西班牙青菜怎麼腌制

① 青菜的腌制方法 青菜如何腌制

1、材料：小青菜適量、鹽少許、白醋適量、淘米水適量、

2、適量小青菜，清洗一下，放在開水裡燙幾分鍾，變色即可。

3、撈出過涼水後，稍微把水份擠壓一下。

4、罐子里放入淘米水，適量白醋，少許鹽。

5、把青菜放在罐子里，用石頭壓在青菜上面，青菜要完全浸泡在淘米水裡，蓋上蓋子。

6、一個星期就可以食用，食用前撈出小青菜，清洗干凈，稍微炒一下即可。

② 青菜怎麼腌制方法

【腌青菜】的做法
首先：把比較老的青菜，葉子和莖分開，把要腌制的青菜葉，找一個細繩綁在一起，放在繩子上進行晾曬，這一步比較的關鍵，老葉子雖然含水量比較少，但是對於腌制來說，水分還是有點多，所以葉子的水分至少要晾曬到5成左右，則是最佳。
其次：腌制好的青菜進行初加工，用刀切末，裝入一個比較大的盆中，把要腌制的青菜葉都倒進大盆中，就可以開始放配料了，盆中放入鹽、苤菜根、白糖、辣椒粉、胡椒粉、草果粉、高度白酒，辣椒粉要加兩種，一種是細的，它可以讓顏色看起來更鮮艷，另外一種是粗的，主要用於調辣味。
再者：把放好調料的青菜葉進行揉捻，反復不斷的搓，保證它的完全入味，每一點青菜葉都要均勻的上色入味，揉得好不好，決定了最終做出來的口感，用的人還直接用腳去踩，不過基本上用手去揉搓就夠了。
最後：准備一個干凈的壇子，裡面必須是沒有水分，而且沒有異味的壇子，裡面可以放上一點高度白酒，這樣可以起到殺菌的作用，同時腌制出來也會帶著一絲的酒香，讓腌制好的青菜看起來更加的好吃。
這樣秘制出來的青菜，放上2年都不會壞，10斤都不夠吃。腌制好的青菜，你可以直接食用，也可以撈出和其它的肉類同煮，比如說豬肉炒腌青菜，或者是煮魚，味道都很不錯。
選購技巧
1、挑選的時候，要注意看青菜的葉片是否完整光澤、直挺有生氣，這樣的青菜會比較新鮮；而葉片發軟，發蔫的青菜，就不太新鮮了。
2、青菜葉片比較軟薄、容易損傷，捆成捆販售時，要注意挑選葉片和莖部比較完整的，並注意被捆住的部位是完整、沒有破損的。
3、如果喜歡清甜脆嫩口感的，要挑選青口青菜，而不要選擇白口青菜。因為青口青菜清脆好吃，而白口青菜口感微微發澀。看青菜是青口還是白口，主要是看根部上面的菜幫是發綠還是發白，發綠的就是青口的。青口青菜的菜幫部位，除了顏色發綠外，也比較細、薄，同時，葉片也相對較小一些；而白口青菜菜幫較寬厚、葉片較大。

③ 腌青菜的腌制方法

准備材料：青菜：適量、白醋：50g、鹽：25克 、姜：10片、蒜：10瓣、花椒：10粒、小米椒：1個。1、新鮮的青菜洗凈去葉留菜梗，然後用廚紙吸干水分備用。搜狗問問2、吸干水分後，放入保鮮袋中，撒入適量的鹽，盡量菜梗都能塗抹到鹽粒。搜狗問問3、把保鮮袋紮起來，密封保存腌制2小時。搜狗問問4、青菜梗腌制出水後，用筷子夾出，再次放到廚紙吸干水分。搜狗問問5、把青菜梗放到新的保鮮袋中，放上切好的小米椒，薑片，蒜，花椒，倒進白醋和涼白開，漫過菜梗，再倒點香油，扎口密封盡量不要留太多空氣在裡面，然後放入冰箱里腌制一個晚上。

④ 青菜怎麼腌

1、把白菜根切除，對於葉子腐爛部分去除掉，白菜用清水清洗干凈。

腌制原理

蔬菜在腌制過程中，其外觀和成分上起著復雜的變化。這些變化可分為滲透作用和發酵作用兩方面（見食品腌漬保藏）。滲透作用是利用食鹽具有的較高的滲透壓，阻止微生物的生長發育。

腌菜時食鹽濃度越高，其防腐效果越好。但是高濃度的食鹽溶液會引起強烈的滲透作用，蔬菜就會因為細胞的驟然失去水分而致皺縮。為了避免皺縮，可分層加鹽。使用鹽水的濃度，因蔬菜種類而異。

組織細嫩和細胞液較稀薄的蔬菜，應少加鹽;反之則可多加。例如,白菜的用鹽量為4～5%，雪裡紅為8%，芥菜為12%，而辣椒則為15～20%。

發酵作用是利用微生物能將蔬菜的碳水化合物和蛋白質等復雜的有機物分解為簡單的化合物，而得到"能"和生長發育所必需的養分。它們對於蔬菜中有機物的分解是有先後程序的，一般先分解糖分，接著分解果膠和半纖維素，然後再分解蛋白質。

蔬菜中糖分的發酵作用，主要有乳酸發酵（由乳酸菌分解糖,生成乳酸；或者,除生成乳酸外，還能產生醋酸、乙醇和二氧化碳）、酒精發酵(由醇母將糖分發酵而生成乙醇)、醋酸發酵（由糖發酵生成乙醇，再氧化為醋酸）和丁酸發酵（由丁酸菌分解糖分，生成丁酸）等。

蔬菜的糖分由於被不同的微生物所作用，其發酵生成的產物也不同。酒精發酵和醋酸發酵過程中，生成的微量乙醇與醋酸化合產生酯類，發出的芳香可增進腌菜的風味。

丁酸發酵生成的丁酸，不僅對蔬菜的腌制加工無益，而且會使腌菜變味，應予防止。乳酸菌的發酵不需空氣，而大多數產膜酵母和黴菌均系好氣菌，所以蔬菜腌制時要壓緊或密封，也可用鹽水淹沒，以隔絕空氣。

潛在危害

在腌制過程中，亞硝酸鹽能抑制肉毒梭狀芽孢桿菌及其他類型腐敗菌生長，具有良好的呈色作用和抗氧化作用，並且能改善腌制食品的風味。但是，亞硝酸鹽能與腌製品中蛋白質分解產物胺類反應形成亞硝胺，亞硝胺是一種強致癌物，腌制食品中亞硝酸鹽的存在是主要的潛在危害。

傳統蔬菜腌制的時間很長，並不是腌幾天就能拿出來食用的。一般來說，蔬菜腌制剛開始的時候亞硝酸鹽的含量會不斷增長，達到一個高峰之後就會下降。這個峰叫做亞硝峰。有的蔬菜出現一個峰，也有的出現三次高峰。

蔬菜腌制的時候應選擇施氮肥比較少的蔬菜，盡量把菜洗干凈，用干凈的水和缸來腌，讓蔬菜腌制缸少進空氣。

為了降低腌制蔬菜中亞硝酸鹽的含量，還可在蔬菜腌制時放點維生素C，1公斤白菜放4粒維生素C，放入維生素C的作用主要是阻斷亞硝酸鹽的生成，而且還能防止酸菜生霉，減少酸敗和異味。鹽也要放夠量，要腌透。用鹽不足，細菌不能被完全抑制，會使菜中硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽。