西班牙蟹餅是什麼東西

Ⅰ 風味人間 第二季 Once Upon a Bite Season 2

因為地理環境、文明歷程和物產豐厚程度不盡相同，人們對食物的處理時而天差地別，時而異曲同工。不約而同的選擇，造就世界的豐富多彩和殊途同歸。

《風味人間》第二季，共8集，從全世界的角度出發，在特色鮮明的美食之中找出千絲萬縷的聯系。探究相同食材的不同做法、不同食材的相同做法、不同做法的相似味道。尋找新鮮、獵奇、少為人知的食材；提供趣味和知識，不斷創造意外之喜；拍攝鮮活靈動的影像、採用故事化的敘事、進行平實親切的講述。

從尼泊爾200米高的懸崖邊產出的純天然蜂蜜，到伊斯坦布爾現代化後廚精心製作出的甜品，從揚州瘦西湖邊的早茶店裡熱氣騰騰的千層油糕，到四川青城山異曲同工的豬油與糖混合而成的甜燒白，從蘇州的水塘里長出的嬌嫩欲滴的雞頭米，到香港人愛喝的苦瓜湯帶來的一絲回甘，甜味穿越了時間與空間，游遍全球各地，最終歸於一，人們的唇齒之間。

在風味星球上，有一種味道，吸引人們深入險境。這種味道，穿過舌尖，給全身心傳遞著安全美好的信號。它藏身大千世界，也牽動滋味江湖。我們在日常點滴的歡愉中，縹緲世事的況味里，與甜一次又一次相逢。

甜，發端於唇齒，在口舌處攪得風生水起，卻在心頭落得百轉千回。所有的勇氣、力量、以及漫長的信約、悲喜與起落，終成萬千滋味。

[尼泊爾 米亞格迪]  蜂蜜。蜂蜜獵人，兩百米懸崖搭藤梯，煙霧是對抗蜜蜂的唯一武器。喜馬拉雅蜜蜂：世界上體積最大的蜜蜂。蜂蜜獵人腳下是上百米的懸崖

[貴州 興義]  甘蔗。手工紅糖，拔絲：白糖在油中融化。寸金糖，薩其馬，酥皮叉燒包，熔岩巧克力蛋糕，檸檬慕斯，橙子慕斯，馬卡龍，珍珠雪崩蛋糕（甜食能快速補充糖分，促使人腦分泌多巴胺，將幸福和愉悅的信息傳遞至神經）

[江蘇 揚州]  揚州雙絕：①翡翠燒賣，甜中帶咸；②千層油糕，64層：兩公斤麵粉一公斤糖+豬板油

[土耳其 伊斯坦布爾&加濟安泰普]  Baklava（巴克拉瓦，果仁蜜餅）薄小於0.1毫米，綠色的開心果碎，20層；熬糖技術：石榴糖漿

[四川 青城山]  壩壩宴：川菜注重復合調味，糖與調味料結合，荔枝味、魚香味等獨特味型，從冷盤到熱炒，糖都不露聲色地扮演重要角色。甜燒白：九成肥一成瘦，白肉油脂盡出，服貼地癱軟在清甜的糯米上

[江蘇 蘇州]  雞頭米。六到八成熟的雞頭米糖度最高，超過這個熟度，糖分轉化為澱粉，甜度和水潤度都大打折扣。品相最好的雞頭米被稱為「大丹」。主要甜點成品有：桂花糖水雞頭米、杏仁雞頭米、雞頭米糖粥。

[馬來西亞 塔塔甘島]  海膽飯團：馬爾地夫，海膽甜蝦

[中國 香港]  石爐焗金豬：香港燒豬，麥芽糖。苦盡甘來的回甘：煲湯，苦瓜排骨湯、陳皮燉水鴨、黑蒜苦瓜燜斑魚、苦瓜獅子頭

「 人無疑是大地的主人，卻又是腸胃的奴隸。

——Y.A.岡察洛夫「俄羅斯」

「讓一千萬人聚集在伊斯坦布爾的，是生計、利益和賬單，但支撐茫茫人海的只有一樣東西……

——F.O.帕慕克「土耳其」

「雞頭米老了，夏天就快過去了。

——汪曾祺

蟹有千種，幻化出滋味無窮。北極圈內冰冷海域下的帝王蟹從入侵物種到擺上人類的餐桌，生食腿肉豐盈飽滿，炭烤增添焦香，白灼清甜潤口；威尼斯的軟殼蟹，浸入牛奶再裹上麵粉油炸，整隻吞食外酥內軟還有溫和的爆漿質感；美國切薩皮克灣將藍蟹肉與麵包糠、蛋黃醬等佐料混合烤製成馬里蘭經典菜品蟹餅；而食鮮則是中國人的共識，少肉的水蟹也能在米粥的熬煮之中充分釋放鮮美的本質。

一生解甲不止，四季風韻猶存，人類在食蟹江湖行走，感念自然的慷慨，一隻蟹就是一場盛宴，口中齒舌留香，眼裡星辰大海。

[挪威]  帝王蟹，可以生吃

[雲南 滄源]  山螃蟹（溪蟹）

[江蘇 太湖]  大閘蟹（六月黃）

[義大利 威尼斯 布拉諾島]  軟殼蟹，輕殼艾氏濱蟹：剛脫殼的時候捕撈，裹上麵粉油炸，爆漿

[廣東 台山]  青蟹：一年脫殼13次，每個階段名字都不太一樣，奄仔蟹、黃油蟹（這種蟹十分珍稀，一百隻中不超過四五隻，油脂和肉融在一起）

[美國馬里蘭 切薩皮克灣&巴爾的摩]  藍蟹，蟹餅。啤酒和木錘，梭子蟹的分支。蒸藍蟹、蟹肉焗生蚝（菠菜碎、蟹肉碎）美國人很粗放，只留殼內蟹肉。馬里蘭蟹肉餅：麵包糠+蟹肉+蛋黃醬，烤箱烤

[日本]  籽蟹，香箱蟹：很精緻地拆出肉

[中國 澳門]  水蟹粥。螃蟹脫殼後，會吸收大量水分充實自己

[江蘇 張家港]  蟛蜞，蟹漿豆腐：乒乓球大小的螃蟹，搗爛做蟹漿

[浙江 花嶴島]  蟹糊（洗手蟹），蟹肉餛飩，熗蟹：用鹹味浸透小菜叫熗

[韓國 泰安]  醬蟹

「即使在地球的邊緣，古老的大自然，仍蘊藏著至味的珍饈與無盡的豐饒。

——彼得·達斯「挪威」

「大自然慷慨地賦予了威尼斯一切美好的東西：陽光，閑情逸致，對話和美麗的風景。

——亨利·詹姆斯「美國」

「無畏的人隨遇而安，所到之處都是故鄉。

——馬辛傑·菲利普「英國」

「舊歷的年底畢竟最像年底，就在天空中也顯出將到新年的氣象來。

——魯迅

無論日常佐餐還是給菜品調味，國人的一日三餐大多離不開醬料。而在更多國家，醬料還被附加了別樣情感寄託。在喜馬拉雅山脈上的慶典中，由氂牛肉製成的生食肉醬還在被藏族人享用；在中原腹地，芝麻醬是人們對香醇味道的嚮往，更是河南人對故土的感情；由於原料混雜了烤辣椒、巧克力，在外人看來頗似「黑暗料理」的墨西哥「魔力醬」，本地人卻將之稱為「媽媽醬」。在食物選擇多元的今天，不少人出走他鄉仍會隨身帶瓶家鄉盛產的醬料一解鄉愁。醬料跨越空間與時間的維度，構成了最平凡卻又最不可缺少的味覺記憶。

在風味的大戲里，醬，一人分飾兩角，時而是食物的調味劑，時而又是食物本身，從鹽的替代品，到不可替代的烹飪伴侶，可以簡單直率，也可以捕捉痕跡。它里應外合，行蹤不定，卻經常被我們遺忘。讀懂了醬，我們才能真正洞悉，人間風味的各種玄機，領略它的萬千變化。

當我們在談論醬的時候，我們在談論什麼？是食物智慧？調味秘笈？還是認知世界的指南？人類的八方遷徙、風味的四海流變、分與合、聚與散、載浮載沉，蛻變重生之間，成就了這一席色香味俱全的絕世美談。

[西藏林芝麥巴村]  生氂牛肉醬

[河南平輿]  芝麻醬：河南的芝麻佔全國芝麻產量三分之一。

[北京]  二八醬：20%的花生醬+80%芝麻醬（涮羊肉）

[耶路撒冷]  胡姆斯（巴勒斯坦伯利恆）鷹嘴豆：做胡姆斯、炸鷹嘴豆丸子

[中國香港 深井村]香港燒鵝。燒鵝醬：酸梅醬。腌漬，冰糖紅桃果醬麥芽糖提色，熬煮。在醋出現之前，酸梅是酸味最常見的調味劑

[日本 靜岡]  山葵。山葵風味的秘密：釋放山葵的甘辛，需要現場研磨成醬，根莖的細胞組織破裂，芥子油苷水解，帶來溫和的刺激感，是青芥末無法比擬的

[四川 成都]  豆瓣醬。豆瓣，蓋上南瓜葉，生出米麴黴。加上二荊條，米麴黴繼續繁衍發酵，化腐敗為神奇（微觀世界的小黃花海）川菜離不開豆瓣醬。麻婆豆腐、東坡肘子、豆瓣魚、回鍋肉

[法國 南特]  黃油白汁醬。法國炙烤扇貝配甜菜、婆羅門參配蒲芹蘿卜。法餐在食物烹飪後入味，決定風味的就是醬汁。醬汁是法餐的基因。而中餐則是烹飪中入味，醬料被激發出來作用於食物。

[墨西哥 特里特蘭]  Mole（魔力醬）

[廣東汕頭 福建泉州]  沙茶醬（印度尼西亞日惹——沙嗲）

「頭戴著晶瑩的冰雪冠冕，在天際線上閃閃發光。

——阿來

「世間若有十分美麗，九分在耶路撒冷。世間若有十分哀愁，九分在耶路撒冷。

「所有人的嘴唇都在翕動、追憶，所有人的眼睛都在閃亮、流淚。

——耶胡達·阿米亥「以色列」

「刺桐花開了多少個春天，東西塔對望究竟多少年。

——餘光中

早年，雜碎作為邊角料食材，不過貧民用來果腹的食物。隨著時間的流逝，它們經歷千回百轉後依靠自身特有的氣味，居然「逆襲」成了世界美味文化中最標新立異的一道特色。無論在古老森林、繁華都市，或是廣袤草原、風情小鎮，都有無數雜碎美味的追隨者。如在菲律賓，豬雜不僅能窺見當地原著民「物盡其用」的潛意識，也充分展現人類著對食品的敬意。更令人驚訝的是有些雜碎甚至「進階」成為頂級食材。例如被比作「海底鵝肝」的日本鮟鱇魚肝，因其口感和味道讓食客趨附者眾。

雜和碎，都是相對整體而言，但在烹飪中，卻從不多餘。從廚房到餐桌，它們贏得姓名，完美逆襲。歸根結底，在食客心裡，世界上沒有一塊肉，可以是一座孤島。

[菲律賓 呂宋島聖羅莎村&天使城]  Sisig（希希格）

[四川 江油青蓮鎮]  肥腸

[法國 里昂]  小腸大腸。法國鵝肝配西班牙火腿

[內蒙古 烏蘭花鎮&額仁淖爾蘇木]  羊雜

[廣東廣州]  牛雜

[廣東 汕頭澄海區]  鵝肝、鵝頭。潮汕鹵粉肝（鵝肝）

[日本 風間浦]  鮟鱇魚肝（身體滑所以要吊起來切割，肝臟占體重四分之一）

[義大利 摩德納塞拉馬佐尼鎮]  Zampone（豬蹄鑲肉）：只保留了豬蹄的皮，去掉裡面的大骨和蹄筋

[浙江 嵊州崇仁鎮]  糟豬蹄，吊糟

「大地的山谷里，不斷升起的是生活的渴望。

——赫爾曼·黑塞「德國」

「菲斯，躲藏在時間中的魔法迷宮。

「浪花燦開，雪又還原成水。

——松尾芭蕉「日本」

「糟貨之味比酒更醇厚，比醬更清淡，是一種閱盡滄桑後的淡泊，同時又自然地帶有一種老於世故的深沉回味。

——陸文夫

無肉不歡，舉世皆同。由於雞的飼養周期短，雞肉逐漸成為人們最經濟最主流的蛋白質來源之一。從冰天雪地的東北再到高溫酷暑的非洲，雞肉無疑已經成為世界飲食中最具有普及性的「共同語言」。在中國，雞是宴席上的重頭菜。雖然雞肉並不昂貴，但雞肉承載的「年味」和「儀式感」在國人的文化中得以保留。而由於雞在中國人飲食中的深入「參與」，不少地方的文化中都融入了「雞」元素。有別於大多傳統肉類食材的做法，近年來雞肉也開始變得零食化、快餐化。其中油炸式雞肉菜餚最為風行，由韓國流行起來的「炸雞配啤酒」甚至一度成為了年輕人聚會狂歡的標配。

很少動物像雞一樣，與人類餐桌的關聯如此緊密。它們跨越東西，輾轉萬里，穿越人間煙火，留下風情萬千。

[黑龍江 漠河北紅村]  小笨雞（小雞燉蘑菇）

[納米比亞 翁丹瓜]  馬拉松雞

[韓國大邱 高靈]  參雞湯

[韓國 大邱]  炸雞（皮）

[安徽 宿州]  雞絲  （sǎ）湯、燒雞

[四川 重慶]  炒雞雜

[日本 東京]  燒鳥。燒鳥拆解嚴格，學徒學三年才開始穿串。烤提燈（蛋胞，未成熟的雞蛋）

[四川 成都]  豆花飯、雞豆花

[法國里昂 沃納]  布雷斯雞、錦雞蚝牡蠣濃湯

[海南 瓊海 樂城村]  椰子雞、文昌雞

「冬天實在太漫長了，漫長得讓我覺得時間是不流動的。

——遲子建

「日子越久就越舊，越舊就越捨不得丟掉。

——莫言

「為使人生幸福，必須熱愛日常瑣事。

——芥川龍之介「日本」

「創造一款新的菜餚，它的快樂，相當於在夜空中，發現了一顆新的星球。

——布里亞·薩瓦蘭「法國」

世間食材萬千，蛋與卵在其中的地位卻十分獨特，以一己之力占據一席之地。作為生命的最初形態，這是生命的初始形態，既較弱，又充滿能量，正如天地混沌未開。鯡魚籽、烏魚籽、蝦籽、雞蛋、鴨蛋，從遙遠的寒冷海域，到熱情的熱帶內陸，這一枚枚濃縮蒼穹傳奇的顆粒都成了餐桌上的奇跡與日常，帶給人極致的味覺享受。

