泰國紅油如何製作

A. 怎麼製作紅油

紅油的做法有很多:
香辣紅油
1. 香辣紅油的製作方法
香辣紅油是以干辣椒為原料，經烘焙制脆呈指甲片狀或略小形態，放入植物油中加熱而成，可作為調味料直接食用，或作為原料加工各種調味品，適用於烹飪各色菜餚以及冷盤的拌製作使用。
原料:干辣椒10公斤 植物油30公斤
流程:干辣椒洗滌無潮霉味→烘焙製片狀→植物油加熱煉制→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過濾→成品。
方法:
①選用含水量在12%以下的紅色干辣椒。要求辛辣味強，無雜質，霉變。
②新鮮植物油入鍋中，旺火使油沸騰熬煉，揮發其不良氣味，停火待油溫自然冷卻至四成到五成油溫即可。
③將烘焙後的辣椒碎片入冷卻油中，攪動，浸漬1小時左右，微火加熱至辣椒呈淺褐色，停火。
④將辣椒碎片撈出，待油溫回復至室溫時，加入浸漬24小時撈出，將紅油過濾即可。
特點:油質鮮紅，澄清透明，香辣味濃。
提示:油溫回復室溫之後加入的辣椒可靜置一段時間，再進行澄清處理，所選植物油類，禁用芝麻香油。

麻辣紅油
2.麻辣紅油的製作方法
麻辣紅油是以干辣椒、花椒為原料，經加工將其粉碎呈粗片顆粒狀，放入植物油中加熱浸漬而成，可作為調味料直接食用，宜可作為原料加工各類食品，適用於調制麻辣的熱菜菜餚，以及冷盤的調味使用。
原料:干辣椒粗粉10公斤 花椒粒3公斤 植物油30公斤
流程:干辣椒洗滌無潮霉味→花椒溫水浸泡至軟→制粗粒狀→植物油加熱煉制→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過濾→成品。
方法:
①選用無雜質霉變含水量低於12%的色紅干辣椒粗粉，花椒入溫水浸泡至軟，排粗粒。
②植物油入鍋，煉制待揮發盡不良氣味，停火待油溫自然冷卻至四成到五成油溫即可。
③將辣椒粗粉入冷油中攪動，浸漬1小時左右，加入花椒粒微火加熱至略有花椒香麻味，停火浸漬6~8小時。
④將麻辣油過濾，取3~4層潔凈紗布將渣料取出包牢，回放置油中浸漬即可。
提示:花椒須在辣椒粉浸漬1小時之後加入，避免油溫過高減少花椒的香麻成分。

鮮椒紅油
3.鮮椒紅油的製作方法
鮮椒紅油是以新鮮小米辣、鮮二荊條椒為原料，經清洗加工制茸，放入植物油中加熱炒脫水，再加入熱油浸漬而成。可作為調味料直接食用，亦可作為原料加工各類食品，適用於鮮辣或咸辣菜餚的補充。
原料:鮮小米椒1公斤 鮮二荊條1公斤 植物油10公斤 老薑粒1公斤
流程:鮮小米辣、鮮二荊條辣椒洗凈→制茸→植物油加熱煉制→冷卻→小火(火南)炒脫水→加入預留熱油→加熱→浸漬→冷卻→過濾→成品。
方法:
① 將鮮小米辣、鮮二荊條辣椒洗凈，入潔凈絞磨機制茸。
② 植物油煉制並冷卻至四成到五成油溫之後，取50%的植物油入鍋加入鮮椒茸，微火炒，待辣椒茸脫水酥香之後，加入另50%的溫油，加熱攪至完全調合停火浸漬1~2小時即可。
特點:油質紅亮，鮮辣清香。
提示: 炒鮮椒茸須將其完全脫水酥散，第二次加入另50%的油溫應略高，利用油溫浸漬效果更佳。

