泰國的蝦油怎麼會結晶
A. 蝦油發酵的製作過程
蝦油,有人認為是用蝦榨出來的油,其實它是生產蝦製品時浸出來的鹵汁,經發酵後製成,是一種調味品。蝦油是用新鮮蝦為原料,經腌漬、發酵、熬煉後得到的一種味道極為鮮美的汁液。蝦油是勞動人民憑借豐富的水產和腌制技藝巧加融合而形成的。形成了咸鮮合一、滋味見長的風味體系。咸鮮合一把剛柔相濟、文武互補運用在烹飪製作中講究咸鮮互補,美味咸而不澀,鮮而不淡,剛柔融合,增鮮益味。蝦油清香爽口,是鮮味調料中的珍品。可適用於炒、扒,燒、燴、炸、熘等菜餚的調味增鮮,使菜餚的風味別致,鮮醇爽口。蝦油是一種有特殊香氣、滋味鮮美的調味品,愛吃的人常用它蘸餃子、涮羊肉或拌面、涼萊,以及制鹵味和供萊湯調味等。在南方的一些城市,不少人用蝦油浸白斬雞(或稱白切雞),不僅能使其貯存時間較長,而且比白斬雞更有風味,別具一格
我國蝦油,主要產於天津市,河北省和遼寧省的一些沿渤海地區。蝦油的製作方法因各地製法不同而有所差異,但主要的加工原理均相似。這里介紹一下我國福建地區民間傳統製作蝦油的方法。選用新鮮洗凈的小蝦10公斤放在缸口較寬、肚大底小的陶瓷缸中。經日曬夜露兩天後,開始撒鹽攪動,早晚各一次。攪動並腌漬的過程約需1個月左右。整個腌漬過程中的用鹽量為原料量的16-20%。接著便是蝦油的曝曬發酵過程,主要是依靠陽光的曝曬,同時早晚攪動,使缸內成為黑褐色的醬液。當缸中液面上層出現一層清油時,便可開始熬煉蝦油了。用勺子撇起缸中澄清汁液放入鍋內燒煮,撇出鍋中浮起的泡沫。待鍋中燒沸後,用中火熱煉20-30分鍾。然後離火冷卻,取鍋中澄清汁液經過濾後去除懸浮物,最後裝入干凈的容器中即可。用於製作蝦油的小蝦出產很有季節性,尤以每年春節前後的產品最佳。此時的小蝦蝦體壯實,尚未帶籽,且雜質少,質量高。而正月過後的小蝦則帶籽產籽,蝦體瘦薄,蝦中時常夾雜小蟹、小海蟲,不僅分揀相當困難,而且影響油質的純度。蝦油的質量一般以色澤暗紅、透明、無雜質、香味濃、口味鮮美為上品
蝦油應放置在通風乾燥無陽光照射的陰涼地方貯存。保存期一般不超過一年。每次用完後要注意及時蓋好蓋子,防止生水進入和蟲蠅的污染。發現渾濁、沉澱、有氣泡等現象,在未變質的情況下,應立即煮沸濃縮處理,並盡快用完。氣溫較高的季節或地區尤須注意,以防變質
下面介紹二款用蝦油進行調味的菜餚:
蝦油扁豆:
選用鮮嫩扁豆,去除雜質,抽掉筋,洗凈,入鍋煮開後撈出投入冷水中,直到冷透為止,再撈出瀝水,放入容器中,按1000克鮮扁豆配600克蝦油的比例,倒進蝦油浸漬8-10天,中間倒兩次即成。蝦油扁豆這款菜不僅能保持扁豆的新鮮色澤,而且質地脆嫩、清鮮爽口
蝦油釀尖椒:
將蝦仁剁成蝦茸,然後嵌入尖椒內。起油鍋,燒至四成熱時,將尖椒蝦仁倒入油鍋中劃熟,待用。在鍋中放少許水,倒入蝦油,加鹽、味精,勾芡。然後倒入尖椒蝦仁一起翻炒,出鍋裝盤,最後撒上紅椒絲。此菜造型美觀,香滑入口
蝦油選購技巧:
