泰國人怎麼做酸菜

⑴ 泡菜要怎麼做具體需要什麼材料,什麼步驟

製作好腌制泡菜的水時候，把材料放進去即可，具體步驟如下。

⑵ 酸菜最先是哪個國家的泰國也有酸菜哦。

中國最先有腌菜的哦 呵呵 泰國人可能認為中國的沒他們的好吃呢

⑶ 怎樣自己做泡菜呢

怎樣做泡菜。泡菜鹽鹵的製法：將清水燒開，加食鹽（每1公斤水加80克鹽），待鹽完全溶解後，放人適量配料，倒人泡菜壇中（以鹵水淹到壇子的3／5為宜）。如發現泡菜軟爛發臭，說明泡菜已變質，不能食用，菜鹵也不能再用。在初次製作泡菜時，可適當加些醋或糖，以加速發酵，增加乳酸，縮短泡菜製作時間。如果喜歡辣味，可以將泡菜撈出後切成適當大小的丁，加辣椒油、味精拌勻盛在盤中上桌，就是在四川餐館里常有的"四川泡菜"了。 9個月前
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泡菜富含乳酸菌，一般為0.4-0.8％，咸酸適度，美味而脆嫩，能增進食慾，幫助消化，具有一定的醫療功效。據試驗報道，多種病源菌在泡菜中均不能發育。例如痢疾菌在泡製中經3-6小時，霍乳菌1-2小時、傷寒菌1-5小時、腸類菌2-9小時均能被殺滅。我國中醫也證明泡菜有健胃治痢之功效。因此，泡菜是一種既有營養又衛生的蔬菜加工品。所以，您不妨利用閑暇時間自己動手做做泡菜吧。 一般地講，家庭製作泡菜，宜選用陶土燒成的泡菜壇，可以泡一種菜吃一種菜，也可泡什錦菜。 1、哪些蔬菜可以做泡菜呢? 做泡菜的品種很多，如豇豆、扁豆、辣椒、萵苣、蘿卜、胡蘿刀豆、苦瓜、大蒜、蒜苔、洋蔥、包菜、花菜、大白菜、藕等。 2、泡前蔬菜的處理。 新鮮蔬菜經過充分洗滌後，應進行整理，凡不適用的部分如粗皮、粗筋、須根、老葉以及表皮上的黑斑點均應一一剔除干凈。對蔬菜一般不進行分切，但體形過大者仍以適當切成小塊為宜（不要用銹刀切菜）。如蘿卜、胡蘿卜等根菜切成5厘米長、0.5厘米厚的薄片；芹菜去葉、去老根，切成4厘米長的小段；萵苣削去老皮，斜刀切成長5厘米、厚0.5厘米的薄片：大白菜、包菜等去掉外邦老葉和根部，切成3厘米見方的塊；黃瓜洗凈，斜切成厚0.5厘米的薄片；刀豆、豇豆、廣豆、扁豆等去掉老筋，洗凈，切成4厘米長的小段。然後將加工好的菜放在筲箕內攤平晾曬，其間要適時翻動將浮水完全晾乾。 3、食鹽的濃度 1％的食鹽濃度即可達到調味的目的。食鹽的含量不僅決定著防腐能力，而且影響有益菌的活動和製品的風味。一般泡酸菜食鹽濃度1％-4％，糖醋菜為1％-3％。（鹽水用的是冷卻的沸水） 4、調料的搭配。 泡菜的調料分佐料和香料。佐料一般包括：白酒、料酒、庶糖、糯米酒、紅糖和干辣椒。通常佐料與泡菜鹽水的比例是：鹽水100克、白酒1克、料酒3克、紅糖3克、糯米酒2克、干紅辣椒5克。香料一般包括：白菌、排草、八角、三奈、草果、花椒、胡椒，其作用是增香味，除異味、去腥味的功效。通常香料與泡菜鹽水的比例是：鹽水100克、八角0.1克、花椒0.2克， 白菌1克、排草0.1克。如果沒有佐料和香料，只要鹽食即可。 5、泡菜裝壇必須注意以下幾點： ●視蔬菜品種、季節、味別、食法。貯存期長短和其他具體需要，做到調配鹽水時，既按比例又靈活應變。 ●嚴格做好操作者個人、用具、盛器的清潔衛生，其中特別是泡菜壇內、外的清潔衛生。 ●蔬菜入壇泡製時，放置應有次序，切忌裝得過滿，壇中一定要留下空隙，以備鹽水熱脹。 ●鹽水必須淹過所泡的原料，以免因原料氧化而改味變質。 ●壇沿水要常更換，始終保持潔凈，水少了，要及時添滿，取泡菜揭蓋時，勿把生水帶入壇內，取泡菜時，嚴防油污。 ●如果鹽水已渾濁、發黑，泡菜出現涎、敗味、色惡、生蛆等變質現象，此時應將泡菜及鹽水立刻舍棄，並對泡菜壇進行高溫殺菌消毒，避免感染，然後配製新鹽水，重新泡製。 ●泡菜最適食用期在中期， 以食本味為主，也就是泡什麼味就吃什麼味。
9個月前
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溫度為30到35度
9個月前
..........................韓式切片白菜泡菜（簡易版）................... 材料： 山東白菜2顆、 鹽1杯、 涼開水3000ml。 調味料： 辣椒粉1杯、 魚露2大匙、蔥5棵、姜泥40克、蒜泥130克、糖 2大匙 鹽1/2大匙。 作法： 1）把大白菜洗凈，切成5cm片狀，撒上1杯鹽拌勻，放入客器中靜置至葉片變柔軟時（夏天約3小時，冬天約6小時），以涼開水清洗2次，瀝干水分。 2）蔥洗凈切段，備用。 3）用一個大盆子把大白菜、及所有調味料揉拌均勻。 4）轉載於保鮮盒裝好,放約一個晚上(出水)後,貯放到冰箱中，吃時取出一些即可,注意不可沾到生水。 心得： 1）操作no.3）項時，配戴膠手套，可避免辣椒灼痛手。 2）清洗經鹽腌的大白菜時，可用普通清水；但專家說味道稍差。 3）可依個人喜好調味。 ..........................涼拌黃豆芽（日式風味）............ 材料： 黃豆芽600克、 調味料： 蒜茸辣椒醤5大匙、 麻油1大匙。 做法： 1）燒沸一大鍋水，放入黃豆芽灼熟，撈出，以冷水浸泡至涼，瀝干水。 2）大盆盛載黃豆芽，拌入調味料，揉拌均勻。 3）轉盛載於保鮮合中，加蓋；貯存冰箱內，2小時後可食。 家常泡菜，簡單易做。如此如此，這般這般，保你成功！ ...............肉鬆涼拌四季豆（香港風味）....... 材料： 四季豆300克 、豬肉鬆2湯匙。 調味料： 蚝油1湯匙 、鹽1/2茶匙 、麻油1/4茶匙 、糖1/4茶匙 、蒜茸2粒。 做法： 1）。四季豆撕去根，洗凈。加入2杯滾水大火滾1分鍾，斷青。撈起過冷水瀝干，冷藏10分鍾。 2）。將調味料與四季豆拌勻，加上豬肉鬆便成。 ..................皮蛋拌豆腐（台式風味）........... 材料： 嫩豆腐1盒 、皮蛋2隻 、肉鬆適量 、蔥花少許。 調味料： 醬油3湯匙 、糯米酒3湯匙 、紹酒3湯匙 、糖1湯匙。 做法： 1）。豆腐加水煮開，撈出，以冷開水沖凈、泡涼、瀝干水份後，切厚 片排放碟中備用。 2）。皮旦剝殼後，切成小瓣狀，放置豆腐旁。 3）。將調味料放鍋內拌勻，以小火煮約2分鍾，至汁略稠時，淋在豆腐上。 4）。撒上蔥花，供食用。 ...................香辣小黃瓜.......... 材料： 小黃瓜5條 、大蒜6粒 、辣椒2隻。 調味料： A。鹽1湯匙 B。糖2湯匙 、香醋3湯匙 、香油2湯匙 、鹽1/2小匙。 做法： 1）。小黃瓜洗凈，用刀背拍松後切段；大蒜去皮切末，辣椒切末。 2）。將小黃瓜加A料腌10分鍾，用冷開水沖凈鹽份，擠干水份。 3）。加入B料、蒜末、辣椒末，拌勻。冷藏約2小時後，即可食用。

⑷ 泰國泡菜怎麼樣做

辣白菜
白菜一片片掰下來，用鹽水泡，放多些鹽，隔天泡好後，待白菜軟了。晾一下把水擠干。
鹽的分量要注意，不能放太多，但是也要合適，可以嘗一下鹽水，比平時做菜要咸一兩倍就差不多了，不要太咸哦，不然做出來的菜太咸了就只能炒飯吃咯！
准備原料：辣椒
配料：蒜、姜、蘋果、魚露
辣椒切碎， 姜切碎， 蘋果切碎成蘋果醬。
把切好的姜、蒜、辣椒、蘋果醬放在一起，加魚露拌好。
晾好的白菜鋪一層到碗里，鋪一層辣椒醬。
一層白菜一層辣椒的鋪好以後，用保鮮膜封好，如果放在保鮮盒裡也不錯，放進冰箱儲存，大概2-3天就能吃，但是7天以後吃味道會更好。
白菜吃的時候再切開~
切辣椒的時候手最好戴上一次性手套，否則會被辣壞的：P
如果偷懶，可以用攪拌機來把材料打成醬。但是打完辣椒的攪拌機一定要立即清洗，否則會留下辣味，影響下次使用。
清洗方法是立即用水沖，還可以加一點醋來泡一下。洗完後再用清水泡。如此這般就可以啦，西西。

泡菜的腌制方法
腌泡菜，首先得買一個泡菜壇子（這種壇子比較特殊，壇口周圍有一圈凹形托盤，可以盛水，壇口帶有缽形蓋，托盤放水蓋蓋即可密封。
1、先將壇子洗凈晾乾，裝入冷開水，加食鹽（一碗水放一匙鹽），
2、可加花椒、大蒜、辣椒。
3、將要泡的菜如蘿卜、大白菜心、刀豆、豇豆、萵筍、辣椒、黃瓜、佛手瓜等，洗凈、切塊、晾乾，放入壇中。
4、蓋好蓋，倒水密封，放在陰涼的地方。大約一星期即可食用。泡菜吃完後，可再往裡續新菜。
5、味道嫌淡，可再加一些鹽和鹽水。若嫌酸、可加少許白酒。

⑸ 怎麼樣做泡菜及配方

原料：各種應季的蔬菜，如白菜、甘藍、蘿卜、辣椒、芹菜、黃瓜、菜豆、萵筍等質地堅硬的根、莖、葉、果均可做為製作泡菜的原料。

配料
鹽、薑片、花椒、茴香、黃酒、辣椒、白糖
製作工具
除主料外，
不同做法泡菜照片
不同做法泡菜照片(18張)
我們還需要一些配料，如：鹽、薑片、花椒、茴香、黃酒等。製作泡菜必不可少的自然是泡菜壇。在中國，人們用的是一種壇口突起，壇口周圍有一圈凹形托盤（即水槽，可盛水），扣上扣碗可以密封的壇子，在水槽加上水後，它就可以完全隔絕外面的空氣進來，而且發酵產生的氣泡也可以通過水槽排出去。它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發酵，產生大量乳酸,有些泡菜壇還有一個內蓋，用於阻擋水槽里的水蒸氣進入。如沒有泡菜壇，也可用別的容器代替，但要求容器口大而密封嚴密，不能透氣，但是做出來的味道沒有專業泡菜壇的好。
陶做的專門的泡菜壇子，外面沒上釉的叫瓦壇，上釉的就比較好看一些。壇口突起，壇口周圍有一圈凹形托盤(即水槽，可盛水)，扣上扣碗可以密封的壇子，它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發酵，產生大量乳酸。做泡菜時要在旁邊托盤內裝滿水密封壇子，可防止空氣進入。小時候跟媽媽一起去買泡菜壇子，她總會仔細看壇子外面有沒有砂眼和裂紋，這關繫到做泡菜的時候會不會壞。現在流行一種玻璃壇子，這種壇子比較好看，從外面可以看到裡面各種顏色的菜。這也作為餐廳里攫取顧客眼球的一種手段。
泡菜母水
母水即老鹽水。以前中國的閨女出嫁，當母親一定要准備一壇老鹽水作嫁妝的，所以一壇老鹽水可以傳好幾代的，並且是傳女不傳子。
將清水燒開，加食鹽（每1公斤水加80克鹽）水量在壇子容量的10%-20%左右，不要太多。鹽比平時做菜時多放一點，感覺很咸即止。待鹽完全溶解後，放人適量配料，倒入泡菜壇中（以鹵水淹到壇子的3/5為宜）。待鹵水完全冷卻後，再放入菜塊。
配料可以根據各自不同的口味適當添加，如果喜歡葷味，可加些花椒放大約20到30粒左右、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒；愛吃甜食，可加點糖。
泡製前將各種蔬菜的老根、黃葉剝除，洗凈晾乾，切成條（塊），入壇腌制。7～10天後即成。做好的泡菜如食用時不適口味，還可以作些調整：不脆可以加點酒；太酸可以加些鹽；發霉變味，則是壇中熱氣太高，或取用工具不潔所引起，此時應將霉點去掉，加入食鹽和少量白酒最好是高粱酒其它酒不行，泡菜菌其實就是從高粱酒麹來的，酒也是經常要添加的，移放陰涼處，每天敞口10分鍾左右，約3～5天霉味自然消失。如發現泡菜軟爛發臭，說明泡菜已變質，不能食用，菜鹵也不能再用。
在初次製作泡菜時，可適當加些醋或糖，以加速發酵，增加乳酸，縮短泡菜製作時間。如用陳湯製作泡菜，2～3天後即可食用。泡菜鹵用的次數越多，泡出的菜越是清香鮮美。但每次泡菜時，視菜的數量，適當補充些鹽、花椒、薑片、白酒。
取食泡菜要使用專筷，切不可帶油，避免油與生水進入壇中。泡菜不能長期存放，要隨泡隨吃。壇口水槽要保持清潔，並經常換水注滿。如果喜歡辣味，可以將泡菜撈出後切成適當大小的丁，加辣椒油、味精拌勻盛在盤中上桌，就是在中國餐館里常有的「泡菜」了。
做法
選一干凈腌菜壇，置清凈冷水於其中。首先是製作母水。在壇中放入大塊生薑，去皮蒜瓣幾十粒，新鮮小紅辣椒（要特辣的）。然後放入洗凈的芥菜（或以捲心菜等）並放入半玻璃杯食鹽（其量視口味而定，但不宜少）。將壇蓋蓋嚴，在室溫下靜待十天左右。這時母水應已發酵變酸（酸菜可不是放醋的結果哦），此時即可取出所泡的菜食用。但此時的母水還不夠到味，還需歷煉若次，方能成為味醇的酸水。有條件者，可放入中國大紅花椒若干粒以增添香味，最好是漢源產的，切忌用泰國產。第一次所泡之菜成功後，可續加入新菜。此時須將部分壇中母水放入冰箱內備用。
要訣：
1．作泡菜訣竅並不在第一次做母水，而在以後隨時保持鹽水酸度的動態平衡。如果感到鹽水不夠酸，可從冰箱中取出備用水加入部分於壇中令其促進發酵。若鹽水過酸，則宜倒掉一部份鹽水並適當加入清水和鹽。
2．有時會見瓶中出現白花，可倒入白酒幾滴。一般說來，可採用芥菜，蘿卜（最好是它的皮），捲心菜，豇豆，芹菜等。
3．若想追求高精尖，可用洋姜，窩筍，嫩姜。還需再加上一道工序：即先用淡鹽水寢泡一夜，然後再放入泡菜壇中，一日即可食用。好的標準是色鮮，味醇（不宜太酸），微辣且脆。
4．黃瓜也可入泡，但須使用另一瓶。因黃瓜易壞鹽水。泡入後，在室溫下一夜可食。
5．久泡後的泡菜可放入骨頭湯內作酸菜湯，其味甚美。也可再在其中加入鮮魚片，即所謂酸菜魚－－一種流行的新式川菜。
6．倒掉的鹽水可作別家的母水之用。
7．泡菜的關鍵是忌沾油、忌細菌。所以，泡菜壇要先清洗涼干後再用；泡菜壇蓋的周圍要用水密封，切忌進入空氣，滋生細菌；每次從壇中取泡菜的工具一定要專用，不能有油污。
跳水泡菜
1.將要泡的菜洗凈風干。切成大塊或條（不要太小）。
2．將清水燒開，為什麼不能有生水呢？道理很簡單，自來水（生水）含有雜菌，而且裡面的氯氣會殺死泡菜菌。放入適量鹽(每1公斤水約80克鹽)放在旁邊備用。
3．起壇水：用以前的泡菜壇子里的「母水」，或者可以向家裡已有泡菜壇子的朋友要一些，放在新鮮壇水裡，會有更好的味道，裡面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新製作了。將已經冷卻的清水倒入母水之中。
4．加入佐料，花椒，茴香，白酒，壇水就製成了。
5．將准備好的蔬菜入壇腌制。菜要裝滿，盡量少留空隙，以液面靠近壇口，鹽水淹沒蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中注入涼開水，扣上扣碗，放在陰涼處。
6．泡菜放的地方注意陰涼，注意保持壇口始終有水以保證壇中不進空氣和細菌。如發現壇中有生花的現象，加入少許白酒即可。
7．泡辣椒和青菜的時候可以用很少的母水，放入辣椒，再放入鹽，一層辣椒一層鹽，鹵水不必淹過泡菜。

⑹ 怎麼做泡菜好吃

1、四川泡菜的做法,我從網上轉來了一個比較正宗的,順便把我的經驗告訴大家,希望愛吃泡菜的朋友試試.
工具：陶做的專門的泡菜壇子，外面沒上釉的叫瓦壇，上釉的就比較好看一些。壇口突起，壇口周圍有一圈凹形托盤(即水槽，可盛水)，扣上扣碗可以密封的壇子，它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發酵，產生大量乳酸。做泡菜時要在旁邊托盤內裝滿水密封壇子，可防止空氣進入。如沒有泡菜壇，也可用別的容器代替，但要求容器口大而密封嚴密，不能透氣。小時候跟媽媽一起去買泡菜壇子，她總會仔細看壇子外面有沒有砂眼和裂紋，這關繫到做泡菜的時候會不會壞。現在流行一種玻璃壇子，這種壇子比較好看，從外面可以看到裡面各種顏色的菜。這也作為餐廳里攫取顧客眼球的一種手段。

四川泡菜通常分兩種。種類不同，用途不同，做法也大不相同。

一種是跳水泡菜，跳水泡菜的來由是因為這菜泡在壇子里很快就取出來吃了。可以作為一個專門的菜。通常現在川菜館里的什錦泡菜和飯前桌子上的小菜都是這類。

材料：通常用瓜類的蔬菜或者質地堅硬的根、莖、葉、果等，切成長條。葷菜里通常是豬耳朵，鳳爪及豬雜。

作法：將清水燒開，加食鹽(每1公斤水約50--60克鹽)，待鹽完全溶解後，放人適量配料，倒人泡菜壇中(以鹵水淹到壇子的3／5為宜)。待鹵水完全冷卻後，再放入菜塊。取食泡菜要使用專筷，切不可帶油，避免油與生水進入壇中，否則會生花(水表面會生白色黴菌)。壇口水槽要保持清潔，並經常換水注滿。

吃法：萵筍，蘿卜之類的蔬菜只需要泡八個小時至十二個小時，這樣泡出來的蔬菜脆生生的，帶點適量的鹹味，很是爽口。如果喜歡吃辣的，可以澆上點辣椒油，拌上少許味精，是難得的美味。

另一種是做佐料用的。川菜里有很多有名的菜式都是用這種泡菜做的，這種泡菜如果想做專門的菜，那可以比跳水鹹菜多泡製幾天，差不多一周至十天即可，比跳水鹹菜通常多一點酸味；另外一種就是長期泡在壇子里，只在做菜的時候撈起來做為佐料。

材料：辣椒，青菜，白蘿卜，豇豆，姜。

做法：

1.將要泡的菜洗凈風干。

2.將清水燒開，放入適量鹽(每1公斤水約80克鹽)放在旁邊備用。

3.起壇水：用以前的泡菜壇子里的「母水」，或者可以向家裡已有泡菜壇子的朋友要一些，放在新鮮壇水裡，會有更好的味道，裡面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新製作了。將已經冷卻的清水倒入母水之中。

4.加入佐料，花椒，茴香，白酒，壇水就製成了。

5.將准備好的蔬菜入壇腌制。菜要裝滿，盡量少留空隙，以液面靠近壇口，鹽水淹沒蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中注入涼開水，扣上扣碗，放在陰涼處。

6.泡菜放的地方注意陰涼，注意保持壇口始終有水以保證壇中不進空氣和細菌。如發現壇中有生花的現象，加入少許白酒即可。

吃法：

1.川菜里但凡帶腥味的菜都會用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。

2.泡蘿卜：選用小蘿卜，泡製之後發酴，可以用三。四個酸蘿卜燉鴨子，非常美味。

3.泡酸菜：做魚的時候通常都要加入酸菜，酸菜魚也可以有辣和不辣的做法，視其口味

定。酸菜還可以做酸菜粉絲湯，或者就用酸菜洗凈之後，切成絲，拌入紅油辣椒，少許味精，也是極美味的中式早餐伴菜。

4.泡豇豆：炒肉末是一個常見但又好吃的佐餐菜式。

備註：做好的泡菜如食用時不適口味，還可以作些調整：不脆可以加點酒；太酸可以加些鹽；發霉變味，則是壇中熱氣太高，或取用工具不潔所引起，此時應將霉點去掉，加入食鹽和少量白酒，移放陰涼處，每天敞口10分鍾左右，約3～5天霉味自然消失。如發現泡菜軟爛發臭，說明泡菜已變質，不能食用，菜鹵也不能再用。

經驗:
1 初做鹵水時要加些紅糖和四川大紅袍花椒和鹽水一起煮.紅糖即可起消毒又可產酸.花椒可起麻香的味道.
2 第一次泡時最好要泡些心裡美蘿卜,因為它可以泡出漂亮的紅顏色,再泡點芹菜(芹菜可以產生特殊的香味)紅綠非常好看!
3 還應放些蒜.
4 在廣州天氣熱,容易泡的酸,吃時放些糖和雞精,再澆些辣椒油(干辣椒一定要炸焦才香!)


韓國泡菜世界知名，基本上成了韓國的招牌，想吃泡菜就自己動手吧！

配料：大白菜、蒜、鹽、魚露、辣椒粉、糖。

注意：魚露是最必不可少的東西，在韓國幾乎家家自己做魚露，中國人不吃這個東西，不過在大的超市裡面有賣的，大約8-10元/瓶，多半是泰國的魚露。

准備材料：

1、白菜

白菜綠葉多，表皮薄，葉子密實，沒有過多需要去除的外層葉子，看起來既干凈又新鮮的為上選。

2、蘿卜

蘿卜主要由水分組成，含有豐富的維生素C和消化酶-澱粉糖化酶素，若生吃，則有助於消化。與蘿卜心相比，維生素C主要分布在蘿卜皮上，因此最好不要削皮，洗凈後食用。

3、辣椒

辣椒除胡蘿卜素和維生素C之外，還含有多種成分。辣椒素具有殺菌及除菌作用，能夠促進唾液或胃液的分泌，促進消化。此外，還具有提高體內各種代謝作用。腌制泡菜時使用的辣椒粉宜選用在陽光底下曬乾的色澤鮮紅、肉質厚、表皮光潤的尖椒。

4、大蒜

製作泡菜時多使用味道辛辣的多瓣蒜。蒜中的主要刺激成分———丙亞硫酸鹽的殺菌力為碳酸的15倍，具有促進新陳代謝，鎮痛、便秘、解毒等各種作用。

5、蔥

普通蔬菜是鹼性，但蔥含有豐富的硫磺，屬於酸性食品。蔥是難以儲藏的蔬菜，含水量為80%左右。蔥的綠色部分還含有豐富的維生素A和C。因為蔥的刺激成分中含有硫磺和丙化合物，具有殺菌、殺蟲效果。大蔥挑選根莖粗大而新鮮的，細蔥挑選葉子短而新鮮的。

6、生薑

生薑與食醋、醬油、鹽、蜂蜜等相合，不損傷食品固有的味道。水分佔80%左右，含有豐富的無機物。具有特有的香味和辛辣味道，其中辛辣味出自名為生薑素的物質，具有健胃發汗的特效，還有助於減肥。

7、刺海松

寄生在淺海邊的綠藻類，整體呈深綠色，觸感較光滑，鈣和磷的含量比適中。腌制儲藏白菜時使用。

8、鹽

鹽不僅調節食品的鹹淡，在營養或生理等方面都是其他物質無法代替的。人體吸收的鹽轉化為鈉和氯氣，進入血液、消化液、組織液發揮滲透作用，並參與酸度調節和神經肌肉的興奮性調節。

9、魚蝦醬汁

是一種儲藏發酵食品，儲藏期間蛋白質分解為氨基酸，生成固有的味道和香氣。鮮魚的刺分解為易於吸收的鈣，脂肪轉化為揮發性脂肪酸，生成醬汁特有的味道和香氣。魚蝦醬汁作為優質的蛋白質和鈣、脂肪質的供應源，是鈣含量高的鹼性食品，具有中和體液的重要作用。

步驟：

第一步：買5斤大白菜，分成一片一片的，用適量的鹽腌起來，放大約15-24小時，白菜萎縮了以後最初步的材料就好了。

第二步：找一個能翻得轉的大鍋，把蒜磨細（多一點，五斤大白菜大約3兩蒜），辣椒粉（根據自己口味而定），然後放糖，魚露（就像放醬油那樣多），根據自己的口味還可以再放一些鹽。把這些調料放在一起攪和，像餃子餡就可以了。

第三步：發酵要密封，發酵的時間視溫度而定，一般春天4-5天，夏天3天，冬天就需要一個星期了。

第四步：品嘗美味的佳餚，注意的是不要放得太久，建議單身的朋友做好以後一定要與朋友一起分享，要不然一個人吃不完放壞了就可惜了

⑺ 誰能告訴我泡菜的做法

韓國泡菜的做法
配料：大白菜、蒜、鹽、魚露、辣椒粉、糖。

注意：魚露是最必不可少的東西，在韓國幾乎家家自己做魚露，中國人不吃這個東西，不過在大的超市裡面有賣的，大約8-10元/瓶，多半是泰國的魚露。

准備材料：

1、白菜

白菜綠葉多，表皮薄，葉子密實，沒有過多需要去除的外層葉子，看起來既干凈又新鮮的為上選。

2、蘿卜

蘿卜主要由水分組成，含有豐富的維生素C和消化酶-澱粉糖化酶素，若生吃，則有助於消化。與蘿卜心相比，維生素C主要分布在蘿卜皮上，因此最好不要削皮，洗凈後食用。

3、辣椒

辣椒除胡蘿卜素和維生素C之外，還含有多種成分。辣椒素具有殺菌及除菌作用，能夠促進唾液或胃液的分泌，促進消化。此外，還具有提高體內各種代謝作用。腌制泡菜時使用的辣椒粉宜選用在陽光底下曬乾的色澤鮮紅、肉質厚、表皮光潤的尖椒。

4、大蒜

製作泡菜時多使用味道辛辣的多瓣蒜。蒜中的主要刺激成分———丙亞硫酸鹽的殺菌力為碳酸的15倍，具有促進新陳代謝，鎮痛、便秘、解毒等各種作用。

5、蔥

普通蔬菜是鹼性，但蔥含有豐富的硫磺，屬於酸性食品。蔥是難以儲藏的蔬菜，含水量為80%左右。蔥的綠色部分還含有豐富的維生素A和C。因為蔥的刺激成分中含有硫磺和丙化合物，具有殺菌、殺蟲效果。大蔥挑選根莖粗大而新鮮的，細蔥挑選葉子短而新鮮的。

6、生薑

生薑與食醋、醬油、鹽、蜂蜜等相合，不損傷食品固有的味道。水分佔80%左右，含有豐富的無機物。具有特有的香味和辛辣味道，其中辛辣味出自名為生薑素的物質，具有健胃發汗的特效，還有助於減肥。

7、刺海松

寄生在淺海邊的綠藻類，整體呈深綠色，觸感較光滑，鈣和磷的含量比適中。腌制儲藏白菜時使用。

8、鹽

鹽不僅調節食品的鹹淡，在營養或生理等方面都是其他物質無法代替的。人體吸收的鹽轉化為鈉和氯氣，進入血液、消化液、組織液發揮滲透作用，並參與酸度調節和神經肌肉的興奮性調節。

9、魚蝦醬汁

是一種儲藏發酵食品，儲藏期間蛋白質分解為氨基酸，生成固有的味道和香氣。鮮魚的刺分解為易於吸收的鈣，脂肪轉化為揮發性脂肪酸，生成醬汁特有的味道和香氣。魚蝦醬汁作為優質的蛋白質和鈣、脂肪質的供應源，是鈣含量高的鹼性食品，具有中和體液的重要作用。

步驟：

第一步：買5斤大白菜，分成一片一片的，用適量的鹽腌起來，放大約15-24小時，白菜萎縮了以後最初步的材料就好了。

第二步：找一個能翻得轉的大鍋，把蒜磨細（多一點，五斤大白菜大約3兩蒜），辣椒粉（根據自己口味而定），然後放糖，魚露（就像放醬油那樣多），根據自己的口味還可以再放一些鹽。把這些調料放在一起攪和，像餃子餡就可以了。

第三步：發酵要密封，發酵的時間視溫度而定，一般春天4-5天，夏天3天，冬天就需要一個星期了。

第四步：品嘗美味的佳餚，注意的是不要放得太久，建議單身的朋友做好以後一定要與朋友一起分享，要不然一個人吃不完放壞了就可惜了。

川菜里菜式很多，其中泡菜也算一個特色了。通常去川菜館，在開飯前總會有兩碟小菜在桌上的。通常一盤是泡菜，一盤是花生。花生呢也有兩種，一種是煎得脆脆香香的花生，一種是鹵花生。而泡菜就有很多講究了。在四川，家家戶戶都有大大小小的泡菜壇子。以前一位北京MM覺得四川泡菜實在好吃，就問了鄰居四川人怎麼做，自己依葫蘆畫瓢，結果做出來總是壞的。所以這泡菜會做的人就覺得太簡單了，不會做的人就會覺得太奇怪了。為什麼自己做出來的總是會壞呢？

工具：陶做的專門的泡菜壇子，外面沒上釉的叫瓦壇，上釉的就比較好看一些。壇口突起，壇口周圍有一圈凹形托盤(即水槽，可盛水)，扣上扣碗可以密封的壇子，它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發酵，產生大量乳酸。做泡菜時要在旁邊托盤內裝滿水密封壇子，可防止空氣進入。如沒有泡菜壇，也可用別的容器代替，但要求容器口大而密封嚴密，不能透氣。小時候跟媽媽一起去買泡菜壇子，她總會仔細看壇子外面有沒有砂眼和裂紋，這關繫到做泡菜的時候會不會壞。現在流行一種玻璃壇子，這種壇子比較好看，從外面可以看到裡面各種顏色的菜。這也作為餐廳里攫取顧客眼球的一種手段。

四川泡菜通常分兩種。種類不同，用途不同，做法也大不相同。

一種是跳水泡菜，跳水泡菜的來由是因為這菜泡在壇子里很快就取出來吃了。可以作為一個專門的菜。通常現在川菜館里的什錦泡菜和飯前桌子上的小菜都是這類。

材料：通常用瓜類的蔬菜或者質地堅硬的根、莖、葉、果等，切成長條。葷菜里通常是豬耳朵，鳳爪及豬雜。

作法：將清水燒開，加食鹽(每1公斤水約50--60克鹽)，待鹽完全溶解後，放人適量配料，倒人泡菜壇中(以鹵水淹到壇子的3／5為宜)。待鹵水完全冷卻後，再放入菜塊。取食泡菜要使用專筷，切不可帶油，避免油與生水進入壇中，否則會生花(水表面會生白色黴菌)。壇口水槽要保持清潔，並經常換水注滿。

吃法：萵筍，蘿卜之類的蔬菜只需要泡八個小時至十二個小時，這樣泡出來的蔬菜脆生生的，帶點適量的鹹味，很是爽口。如果喜歡吃辣的，可以澆上點辣椒油，拌上少許味精，是難得的美味。

另一種是做佐料用的。川菜里有很多有名的菜式都是用這種泡菜做的，這種泡菜如果想做專門的菜，那可以比跳水鹹菜多泡製幾天，差不多一周至十天即可，比跳水鹹菜通常多一點酸味；另外一種就是長期泡在壇子里，只在做菜的時候撈起來做為佐料。

材料：辣椒，青菜，白蘿卜，豇豆，姜。做法：

1.將要泡的菜洗凈風干。

2.將清水燒開，放入適量鹽(每1公斤水約80克鹽)放在旁邊備用。

3.起壇水：用以前的泡菜壇子里的「母水」，或者可以向家裡已有泡菜壇子的朋友要一些，放在新鮮壇水裡，會有更好的味道，裡面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新製作了。將已經冷卻的清水倒入母水之中。

4.加入佐料，花椒，茴香，白酒，壇水就製成了。

5.將准備好的蔬菜入壇腌制。菜要裝滿，盡量少留空隙，以液面靠近壇口，鹽水淹沒蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中注入涼開水，扣上扣碗，放在陰涼處。

6.泡菜放的地方注意陰涼，注意保持壇口始終有水以保證壇中不進空氣和細菌。如發現壇中有生花的現象，加入少許白酒即可。

7.泡辣椒和青菜的時候可以用很少的母水，放入辣椒，再放入鹽，一層辣椒一層鹽，鹵水不必淹過泡菜。

吃法：

1.川菜里但凡帶腥味的菜都會用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。

2.泡蘿卜：選用小蘿卜，泡製之後發酴，可以用三。四個酸蘿卜燉鴨子，非常美味。

3.泡酸菜：做魚的時候通常都要加入酸菜，酸菜魚也可以有辣和不辣的做法，視其口味定。酸菜還可以做酸菜粉絲湯，或者就用酸菜洗凈之後，切成絲，拌入紅油辣椒，少許味精，也是極美味的中式早餐伴菜。

4.泡豇豆：炒肉末是一個常見但又好吃的佐餐菜式。

備註：做好的泡菜如食用時不適口味，還可以作些調整：不脆可以加點酒；太酸可以加些鹽；發霉變味，則是壇中熱氣太高，或取用工具不潔所引起，此時應將霉點去掉，加入食鹽和少量白酒，移放陰涼處，每天敞口10分鍾左右，約3～5天霉味自然消失。如發現泡菜軟爛發臭，說明泡菜已變質，不能食用，菜鹵也不能再用。

每年到了酸菜，辣椒，姜成熟的季節，四川的每家每戶都會買上幾十斤風干做泡菜。這些菜可以在壇子里呆上一年，但鹵水是越用越好吃，象陳年老窖一樣，歷久彌香

⑻ 請教各位.如何做泡菜呢比如酸蘿卜,酸菜之類的.

泡菜知識詳解

一、泡菜的器具

泡菜壇是一種橢圓形的陶器製品，有些地區叫它朝天罐。 這種壇子設計得十分科學：中間大，兩頭小，便於貯萊；上面 的蓋，便於開啟；壇口周圍有壇沿，加蓋摻上壇沿水後，可以 密閉，使之與外界空氣隔絕，避免污染，便於鹽水與各種佐 料、香料在壇內發酵、分解與滲透，從而導致蔬菜人味、至熟 並產生應有的香味。
一般來講，家庭製作泡菜，宜選用小泡菜壇，泡一種菜吃 一種萊，或者同時用幾個壇子泡幾種萊。總之，小泡菜壇有利 於保持菜品的各種風味，泡製的程度也好於大壇。 泡菜壇本身質地好壞，對泡菜與泡菜鹽水有直接影響，故 用泡菜壇子一定要預先進行嚴格的檢查。這里向您介紹一下挑
選壇子的方法：

一是將壇子壓在水內，查看壇子內壁有無砂眼、裂紋而導 致滲水現象。以無滲水現象為好。

二是在壇沿上滲入清水一半，將草紙一卷燒燃後放人壇 內，蓋上壇蓋，能把壇沿水吸人壇蓋內壁者，證明泡菜壇質量 較好；反之則差。

三是用手擊壇，用耳聽聲，呈鋼音者質量好，呈空響、砂 響、破音者則次。
新購置的泡菜壇如出現非人為的鹽水敗壞或爛菜現象，一 般可採取"退火"或"補火"的方法進行處理。 "退火"，就是將泡菜壇洗凈後，盛滿清水，並每天換水， 連續數次。 "補火"，是在泡菜壇內盛裝燒柴灶時所遺留下來的火木 炭，予以烘烤。 除了泡菜壇以外，家庭還可以用瓦缽、玻璃罐、搪瓷盆等 泡"洗澡"菜。所謂"洗澡"菜，是指現泡現吃，不宜長期貯 存的泡菜。這種泡菜，操作簡單，取食方便，但品種單調，質 量不高。用這種器具泡菜，也應注意加蓋，保持潔凈。
二、泡菜的鹽水配製及鑒別

蔬菜經選擇、加工、洗滌後，先在出坯鹽水裡打一道底子 (即出坯)，再人壇泡製。其目的是：在鹽水的作用下，追出蔬 菜所含的過多水分，初步滲透鹽味，以免人壇後降低鹽水與泡 菜質量。同時，鹽有殺菌的功能，蔬菜經過出坯，能殺死附著 於蔬菜表皮的細菌，使泡菜與鹽水既清潔又衛生。其次，有些 蔬菜含有較濃的色素，經過出坯處理，可以褪掉部分而利於定 色保色，並且清除異味，避免鹽水污染。
(一)出坯鹽水
鹽與清水以1：4的比例溶解即成。出坯鹽水使用後可繼續 用於同品種蔬菜出坯，但每次應按比例加入鹽，以保持濃度。
(二)泡菜鹽水
指經出坯或晾曬後，再行泡製的鹽水。它包括"洗澡"鹽 水、新鹽水、老鹽水和新老混合鹽水。
(三)"洗澡"鹽水
就是現泡現吃的泡菜所使用的鹽水。這種鹽水製作簡便， 使用鹽1000-1250克，溶於5000克清水之中，再摻入1000- 1500克老鹽水混合即成。由於老鹽水的滲入，並酌情加添佐 料、香料之後，從而產生泡菜鹽水所應有的香味。這種鹽水可 泡製蘿卜、窩筍、蓮花白、豆芽、油萊薹之類蔬菜。
(四)新鹽水
就是新配製的鹽水。其配製方法是：清水5000克(自來 水、泉水、井水均可)加入鹽1250克，滲人老鹽水1000- 1500克。然後根據所泡的蔬菜酌加佐料、香料。
(五)老鹽水
蒜苗桿、酸青菜、陳年蘿卜等蔬菜以及香料、佐料，其色、 香、味俱佳。這種鹽水多用於接種，故亦稱母子鹽水，行家們 把它分了三個等級。用於接種的鹽水，一般取用一等老鹽水， 即色、香、味俱佳的老鹽水。這里說的色、香、味俱佳的鹽 水，其標准應該是：色--黃紅，似茶，清澈見底；香--醇 香撲鼻，聞之舒暢；味--不論成酸、酸辣、酸甜，其味濃郁 芳香。如果一度輕微變質，經救治而不影響色、香、味者，算 二等鹽水。不同類別、等級的摻混一起，算三等鹽水。鹽水發 生變質，經救治無效而影響色、香、味者，算次等鹽水而不宜 用於接種使用了。
(六)新老混合鹽水
指新、老鹽水各一半摻合而成的鹽水。
一些家庭開始製作泡菜時，可能找不到老鹽水或乳酸茵。 在這種情況下，仍可按要求配製新鹽水製作泡菜，只是頭幾次泡菜的口味較差，隨著時間推移和精心調理，泡菜鹽水會達到滿意的要求和風味。

鹽水的鑒別方法：
色、香、味均佳者為一級。曾一度輕微變質，但尚未影響鹽水的色、香、味，經救治而變好者為二級。不同類別、等級的鹽水摻混在一起者為三級。鹽水變質，經救治後其色、香、味仍不好者為四級。這種鹽水應丟棄。

三、泡菜鹽水配製注意事項

泉水、井水是含礦物質較多的硬水，用以配製泡菜鹽水，效果最好，用其可以保持泡菜成品的脆性。硬度較大的自來水 亦可使用。經處理後的軟水不宜用來配製鹽水，塘水、湖水及田水均不可用。有時為了增加泡菜的脆性，可以在配製鹽水時酌加少量的鈣鹽，如氯化鈣(Cacl2)按0.05％的比例加入。其他如碳酸鈣、硫酸鈣和磷酸鈣均可使用。如果用生石灰，可按0．2％一0．3％的比例配成溶液先浸泡原料，經短時間浸泡後取出，進行清洗，再用鹽水泡製，也可以有效地增加脆性。食鹽應選擇品質良好的。含苦味物質如硫酸鎂、硫酸鈾及
氯化鎂等極少，而氯化鈉含量至少在95％以上者為佳。泡菜鹽水的含鹽量因不同地區和不同的泡菜種類而異，從
5％一28％不等。通常的情況是按自己的習慣口味定。泡菜鹽水的製作方法相差也很大。四川泡菜的鹽水製作十分精細，而其他地區相比之下則不大考究，這也是形成風格迥然不同的泡菜體系的重要原因之一。

四、泡菜所用調料

(一)食 鹽
泡菜鹽水的主料是食鹽。鹽可使蔬菜入味、至熟，同時還起著迫出多餘水分以及定色、定形、殺茵等作用。但是，用什麼樣的食鹽泡菜最為理想?也有一番考究。實踐證明，調制泡菜鹽水，選用自貢鹽最好。因為自貢鹽鹹度足，色潔白，顆粒細，雜質輕。尤其是現今市場上供應的袋裝精鹽，最適宜泡菜。調制泡菜鹽水的比例是：5000克清水，用鹽1250克左右，長期泡菜的鹽水保持用鹽1000克，新制鹽水與洗澡鹽水要保持用鹽1250克。

(二)佐 科
泡菜鹽水所使用的佐料包括：白酒、料酒、紅糖、甘蔗、酵糟汁、干紅辣椒。這些佐料，各有各的功能。白酒、料酒、醒槽汁在泡菜鹽水中起滲透鹽味，保持蔬菜嫩脆的作用並能殺滅細菌；甘蔗能吸收異味，防止泡菜變質；紅糖、於紅辣椒則可調和諸味，提高鮮味。以上這些佐料的用量不可太大，一般的使用比例是：鹽水50肋克、白酒50克'、料酒150克、紅糖150克、醒糟汁100克、干紅辣椒250克。使用紅糖時應加水溶化，醒糟只用汁水。在鹽水產生變質現象時。加入幾節甘蔗。

(三)香 科
泡菜鹽水所用的香料包括：白菌(又名珍珠菌)、排草、羚草、花權、胡椒、草果、山奈、八角。使用香料是為清除異、腥味，增加泡菜鹽水的香味。其使用比例是：鹽水5000克、白菌50克、排草5克、花椒10克、羚草5克、八角5克、草果5克。胡椒僅在泡小紅辣椒時用以除去腥味，一般不怎麼使用。山奈也只在不使用八角、草果時，用少許以保持泡菜鮮色。家庭自製泡菜時，應將香料洗凈，裝入紗布口袋或用紗布 紮好，作成香料包投入泡菜之中。過一段時間(根據需要確定時間)取出，把袋上鹽水輕輕地擠在壇內，迅速攪勻。然後將香料袋變換位置再次放人。密封貯存不便攪動的泡菜，在取食前須經攪動，以使香味均勻散布，避免發生"死角"情況。開壇檢查中，如發現泡菜香味過濃，應立即將香料包取出，不要擠鹽水，如遇香味過談，則應酌加香料，予以調劑。此外，除上述的香料外，還有諸如小茵香、丁香、肉桂、桶皮等均可用來製作泡菜，這要按不同地區的口味而定。一般家庭收集佐料、香料不一定齊全，但這不影響泡菜製作，只是風味有變化而已。也有的地區製作泡菜並不加佐料、香料，只是加入食鹽即可。

五、泡菜對蔬菜的要求及選擇

泡菜對蔬菜的要求：

' 一是品種時令。各種蔬菜均有成熟、衰老期，當它們生長的旺盛時節，不但質佳味美，而且所含營養成分也特別豐富。由於時令蔬菜具有上述優點，要搞好泡菜的製作，就應學會掌握各種蔬菜的生長節氣、品種區別、質地特點，並善擇其上品用於加工。

二是質地鮮墩。一般應以當日採摘收獲的蔬菜鮮品，及時地加工泡製為好。這樣可以避免因存放過久，蔬菜的水分喪
失、糖分分解，而影響成菜質量。

三是肉厚硬健。機體組織較薄的蔬菜，受鹽浸漬滲透，易碎爛成渣；道病蟲害或貯存、運輸管理不善而發軟變質的蔬菜若用於泡製，風味全失。只有選擇肉厚、硬健的蔬菜，才符合要求。

四是洗滌。平常從市場買來的蔬菜常常表皮附著泥沙、微生物、寄生蟲。因此，對用於泡製的蔬菜應特別注意洗滌。特別是嫩姜、青菜頭之類的芽瓣或皮層裂痕、間隙處藏著不少污物，更要認真、耐心地反復多次清洗，才能洗凈。現在一些蔬菜都要接受農葯的噴灑，更要充分洗滌，去除殘留的農葯，以防農葯被人食用中毒或者破壞了泡菜的胞制。

五是保護好蔬菜。在蔬菜泡製加工過程中，操作時一定要注意勿損傷蔬菜。必要時要削去粗皮、傷跡、老莖和挖去受傷部分，以保持健康組織。蔬菜不僅含有豐富的維生素和礦物質，而且含有食物纖維素能把肉類含有的膽固醇排除人體之外，還能把肉食分解時產生的有害物質迅速排出。因此，蔬菜食品愈采愈引起人們的關注。然而，蔬菜的品種繁多，未必都可泡製。能人壇泡製蔬菜可分為莖根類的蔬菜、葉菜類蔬菜、瓜果類蔬菜、花類蔬菜四種。

(一)莖根類蔬菜
莖根類蔬菜指以莖稈和變態莖及變態的胖大直根為原料的蔬菜，如若藍、蒜董、蔑筍、洋圓蒜、藕等屬莖菜，而胡蘿
卜青菜頭等則系根菜。它們均以傲脆、不幹縮、表皮光亮、潤滑者為佳。其中部分品種(如大蒜、蔥、姜)還具有芳香辣味。根菜則以胖大、色澤鮮艷、不皺皮、無腐爛和蟲傷點的為優。

(二)葉菜類蔬菜
葉菜類蔬菜指以葉為原料的蔬菜，如青菜、白菜，要挑色澤正常，水分充足，無蟲傷腐爛者為佳。

(三)瓜果類蔬菜
瓜果類蔬菜指菜的果實作原料的蔬菜，如茄子、西紅柿、辣椒、冬瓜、苦瓜、筍瓜等。它們的質地以成熟色鮮艷，有該品種的自然香味、皮層有薄灰、無損傷者為優。

(四)花類蔬菜
花菜類蔬菜指用花作原料的蔬菜，其品種不多，供泡製的常見萊是萊花。質地以鮮懶、水分充足、花色正常、無蟲咬、爛痕、斑點者為上，變色、萎蔫者次之。

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四川泡菜

做法：
選一乾凈腌菜壇，置清凈冷水於其中。首先是製作母水。在瓶中放入大塊生薑，去皮蒜辮幾十粒，新鮮小紅辣椒（要特辣的）。然後放入洗凈的芥菜（或以捲心菜等）並放入半玻璃杯食鹽（其量視口味而 定，但不宜少）。將壇蓋蓋嚴，在室溫下靜待十天左右。這時母水應已發食孝變酸（酸菜可不是放醋的結果哦），此時即可取出所泡的菜食用。但此時的母水還不夠到味，還需歷煉若次，方能成為味醇的酸水。有條件者，可放入四川大紅花椒若干粒以增添香味，最好是漢源產的，切忌用泰國產。第一次所泡之菜成功後，可續加入新菜。此時須將部分壇中母水放入冰箱內備用。

要訣：
1、 作泡菜訣竅並不在第一次做母水，而在以後隨時保持鹽水酸度的動 態平衡。如果感到鹽水不夠酸，可從冰箱中取出備用水加入部分於壇中令其促進發酵。若鹽水過酸，則宜倒掉一部份鹽水並適當加入清水和鹽。
2、 有時會見瓶中出現白花，可倒入白酒幾滴。一般說來，可採用芥菜，籮卜（最好是它的皮），捲心菜，江豆，芹菜等。
3、 若想追求高精尖，可用洋姜，窩筍，嫩姜。還需再加上一道工序：即先用淡鹽水寢泡一夜，然後再放入泡菜壇中，一日即可食用。好的標準是色鮮，味醇（不宜太酸），微辣且粹。
4、 黃瓜也可入泡，但須使用另一瓶。因黃瓜易壞鹽水。泡入後，在室溫下一夜可食。
5、 久泡後的泡菜可放入骨頭湯內作酸菜湯，其味甚美。也可再在其中加入鮮魚片，即時下所謂酸菜魚－－一種近年來流行的新式川菜。
6、 倒掉的鹽水可作別家的母水之用。
7、 泡菜的關鍵是忌沾油、忌細菌。所以，泡菜壇要先清洗涼干後再用；泡菜壇蓋的周圍要用水密封，切忌進入空氣，滋生細菌；每次從壇中取泡菜的工具一定要專用，不能有油污。
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---先要個泡菜壇子，洗干凈。
壇子里放冷開水，加鹽，鹽的濃度一般來說要達到飽和溶液的程度。白酒適量。
然後就放進去洗凈晾乾的各種菜了，比如辣椒、捲心菜、白菜、白蘿卜、姜、杠豆等。
然後壇子蓋子蓋好，壇沿放上水。要經常檢查壇沿，水不能幹。
注意：整個過程都不能有任何油膩。

---謝謝! 可是只需要濃鹽水就夠了嗎? 不需要加別的東西嗎? 照我自己猜想, 如果是這樣的話, 泡菜做出來就只有鹹味和酸味, 好象和我在那家飯店吃的不一樣呀. 可以說得更詳細一點嗎?

---還要放適量的紅糖,五香,乾花椒,干辣椒~~~嘻嘻~~我還喜歡放一塊當歸~~這樣泡出來的味道更好!
對了,泡新鮮的辣椒是不能和姜泡在一塊的哦~~否則辣椒就會泡成空殼~~

---泡菜不能泡太長時間了~~時間長成了老泡菜只能拿來做菜的配料了~~例如:酸菜湯什麼的. 一般的菜泡一天到2天就足夠了~

---需要放白酒嗎?

---白酒要放一點~~防止生花用的.泡菜要放到陰涼潮濕的地方,要經常翻翻~~

---另外再請教, 鹽和水的比例可以說得詳細些嗎? 比如說, 一斤鹽兌五斤水, 可以嗎?

---我也買不到壇子~後悔沒有從國內抱一個來~~現在是用了一個密封的大瓶子泡的,也是可以的,只是味道比壇子的要差一點~~我一般放鹽都是比炒菜要放得稍稍多一點~~例如,平時炒菜一份鹽,泡菜的時候放1倍半~~~你可以試試~~

---泡洗干凈的包白菜！！這是現在重慶火鍋店裡吃飯時下飯好菜！！清爽脆口，吃了辣的火鍋正好清清口！做法非常簡單！！所以我家馬上就學過來了！！試試吧！！做法我會另寫！！看看吧！！
還有告訴你個訣竅：用麥牙糖（又叫叮叮糖，敲敲糖！！）更好！！普通的壇子買一元錢的就可以了！！半年放一次！！我家是這樣的！！呵呵。。
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泡菜是一種以濕態發酵方式加工製成的浸製品，為泡酸菜類的一種。泡菜製作容易，成本低廉，營養衛生，風味可口，利於貯存。在我國東北、湖南、湖北、河南、廣東、廣西、四川等地民間均有自製泡菜的習慣。泡菜營養豐富泡菜的主要原料是各種蔬菜，營養豐富，水分、碳水化合物、維生素、鈣、鐵、磷等礦物質含量豐富，其中豆類含有豐富的全價蛋白質，能滿足人體需要。泡菜富含乳酸，一般為0.4％~0.8％，咸酸適度，味美而嫩脆，能增進食慾，幫助消化，具有一定的醫療功效。據試驗報道，多種病原菌在泡菜中均不能發育。例如痢疾菌在泡菜中經3~6小時、霍亂菌1~2小時均能被殺滅。中醫也證明泡菜有健胃治痢之功效。新鮮蔬菜上所沾附的蛔蟲卵，在密封的泡菜壇內也會因缺氧窒息死亡。因此，泡菜是一種既營養又衛生的蔬菜加工品。

泡菜製作三關鍵：容器、鹽水、調料。要泡製色香味形俱佳、營養衛生的泡菜，應掌握原料性質，注意選擇容器、制備鹽水、搭配調料、裝壇等技術。

制備泡菜的容器應選擇火候老，釉質好無裂紋、無砂眼、吸水良好、鋼音清脆的泡菜壇子。原料的選擇原則是品種當令、質地嫩鮮、肉厚硬健、無蟲咬、爛痕、斑點者為佳。

泡菜鹽水的配製對泡菜質量有重要影響，一般選擇含礦物質較多的井水和泉水配製泡菜鹽水，能保持泡菜成品的脆性。食鹽宜用品質良好，含苦味物質極少者為佳，最好用井鹽。新鹽水製作泡菜，頭幾次的口味較差，但隨著時間推移和精心調理，泡菜鹽水會達到滿意的要求和風味。

