紐西蘭排酸牛肉怎麼做好吃
⑴ 排酸牛肉怎麼做好吃
牛肉排酸方法
其實排酸也分為乾式排酸（dry aged）和濕式排酸（wet aged）。它們有什麼不同呢？
乾式排酸：乾式嫰化的牛肉被掛在冷卻室內一段時間。可以用細布覆蓋在牛肉上，但它是不密封的，這意味著肉中的水分會被排走。因此，肉質收縮，香味會濃縮，但排酸方式也使得牛肉嫩化，形成了濃郁的奶油香味。灰色和發霉的層出現在牛肉外表，售賣前必須分割修整。
濕式排酸：濕式嫰化技術與乾式嫰化的區別在於，它是將牛肉用真空袋包裝密封進行排酸（密封意味著水分揮發不出去），並且需要的時間更短。經過濕式嫰化的牛肉是「多汁」的，因為它們保留了自己的水分。但要記住，「多汁」並不意味著更可口。它僅意味著有更多的水分，盡管它是乏味的水分。一些批評者認為，濕式排酸確實有點削減少了肉質本身的風味，它們只是在降低成本的同時使肉質嫰化，延長銷售前的保質期。
牛肉為什麼要排酸
細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質基苷-IMP(味精的主要成分)，經過排酸後的牛肉口感得到了極大的改善，味道鮮嫩，肉的酸鹼度被改變，新陳代謝產物被最大程度地分解和排出，從而達到無害化，同時改變了肉的分子結構，有利於人體的吸收和消化。
與傳統的鮮肉比起來排酸牛肉更便於烹調，肉質口感更好、味道更香濃，容易咀嚼和消化，營養的吸收利用率也高。
⑵ 牛肉簡單的排酸的方法
要想吃到美味的牛肉，前提就需要給牛肉排酸，關於牛肉排酸，其實方法非常簡單易學，我們只需要將牛肉放入鍋中，用熱水輕輕焯一下就可以，但是時間一定不能過長，最多也就是三五分鍾左右，這樣牛肉算是排酸了，而且這樣的牛肉吃起來會非常好吃。
本發明涉及一種牛肉的排酸方法，尤其是一種牛肉的階段冷卻排酸方法。
背景技術：
隨著人們生活水平的提高，排酸牛肉以其肉質柔軟有彈性，口感細膩，味道鮮美等特點倍受人們青睞。目前，屠宰企業多採用將胴體肉直接放到-4℃的排酸室中24小時進行排酸處理，這種排酸處理方法存在著排酸不徹底，肉色不好等缺點。
具體實施例方式本發明採用分三階段對牛肉進行排酸處理。第一階段將剛剛屠宰的胴體肉放入5℃-10℃的排酸庫中,用風機直吹8小時,使肉表面風干,庫房內的相對相對濕度控制在60%-80%;第二階段將風干後的牛肉放到3℃-5℃的排酸庫中排酸8-10小時,庫房內的相對相對濕度控制在90%;
吃過正宗西餐牛扒的同行都明白，我們按照常規方法製作的牛扒跟老外的牛扒在口感和香味上是有差別的。這種差別不僅僅出在食材品質上，更多的是因為我們的牛肉沒有經過排酸處理。從國外考察回來後，我們專門定製了一台進口的牛肉排酸機。這台機器其實價格並不高，機器本身加上運費大概要花費10萬元，但是它的作用是巨大的。
經過排酸後的牛肉質地更加細嫩了，而且帶有輕微的發酵的香味，顏色也比之前更加紅亮了。它的操作方法極其簡單，只要將牛肉切成大塊，洗凈控水後放在排酸機內，設置好溫度（一般是3℃-5℃），經過一周（我們把發酵時間設置在21天）以上的發酵後，它就可以完美「變身」。
少量加工，沒有排酸機照樣排酸
我們公司旗下的品牌「戈樂扒房」是專門製作牛扒的，所以排酸機對我們來說必不可少。但是如果大家不想購買排酸機也沒有關系，我們照樣可以給牛肉排酸，但是排酸效果要略微遜色於這台機器。不過比較排酸後的效果，肯定比大家從市面上直接購買的進口牛肉質地、香味和顏色都要好太多太多。