1. 良質蝦油不串鹵,色澤清而不混,油質濃稠,氣味鮮濃而清香,鹹味輕,潔凈衛生
2. 次質蝦油色澤清而不混,但油質較稀,氣味鮮但無濃郁的清香感覺,鹹味輕重不一,但清潔衛生
3. 劣質蝦油色澤暗淡混濁,油質稀薄如水,鮮味不濃,更無清香,口感苦咸而澀
B. 魚露有白色漂浮物怎麼處理
若發現魚露發霉白醭(細菌繁殖活動的結果),應立即重新熬制,過濾後方能再使用。
以保持魚露的衛生魚露應置於避光陰涼處保存,貯存過久會出現結晶沉澱,但仍可食用,使用過程中,開啟後應低溫冷藏。
製作魚露的原料一般是價格低廉的小魚、小蝦或魚蝦下腳料,經腌漬、發酵、熬煉後得到的一種味道極為鮮美的汁液,色澤呈琥珀色,味道帶有鹹味和鮮味。
製作魚露主要是利用人工加入的蛋白酶和魚體內的有關酶及各種耐鹽細菌發酵,使魚體蛋白質水解,經過曬煉溶化、過濾、再曬煉,去除魚腥味,再過濾,加熱滅菌而成。
魚露的味道聞起來實在很難忍受,更有人說是又腥又臭,但醮上食物後送入口時,卻有種說不出的鮮美,令人回味無窮。
C. 魚露怎麼使用
魚露是閩菜、潮州菜和東南亞料理中常用的調味料之一,又稱魚醬油、胰油,有些地方還稱其為蝦油或魚湯,其味道鮮美,營養豐富,味道咸而帶有魚類的鮮味。魚露的用法和醬油基本相同,具有提鮮、調味的作用。
製作魚露的原料一般是價格低廉的小魚、小蝦或魚蝦下腳料,經腌漬、發酵、熬煉後得到的一種味道極為鮮美的汁液,色澤呈琥珀色,味道帶有鹹味和鮮味。製作魚露主要是利用人工加入的蛋白酶和魚體內的有關酶及各種耐鹽細菌發酵,使魚體蛋白質水解,經過曬煉溶化、過濾、再曬煉,去除魚腥味,再過濾,加熱滅菌而成。
魚露的味道聞起來實在很難忍受,更有人說是又腥又臭,但醮上食物後送入口時,卻有種說不出的鮮美,令人回味無窮。
魚露與潮汕菜脯、酸鹹菜並稱「潮汕三寶」,其營養是非常豐富的,含有17種氨基酸,其中8種是人體所必需的。
魚露在越南菜中也尤為重要,煮湯、炒菜、點醬,都少不了它。據說,越南人對魚露的喜愛就好象中國人對醬油的喜愛一樣。
適合人群:魚露一般人皆可食用,但痛風、心臟疾病、腎臟病、急慢性肝炎患者不宜食用。
注意事項:
1、魚露應置於避光陰涼處保存,貯存過久會出現結晶沉澱,但仍可食用。使用過程中,開啟後應低溫冷藏。
2、若發現魚露上有白色泡沫,應立即重新熬制,過濾後方能再使用,以保持魚露的衛生。
3、魚露以透明清澈、氣香味濃、不發黑、橙黃色、棕紅色或琥珀色為上品,如果是呈乳狀渾濁,即屬次品。
4、在選購魚露時應該注意,魚露一級品為橙紅到棕紅色,透明無懸浮物和沉澱物,具固有香味,無異臭味二級品為橙黃色,較透明,無懸浮物和沉澱物,具固有香味,無異臭味。
D. 蝦油露結晶遇熱會融化嗎
蝦油露江浙地區有一種很特別的調味料,用小蝦小蟹發酵而成,這個東西很鮮很咸,時間放久了會有結晶,結晶可溶於水,加熱會融化
E. 吃蝦油會致癌嗎