五香紅油
4.五香紅油的製作方法
五香紅油是以干辣椒粉、五香原料顆粒為原料，加水蒸餾，並通過油水分離後，放入植物油中加熱浸漬而成，可作為調味料直接食用，適用於烹飪各種菜餚或涼拌菜。
原料:朝天辣椒粉10公斤 八角0.5公斤 三奈0.3公斤 小茴0.2公斤 花椒0.5公斤 香葉1公斤
流程:煉制植物油→制紅油→冷卻至五成溫→五香料顆粒→加水→蒸餾→油水分離→五香精油→調入紅油→成品
方法:
① 將五香原料粉碎成較小顆粒狀，但不宜過細成末。
② 將五香粒中加入4倍的水進行加熱蒸餾，水不宜過多，以免影響五香料的精油滲出;也不宜過少，影響出油率，造成原料局部過熱，產生炭化，產生異味。
③ 將蒸餾所得五香精油，按1:50的比例與紅油調合，即得五香紅油。
特點:五香紅油呈棕紅色，具有濃郁香氣。
提示:五香原料蒸餾時間不可過長，否則造成低沸點的香料成分流失過大。如在具體操作中，成本不宜掌握控制或無蒸留設備的時候，可從各地超市選購質量上乘的瓶裝五香精油按1:50的比例調合即可。

泡椒紅油
5.泡椒紅油的製作方法
泡椒紅油是以色紅飽滿的當年泡製的二荊條或朝天辣為原料，經制茸放入植物油中，中火炒加熱出色出香浸漬而成，可做為泡椒菜餚的增味調色之用。
原料:泡椒茸10公斤 植物油50公斤
流程:煉制植物油→冷卻→加入泡椒茸→加熱→ 炒→浸漬→成品
方法:
① 植物油入鍋煉制去除不良異味，停火冷卻至四成到五成油溫待用。
② 將泡椒脫水後入絞磨機制茸待用。
③ 加泡椒茸入植物油內，加熱中火攪動 炒，待 炒脫水至油質深紅色，停火。
④ 將渣料清除過濾，靜置4~6天即可。
特點:色澤深紅，有泡椒的香味。
提示:泡椒渣料須徹底清除干凈，油質應深紅微明，無水溶汁。

豆瓣紅油
6.豆瓣紅油的製作方法
豆瓣紅油是以色紅酯香、醬味濃郁的優質咸辣豆瓣醬，經手工剁細或絞磨機制茸為原料，經加入植物油加熱浸漬而成。適用於家常味型的菜餚烹飪，或特色冷盤的拌制調味使用。
原料:咸辣豆瓣醬茸10公斤 植物油50公斤
流程:煉制植物油→冷卻→加入豆瓣醬茸→加熱→ 炒→浸漬→成品
方法:
① 植物油入鍋煉制去除不良異味，停火冷卻至四成到五成油溫。
② 將豆瓣醬茸入鍋 炒加熱，出色出香。
③ 將豆瓣渣料清除過濾，靜置4~6天即可。
特點:油質深紅，醬酯香濃。
提示:豆瓣醬入鍋植物油溫須保持為室溫，緩慢加熱 香出色，提取後的豆瓣酥茸，可另作原料使用。

混合紅油
7.混合紅油的製作方法
混合紅油是以咸辣豆瓣醬、辣椒粉、動植物混合油，加熱浸漬而成。適用於家常味類的動物內臟，以及相同味型的海河鮮類菜餚的烹飪，以解決原料本質不足的油潤香濃的烹調處理。
原料:咸辣豆瓣醬茸8公斤 辣椒粉2公斤 化豬板油15公斤 植物油35公斤
流程:煉制動植物油→冷卻→加入豆瓣醬茸→加熱→ 炒→加入辣椒粉→浸漬→過濾→成品
方法:
① 動植物油分別煉制去除不良異味，停火冷卻至四成到五成油溫。
② 加入豆瓣醬茸，中火 炒至酥，出香出色，再加入辣椒粉浸漬。
③ 將豆瓣醬酥料清除過濾，轉潔凈不銹鋼容器內冷卻，入冰櫃冷藏即可。
特點:醬酯香濃，油潤色紅。
提示:夏季動物油脂加入量須小於冬季15%。