調料是泡菜風味形成的關鍵，包括佐料和香料。佐料有白酒、料酒、甘蔗、醪糟汁、紅糖和干紅辣椒等。蔬菜入壇泡製時，白酒、料酒、醪糟汁起到輔助滲透鹽味，保嫩脆、殺菌的作用，甘蔗可以吸異味、防變質，紅糖、干紅辣椒則起調和諸味、增加鮮味的作用。

香料，包括白菌、排草、八角、三奈、草果、花椒、胡椒。香料在泡菜鹽水內起增香、除異去腥的功效，其中三奈可以保持泡菜色鮮，胡椒用來除去腥臭味。

泡製泡菜時，應注意將泡菜壇洗凈、拭乾，先放鹽水淹過原料，再蓋上壇蓋，用清涼水摻滿壇沿。蔬菜裝壇方法有干裝壇、間隔裝壇、鹽水裝壇三種。
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各種風味的餐館里都有泡菜出售，它鮮嫩清脆，可以增進食慾，幫助消化與吸收。如果自己在家也做一些泡菜，做為每天飯前小菜……

各種應季的蔬菜，如白菜、甘藍、蘿卜、辣椒、芹菜、黃瓜、菜豆、萵筍等質地堅硬的根、莖、葉、果均可做為製作泡菜的原料。當然，我們還需要一些配料如：鹽、薑片、花椒、茴香、黃酒等。

製作泡菜必不可少的自然是泡菜壇。在四川，人們用的是一種壇口突起，壇口周圍有一圈凹形托盤（即水槽，可盛水），扣上扣碗可以密封的壇子，它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發酵，產生大量乳酸。如沒有泡菜壇，也可用別的容器代替，但要求容器口大而密封嚴密，不能透氣。

泡菜鹽鹵的製法：將清水燒開，加食鹽（每1公斤水加80克鹽），待鹽完全溶解後，放人適量配料，倒人泡菜壇中（以鹵水淹到壇子的3／5為宜）。待鹵水完全冷卻後，再放入菜塊。

配料可以根據各自不同的口味適當添加，如果喜歡葷味，可加些花椒、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒；愛吃甜食，可加點糖。

泡製前將各種蔬菜的老根、黃葉剝除，洗凈晾於，切成條（塊），人壇腌制。菜要裝滿，盡量少留空隙，以液面靠近壇口，鹽水淹沒蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中注入涼開水，扣上扣碗，放在陰涼處。7～10天後即成。

做好的泡菜如食用時不適口味，還可以作些調整：不脆可以加點酒；太酸可以加些鹽；發霉變味，則是壇中熱氣太高，或取用工具不潔所引起，此時應將霉點去掉，加入食鹽和少量白酒，移放陰涼處，每天敞口10分鍾左右，約3～5天霉味自然消失。如發現泡菜軟爛發臭，說明泡菜已變質，不能食用，菜鹵也不能再用。

在初次製作泡菜時，可適當加些醋或糖，以加速發酵，增加乳酸，縮短泡菜製作時間。如用陳湯製作泡菜，2～3天後即可食用。泡菜鹵用的次數越多，泡出的菜越是清香鮮美。但每次泡菜時，視菜的數量，適當補充些鹽、花椒、薑片、白酒。

取食泡菜要使用專筷，切不可帶油，避免油與生水進入壇中。泡菜不能長期存放，要隨泡隨吃。壇口水槽要保持清潔，並經常換水注滿。

如果喜歡辣味，可以將泡菜撈出後切成適當大小的丁，加辣椒油、味精拌勻盛在盤中上桌，就是在四川餐館里常有的"四川泡菜"了 。

特別特別推薦用這些原料做泡菜：白蘿卜皮、紅蘿卜（外面紅色，裡面白的那種）、圓白菜和菜花的莖和桿、豇豆、嫩姜……
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主題：如何做泡菜

"天氣熱了，吃點酸酸的泡菜又清爽又開胃，其實自己做泡菜很簡單的，還干凈。大家可以試一試。

首先去雜貨鋪子或者路邊的那種推小車的買一個泡菜壇子，中等的就好，太大了泡的多了吃不完浪費，然後需要找一些引子，可以問泡過菜的朋友借，也可以去商場買一些泡菜，例如野山椒罐頭，將湯汁留下來，這些都是富含乳酸菌的泡菜汁。有一種那種透明的泡菜壇子，如果誰知道那裡有賣的，趕緊告訴我。

之後在這些引子汁裡面放生薑4.5片，花椒10來粒，大料（就是八角）5個，3.4勺鹽，干紅辣椒5個。最重要的是要准備一小瓶白酒（小二鍋頭就可以），白酒隔兩個禮拜放一小勺，可以殺菌泡菜上面不會起白沫，而且泡菜就可以比較好吃，我這個人不太嚴謹，大概說一下，其實可以自己掌握用料的比例。再放入一些潔凈的涼開水，將壇子裝到半滿，這些汁需要養一個星期，乳酸菌開始完全發酵。 泡菜汁養好了就可以往裡面放一些捲心菜、蘿卜、豇豆（就是長長的那種豆角）、冬天還可以放一些洋姜（洋姜需要另外泡，否則會使泡菜水顏色變深，影響別的泡菜）
注意菜要洗干凈，晾乾水分再放進去，菜蔬都不要太小，捲心菜（就是蓮花白，洋白菜）掰成大塊，蘿卜切成大塊（心裡美更好，顏色艷麗），豇豆整個放進去。 現在天氣比較冷，可能需要一個星期，天氣熱的時候3、4天就可以吃了。清脆爽口。
有時候我還用干辣椒、花椒油炒一下這些泡菜，更加好吃 卷心泡菜和蘿卜泡菜切成絲、泡椒加一些牛肉絲還可以做成好吃的泡菜炒飯。西安的紅紅酸菜炒米就是這么做的，酸辣鮮香，好吃夠勁。

泡些指天椒，小辣椒，可以做川菜魚香肉絲，還有什麼野山椒牛肉絲，泡椒牛蛙等等，也可以做泡菜火鍋

泡菜真是只要動動手，啥啥天天有，放在方便麵裡面也很好吃，又不容易壞，好像一棵植物。

讓我們種下一顆泡菜壇子，收獲好多好多泡菜吧
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在初次製作泡菜時，可適當加些醋或糖，以加速發酵，增加乳酸，縮短泡菜製作時間。如用陳湯製作泡菜，2～3天後即可食用。泡菜鹵用的次數越多，泡出的菜越是清香鮮美。但每次泡菜時，視菜的數量，適當補充些鹽、花椒、薑片、白酒。
取食泡菜要使用專筷，切不可帶油，避免油與生水進入壇中。泡菜不能長期存放，要隨泡隨吃。壇口水槽要保持清潔，並經常換水注滿。
如果喜歡辣味，可以將泡菜撈出後切成適當大小的丁，加辣椒油、味精拌勻盛在盤中上桌，就是在四川餐館里常有的「四川泡菜」了。
我特別喜歡用這些原料做的泡菜：白蘿卜皮、紅蘿卜（外面紅色，裡面白的那種）、圓白菜和菜花的莖和桿、豇豆、嫩姜…… :-)"

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精緻的四川泡菜

川菜里菜式很多，其中泡菜也算一個特色了。通常去川菜館，在開飯前總會有兩碟小菜在桌上的。通常一盤是泡菜，一盤是花生。花生呢也有兩種，一種是煎得脆脆香香的花生，一種是鹵花生。而泡菜就有很多講究了。在四川，家家戶戶都有大大小小的泡菜壇子。以前一位北京MM覺得四川泡菜實在好吃，就問了鄰居四川人怎麼做，自己依葫蘆畫瓢，結果 做出來總是壞的。所以這泡菜會做的人就覺得太簡單了，不會做的人就會覺得太奇怪了。為什麼自己做出來的總是會壞呢？

工具：陶做的專門的泡菜壇子，外面沒上釉的叫瓦壇，上釉的就比較好看一些。壇口突起，壇口周圍有一圈凹形托盤(即水槽，可盛水)，扣上扣碗可以密封的壇子，它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發酵，產生大量乳酸。做泡菜時要在旁邊托盤內裝滿水密封壇子，可防止空氣進入。如沒有泡菜壇，也可用別的容器代替，但要求容器口大而密封嚴密，不能透氣。小時候跟媽媽一起去買泡菜壇子，她總會仔細看壇子外面有沒有砂眼和裂紋，這關繫到做泡菜的時候會不會壞。現在流行一種玻璃壇子，這種壇子比較好看，從外面可以看到裡面各種顏色的菜。這也作為餐廳里攫取顧客眼球的一種手段。