人工排酸的具體操作方法：取新鮮的牛肉切成2500克的大塊，用可以透氣的紙（比如宣紙）包好，放入冷藏冰箱內（3℃-5℃）存放大概一周。在存放過程中，紙會慢慢被浸濕，沒有關系，取出牛肉，重新更換紙張即可。排酸結束後，取出牛肉你會發現牛肉表面都是發乾的，沒有關系，片去發乾的表面即可應用。
排酸方法雖然不難，但是對於牛肉的選擇有極高的要求。一是你可以選擇魯西南牛肉，也可以選擇澳洲牛肉，只要是用穀物喂養的牛肉均可以選擇。二是牛肉一定不能選注水的。
⑶ 排酸牛肉的做法
1、剔骨分割前，胴體先預冷排酸，牛肉進入0～4℃庫冷卻48-72小時後，當胴體中心溫度降到7℃以下時即可剔骨分割。
2、分割車間室溫10-12℃，剔骨後的牛肉原則上按部位分割，如再需細分割，則按供貨合同要求進行。
3、牛肉凍結在-23℃庫中進行凍結20小時，當肉體中心溫度達-18℃以下時更換包裝後移入-18℃冷藏庫中冷藏。
⑷ 排酸牛肉怎麼做好吃
首先將牛肉切成薄片放入碗中，加入小許料酒和雞蛋清（蛋黃不用）拌勻，腌制三十分鍾左右，熱鍋放油（油要多），將大蒜和辣椒炸出香味添出備用，猛火將油燒至高溫，將腌制好的牛肉倒入鍋中，快速炒動，快熟時，加炸好的大蒜、辣椒和鹽及調味品，快速出鍋即可。
⑸ 紐西蘭排酸牛肉怎麼吃好
首先將牛肉切成薄片放入碗中，加入小許料酒和雞蛋清（蛋黃不用）拌勻，腌制三十分鍾左右，熱鍋放油（油要多），將大蒜和辣椒炸出香味添出備用，猛火將油燒至高溫，將腌制好的牛肉倒入鍋中，快速炒動，快熟時，加炸好的大蒜、辣椒和鹽及調味品，快速出鍋即可。
⑹ 排酸牛肉怎麼做好吃
牛肉對我們的生活需求是非常有幫助的，並且還可以滿足我們對大部分是物質的需求，並且牛肉的營養價值也是非常高的，而且它的口感也非常好，很多人對牛肉都特別的喜歡，但是我們在吃牛肉的時候，還需要經過一個處理過程，那就是排酸，那麼我們平時在家中買回來的牛肉如何排酸呢?
我們知道牛肉需要排酸，那麼牛肉為什麼需要排酸呢，因為排酸之後的牛肉在肉質上會更加的富有彈性，而且吃起來口感也非常好，肉質非常的細嫩，但是他和一些鮮肉和冷凍肉在色澤和肉質上並沒有明顯的區別，並且經過排酸之後的牛肉可以減少肉中有害物質，並且排酸，在低溫的過程中還可以避免一些微生物對肉質的污染，所以說牛肉排酸是非常健康的，並且還可以提高他的口味，對牛肉的營養價值沒有什麼損耗。
牛肉在屠宰之後可能會由於氧氣的缺乏，從而使牛肉中會產生一些乳酸等酸性物質，這就是牛肉為什麼需要排酸的原因，而且排酸之後的牛肉也非常好吃，如果我們在家中買回來的牛肉沒有排酸的話，可以利用冰箱，冰箱中的冰櫃，將牛肉放進去冷凍，12到24小時就可以達到拍攝的效果，我們江邊庫中的冰塊也是可以的，不過要提前清潔，然後將新鮮的牛肉放在冰水中冰鎮一下，以上的排酸方法是非常簡單的，排酸過後的牛肉也是非常具有營養價值，並且口感非常好。
以上就是小編為大家介紹的牛肉如何排酸，並且牛肉排酸的方法也是非常簡單的，我們在家中買回來的牛肉就可以自己嘗試，排酸之後，吃起來口感會非常好。
⑺ 科爾沁排酸牛肉的做法，科爾沁排酸牛肉怎麼做
主料
牛裡脊
塊
輔料
牛排醬
g
花生油
g
步驟
1.熱鍋
2.放花生油
3.放牛排 兩面各煎一分鍾
