墨西哥大牛肉是什麼部位

① 西餐牛肉部位名稱

牛各部位的肉

1. chuck 肩肉。從這里可以切出：

． blade steak「板腱牛排」，又稱嫩肩裡脊，是牛肩中心的無骨牛肉，肉質較其他部位的牛排硬。

． flat iron steak「翼板牛排/平鐵牛排」，也稱為 top blade steak、top chuck steak，是牛肩唯一較軟的部位。

2. rib 肋骨。從這里可以分出：

． prime rib 肋排，是第六至第八節肋骨之間的肉，肉質結實，油花漂亮，非常適合碳烤。

． ribeye steak 肋眼牛排，是指去掉牛肋骨後中央部位的牛排，中心有一塊很明顯的油。

． short rib 牛小排，位於牛肋和牛肩之間，肉質鮮嫩。

3. short loin 前腰脊。從這里可切出：

． New York strip 「紐約客牛排」無骨，帶骨則為Kansas City strip。

． porterhouse steak 「紅屋牛排」，中間有一塊丁骨，左右一邊是紐約客，一邊是菲力，靠近前端的菲力較大塊，稱為「紅屋牛排」，後端菲力較小，即「丁骨牛排」。

4. sirloin 後腰脊，即沙朗牛排

5. tenderloin 裡脊肉，也稱作 filet steak，是整隻牛最柔嫩的部位，尤其是前後端filet mignon的肉質最美。

6. top sirloin 上後腰脊，無骨沙朗，位於tenderloin下方，肉質比sirloin軟嫩。

7. bottom sirloin 下後腰脊肉，是最大塊的沙朗肉，肉質較硬。

8. round 牛臀肉，後腿肉，肉質很瘦很硬，只適合做燉菜和牛肉乾。

9. brisket 前胸肉，即牛腩。肉質較堅韌，不適合做牛排，猶太煙熏牛肉（pastrami）、鹽腌牛肉（corned beef）常用這個部位。

10. plate 胸腹肉。可分切出：

． plate finger 「肋條」

． hanger steak 「橫膈膜中心肉」，肉味濃郁，肉質軟嫩，是傳聞中屠夫會偷偷藏起來帶回家的部位。

． skirt steak 「側腹橫肌牛排」，橫膈膜外圍，墨西哥料理常用這個部位做鐵板牛柳（fajitas）。

11. flank 腹脅肉，也是墨西哥料理愛用的部位。

12. shank 牛膝

牛肉分級

USDA 美國農業部將牛肉分為8級，一般餐廳及超級市場上看到的，為以下3級：

U.S. Prime 是最佳等級的牛肉，僅佔全部牛肉的2.9%。

U.S. Choice 一般的牛排都屬這個等級。

U.S. Select 一般用來分切成肉絲。

牛肉熟成

dry-aged beef 乾式熟成牛肉

dry-aged 是利用牛肉本身的酵素軟化肌肉纖維，使肉質更柔嫩。在攝氏0度左右冷藏15到28天蒸發掉水分， 也讓肉的味道更飽和。 但蒸發掉的水分讓牛肉變輕，不利於以重量銷售的肉類，一般市場上很少見，只在高級牛排館供應。

wet-aged beef 濕式熟成牛肉

wet-aged 是用真空包密封牛肉，只要幾天的時間就能達到熟成效果，而且重量完全不會減少，是目前熟成方式的主流。

牛肉種類

Angus 安格斯牛 是一種早熟肉牛品種，在美國以黑色的安格斯牛較為常見。

Wagyu 和牛 是四種日本肉牛的統稱，因品種及特殊飼養方式造成獨特的風味與肉質，油花細致分布均勻，價格高昂。

grain-fed 谷飼牛 牛隻在進屠宰場前幾個月，被以玉米等穀物為食催肥。

grass-fed 草飼牛 牛隻以食草為主。

② 不同部位的牛肉有什麼區別，做出的牛排口感有何差異

牛腱、牛腩、牛柳、牛排、眼肉......不同部位的牛肉，口感不一樣，適合做的料理也各不相同，不能一味的以為是牛肉就可以做牛排，可以做成牛排並且很好吃的部位只有其中一部分。下面為大家介紹一下可以做成牛排的牛肉部位和他們的口感~

因為牛排位於牛的不同部位，有著各自不同的特點，喜歡吃哪種口感，小夥伴們就按照自己的喜好來選好了。不過要注意的是，這些各具性格的牛排，對應的烹飪方式、熟成程度以及調味，都是由各自搭配的，像西冷牛排就可以用平底鍋煎，肉眼牛排適合燒烤，菲力則適合進烤箱。