粉攪成糊，抹在魚身上，下入7～8成熟（150℃～200℃）的油鍋內炸至金黃色。3．鍋里留少許油，將蔥、姜配料煸炒後放入少許高湯、調料，再將炸好的魚放入湯汁中燒透，即可食用。
寓意：寓示著來年生活提高，富足盈餘。
玉樹掛金錢（菜心燒香菇）
主料：發好的香菇200克、上海青200克
配料：蔥姜絲少許、紅蘿卜適量
調料：精鹽、味精各10克、李錦記蚝油20克、生粉、芡汁少許、色拉油50克、香油少許、鮮湯適量
製法：1．上海青摘洗干凈後用沸水焯一下（水內最好加少許鹽和油），然後在鍋內加精鹽、味精煸炒一下放在盤內。2．鍋內放少許油燒熱，下入蔥姜絲、水發香菇、鮮湯及蚝油、鹽、味精，燒至熟透，勾少許芡汁，再淋上香油出鍋，蓋在青菜上即可食用。
寓意：來年財源滾滾，事業興旺發達

4. 介紹幾種年夜飯菜單和具體做法，難度適中

葷菜：胡蘿卜燒牛肉、香酥羊排、檸檬鴨、白切雞、清蒸鱸魚、酸甜魚圈
素菜：干燒豆腐、豆豉油麥菜、清炒芥蘭、蒜苔炒乳筍
冷盤：涼拌三絲、醋泡花生米、拍黃瓜
湯：粟米羹
其中檸檬鴨和清蒸鱸魚是我最拿手的，現在我就把秘訣告訴大家吧！
檸檬鴨材料：鴨子1隻、檸檬1個、廣合腐乳1塊、蔥末、薑末、蒜末適量、白砂糖、醬油、色拉油適量做法：1. 鴨子洗凈除去內臟，注意在去內臟時切口不要太大，盡量保持鴨子表皮完整。
2. 把薑末、蒜末、白砂糖、醬油、腐乳一起放入足夠大的盤子里，加少許水攪拌均勻後備用。
3．把鴨子放入盤內，用手將備好的調料均勻塗抹在鴨子的表皮上，待確定鴨子表皮完全著後，將剩餘的調料倒入鴨子腹內。
4．用針線將鴨子腹部切口縫合後放置約半小時。
5．炒鍋燒熱後倒入適量色拉油，待油燒熱之後將鴨子下鍋改用小火煎炸。
6. 約15分鍾後鴨子表皮焦黃並可聞到鴨肉的香味時，倒入適量水燜10分鍾，然後用大火將水分燒干收汁。
7．將鴨子撈出，去掉腹部的線後切塊，擺入漂亮的盤子，撒上蔥末，並將剩餘的湯汁澆在鴨肉上即可。
清蒸鱸魚
材料：鮮鱸魚1條、鹽、料酒、鮮味汁、色拉油、雞精適量，蔥白、生薑適量
做法：
1．將鱸魚去內臟洗凈，沿腹部切開。
2．在魚腹內抹少量鹽，將適量料酒、鮮味汁、色拉油、雞精調好後均勻澆在魚的背部。
3．將大蔥的蔥白、生薑切成細絲撒在魚上，入蒸鍋蒸15分鍾後即可食用。
菜外音：這道菜的主要特點是味鮮肉嫩，所以我一定會盡量把這道菜安排在最後做。

另外，再把我找到的可試性強的菜譜列下來，供大家參考！
吉祥如意
主料：鮮蝦肉、裡脊肉、雞蛋、青筍、胡蘿卜
調料：蔥、姜、鹽、胡椒、味精、料酒、澱粉
製做方作：將鮮蝦肉、裡脊肉分別剁成茸，蝦肉加蛋清調料攪勻，裡脊肉加蛋黃調料攪勻，胡蘿卜青筍切成長條，將雞蛋加鹽、澱粉攪勻烤成蛋皮後修成長方形，將蝦肉、裡脊肉、胡蘿卜、青筍從蛋皮兩端向中間卷好，上籠蒸熟後，切成吉祥片均勻擺入扣碗中，入籠蒸熟扣入盤中，四周擺吉祥果，勾白汁即成。

子孫滿堂(酸蘿卜燉仔鴨)

原料：仔鴨1隻、泡蘿卜500克

製做方法：把仔鴨宰殺放血、拔毛、洗凈後切塊過水，泡蘿卜切條、泡姜切片、泡辣椒切料，然後放鍋下油，將蔥薑片、泡薑片、泡辣椒熗鍋，然後下鴨塊、黃酒煸香，放入清水，燉至鴨塊爛即可。

特點：開胃、明目、滋補

泡蘿卜

製做方法：開水放涼、水裡放鹽、花椒粒、朝天椒、八角，然後把紅心蘿卜切條，新鮮辣椒、仔姜放入鹽水裡，裝進泡菜壇子，放白酒，密封三天即可食用。

啤酒平鍋魚

原料：鮮鯉魚700克，啤酒1瓶

調料：甜面醬20克、白糖10克、朝天椒0.5克、蔥姜蒜末各少許、香油、清油、油炸饃饃片12個、醬油10克

製做方法：魚洗凈剁成長寬2厘米的塊，鍋上火，放清油、甜面醬、朝天椒、蔥薑末，炒出香味，放入切好的魚塊，加入1瓶啤酒，把汁收干，加入醬油。出鍋裝盤，把炸好的饃饃擺在周圍，撒上蔥絲香菜段即可。

特點：色澤紅亮、啤酒味濃、醬香

魚羊肉鮮肉丸

主料：魚肉200克、羊肉300克、酸菜、粉絲

調料：精鹽、味精、胡椒粉、蔥、姜

製做方法：把魚肉、羊肉剁成茸和在一起製成丸子，將酸菜粉絲過水，放入碗中，鍋上火，放入蔥姜油煸炒加入高湯，調味放入丸子，出鍋盛入碗中即可。

5. 年夜飯怎麼做

1.螞蟻上樹

原料：豬瘦肉100克、粉絲100克
調料：醬油15克，鹽1克，料酒10克，味精1克，蔥、姜各5克，濕澱粉25克。
製法：(1)將豬肉切成綠豆大小的粒。粉絲用熱水泡好。蔥、姜切末。(2)炒鍋中放油40克，燒至四成熱，放入肉粒炒半熟，放蔥、姜，再煸炒一會，加入醬油、鹽、味精、料酒、適量水、粉絲，燒開之後勾芡，淋少許明油，翻勺即可裝盤。

2.炒蝦仁雞蛋

原料：鮮蝦仁二兩，雞蛋三個。調料：精鹽一錢五，味素五分，花椒水、蔥末各少許。
製法：蝦仁片薄片，收入碗內，打入雞蛋，加鹽、紹酒、味素、蔥末調拌均勻。(2)炒勺放一兩半油，燒熱後把調好的蛋汁倒入勺內，用勺不斷推炒。至雞蛋成片狀，蝦片熟透時出勺。特點：鮮香可口。

3．糖醋木耳

原料：黑木耳50克，荸薺100克，精鹽、味素、白糖、醋、澱粉、香油各適量。
製法：泡發木耳，荸薺去皮切片。大勺放香油燒熱，把木耳、荸薺一起下鍋煸炒，加調料燒沸後用濕澱粉勾芡，出勺裝盤。

4．芫爆肚絲

主配料：肚絲250克，香菜150克，豆油1500克耗100克，料酒25克，醋15克，鹽2克，味素7克，蔥絲、姜絲、蒜片各2克，香油10>克。
做法：肚絲氽一下，香菜切寸段。把所有配料調成汁。大勺放油，燒至六成熱，倒入肚絲、調料汁，顛勺，炒勻，淋香油出勺。

5．煎蒸大排

配料：大排骨500克，植物油60克，蔥1根，姜2片，鹽、酒、胡椒粉、味素適量，麵粉25克。
做法：把排骨剁成半厘米厚的片狀大塊，放盆中加入所有調料拌勻靜置10分鍾。炒勺上火燒熱放油，把排骨的兩面拍上麵粉，入油中略煎（不求全熟）鏟出，在盤中排好，上屜蒸熟。把腌漬排骨的鹵汁上火調好口味，勾芡，澆在排骨上。

6.拔絲土豆

原料：土豆一斤，白糖二兩。
製法：將土豆去皮，切滾刀塊；炒勺放熟油，燒五層熱；下土豆塊，慢火炸，見土豆塊浮上油麵，呈淡黃色時撈出；把炒勺余油倒出，加半手勺水，放糖，熬成糖漿，把炸好的土豆放入，顛翻均勻出勺即可。

7.鍋爆肉

原料：瘦豬肉四兩。調料：香油一錢，味素五分，白糖半兩，香酥四錢，醬油三錢，紹酒一錢，蒜片、薑末各少許。
製法：(1).把肉片切成二分厚，一寸寬、一寸長的片，先用精鹽、紹酒喂一會兒，再用澱粉調糊好，或撒一層乾麵粉。（2）用一小碗加入紹酒、味素、白糖、醬油、醋和少許水澱粉對好汁鹵。(3).大勺放寬油，燒六七層熱，將肉片下勺，炸至外皮略硬時撈出。待油溫復升七層熱時，再把肉片下勺，炸至酥脆倒入漏勺。(4).原勺少留油底，下薑末、蒜片和炸好的肉片，再把對好的汁鹵下勺，速顛翻幾下，滴香油出勺裝盤。
特點：甜酸味香，酥脆可口。

8.釀茄子
9.氽白肉

原料：腰排肉半斤，酸菜二兩，細粉一兩，海米二錢。調料：精鹽一錢，味素二錢，韭菜二錢，豆腐乳半塊。
製法：(1).把腰排肉的皮面刮凈，煮熟後切四寸長薄片。酸菜片開，切細絲，洗凈擠干水。海米、細粉泡開。（2).把煮肉湯燒開，撇去浮沫，下酸菜絲、海米、白肉片、精鹽，燒開三分鍾後，放入細粉、味素，用慢火燉幾分鍾即可。食用時蘸腐乳、韭花醬。
特點：酸菜脆嫩、肉肥不膩、味香可口。

10．金桶肉卷

主料：雞胸脯肉300克，雞蛋8個。配料：韭菜12棵，蝦仁80克。
調料：熟豆油500克耗80克，味素5克，鹽4克，五香粉5克，澱粉80克。
做法：（1）將雞肉切絲，蝦仁製成菱狀加蛋清2個，味素、鹽、五香粉少許和澱粉等製成餡待用。（2）將4個雞蛋和2個蛋黃加少許澱粉，攤6張蛋皮。（3）將蛋皮從中間切開，裹上調好的餡放入1棵韭菜捲成卷，共12卷。將餘下的雞蛋攪散加少許澱粉製成糊。（4）大勺加油燒七成熱，將蛋卷掛勻糊下勺炸熟後改刀裝盤點綴一下。
特點：色澤金黃，外焦里嫩，酥香適口。

11．焦溜肉段

主料：豬瘦肉四兩。配料：黃瓜二錢、冬筍片二錢。
調料：香油一錢、澱粉二兩、味素五分、醬油五錢、醋三分、白糖二錢、紹酒一錢、精鹽、蔥、姜、蒜各少許。
做法：（1）先把肉切成而分後的片，再改切二分五寬、八分長的斜段，用紹酒、精鹽喂一會兒，再用澱粉加香油調糊漿好。（2）用一小碗加紹酒、香油、白糖、醋、味素、醬油、澱粉對好汁鹵備用。（3）勺內汁鹵加寬油，燒至七層熱時，把肉段下勺內炸成金黃酥脆時撈出。（4）大勺少留底油，下蔥、姜、蒜、黃瓜片、冬筍片炒幾下，放炸好的肉段，再把對好的汁攣野?忝入勺內，顛翻幾個個，滴香油出勺裝盤。
特點：外酥里嫩、味香可口。

12．煸白肉

主料：帶皮五花肉一斤。配料：大蔥二兩。調料：油七錢、醬油五錢、醋二錢、糖五分、味素五分。
做法：（1）選二寸寬的肉塊，用刀刮凈皮面，放入鍋里煮八成爛時撈出晾涼，切成一分厚的薄片。大蔥片開，切成斜段或絲。（2）把切好的肉片放開水中燙一下，撈出控凈（如用生肉片，可用七成熱的寬油沖炸一下）。（3）炒勺加七錢油，燒熱放入蔥段，炒出香味後放白肉翻炒幾下，隨即加入醬油、醋、糖、味素，翻炒均勻即可出勺。
特點：滋厚味濃，肥而不膩。

13．炒雞蛋青椒

主料：雞蛋三個、青椒三兩。調料：精鹽二錢五、味素三錢、香油一錢、蔥姜少許。
做法：（1）把雞蛋打入碗內攪散，青椒洗凈去籽切成細絲。（2）炒勺加七錢油，燒熱把蛋汁炒成蛋花倒出。原勺加五錢油，燒熱下蔥、姜炒一下，放入青椒絲、精鹽翻炒幾下，再放入蛋花和味素炒開，淋點香油即可食用。
特點：蛋花金黃，青椒脆綠，鮮嫩適口。

14．蔥爆肉

主料：瘦肉四兩、大蔥白一兩。配料：香油一錢、甜面醬一錢、味素五分、醋三分、醬油五分、花椒水、精鹽少許。
做法：（1）肉切成一分半厚的片，用面醬和少許香油漿拌好。大蔥白一切四瓣、一寸長的斜絲。（2）大勺加適量油，用旺火燒熱，下肉片翻炒五成熟時，下蔥速炒幾下，加調料、淋香油即可出勺。
特點：肉嫩蔥脆，清香味美。

15．熗拌裡脊絲

配料：豬肉裡脊200克，青筍克，香油、芥末、鹽、味素、花椒油、辣椒油各少許。
做法：將裡脊肉分別切成絲。大勺加清水適量，沸騰時先下裡脊絲，後下青筍絲氽熟，用涼水投一下控干裝盤。加鹽、味素、花椒油、辣椒油、香油、芥末隨拌隨吃。（芥末須用開水燙熟）