⑻ 牛肉怎麼排酸
牛肉排酸方法：
1、取新鮮的牛肉，牛肉洗凈，吸干水分。
(8)紐西蘭排酸牛肉怎麼做好吃擴展閱讀：
排酸牛肉的保存：
經過排酸後的牛肉口感得到了極大的改善，味道鮮嫩，肉的酸鹼度被改變，新陳代謝產物被最大程度地分解和排出，從而達到無害化，同時改變了肉的分子結構，有利於人體的吸收和消化。
排酸肉不能冷凍儲存，因為冷凍會造成鮮肉收縮，一些水溶性的營養素也會相應減少，甚至導致一些風味物質流走，口感下降。排酸肉要現買現吃，吃不完的放在冰箱冷藏，並且盡量在兩三天內吃完。
⑼ 什麼是排酸牛羊肉如何排酸
排酸肉准確地說，應叫做"冷卻排酸肉"。是現代肉品衛生學及營養學所提倡的一種肉品後成熟工藝。早在六十年代，發達國家即開始了對排酸肉的研究與推廣，如今，排酸肉在發達國幾乎達到了100%的市場佔有率。
動物被宰殺後，肌肉組織轉化成適宜食用的肉要經歷一定的變化，包括肉的僵直、解僵和成熟等。舉個例子來說：動物死後機體內因生化作用產生乳酸，若不及時經過充分的冷卻處理，則積聚在肌肉組織中的乳酸會損害肉的品質。
與凌晨宰殺、清早上市的熱鮮肉相比，排酸在冷卻溫度（0-4）下放置12-24小時，使大多數微生物的生長繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黃色葡萄球菌等不再分泌毒素，肉中的酶發生作用，將部分蛋白質分解成氨基酸，同時排空血液及占體重18-20%的體液，從而減少了有害物質的含量，確保了肉類的安全衛生；與冷凍肉相比，排酸肉由於經歷了較為充分的解僵過程，其肉質柔軟有彈性、好熟易爛、口感細膩、味道鮮美，且營養價值較高。
排酸肉是活牛屠宰經自然冷卻至常溫後，將兩分胴體送入冷卻 間，在一定的溫度、濕度和風速下將牛肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精，然後揮 發掉，同時細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質基苷—IMP(味精的主要 成分)，經過排酸後的牛肉口感得到了極大的改善，味道鮮嫩，肉的酸鹼度被改變，新陳代 謝產物被最大程度地分解和排出，從而達到無害化，同時改變了肉的分子結構，有利於人體 的吸收和消化。
目前市場上銷售的排酸牛肉，主要有牛仔骨(牛排)、牛柳(裡脊)、西冷(腰板)、T骨及肥牛 系列。這些產品主要用於燒、烤、煎及肥牛火鍋系列。排酸牛肉為什麼受歡迎呢?首先排酸 牛肉所屠宰的牛，都是極度育肥的優質品種的肉牛。(陝西的秦川牛，山東的魯西牛等)。肉 質中有極其豐富的大理石花紋，營養價值比普通牛肉高，且柔軟多汁，滋味鮮美，顏色柔和 ，肥而不膩，瘦的不柴，容易咀嚼，便於消化，即使生食其營養人體吸收利用率已很高。其 次加工排酸牛肉必須有雄厚的技術力量，一流的設備，電腦自動控制溫度、濕度及風速的排 酸庫，嚴格的工藝流程，先進的加工工藝和優良的管理。
排酸肉肉體柔軟有彈性，肉質也比較細膩，和熱鮮肉、冷凍肉在色澤、肉質上並沒有明顯的區別。據排酸肉生產廠家介紹，排酸肉的排酸過程能減少肉中有害物質的含量；排酸肉的低溫製作過程，可以避免微生物對肉品質量的污染。
⑽ 想問紅燒牛肉如何排酸怎麼做才好吃
牛肉排酸要放去4度的室溫放置6小時以上，煮的時候可以加點茶葉。