小小顆粒，無盡蒼穹，能裝點淡飯粗茶，也可做席上之珍。用滋養和創造的力量，在尋常之中。見出奇跡和不凡。

[日本]  鮭魚籽飯、鮭魚籽壽司、鹽腌歐白鮭魚子醬、深海鯛魚佐歐白鮭魚子醬、土豆餅佐歐白鮭魚子醬

[福建]  蛋腸。順昌灌蛋：取當天的鴨蛋，蛋黃里有個不易察覺的小孔眼，筷子戳進去灌肉，餡料夠足而蛋黃不破。全球一天要吃掉25億枚雞蛋

[英國]  蘇格蘭蛋

[江蘇]  咸鴨蛋、雙黃蛋、高郵麻鴨、陶罐腌鴨蛋。鹹蛋黃小龍蝦、肉鬆鹹蛋黃青團、鮰魚鹹蛋黃獅子頭、蛋黃粽 

[美國]  咸鴨蛋冰激凌：直接用鹽干腌鴨蛋，腌制十天，蛋黃遇鹽變化。磨碎了鹹蛋黃和冰激淋溶在一起。香菜鹹蛋黃時蔬沙拉、鹹蛋黃奶油冰激淋

[台灣 嘉義]  冬至後 鯔魚（烏魚，烏鯔魚）。成熟的烏魚碩大肥美，烏魚籽非常大，腌制烏魚籽，重鹽滲透重壓脫水

[蘇州]  三蝦面：蝦仁+蝦腦+蝦子（蝦籽）。蝦子翻炒3小時，每一粒都脫水。蘇式面澆頭，太湖蝦，青蝦抱卵

「沒有宴飲的人生，如同沒有旅店的漫漫長路。

——德謨克利特「希臘」

「故鄉是讓我們抵達這個世界深處的一個途徑，一個起點。

——阿來

「世上任何東西都有權利誕生，就連一個想法也不例外。

——考琳·麥卡洛「澳大利亞」

「當歲月流逝，所有的東西都消失殆盡的時候，唯有空中飄盪的氣味還戀戀不散，讓往事歷歷在目。

——馬塞爾·布魯斯特「法國」

無論中外，食用香腸的歷史已久。香腸的食材來源豐富，豬肉、牛肉、墨魚、飛魚子都可披上腸衣，完成風味的華麗蛻變。香腸的出現是人們為了保存食材，便選用肉類的邊角料，打碎重組，灌入腸衣。風干後的香腸擁有迷人的風味，漸漸成為人們日常中不可或缺的萬能肉食。

大千世界，山高水遠。每一條風味的古道上，都能遇到美味的熱腸。心心相印，腸來腸往，於悲喜歡欣的人間萬象中，盡訴衷腸。  

臘味：肉類經腌制乾燥 以備過年食用

[廣州 嶺南]  桂花扎：粵菜，冰肉（肥肉用糖腌）與豬肝、蛋黃並列擺布，用鵝腸捆起來

[廣東 清遠]  臘腸糍粑、釀蛋腸

[泰國]  酸香腸：乳酸菌+小肉蛋

[義大利 托斯卡]  薩拉米香腸：青黴菌、乳酸菌發酵

[義大利 佛羅倫薩]  帕尼尼（碎肉薩拉米製成）

[台灣 澎湖]  墨魚香腸：黑色的香腸。因為擠了墨汁，豬肉+白色墨魚肉

[義大利]  莫塔泰拉：世界上最大的香腸。切成薄片後，裹上乳酪

[慕尼黑]  白腸：德國慕尼黑最受歡迎的香腸，含水量高，細軟嫩滑Q彈。打成乳膏狀的肉+歐芹

[歐洲]  曼加利察豬：披著羊皮的豬，綿羊豬。熏香腸

[四川雅安]  四川臘腸

「每每到了冬日，才能實實在在觸摸到了歲月。

——馮驥才

「大抵好吃的東西都有個季節，適時按節地享受一番，會因自然調節而不逾矩。

——梁實秋

「古老的地方總是時空交錯，而我將在其中的某一點上開始新的一頁。

——弗朗西斯·梅斯 「美國」

「我們走過的每一個平凡的日常，也許就是連續發生的奇跡。

——荒井圭一 「日本」

莖類食材之所以能牢牢占據著人類餐桌上的「半壁江山」，正是由於它的「百搭」。例如山葯本身味道軟糯恬淡，和所有食材搭配都能別具風味，還有根莖食材中，最為常見、「其貌不揚」的土豆。在黑龍江，當地人賦予土豆新的形態，讓它從灰頭土臉「變身」晶瑩軟彈的粉條，土豆澱粉粉漿化作涓涓細流的畫面一定會讓觀眾倍感新奇。根莖食材並非一味的口感溫和，它們中很多味道霸道。獨特的刺激性風味讓它們得以被榨取出極致美味、如「萬金油」般輔佐萬千菜品。

盡管枝葉繁多，但根莖只有一個。它滿足溫飽，帶來口舌之歡。大地憑孕育和造化之力，從泥土中，生發出我們最大的幸福。

[中國 東北]  粉絲：土豆製成。鯉魚燉粉條，豬肉燉粉條。土豆泥配煎肉

[法國 義大利]  白蘆筍：扇貝佐蘆筍醬與火腿、意式燴飯佐白蘆筍，帝王鮭佐火腿及白蘆筍，火腿荷蘭汁佐白蘆筍，雞肉白蘆筍佐羊肚菌醬，瑤柱燴飯佐白蘆筍

[河南溫縣 前北馬村]  山葯：原產地中國。山葯豆蒸糕，藍莓山葯，老母雞燉山葯，松露汁鐵棍山葯鮑魚

[中國 甘肅]  大蒜：刀切或研磨，細胞壁破裂，大蒜素溢出，形成強烈的刺激性氣味。金銀蒜蒸老虎蝦：嶺南人搭配海鮮。臘八蒜炒牛肚：低溫變綠色，沾醋的甘酸。大蒜燜羊肉

[羅馬尼亞]  黑蒜：牛肚湯佐黑蒜，乳酪黑蒜醬佐烤麵包片，香草蒜汁奶油醬，豬排佐焗大蒜，胡椒乳酪焗蒜頭（蒜頭橫切+乳酪烤）

[中國]  魔芋：又稱juruo，內含大量生物鹼和草酸鈣，少量誤食也能引發強烈不適。魔芋研磨加入水中，加草木灰。炸魔芋、鹵魔芋。魔芋筋：冰鎮紅糖魔芋筋，柴把魔芋，糟辣椒肉片炒魔芋筋，魔芋筋燉土雞

[中國]  陽荷：喃咪醬拌陽荷，絲瓜榨菜豆米炒陽荷，泡陽荷

[中國]  姜：秋季生薑收獲，山裡的姜窖緩慢陰干，鮮姜失水後辛辣提升。薑汁松花蛋，泡姜鴨雜。姜撞奶：姜中的酶使酪蛋白形成網狀結構。薑母鴨：陳年老薑（薑母），半斤薑片打底，正番鴨、兩小時煲煮

「那些感受大地之美的人，能從中獲得生命的力量，直至一生。

——蕾切爾·卡遜 「美國」

「表面看上去，最出人意表之事，往往是最自然不過的事情。

——斯蒂芬·茨威格 「奧地利」

「人降生到這個世界，身邊的萬物便不斷指點他們尋找幸福的所在。

——安德烈·紀德 「法國」

「盡管枝葉繁多，但根莖只有一個。

——威廉·巴特勒·葉芝 「愛爾蘭」

「眾里尋他千網路，驀然回首，那人卻在燈火闌珊處。」自然的饋贈在人類的智慧下，演變成為不同的菜品與文化，循跡美食背後的故事，我們共同賞味風味人間。

從傳統采蜜的生活狀態，到揚州人的飲食之甜。從舌尖芭蕾上的伊斯坦布爾，到江南人家的雞頭米。不同的地域特色，喚醒了不同的甜蜜味蕾；

鮮味和醬香交織，大海的氣息，江湖的豐饒，都隱藏在這一枚小小的蟹殼里。日月輪轉，再揉眼時，風景萬變，味香猶存；

初識起追求溫飽生存，後來間追求味蕾極致，再次後給予食物碰撞體驗。那些放之四海的神奇醬料，有些驟然消失，有些慢慢沉澱，還有些依稀能追索到那——最初的模樣；

雜碎，撫慰過節儉歲月，又在富足時光，成為不舍的追憶。憑借大開大合的風味，劍走偏鋒的口感，從謙卑低調，一路翻滾逆襲，終於乾坤顛倒，從塵埃里開出一朵朵異香的花來；

原本是有翼之鳥，卻被馴化成傍地而走的家禽，它跨越種族和地區，成為人類飲食中的世界語言。它在烹調上可繁可簡，能緩能急，風情萬種，南北通吃。

大江大海，平野山川，人們利用轉化的智慧，晶瑩的卵和蛋成為餐桌的日常和奇跡；

肥香溢腸，風情萬種，任何食材一旦披上腸衣，都能以相同的方式完成華麗轉身；

從泥土裡積蓄能量，從陽光下獲取營養，那些深埋在地底下的美味，樸素而豐富的根莖，也可以製成不同的食物。

汪曾祺曾說過：「四方食事，不過一碗人間煙火。」口之於味，有同嗜焉。口福之樂，與眾樂耶？透過風味，品嘗人間。唯愛與美食不可辜負。