四川泡菜通常分兩種。種類不同，用途不同，做法也大不相同。

一種是跳水鹹菜，跳水鹹菜的來由是因為這菜泡在壇子里很快就取出來吃了。可以作為一個專門的菜。通常現在川菜館里的什錦泡菜和飯前桌子上的小菜都是這類。

材料：通常用瓜類的蔬菜或者質地堅硬的根、莖、葉、果等，切成長條。葷菜里通常是豬耳朵，鳳爪及豬雜。

作法：將清水燒開，加食鹽(每1公斤水約50--60克鹽)，待鹽完全溶解後，放人適量配料，倒人泡菜壇中(以鹵水淹到壇子的3／5為宜)。待鹵水完全冷卻後，再放入菜塊。取食泡菜要使用專筷，切不可帶油，避免油與生水進入壇中，否則會生花(水表面會生白色黴菌)。壇口水槽要保持清潔，並經常換水注滿。

吃法：萵筍，蘿卜之類的蔬菜只需要泡八個小時至十二個小時，這樣泡出來的蔬菜脆生生的，帶點適量的鹹味，很是爽口。如果喜歡吃辣的，可以澆上點辣椒油，拌上少許味精，是難得的美味。

另一種是做佐料用的。川菜里有很多有名的菜式都是用這種泡菜做的，這種泡菜如果想做專門的菜，那可以比跳水鹹菜多泡製幾天，差不多一周至十天即可，比跳水鹹菜通常多一點酸味；另外一種就是長期泡在壇子里，只在做菜的時候撈起來做為佐料。

材料：辣椒，青菜，白蘿卜，豇豆，姜。

做法：

1.將要泡的菜洗凈風干。

2.將清水燒開，放入適量鹽(每1公斤水約80克鹽)放在旁邊備用。

3.起壇水：用以前的泡菜壇子里的「母水」，或者可以向家裡已有泡菜壇子的朋友要一些，放在新鮮壇水裡，會有更好的味道，裡面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新製作了。將已經冷卻的清水倒入母水之中。

4.加入佐料，花椒，茴香，白酒，壇水就製成了。

5.將准備好的蔬菜入壇腌制。菜要裝滿，盡量少留空隙，以液面靠近壇口，鹽水淹沒蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中注入涼開水，扣上扣碗，放在陰涼處。

6.泡菜放的地方注意陰涼，注意保持壇口始終有水以保證壇中不進空氣和細菌。如發現壇中有生花的現象，加入少許白酒即可。

7.泡辣椒和青菜的時候可以用很少的母水，放入辣椒，再放入鹽，一層辣椒一層鹽，鹵水不必淹過泡菜。

吃法：

1.川菜里但凡帶腥味的菜都會用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。

2.泡蘿卜：選用小蘿卜，泡製之後發酴，可以用三。四個酸蘿卜燉鴨子，非常美味。

3.泡酸菜：做魚的時候通常都要加入酸菜，酸菜魚也可以有辣和不辣的做法，視其口味

定。酸菜還可以做酸菜粉絲湯，或者就用酸菜洗凈之後，切成絲，拌入紅油辣椒，少許味精，也是極美味的中式早餐伴菜。

4.泡豇豆：炒肉末是一個常見但又好吃的佐餐菜式。

備註：做好的泡菜如食用時不適口味，

⑼ 怎麼腌制酸白菜

自腌泡菜
1，取一個水封瓷壇，不必太大，洗干凈並倒置晾乾水分。
2，鍋中加入生水，燒開後放入花椒粒與適當的鹽，不要太咸。水涼透後備用
3，新鮮蔬菜如蘿卜，黃瓜，豆角（我最喜歡長豆角了），辣椒什麼的。洗凈後控干水分，最好在太陽下曬微曬曬。黃瓜豆角用整根；蘿卜切條；辣椒從中間剖開但不切斷，去籽。
4，准備好薑片，干辣椒，花椒粒，少量白酒和白糖。先將菜碼入壇中，盡量壓緊，壓一層菜鋪一層薑片干辣椒花椒粒。壇中鋪滿後倒入涼透的花椒水，要讓水漫過菜否則容易長毛
5，最後放入少許白酒和少量白糖，前者用來提香後者用來發酵。蓋好壇蓋並注入清水密封，不要讓封口的水幹掉，而且以後取菜時不要將水或油弄入壇中。等一個星期就基本好了，記住一次不要腌太多，隨吃隨腌。OB`r
這是我轉來的，沒有實踐，參考一下好了韓國泡菜的作法
韓國的泡菜世界知名，基本上成了韓國的招牌。 配料：大白菜、蒜、鹽、魚露、辣椒粉、糖。
注意：魚露是最必不可少的東西，也是為什麼中國的酸辣泡菜和韓國泡菜最不同的地方，在韓國幾乎家家自己做魚露，中國人不吃這個東西，不過在大的超市裡面有賣的，大約8-10元一瓶，多半是泰國的魚露。 $E
准備材料
1.白菜
白菜綠葉多，表皮薄，葉子密實，沒有過多需要去除的外層葉子，看起來既干凈又新鮮的為上選。儲藏白菜以有綠葉，看起來新鮮的白菜為宜，新產的白菜越大越好，秋季白菜以大小適中，結球程度好，重量重的為好。白菜不僅含有豐富的維生素或礦物質，還含有各種具有多種葯理作用的成分。據學術論文發表，白菜中含有的methyLmethionine是蛋氨酸的生物活性物質，對動脈硬化症具有療效，而methyLsysteinsuLfoxid具有強化膽固醇的效果。
蘿卜主要由水分組成，含有豐富的維生素C和消化酶—澱粉糖化酶素，若生吃，則有助於消化。與蘿卜心相比，維生素C主要分布在蘿卜皮上，因此最好不要削皮，洗凈後食用。蘿卜以粗大而均勻、無疤痕、新鮮、色澤光潤、肉質結實柔軟、不太辣、有甜味的為上選。

⑽ 泰國菜中常用的調制酸味的香料、食材有哪些

，一般來說，泰國菜常用的酸味調料有以下幾種：萊姆或卡非爾萊姆、檸檬葉（Kaffir Lime Leaf）、萊姆皮（Lime Zest）、香茅（Lemongrass）、羅望子（Tamarind）、酸筍（Thai sour bamboo shoots）和泰國米醋（Thai rice vinegar）。
在沒有酸橙或酸橙的情況下，也可以用最常見的檸檬來代替，這也是很多泰國菜中最重要的調味料，可以給菜帶來濃郁的果香。一般來說，在泰式沙拉和河粉中，酸橙幾乎總是被用作配菜。

除了可以食用，酸橙還是一種葯用水果。由於酸度很強，石灰被認為是治療疾病的良葯。因其含有豐富的維生素C，對降低膽固醇、消除疲勞、增加免疫力等有明顯作用。在泰國，石灰是治療感冒的良葯，石灰水能緩解感冒症狀，甚至一些很輕微的感冒也能緩解治癒。
乍一看，青檸葉與檸檬葉有些相似，但如果仔細觀察，就能看出區別。青檸葉底部的"小葉子"呈墨綠色，摸起來很厚，有一種獨特的香味，而普通的檸檬葉不具備這些特點。

酸橙葉和咖喱葉、月桂葉一樣，不能單獨食用，但它們的獨特風味融入了湯、醬汁、沙拉和炒菜中。鑒別正宗冬陰功湯的指標之一是配料中是否有青檸葉，當青檸葉加入後，冬陰功湯獨特的味道才能體現出來。
這是酸橙或酸橙的果皮，其酸性不亞於果肉本身。當沒有酸橙時，酸橙皮的味道也可以代替酸橙本身，還有一種果皮的苦味。

香茅有檸檬和柑橘的香氣。使用前，剝去外層，如上圖所示進行切割。做菜的時候，選擇干鮮的，當然新鮮的更好。當與其他食材一起烹飪時，它能最大限度地發揮酸度，為菜餚增添不同的質感和風味。

羅望子從外觀上看，類似豌豆莢，味道酸中帶甜，成熟後的莢果是紅色的，有一種特殊的香味，一般用粉壓而成的果肉。

吃的時候，不要整個擲界外球，需要用溫水浸泡一下，再用羅望子浸泡過的水。果肉通常用作果醬或與其他香料混合。如果覺得麻煩，買點羅望子果醬也可以，炒菜的時候直接放進菜里就可以了，果醬直接吃起來味道比較濃。
竹筍是泰國常見的蔬菜。當地人比較喜歡吃腌筍，就是先把竹筍切下來，留下裡面嫩的部分切片，然後用調料腌制很長時間。腌制後的酸筍可以用來做沙拉、竹筍咖喱，也可以和新鮮的豬肉一起煮湯。在泰國菜中，鮮筍或腌筍是泰國菜的重要組成部分。

泰國米醋與中餐中使用的米醋很相似，但加入了當地的調味料，口感會比國內的米醋更柔和，更容易被當地人接受。當泰國人腌制食物，並將其作為菜餚的調料時，米醋是必不可少的。

作為泰國菜的著名口味，酸味調料主要來自以上七種調料。如果你喜歡嘗試不同的菜系，那麼泰國菜絕對是一道不容錯過的異國菜，那種復合的酸辣、清新的口感，絕對會讓你覺得食慾大增！