西班牙疫情之間外賣生意如何

Ⅰ （Jose Guo）：老郭在西班牙賣火鍋

按： 中國特色地方 美食 承載從古老到現代的變遷，凝聚文化與民俗的精髓，傳達中國溫暖向上的精神面貌。中國特色地方 美食 是中國人味覺集體記憶，也是名副其實的中國語言。中國特色地方 美食 中蘊含的生活哲學，是中國人價值認同與文化擔當，是感知人、文化、價值觀最直接的方式。

當前，世界格局正在發生變化，國際形勢愈加嚴峻復雜，中國迫切需要實施「走出去」戰略，中華 美食 則是一張亮麗的文化名片，是中國「走出去」的重要抓手和實施工具。

中國文化和 旅遊 部主管一級協會：中國食文化研究會發起，攜手全美中餐業聯盟（美國中餐聯盟）、美國中餐產業聯盟、西班牙中西 美食 交流協會等各國 美食 專家、企業、機構打造「中國廚房」，完成中華 美食 全球推廣的國家工程。

只要有陽光和水的地方，就有中國人。央視融媒體＂中國廚房＂西班牙中餐傳播家系列專訪已上線，我們走遍世界，為您尋訪在全球傳播中華 美食 的人們。世界上中餐好廚師、好餐廳、好老闆均會一一奉上，心靈故事，感動中國，按圖索驥，大快朵頤！

21世紀以來西班牙餐飲業朝氣蓬勃、百舸爭流，東西方菜系紛繁鮮活。作為東方菜系裡的卓越代表，中餐烈火烹油，濃烈馥郁，里頭蘊藏一種獨特的江湖煙火氣，被很多人捕捉並喜愛。

西班牙也是一個典型，在海外中餐人的身上，總有大體相同的過往。最初的日子裡，他們背井離鄉而來，埋頭苦幹，三五年後有了積累，便以自身的勤勞智慧，開創屬於自己的事業——而中餐廳往往是他們創業的第一選擇。

初代的中餐廳，往往都是家族式的操持，滋養家族幾代人的生活成長，也在店堂灶頭的日常煙火氣里，庇佑家族興旺。

因著共同的職業，相似的經歷，類似的奮斗，患難的考驗，海外的中餐人群落，很自然便形成了自己的圈子，相知契合。

隨著我們「中國廚房」在西班牙的尋訪深入，華人餐飲的圈子，也在我們面前徐徐展開。中餐廳活色生香，中餐人的圈子亦是熱鬧非常。

和所有的圈子一樣，西班牙中餐圈子的熱鬧，必然需要古道熱腸、一呼百應的人物，如同中國炒菜講究的鍋氣，熱度之外，還須有色香味和口感的搭配，既有熱氣騰騰，又掌握著美妙的平衡。

郭堅勇（Jose Guo）就是這樣的人。

我們與郭堅勇初相識時，他的身份是世界中餐業聯合會的兼職副會長。我們向他請教西班牙的中餐現狀，他約我們在馬德里最火的火鍋店見面。涮著火鍋聊著天，請教圓滿之餘，還通體舒泰。一頓火鍋之後，他早已不是」郭會長「，而成了真情真性、仗義豪爽的」老郭「。

後來我們才知道，老郭的中餐事業也跟火鍋一樣沸騰紅火。他在這個圈子裡「神龍見首不見尾」，除了自家的生意之外，你家新餐廳選址，他家後廚出新菜，大家都愛請老郭來拿個意見出個主意。

再次相約，已是很長一段時間以後了。

老郭說地方你們選，於是聚會便定在馬德里最繁華的奢侈品店街區一家叫做「胡同」的中餐廳。這里因為位置方便和 美食 適口，是我們在馬德里的常駐據點，高頻率的進店用餐更是讓我們對這里的每道菜都了如指掌，心想等會可以在老郭面前秀一把。

沒成想，剛進門的老郭就極其嫻熟地招呼領班准備餐廳的幾道特色菜，還交代廚房弄幾樣菜單上沒有的」隱藏款「，弄了半天，敢情胡同是老郭的店。他哈哈笑著說：「沒想到你們竟然約在我的店裡。」

他選了一個安靜的角落招呼我們落座，又不知從哪裡變出一瓶小年份的紅酒。紅酒入杯，話題開啟。

老郭憶奇妙人生

周華健的《在野人》里唱道「你說遍地是江湖，我便到江湖擺渡。一舟輕泛東南水，此身已在西風里。水痕深淺去，與君遠別離。別離最平常，他鄉作故鄉。」

和這里大多數的華人一樣，老郭的故鄉也是浙江青田。當年15歲高中還未畢業，他便帶著年輕的闖勁兒，離開家鄉踏上西班牙這片完全陌生土地，來投奔早先來此的父親。抬望眼，三十多年過去，當年的」小郭「成了西班牙的」老郭「，家庭美滿，事業有成，在他鄉走出了自己有聲有色的天地。

回想起當初的點點滴滴，老郭說初來乍到時一無所有，也一無所長，只懂得埋頭苦幹，生存下來就是第一個目標。他在堂姐開的餐廳的後廚里，從洗碗小工做起，幫廚、大廚、跑堂、領班，幾乎干遍了一間中餐廳可以提供的全部工種。

25歲時，他已在堂姐餐廳打拚了整10年，他的第一個目標，也如期實現了。左手是後廚歲月里扎實打下的烹飪技藝，右手是十年奮斗攢下的經濟基礎，老郭的第二個目標無比清晰——是時候，開一間自己的餐廳了。

老郭自謙，那會兒除了開餐廳，他也不懂別的。但他的餐廳創業之路，卻彰顯著他獨到的市場判斷和快速反應。我們總說，成功經驗總是事後總結的，但老郭的創業歷程，是一條他善於總結規律的市場洞察力不斷成型之路。

當時，亞洲餐在西班牙嶄露頭角，其中日本壽司因其流程簡單、材料可見，受到市場青睞。那時年輕的老郭，果斷決定，第一家店就當初試身手，就做壽司。但做這個決定並不是拍腦袋的，他心裡一桿秤，定盤的星，是他獨到的選址。

老郭的第一家店，便開在了馬德里的最繁華街區，離今天他的胡同餐廳也就十多分鍾步行路程。

所有的工作快速展開。他特別僱傭業界有名來西20年的日本大師傅，AYALA JAPON日料餐廳開張大吉，他也因此躋身西班牙最早經營日本料理的那一批老闆。然而90年代末，西班牙由於經濟發展過快，房地產泡沫帶動其它行業陷入「內卷」，這家店開到第二年就顯出了疲態，每月營收連員工工資都發不出，瀕臨倒閉。

餐廳最終不得不停業兩個月，那時的老郭，看著黃金地段黯然關閉的店門，思考再三，咬牙決定再試一次。「這次如果開不下去，我就轉行，反正都是打拚，走到哪裡都有飯吃。」

猶如戲劇的轉折，重新開業的料理店竟然一改頹勢，馬上發展到人滿為患，收入直線上升。老郭長舒一口氣，暗合當初對餐廳選址和堅持重開的信心。他始終把握住餐廳起步的命門，地段、地段，還是地段。

隨著第一家店生意的持續穩定，很快賺回投資的老郭開始專門實踐和放大他的選址第一的餐廳策略。此後數年都是經濟下行的年份，得心應手的老郭不斷以低價買入多家倒閉的餐廳，並集中火力統一陣型，轉換成當時西班牙街頭爆火的壽司店和拉麵館，迅速以規模取勝，在行業頭部坐穩。

時間來到2008年，西班牙的日餐市場已趨成熟，而對市場有靈敏感知的老郭，又快人一步，他沒有在已經輕車熟路的市場舒適區放鬆，而是感應品牌升級迭代的時機到了，又開始新一番的准備。

也是從2008年開始，當時的全球性金融危機導致西班牙大量房屋空置，僅馬德里就有五萬套住房滯銷。老郭就此迎來他的」餐飲大抄底時期「。

同時，老郭還感應到外賣市場的即將崛起，於是開出連鎖品牌外賣店。此刻他跟我們他坦言：「畢竟是走在別人前面，說實話我當時自己沒法百分百確定這種餐飲新形式的前景。但我的感覺多半不會錯，應該借上這股勢。」

老郭覺得那是自己人生的第一次真正轉折，也是一次冒險。一年時間里，他開了27連鎖店，一時間在整個西班牙颳起了快餐外賣旋風。他也成為了西班牙華人中做連鎖餐飲的第一人。

但2020年突如其來的新冠疫情導致西班牙將近7000多家酒吧和1000多家餐館關門倒閉，而憑借著「沒有沒落的行業，只有不努力的企業」的奮斗信念，老郭面對餐飲行業的危機，又找到了當初的那種「興奮」。

「疫情期間很多餐館倒閉，我卻接連又投資了好幾家，並且幫助別人也新建了很多餐廳，從選址、設計到運營，我全程參與。」

老郭就著杯中好酒輕描淡寫講述著他的人生軌跡。無論是1997年的西班牙經濟危機，還是2008年的世界金融危機，亦或是2020年的全球新冠疫情，老郭無不趁勢調整餐飲戰略方向。對他來說，每次危機，都是一次轉機。

可以說，危機時擴張，逢低谷抄底，是老郭低調外表下的隱藏的成功密碼。

近年來隨著中餐強勢出海，數量增多同時地位也在上升，老郭再次意識到海外「中餐品質化變革」正在發生，越來越正宗的中餐正在進入西方主流 社會 。而多年來事業成功的背後，他也始終在尋求一個契機，來真正實現自己由來已久的中餐情懷。做出成功的中餐品牌的心願，早在他當年懵懂開出第一家店之時，就已開始鋪墊。

他迅速轉型中高端中餐市場，從西方人最熟悉的單要素菜品入手。「一家餐廳一定要有一道菜深入人心」。今天我們相約的胡同餐廳，就是他以中式烤鴨為核心菜品立店的中餐連鎖品牌。

而老郭在新中餐領域出手不凡的代表作，便是以成都火鍋為核心從中國成功引入西班牙的著名餐飲連鎖品牌「小龍坎」，老郭的馬德里小龍坎，可謂目前小龍坎在歐洲的旗艦店。

有道是「企業家中能把握趨勢的人，有70%；能把握趨勢變化的人，有10%；能把握趨勢變化拐點的人，只有萬分之一。」——也正是這萬分之一的趨勢洞察者，改變了潮水的方向。

如今的老郭，已進入餐飲事業的新一個階段，「我們中國人都有一個情結，要將自己所擁有的最好的東西，綻放給這個世界，與全世界的朋友一起分享。」

老郭說中國火鍋

老郭很喜歡賈樟柯的一部電影《江湖兒女》，他說從鏡頭里人身上，看到了自己，也看到了身邊大部分朋友和同行的影子。故事內外，大家都是從小村鎮漂泊到大城市，從中國遠赴海外。到後來，每個人都帶著自己的故事，投入到了同一方熱土之上，大家都奮斗在他鄉，常日間相濡以沫，必要時融為一體。

這也是他對火鍋情有獨鍾，並且選擇下一個版圖從火鍋發力，把中國成功火鍋品牌引進西班牙的 情感 原因。

有一次在世界中餐業聯合會的推薦下，老郭帶領西班牙團隊一行專程赴成都考察，最終選擇了既具有中國區域特色又符合歐盟出口標準的「小龍坎」火鍋。

這個起源於民國時期的正宗四川火鍋連鎖品牌，在全球門店已超過800家，而老郭的馬德里小龍坎，憑借1500平方米的佔地面積一躍成為全歐洲最大的火鍋店。

回想我們與他的第一次相遇，就在他顧客盈門的小龍坎馬德里店（Shooloongkan Madrid）。席間，就著中國白酒，老郭有感而發：「火鍋這種烹煮方式，簡單直接、吃法豪氣，起源於重慶和四川江河碼頭船工挑夫和漁民中，帶著濃濃的人情味和煙火氣，與我們對人生的感受融為一體。」

小龍坎馬德里旗艦店在菜品設置上，與國內旗艦店保持高度一致。「為確保菜品風味正宗地道，小龍坎馬德里旗艦店所用的主要原料，全部由國內中央廚房進行配貨空運，保證湯底、調味料的原汁原味。極品鮮毛肚、冰川鵝腸、雪花和牛、龍哥肥牛、麻辣牛肉、牛奶鴨血、紅糖糍粑以及各式小龍坎老火鍋特色菜品……」老郭自信說道。

餐廳在場景營造上，青瓦古牆，木門雕窗，紅幔燈籠，石桌太師椅，內景錯落有致，所有的一磚一瓦都來自中國，將中國傳統元素與歐洲現代風格完美融合在一起。所以，不管是食客還是媒體，本地人一踏進小龍坎的共同反應，就是感嘆一句：「這下我到中國了，這就是中國味道。」小龍坎也迅速成為了西班牙人心中的中餐代表，來這里涮一頓火鍋，更深層品味的是中國文化。