16．溜肝尖

主配料：豬肝，木耳、冬筍、青菜。
調料：味素三錢、紹酒二錢、醋一錢、白糖一錢、醬油三錢、精鹽一錢、澱粉半兩、蔥姜蒜少許。
做法：（1）豬肝切成一分厚、五分寬、一寸長的片。木耳摘洗凈，冬筍、青菜切片，用開水燙一下備用。（2）用一小碗加入紹酒、醬油、香醋、白糖、味素、精鹽、水澱粉對成汁備用。（3）勺內放寬油，燒至八成熱時把肝片放勺中滑開撈出控油。（4）勺內留少量油下蔥、姜、蒜炒幾下，放入配料和肝片，把對好的汁攣野?忝流下勺，翻炒均勻淋香油出勺。
特點：色澤棗紅，鮮嫩滑潤。

17．炸蝦球

主料：蝦肉五兩。配料：肥豬肉一兩、雞蛋一個、麵包渣一兩半。調料：紹酒、味素、胡椒粉、精鹽少許。
做法：（1）把蝦、豬肉剁成細泥，用紹酒、味素、蔥、薑末、精鹽、胡椒粉、雞蛋、澱粉喂好，攪拌均勻，擠成蛋黃大小的丸子，沾上麵包渣。（2）大勺放油，燒至七成熱時，將蝦肉丸子下勺，炸成金黃色，撈出裝盤。
特點：色澤金黃、酥嫩鮮香。

18．白肉火鍋

做法：（1）選用去骨帶皮的五花三層豬肉，皮面朝下用黃白色火焰烤至焦黃後，放溫水中浸泡30分鍾，刮凈皮面後，冷水入鍋，先用旺火燒開，改小火慢燉至八成熟晾涼，將肉塊壓平，用鋸刀法切成薄如紙的大片。（2）雞湯或肉湯入火鍋，根據情況加入海味品，備酸菜絲、粉絲，擺鍋料時，應酸菜絲打底，粉絲和肉片分格碼勻，間或海味品點綴。（3）鍋中一般不入調料，如口重，只放精鹽；其它調料自選入小碟。

19．水晶肘子

主料：豬肘子一個（二斤左右）。
配料：豬皮三兩。調料：味素五分、紹酒半兩、精鹽、蔥姜蒜少許。
做法：肘子剔除棒骨，用刀刮凈放盆中。肉皮用水煮五分鍾撈出，把皮面和皮里肥肉刮洗凈，放肘子盆中，加入四斤左右的雞湯，再放蔥、姜、紹酒、精鹽、味素，上蒸屜蒸熟後，揀去蔥、姜、肉皮，晾涼。食用時切片碼盤。

20．軟炸肝尖

配料：豬肝500克，雞蛋2個，精鹽、味素、胡椒粉、玉米粉各適量。
做法：（1）豬肝切片，用精鹽、味素、胡椒粉腌上待用。（2）雞蛋在碗中攪散與玉米粉一起調成糊。（3）鍋中放油，豬肝放糊中掛糊，依次下熱油中炸熟。

21．拌肚絲

主料：熟豬肚六兩。配料：青椒半兩，熟火腿半兩。調料：紅椒油二錢，香油二錢，味素三分，精鹽、香醋、大蒜各少許。
做法：（1）把豬肚、青椒分別用開水燙過後細切絲。火腿切絲。（2）肚絲碼在盤底，中間碼青椒絲，上面放火腿絲，整盤呈橋面型，頂上放蒜末。上桌前把調料攪拌均勻澆上即可。

22．五香熏雞蛋

主料：雞蛋12個。調料：白糖五錢，八角三瓣，濕茶葉、花椒少許，精鹽三分，香油一錢。
做法：（1）將雞蛋洗凈放入冷水鍋內（水沒過雞蛋），用小火煮至五成熟撈出，剝去蛋殼。（2）將雞蛋放入溫水鍋內加鹽、八角、花椒等調料用小火煮熟。

23．腌鹵雞

配料：斤重雛雞一隻，精鹽適量，花椒面半錢，大料面二錢。
做法：活雞宰殺褪毛開膛洗凈，用花椒面、大料面、鹽在雞身上搓勻，在冰箱中放置二天。將腌料洗凈，放在盤中上屜蒸熟。

24．肉炒酸菜

主料：凈豬肉150克、凈酸菜500克。調料：蔥絲二錢，佐料油二錢，姜絲、醬油各一錢，熟豬油75克，精鹽、味素各五分。
做法：（1）將肉切成二寸五長、五厘粗的方絲。酸菜切細絲，用溫水洗凈，擠凈水。（2）炒勺放火上燒熱，加熟豬油，下蔥姜絲炸鍋，放入肉絲翻炒，八成熟時，加醬油、精鹽、味素，放入酸菜絲顛炒，添湯用小火煨3~5分鍾，淋上佐料油出勺即可。
特點：鮮脆稍酸，東北風味。

25．醋熘土豆絲

主料：土豆500克。調料：豆油35克，醋35克，精鹽7克，花椒10粒，蔥、姜絲、蒜片共15克。
製法：土豆去皮洗凈，切成細絲，洗去澱粉，控水。大勺入油，用旺火燒至六成熱，先用花椒炸一下撈出，再放蔥、姜絲、蒜片炸一下，隨將土豆絲下勺翻炒，加醋、鹽炒熟出勺。

26．拔絲蘋果

主料：蘋果350克。調料：白糖150克，濕澱粉7錢，雞蛋一個，豆油750克，麵粉適量。
做法：（1）蘋果去皮、剜核，切成桔子瓣形。（2）將濕澱粉放碗內加雞蛋、油、麵粉調成酥糊。（3）勺內倒油燒至七成熱時，將蘋果逐塊滾上酥糊，炸至八成熟時撈出，將油倒出。（4）勺內加少許油，放入白糖熬化（約160度，以能拔出糖絲為准），把炸好的蘋果倒入勺里迅速顛翻，掛勻糖漿裝盤。

27．猴戴帽

配料：肉三兩，炸油一斤耗七錢，精鹽適量，姜一錢切米，雞蛋一個，醬油二錢，水粉芡三錢。
做法：肉剁碎，加醬油、精鹽、水粉芡、姜攪成餡，擠成小棗大的丸子，入五成熱油炸成紅色起盤。雞蛋攤成皮，蓋在丸子上即成。

28．干炸裡脊

主料：裡脊肉400克。調料：濕澱粉125克，熟豬油750克，芝麻油10克，精鹽5分、味素3分，花椒面少許。
做法：（1）將裡脊肉切成五分見方塊，放在盤內。（2）將濕澱粉放在小盆內，加精鹽、味素、花椒面調和，再加芝麻油調勻製成糊。（3）勺內加熟豬油燒至六成熱，將裡脊逐塊掛上麵糊，放油鍋炸熟撈出裝盤。
特點：外焦里嫩。

29．猴上竿

做法：（1）蒜台切寸段，用水氽熟，趁熱滾江米面。（2）蛋漿加入鹽、蒜台調勻。（3）少量油在勺中燒四成熱，將漿好的蒜台放入。用筷子翻炒即可。

30．熗肉絲蜇頭

主料：熟肉絲100克，蜇頭（皮）600克。調料：精鹽7分，味素5分，花椒油3錢，姜絲5分，香菜段1錢。
做法：將蜇頭切成細絲，用溫水洗凈泥沙，再用涼水漂洗兩遍，用七成熱的熱水燙一下，控凈水份後放在盆中，將肉絲放進去，加入精鹽、味素、花椒油、姜絲、香菜段等調拌均勻，裝盤即可。
特點：鮮脆爽口。

31．清炒肉片

做法：（1）肉切小薄片，芸豆切斜馬蹄片，蒜台切寸段，蔥切段，姜蒜切米。（2）肉里點醬油，用油熱勺，待勺熱後，換入溫油放肉片快速翻炒，待肉片稍變色時，放入蔥姜蒜翻入勺底，再放入襯菜、醬油，翻勺炒透即可。

32．片肘花

主配料：熟肘肉四兩，味素二分，花椒油二錢，醋一錢，醬油四錢。
做法：肉切成一寸二分長的大片加調味品拌勻裝盤。

33．芥花拌肘花

主配料：熟肘肉四兩，芥花少許，香油三錢，醬油四錢，醋二錢。
做法：肘花切大薄片加調味品拌勻裝盤。

34．溜肉片

主配料：肉切片，芸豆、藕切片，蔥切段，姜蒜切米。
做法：肉片加入蔥姜蒜，翻炒幾個個，加襯菜、醋、醬油、高湯翻炒勻即可。

35．爆三樣

主配料：心、腰、肉切小薄片，襯菜切片，蔥切段，姜蒜切米。
做法：勺內放底油，，旺火燒七成熱，將心、腰、肉片一同放入勺內翻炒幾下，加入蔥姜蒜翻勻，加醋、襯菜、料酒，翻炒勻，澆註明油出勺。

36．干炸肥腸

主配料：熟肥腸四兩，乾粉芡六錢，精鹽適量，炸油一斤耗六錢，醬油二錢。
做法：肥腸切斜馬蹄塊，用開水氽一下，控去水份加粉芡、精鹽、醬油抓勻，入五成熱油炸成金黃色擺盤。

37．清炒肉絲

主配料：肥瘦肉400克。大蔥絲50克。薑末、胡椒粉、味素、鹽、醬油、食油各適量。
做法：將肥瘦肉片成大薄片，再改刀成4厘米長、半厘米寬的絲。炒勺加豆油燒六成熱，用薑末熗勺，倒肉絲翻炒，待肉絲發白時加其它調料翻炒熟出勺。

38．辣炒肉絲

主配料：瘦豬肉250克，豬油100克，花椒10粒，香油10克，味素、鹽、料酒、紅辣椒少許。
做法：將豬肉、紅辣椒切絲。鍋內放豬油燒熱，肉絲入鍋煸炒發黃，加辣椒絲和花椒粒、鹽、料酒、味素煸炒入味，撈出花椒粒，滴香油裝盤。