蝦油確實會導致癌症.蝦油是用爛魚爛蝦經發酵、煮沸、過濾製作而成的,在加工過程中魚蝦中的蛋白質分解產生毒性物質,這些物質進入人體後對人體的正常細胞產生毒性作用,同時破壞了免疫系統導致癌症。
F. 炒蝦油變白了
結晶了,正常現象。
在冬天非常容易出現結晶現象,就是消費者能看到的流動的油凝固變白了,其實這是非常正常的自然現象。
冬天廚房裡擺放的食用油會有凝固變白的現象,一些閑置的使用頻率不高的食用油更甚。其實這是很正常的自然現象。食用油有不同的熔點溫度,當周圍環境溫度低於食用油熔點溫度的時候,食用油就會出現結晶現象,就是凝固成白色的固體。其中花生油、棕櫚油的熔點較高,更容易出現結晶現象。
G. 我買的鳳球牌魚露,用了5個月,上面漂浮著一層白色的東西,是什麼問題
可能是過期或者品質有問題吧。
魚露應置於避光陰涼處保存,貯存過久會出現結晶沉澱,但仍可食用;使用過程中,開啟後應低溫冷藏。
若發現魚露發霉白醭(細菌繁殖活動的結果),應立即重新熬制,過濾後方能再使用,以保持魚露的衛生魚露應置於避光陰涼處保存,貯存過久會出現結晶沉澱,但仍可食用,使用過程中,開啟後應低溫冷藏。
魚露
魚露,又稱魚醬油,是一種廣東,福建等地常見的調味品,能夠延續至今,與其獨特的風味密不可分,主要包括鮮味和鹹味;是閩菜、潮州菜和東南亞料理中常用的水產調味品,是用小魚蝦為原料,經腌漬、發酵、熬煉後得到的一種味道極為鮮美的汁液,色澤呈琥珀色,味道帶有鹹味和鮮味。
魚露原產自福建和廣東潮汕等地,由早期華僑傳到越南以及其他東亞國家,如今21世紀歐洲也有逐漸流行。
H. 蝦油露會變質嗎
蝦油露會變質。
但只要保存好就不會。
蝦油露以野生海蝦為原料,經過發酵、精煉後得到一種味道極為鮮美的調味汁。色澤呈琥珀色,香氣濃郁,滋味鮮美,營養豐富,含有人體必需的所有氨基酸和牛磺酸,還含有鈣、碘等多種礦物質和維生素。
I. 蝦油就是魚露嗎
是的,蝦油就是魚露。
魚露,又稱魚醬油、蝦油,是一種廣東,福建等地常見的調味品,能夠延續至今,與其獨特的風味密不可分,主要包括鮮味和鹹味;是閩菜、潮州菜和東南亞料理中常用的水產調味品。
是用小魚蝦為原料,經腌漬、發酵、熬煉後得到的一種味道極為鮮美的汁液,色澤呈琥珀色,味道帶有鹹味和鮮味。魚露原產自福建和廣東潮汕等地,由早期華僑傳到越南以及其他東亞國家,如今21世紀歐洲也有逐漸流行。
(9)泰國的蝦油怎麼會結晶擴展閱讀:
飲食文化
魚露的歷史非常悠久。最早的魚露,應是指腌制咸魚時排出的魚汁,這些魚汁的成分除了鹽水,主要是魚類蛋白水解產生的多種氨基酸,既鮮味又營養,漁民覺得倒掉可惜,就留下來充當調味料。
潮汕是魚露的原產地之一。潮汕人還將魚露稱為「腥湯」,舊時主婦常讓兒童拿碗或舊瓶到市場雜咸鋪打腥湯,也有小販推車沿街叫賣。亞洲很多國家和地區對魚露或魚醬也有不同的叫法。
如越南有「紐庫曼」(nuoccham)、泰國有「儂摩拉」(Nam Pla)、馬來西亞有「菩杜」(Bu)和「馬拉盞」(belancan)、福建則有蝦油等。