火鍋的熱烈、刺激與人情味，極大地充沛和飽滿了本就熱愛生活的西班牙人的激情與荷爾蒙。西班牙地中海飲食風味簡單清淡，而麻辣鮮香的中國火鍋，成為了這個國家飲食舞蹈中的那抹讓人燃燒起來的「弗拉明戈紅」。

「你看，在吃火鍋的時候，人的 美食 慾望就大面積顯露出來了。「老郭跟我們分析著全世界愛上中國火鍋的理由。沒錯——我們的牙齒在胃裡張開，我們的舌頭從五臟六腑中伸出來。不是餓，是滋味的飢渴，在火鍋的麻辣鮮香燙之中，在狂歡般的味覺享受中。所有的熱，成全了人類最執著的飲食戀情。

老郭曾經在一次采訪中介紹：」我們中國人最重視人情，而中國火鍋就是人際關系的催化劑。湯鍋一開，人與人之間的關系隨著熱氣升騰直上。隔著這層熱氣看對方，猶如醉眼看人，平添了幾分曖昧氣息。像這么多年依然濃稠的情誼，每一口火鍋，都是最溫熱的瓷實感情。

他鄉已作新故鄉，老郭的小龍坎順理成章也成了西班牙中餐圈子的固定聚會地點，見證了中餐人無數次幸福的火鍋時光。「我們總是兄弟幾個圍繞一鍋圍坐八仙桌，說說笑笑，等鍋里熱浪鼓騰。起鍋時候，大塊夾起燙得熱辣呼呼的毛肚或者五花肉，大口喝從中國來的青島啤酒或者小郎酒，從頭到腳出一身汗。太解壓，太放鬆了。」

「喝最烈的酒，吃最辣的菜，騎最快的馬，走最遠的路，爬最高的山。」喜歡喝酒的老郭喜歡跟老外普及中國火鍋，他相信，從一餐火鍋里嘗到食材最熱烈的味道，吃出人生的鮮活感受，中西共鳴，無需翻譯。

現在在西班牙，提到火鍋，人們就說中國老郭。

老郭看中餐未來

壽司、面條、火鍋、烤鴨種類多樣，巴塞羅那、馬拉加、那不勒斯、馬德里、阿利坎特分布四方，從餐廳後廚一步步走到今天的老郭，一磚一瓦壘起了自己的餐飲帝國，在此之上，現在的他，視野愈加高遠。

被世界中餐業聯合會發現並邀任兼職副會長的老郭，同時也是西班牙中西 美食 交流協會的創始人，多年來一直奮力推動中西餐飲文化交流，從孤身一人發展到如今的60位團體成員，匯聚廚師、企業管理者、學者、服務人員於一堂。

在他的帶領下，協會每年都組織中西 美食 節、考察培訓、廚藝大賽等，致力於傳播中華 美食 文化。老郭坦言，協會事務的確花費他不少精力，也額外擔負很多自身企業以外的成本，但「中餐的繁榮發展和中餐文化的推廣，是需要整個行業一起團結做起來的，也是在這一言一行中傳播起來的。」

金庸曾說：「俠之大者，為國為民；俠之小者，為友為鄰。」

2021年新冠疫情，海內外餐飲交流幾乎處於停滯時期，而身在西班牙的老郭仍奉獻了自己強大的資源整合和 社會 活動能力，是世界中餐業聯合會目前僅有的兩位海外副會長之一。

而對於海外的華人世界而言，老郭還承擔了一份別樣的文化使命：把在流向海外過程中逐漸碎片化、模糊化的中餐文化，一塊塊俯拾拼裝，從更高更大的格局出發，實現站在中國文化角度之上的和諧統一，向世界傳遞和表達中國 美食 文化和餐飲傳統。

當我們問起「中餐出海」的未來方向時，老郭思考過後，認真說道：「中餐出海」不僅要讓中國食材、餐飲文化走出去，也要讓海外華人為了家鄉美味，願意回中國投資，帶動當地產業的流通和發展。「這是屬於我們中國人對老家的特殊使命感」老郭跟我們強調。

歷盡千帆，歸來仍是少年。對故人赤誠以待，對故鄉充滿期待。老郭的話猶在耳邊，紅彤彤的火鍋繼續翻騰。

（「中國廚房」創作群：賈雲峰 王晟 黃蓉蓉 朱民原 慈春雷）

注本文圖文來源於 美食 品牌傳播家