39．蛋炒肉絲

主配料：雞蛋4個，豬肉絲50克。熟豬油35克，醬油5克，料酒8克，精鹽1克，味素1克，高湯100克。
做法：把雞蛋打散後加鹽、味素調勻。用旺火熱鍋加油，下肉絲炒透，再倒入蛋翻炒，待蛋結塊，再翻個，加入料酒、醬油、高湯，再燒2~3分鍾。

40．燴三絲

主配料：白肉絲100克，海參絲150克，筍絲100克，豆油40克，蔥、薑末各2克，醬油25克，料酒15克，白糖3克，鹽3克，味素5克，水澱粉75克，香油10克，湯600克。
做法：座勺放水，把三絲焯一下控水。原勺放豆油，蔥、姜熗鍋，烹料酒，加湯、醬油、白糖、鹽、味素，放入三絲，開鍋後除浮末，勾芡，淋香油。

41．茶葉飯

將適量的茶葉用開水泡幾分鍾，過濾後加米煮熟即可。其有治療心血管疾病、防癌抗癌、預防胃腸傳染病及減肥等功能。

42．薑汁牛肉飯

將鮮牛肉切碎剁成肉糜，加入薑汁、醬油、花生油等拌勻，待鍋內米飯將熟時，倒在鍋里燜15分鍾即可進食。經常食用，有祛寒健胃、補中益氣、強筋健骨和消水腫等功效。

43．洋蔥飯

將水煮開，放入碎洋蔥、鹽和大米，慢火煮熟即可。有特殊的香氣，有擴張血管、降低血壓和血糖、預防腸道傳染病、健胃助消化等功效。

44．黃精燜飯

將黃精5克切碎，海帶及魚適量切成段，芹菜25克左右切成長條。米下鍋，加水、醬油、鹽、甜酒各適量攪勻，放入黃精、海帶、魚段、芹菜，煮熟即可。經常食用有美容顏、抗衰老的作用。

45．揚州炒飯

少量油燒熱，剩飯加水炒散，將洋蔥、胡蘿卜、火腿腸、青豆等加入，加花椒面、鹽、味精即成。

46．雞絲面

掛面煮熟。將香菇、生雞絲、蔥花、醬油、鹽、花椒粉、味素、香油、蒜苗（切段）用大勺炒熟，鋪在面條上即可。

47．擔擔面

用料：細面條500克，豌豆苗50克，芝麻醬50克，醬油60克，醋25克，味素5克，蒜泥20克，蔥花15克，紅油100克，雞湯30克，辣椒籽10克，花椒粉少許。
做法：芝麻醬用醬油、醋、雞湯調開，加味素、蒜泥、蔥花、紅油、辣椒籽、花椒粉調成佐料。鍋水燒沸，下入面條，煮熟撈出，盛在碗中，澆上佐料，隨即將豌豆苗燙熟放在面條上。
特點：面條黃色，湯紅色，味鮮、辣、香。

48．木樨炒飯

用料：面條200克，雞蛋2個，菜絲100克，醬油、味素適量，蔥末少許，食油500克。
做法：（1）面條煮至六成熟時撈出用冷水沖涼，控干，用少許油拌勻；鍋中放500克油燒至八成熱時，放入面條，炸成金黃焦脆，撈出盛盤。（2） 鍋中留少許油，把調散的雞蛋倒入，炒散，炒好後倒入碗中。（3）鍋中放油燒熱，下蔥花，炒菜絲，加調料，把雞蛋倒入鍋中。加點水翻炒幾下。出鍋直接澆在面條上。或把面條倒入鍋中拌勻迅速盛盤。兩種方法都要現炸、現炒、現拌。時間一長面條回軟，不焦脆。

49．磨菇炒飯

用料：熟大米飯300克，牛肉末100克，磨菇50克，生香菇4個，金針菇50克，醬油15克，精鹽4克，胡椒粉少許，豆油適量。
做法：（1）磨菇洗凈去蒂，切成黃豆大的粒。生香菇洗凈切薄片。金針菇去根切成兩段。（2）炒勺放油加熱，把牛肉末放入，用旺火快炒，見肉變色散開後，加醬油快速翻炒。把三種磨菇倒入鍋中，用旺火快炒，趁水份還沒出來之前出鍋裝盤。（3）原勺放30克油，把大米飯倒入鍋中炒熱，再把磨菇倒入翻炒，加精鹽、胡椒粉即成。

50．肉餅

將豬肉剁碎，放入蔥末、醬油、鹽、花椒粉、澱粉煨好，加水攪拌，做成餅狀入油炸。

51．水煮牛肉(一)

原料：將牛肉橫切成薄片，用鹽2克，料酒2克，濕澱粉拌勻。配料：蒜苗、芹菜切段。萵筍切片。
製法：(1).鍋上火，放混合油25克燒熱，離火下辣椒炸變色，加花椒稍炸，撈出剁碎，做成"椒麻"。(2).鍋放25克混合油燒熱，將蒜苗、芹菜、萵筍炒熟加鹽1克，盛在盤中墊底。(3).另鍋上火，放混合油50克，燒至四層熟，放入豆瓣醬炒香，再加薑末、蒜末炒香，然後放肉湯、料酒，燒開後打去粗渣，放鹽1克和醬油，隨即下牛肉片，邊下邊用筷子輕輕撥散。待牛肉熟透、湯汁收濃後放味精，出鍋倒在菜上，撒上椒麻、蔥末，淋上燒至七層熱的混合油50克即成。

52．水煮牛肉(二)

主配料：牛肉、蒜苗、芹菜、萵筍。調料：鹽4克、料酒2克、濕澱粉、干辣椒、花椒、薑末、蒜末、肉湯、料酒各適量。
做法：（1）將牛肉橫切成薄片，用鹽2克、料酒2克、濕澱粉拌勻。蒜苗、芹菜切段。萵筍切片。（2）鍋上火，放混合油25克燒熱，下干辣椒炸變色，加花椒稍炸，一起撈出剁碎。（3）鍋放25克混合油燒熱，將蒜苗、芹菜、萵筍炒熟加1克鹽，盛在盤中墊底。（4）另鍋上火，放混合油50克燒至四成熱，放豆瓣醬炒香，再加薑末、蒜末，放肉湯、料酒，燒開後除去粗渣，放1克鹽和醬油，下牛肉片，邊下邊撥散。待牛肉熟透、湯汁收濃後放味精，出鍋倒在菜上，撒上椒麻、蔥末，淋上香油。

53．土豆燒牛肉

主料：牛肉半斤、土豆三兩。調料：醬油二錢、精鹽一錢、味素二錢、蔥姜、大料、澱粉少許。
做法：（1）把牛肉煮熟，切成小塊。土豆去皮，切滾刀塊，用油炸熟。（2）勺內添一碗煮牛肉的原湯，放入醬油、大料、蔥姜、精鹽，再把牛肉塊和炸好的土豆塊放入勺內燒開，加味素，用澱粉勾汁即可。
特點：牛肉金紅、土豆金黃，酥爛適口。

54．蔥爆羊肉

主料：羊肉片250克。調料：料酒10克，醬油10克，精鹽、味素、水澱粉、蔥適量。
做法：肉片用料酒、醬油、精鹽、味素、水澱粉漿好，蔥切長馬耳形段待用。鍋放油燒熱，下肉片翻炒，隨即放蔥，烹入料酒、醬油、精鹽、味素，炒勻出鍋，不可炒得太久。

55．干煎牛排

主配料：牛裡脊肉，元蔥、胡蘿卜、麵包渣、雞蛋、麵粉。調料：豆油、鹽、糖、澱粉、味素、胡椒面、花椒油。
做法：（1）牛肉去皮、筋，切1厘米厚大片，在肉片上切十花刀，放碗內加鹽、味素、胡椒面煨好。元蔥、胡蘿卜切方丁。雞蛋在碗內攪勻。（2）坐勺加油燒熱，將牛肉片均勻沾上麵粉，掛蛋糊，再沾麵包渣，壓一壓放入勺內炸成金黃色。將炸好的牛排切成手指寬的條，碼在盤內。（3）坐勺加底油燒熱，放元蔥、胡蘿卜煸炒，放鹽、糖、湯燒開，點味素，勾芡，淋花椒油，澆在牛排上即可。
特點：色澤金黃，肉香鮮嫩。

56．米粉牛肉

主配料：牛肉1000克，生大米100克，腐乳半塊。
調料：米粉、醬油、甜面醬、白糖、花椒面、精鹽、料酒、味素各適量，八角、桂皮少許。
做法：將生大米加八角、桂皮炒成焦黃色，搗碎成米粉。將牛肉去筋，切成4厘米寬、6厘米長的大片，加腐乳、醬油、甜面醬、白糖、花椒面、精鹽、料酒、味素、米粉拌勻，整齊的碼在盤中用壓力鍋蒸熟，上面撒些香菜末即可。

57．清燉牛肉

主料：牛肉1000克，調料：花椒、大料各5克（裝入小袋），蔥、姜各25克，精鹽25克，味素5克，香菜10克，香油10克，紹酒15克。
做法：將牛肉切3厘米方塊。坐勺加水1500克燒開，把牛肉下鍋，燒開後撇去浮末，加花椒大料包、蔥、姜，蓋好。慢火燉一小時後加鹽，再燉熟爛後揀出花椒大料包、蔥、姜，加入味素、香油、紹酒出鍋裝碗，撒上香菜末。

58.扒牛肉條

原料：熟牛肉。調料：油、鹽、醬油、蔥蒜片、薑末、花椒、大料、味素、澱粉。
製法：將熟牛肉切成6厘米長、1厘米見方的條，用開水燙一下撈出，控水。大勺加油燒熱，用蔥姜蒜炸鍋，放入牛肉條和各種調料，添湯燒開，撇去浮末，蓋上蓋，慢火扒至肉爛湯濃，揀出花椒、大料不要，加味素，用水澱粉勾芡，出勺裝盤。

59.清蒸八寶甲魚

主料：活甲魚1隻（重750克），水發海參15克，水發干貝15克，水發蓮子15克，水浸糯米15克，豬瘦肉15克，黃蛋糕15克，凈冬筍15克，水發冬菇15克，凈雞肉500克，豬肘肉500克。調料：精鹽40克，濕澱粉25克，紹酒15克，姜絲15克，薑片15克，蔥段10克，花椒20粒，清湯1000克。
做法：（1）活甲魚背朝下，腹部朝上放在木案上，待其伸出頭准備翻身時，迅速將其頭砍下，提起控凈血，放入開水鍋中稍燙後入冷水中，刮凈黑皮（不要碰破裙邊），揭蓋掏去內臟，剁去尖爪，用清水沖洗干凈，放在大碗內。（2）把海參、豬肉、蛋糕、冬筍、冬菇切成0.6厘米見方的丁，連同干貝、蓮子、糯米分別擺在甲魚胸腔內，再澆入用精鹽、紹酒清湯、甲魚苦膽對好的汁，把姜絲分上、中、下三層擺在八寶餡上，蓋上甲魚蓋，雞和豬肘肉放在甲魚上面，薑片和花椒拍在一起，連同蔥段擺在甲魚蓋上。（3）將甲魚碗放入籠屜旺火蒸3~4小時取出，拿去雞、豬肘肉、蔥、姜。甲魚的湯汁用旺火燒開，用濕澱粉勾芡澆在甲魚上即成。
特點：形體完整、肉質酥爛醇厚，八寶餡料色味諧調，芡汁色白油亮。

60.糖醋排骨

主料：豬排骨肉。配料：醬瓜。調料：白糖、醋、清湯、醬油、蔥絲、香油。
做法：先將豬排骨用砍刀剁成長段，放入鍋內用沸水煮透撈出，醬瓜切薄條片。炒鍋放油，燒至八成熱時放入排骨，炸至紅色時撈在碗內加清湯，入籠蒸五成熟取出。炒鍋放香油和白糖熬至雞血紅時，烹入姜絲、醋、醬油、白糖，將排骨連湯倒入，用小火煨至湯盡時，放入醬瓜、香油，顛翻均勻。

61．燉鯽魚

原料：鯽魚，大蘿卜。調料：紹酒三分，味素五分，鮮湯一斤，精鹽、香油、香菜、香醋、胡椒粉適量。
製法：(1)去掉魚鰓、內臟洗凈，魚的兩面切上十花刀，用開水燙一下，蘿卜切絲，用涼水泡一會。(2)勺內加一兩半油，燒熱後放蔥、姜、紹酒、精鹽、鮮湯，調好口味，放魚和蘿卜絲，燒開後慢火燉爛。當勺內剩一碗湯時，加香油、香菜、香醋、胡椒粉、味素即可。
特點：色澤乳白，味香汁濃。

62．干煎黃花魚

主料：黃花魚（約500克）。調料：精鹽、蔥、姜、蒜各一錢，芝麻油、紹酒、花椒水各二錢，熟豬油75克，味素五分，米醋三分，胡椒粉二分，麵粉適量，韭菜五錢。
做法：（1）將魚刮鱗、挖鰓、開膛取內贓洗凈，兩面改斜深刀，撒上精鹽、味素、胡椒粉腌30分鍾。（2）蔥姜切絲，蒜切片，韭菜切八分長的段。（3）勺內加熟豬油，燒至五成熱時將魚兩面沾上麵粉，放入勺內煎。兩面反復煎成金黃色，加入蒜片、姜絲、韭菜段、醋，略烹，淋上芝麻油，托入魚盤。
特點：鮮嫩適口，滋味醇厚。

63．醬汁魚

主料：鮮鯉魚一條（約600克），三肥七瘦豬肉50克，冬筍、豌豆各25克。
調料：食油、面醬、香油、紹酒、醋、白糖、醬油、精鹽、味素、蔥、姜、蒜、澱粉。
做法：（1）將魚刮鱗去鰓，開膛去內贓，細凈後在魚兩側呈十字剘棋盤形刀花，用醬油、紹酒腌10分鍾，下七成寬油中炸到外皮略硬時撈出。（2）將豬肉、冬筍切成4毫米見方的丁，蔥、姜切末，蒜切片。（3）鍋上火加底油，用蔥、薑末熗鍋，下肉丁、冬筍丁、面醬炒，烹紹酒、醋、白糖、醬油、精鹽，下魚添湯。用旺火燒沸，撇去浮末，轉小火燒至肉爛湯濃，下豌豆、味素，旺火收汁將魚鏟出，再把余汁勾芡，淋香油出勺，澆在魚上。
特點：醬香濃郁?/