火鍋紅油
8.火鍋紅油的製作方法
火鍋紅油是以干二荊條、朝天椒為原料，經浸泡、蒸煮至軟，使用絞磨機絞制糍粑辣椒茸，加入咸辣豆瓣醬、植物油加熱浸漬而成。適用於各類辣味特點火鍋的炒料或調兌味碟使用。
原料:糍粑辣椒茸10公斤 咸辣豆瓣醬3公斤 植物油50公斤
流程:煉制植物油→冷卻→加入糍粑辣椒茸→咸辣豆瓣醬→加熱→ 炒→浸漬→過濾→成品。
方法:
① 將植物油煉制去除不良異味，停火冷卻至四成到五成油溫。
② 加入糍粑辣椒茸、咸辣豆瓣醬小火攪動，炒至香脫水浸漬。
③ 去渣過濾轉入不銹鋼桶容器即可。
特點:鮮辣純正，紅亮透明。
提示:炒火候不宜過大，防止糍粑辣椒煳鍋產生異味。

B. 紅油製作方法

主料：洋蔥適量，胡蘿卜適量。

輔料：水適量，八角5個，桂皮2塊，香葉適量，山奈適量，白蔻適量，草果2個，紫草適量，小茴香適量，干辣椒適量，乾花椒適量，菜籽油適量，姜塊適量，大蔥1根，小蔥適量，香菜洋蔥辣椒面適量，芝麻適量。

1、碗中加水，放入八角，桂皮，香葉，山奈，白蔻，草果，紫草，小茴香，干辣椒，乾花椒，浸泡10分鍾。

C. 紅油怎麼做才香又紅

鮮紅香濃辣椒油製作步驟如下：

1、鍋內加菜籽油4斤，依次下八角、桂皮、香葉、洋蔥、大蔥、香蔥、香菜小火慢炸至焦黃，撈出關火留蔥油稍微降溫；

2、取不銹鋼盆內加粗辣椒面、細辣椒面各半斤、白芝麻100克、食鹽一勺、十三香一勺、白酒一瓶蓋，用熟油拌勻至粘連狀態；

3、將放涼至5成熱的辣椒油分4-5次淋入盆內並同時攪拌均勻，直到辣椒面和油完全混合均勻，加一勺陳醋提香拌勻，鮮紅香濃辣椒油即成。

做辣椒油要想更加香濃鮮紅牢記多加這「三味料」！

1、十三香一勺。在混合辣椒面的時候記得加一勺十三香，打成粉末的十三香能為辣椒油極大程度上提香，這也是大多數飯店做辣椒油必放的一味料；

2、白酒一瓶蓋。在混合辣椒面的時候還要記得加一瓶蓋高度白酒，這也是為了增加香味，因為白酒本身香味很足，在後續熱油的淋拌下能為辣椒油二次增香；

3、陳醋一勺。在辣椒油全部拌入辣椒面以後記得加一勺陳醋拌勻，陳醋的醋香味在熱油下能大幅度提高辣椒油的香味，比加白酒還香，只要大家做辣椒油記得加這3料，保證香濃無比，比飯店做的還香！

做辣椒油為什麼要先加一勺鹽？

做辣椒油時，大家要在辣椒面混合同時加一勺鹽，這樣可以增加辣椒面的殺菌能力，同時增加辣椒油的保質期。

D. 紅油是怎樣熬制的

筆者主業在四川本地做了很多年廚師，先後服務於很多知名大小酒店餐飲，雖說不上廚藝頂尖，但也有小二十年經驗，紅案川菜幾乎全會，無聊閑暇時也與大家一樣，看看APP文章打發時間，但不解的是經常會看到很多紅油製作配方滿天飛，點進去一看差點沒把頭一天的飯噴出來，後來才了解到傳遞這些配方的作者幾乎都是一些根本就沒有做過廚師或者沒有資質的廚師作品，還有些就是純粹的編輯到處復制粘貼過來的，某些視頻為了吸引讀者更是請了專業團隊製作視頻，看著清晰明了，但是根本內容不現實，在這里之所以這么說是有根據的，紅油製作方法在四川是最基礎的調料，幾乎家家戶戶都會製作，有做的好有做的不好的，大致可以分為兩大類，第一類是家庭婦女式製作方法，第二類是餐飲酒店式製作方法，當然網路上比較受歡迎的就是第一種，因為第一種很合大家胃口。還是有少數懂烹飪的讀者不會去瞎追捧。自媒體是一個非常好的平台，只要有才藝就可以自己展示給大家，不過就算是要展示也要貢獻真正有價值的配方吧？下面給大家詳細探討一下紅油製作。

1、紅油顏色要特別紅：就必須把辣椒籽去干凈，辣椒籽是黃色的，會影響油的顏色。但筆者還是要說辣椒籽同時也有好處，就是辣椒籽也很香，魚與熊掌你怎麼看？

2、紅油怎麼才辣、香並進：是辣椒面品種問題，可以選擇兩種或者三種干辣椒去籽之後炒酥香，再手工搗成粗辣椒面，上等二荊條、新一代小米辣、朝天椒混合都可以，至於比例都是忽悠人的；

3、清油一定要先用洋蔥處理煉熟再開始製作紅油，要不然你製作出來的紅油膩人，油與辣椒面等調料的比例是4：3；

4、香料：一小把花椒、幾個八角、一點點桂皮、兩三個砂仁、幾克小茴香、幾片香葉、幾顆山奈、幾顆白寇洗干凈用就行了，不需要用酒泡這么磨嘰，還有白芝麻；

5、油溫控制在五成油溫最好，辣椒面和香料這些需要一些溫度去受熱去微炸，油溫高了會炸糊，油溫低了又不受熱，所以最好是分很多次逐漸的將油倒進去，油溫高了等一分鍾，油溫低了開火燒一下；

6、完成之後要加蓋第二天用，川菜講究融合性，紅油製作完之後的余溫與香料、辣椒面會在桶里慢慢的互相參透融合在一起，所以第二天使用是最好的。

7、不要用蒜米姜米這些放進去炸，製作出來之後全是黑點點映像美觀，有洋蔥處理油完全沒有必要再搞這些名堂。

不是川渝人不評川渝菜。川菜世家傳承本土川菜百年傳統技法，所作文章都是多年經驗累積，歡迎有志人士關注

E. 如何熬紅油，需哪些調料

冷盤紅油
冷盤紅油是將辣椒面和其他增香調料混合後，用熱油澆煉製作而成的。冷盤紅油的應用非常廣泛，紅油味、蒜泥味、麻辣味、酸辣味、怪味、魚香味等都會用到它，可以說絕大多數的川式冷盤都要用它來點睛提味。一款加工優良的冷盤紅油能為冷盤增色、增香、增亮，使冷盤色澤紅亮，微辣醇香，回味無窮；而製作失敗的紅油，則使冷盤暗淡無光，風味盡失。

三重溫度 三次澆油
熬製冷盤紅油分為三個步驟，一是處理辣椒，二是加工菜子油，三是澆油。三個步驟看似簡單，實則處處都有技術點。
1、加工辣椒碎
熬製冷盤紅油時，我選擇的是三種辣椒，它們分別是貴州子彈頭辣椒、乾的二荊條辣椒、乾的新一代辣椒。它們的混合比例是子彈頭辣椒：干二荊條辣椒：干新一代辣椒為4:1:1。將干辣椒配好後，放入燒熱的干鍋內，小火慢慢煸炒，炒至辣椒大概有五成酥脆時，加入非常少量的菜子油，繼續小火煸炒，直至辣椒色澤深紅、質地發脆時，取出放涼，用石臼子舂碎（中粗），但不要將其舂得太碎。
2、熬制
鍋內放入純菜子油5千克，同時放入蔬菜料(圓蔥塊400克，芹菜段、姜塊、香菜梗各100克，大蔥葉250克)，中火熬至蔬菜料變成焦黃色（不能焦煳）時撈出料渣，待油溫降低至六七成熱時，再放入香料（八角2顆，桂皮10克，香葉4片）攪勻關火。
3、澆油
1.取混合後的辣椒碎750克放入不銹鋼桶內，再撒入生的白芝麻、生花生仁各200克混合均勻，澆入燒至六七成熱的菜子油2千克，邊澆油邊攪拌。
2.待油溫降至四成半熱時，再往不銹鋼桶內撒入混合後的辣椒碎400克，然後澆入菜子油1.5千克，邊澆油邊攪拌。
3.待油溫降至兩三成熱時，往不銹鋼桶內撒入混合後的辣椒碎350克，再澆入菜子油1.5千克，邊澆油邊攪拌，最後分三次淋入土醬油25克，攪拌均勻後放置2小時—3小時，用保鮮膜密封盆口，存放48小時之後方可使用。

F. 熬紅油的配方

相信大家肯定都知道什麼是紅油吧，紅油是我們常見的一種調味料，紅油不但可以起到調味的作用而且還含有豐富的營養，經常吃紅油可以起到很好的養生保健功效，所以紅油深受人們的喜愛。我們不但可以在市面上購買到紅油而且還可以在家裡面自製出紅油來。那麼製作紅油的具體步驟到底是怎樣的呢？下文我們介紹一下紅油的熬制方法。
一、主料：色拉油，郫縣豆瓣醬，泡椒，泡野山椒，干辣椒殼。
二、配料：鮮紅椒，胡蘿卜，生薑，蒜仁，洋蔥，香菜、大蔥，芹菜根(有些時令蔬菜如因季節沒有可不用)。
三、專用香料：大茴香(俗稱八角)，孜然，桂皮，白蔻，白芷，透骨草，山奈，甘草，丁香，小茴香，陳皮，草果，香葉。
四、製作：
1、郫縣豆瓣醬和泡椒剁細(注意不能剁得太粗，成末狀為宜);
2、鮮紅椒，泡野山椒去蒂除籽切成塊，胡蘿卜、洋蔥洗凈切成片或小塊;
3、生薑、大蒜雲皮洗凈切片，大蔥和芹菜根洗凈切成4厘米長的段;
4、專用香料用溫水浸泡5分鍾後撈出瀝干水分備用;
5、將凈鍋燒熱，放入色拉油燒到5—6成熟，依次放入胡蘿卜片、鮮紅椒、野山椒、蒜仁、生薑、洋蔥、大蔥、香萊和芹菜根，浸炸至原料呈金黃色且香味溢出時，將料渣撈出。
6、油鍋離火(或關掉火)待油溫降至五成熱時把郫縣豆瓣醬和泡椒細末，干辣椒殼倒入鍋中，再放入泡好的專用香料;
7、接著將鍋置大火上燒開，然後轉小火熬50分鍾，用勺不停地攪動(否則容易糊)，待熬煉至鍋中油色紅潤時撈出料渣，起鍋將紅油盛入一容器內冷卻即成。
五、特點：油色紅亮，香味濃郁，辣而不燥，醬香味濃。
在上面的文章裡面我們介紹了什麼是紅油，我們知道紅油不但可以調味而且含有豐富的營養，我們自己可以在家裡面自製出紅油來，紅油的做法非常的簡單，我們只需要幾個步驟就能做出來，上文為我們詳細介紹了紅油的熬制方法。

G. 熬制紅油的方法與配方

准備各種香料：白扣、八角、草果、白芷、香葉、桂皮、木?香、香果、良姜、三奈、小茴等各適量；准備適量的大蔥、小蔥，芹菜；洋蔥一個，改刀；香菜一把；大蒜拍破；老薑拍破

製作方法：

1、盆中加入少許的清水，將香料清洗一下，再浸泡30分鍾

准備香料

2、起鍋，燒熱，倒入純菜籽油2公斤，燒至6-7成熱

3、倒入備好的各種配料，加入適量的青、紅花椒，將香料瀝干水分後倒入鍋中，改小火，慢慢炒出香味；

4、准備500克二荊條辣椒粉（二荊條辣椒主要是香，辣味一般），加入250克朝天椒辣椒粉（朝天椒在紅油中主要是起提升辣味的作用，不喜歡吃辣的可以不加或者少加），加入100克左右的白芝麻，一起攪拌均勻，有花生的可以再加點花生碎，可令紅油更香；放上一點鮮花椒，沒有的可以不放；

5、鍋中配料炸至焦黃時，就可撈出鍋中的渣滓，注意用密漏再次過濾一下；

6、分三次將熱油淋入裝有辣椒的盆中，第一次淋油時，將油溫升至6-7成，注意淋油時要不停的用勺子攪拌，以保證受熱均勻；待油溫降至5-6成時，開始第二次淋油；油溫降至4-5成時，淋入剩下的熱油；

7、如果盆中泡沫較多，可以用小勺子稍稍打一下，也可不用理它，靜置幾小時後會自動消失。

打水乳沫

8、做好的紅油必須密封，靜置24小時，美味即成

H. 紅油是什麼怎麼製作

紅油又稱熟油辣椒、油辣子。製作紅油，用料—— 主料:

菜籽油550克 辣椒粉100克 白芝麻25克 花生仁（油炸）10克

輔料：大蔥15克 洋蔥10克 姜10克 芹菜10克 香菜2克

八角5克 山奈1克 香葉8克 小茴香10克 草果1個 桂皮1克

靈香草2克。

做法

1. 將純菜籽油倒入鍋中大火燒熟至冒白煙。關火後等10餘秒待油溫稍降，下大蔥、洋蔥、老薑、芹菜、香菜，用熱油炸香。

2. 接著將全部香料下入，炸到香氣溢出。

3. 濾去全部料渣，再開大火使油溫回升至六成熱。

4. 將辣椒粉、熟白芝麻、酥花生仁放入有蓋的容器內，先將1/3熱油沖入容器中，攪勻，使辣椒粉、芝麻、花生仁發脹浸透。

5. 待其餘2/3熱油的油溫降至三成熱時，再倒入容器中攪勻，待冷卻後加蓋燜48小時即成。

I. 怎樣熬制紅油

1.紅油製作比例為：辣椒面100克、菜油300克，油燒沸後，要降溫到五成熱時，才能沖入辣椒面中，並用筷子不斷攪動。

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紅油製作（轉貼）
干尖椒一斤，大紅袍二兩，干海椒二兩，香矛草二錢，白豆蔻一兩，八角兩粒，草果兩粒，香果一粒，香葉數片，紫草一點點，蒜茸四兩，鮮紅椒粒一斤（鮮朝天椒四兩就可）
先把乾料下鍋，不放油，港灶燒熱後用苗火就可以，炒到出香味，料干．用粉碎機打細，多打敗草果和香果不易碎．
鍋里下油四斤，把蒜和紅椒到入，小火慢熬，快乾時下乾料，苗火熬二十分鍾，出鍋後靜置三天，濾渣．這方法相當不錯，試試

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方法是不錯，可是麻煩死了，在家裡不實用。餐廳、賓館還差不多。

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家裡的簡單的也好做啊,關鍵是先把油熬熟後等它降溫至5成熱的時候在倒在辣椒粉上,可以自己在辣椒粉里加點熟芝麻,再來點豆蔻,但不要多,多了葯味太濃~~

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關鍵。小火。慢熬。沉澱。

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小火。慢熬。沉澱

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我學到野啦,謝謝

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關鍵。小火。慢熬。

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QUOTE:
Originally posted by 會飛的貓 at 2004-9-13 08:49:
紅油製作（轉貼）
干尖椒一斤，大紅袍二兩，干海椒二兩，香矛草二錢，白豆蔻一兩，八角兩粒，草果兩粒，香果一粒，香葉數片，紫草一點點，蒜茸四兩，鮮紅椒粒一斤（鮮朝天椒四兩就可）
先把乾料下鍋，不放油， ...
會飛的貓熱心解析：
我也提供川菜火鍋所用的(紅湯)精製油...及香料粉...
紅湯做法如下 ：
乾辣椒3500克 花椒200克 白扣500克 三奈250克 八角300克 丁香100克 月桂葉100克 小茴400克 桂皮250克 牛油1500克 麻油2000克 老薑1500克 蒜頭1000克 牛骨湯 全部加在一起煮 煮滾後用小火慢慢熬即可 。
香料粉製法如下 ：
草果400克 八角200克 三奈100克 小茴200克 丁香80克 白扣500克 月桂葉50克 姜50克 先將所有材料用刀剁碎 再放進鍋里 用小火喔 慢慢炒炒乾水分 待冷卻後 用絞肉機絞碎 即可 。
請大家參考