泰國蛤蚧多少一斤

Ⅰ 鹵豬頭肉香料有幾種

眾廚公開鹵香料配方
費廚紅鹵水
原料：A．八角、桂皮、山奈各5克，花椒150克，丁香、砂仁、豆蔻各15克，陳皮10克，羅漢果2個，蛤蚧1對，甘草30克，小茴香、草果各15克，千里香、淫羊霍各10克，干辣椒300克。B．三五火鍋底料350克，李錦記桂林辣椒醬800克,紅油豆瓣200克。C．豬濃骨湯10千克，紅曲粉30克，冰糖400克。D．菜子油750克，洋蔥、大蔥、香蔥各250克,干蔥頭150克，生薑、蒜瓣各200克，西芹、香菜各100克,混合用小火浸炸15分鍾，取出後過濾炸干原料成香蔥油。E．雞精20克，生抽200克，玫瑰露酒350克。
製作：1、A料砸碎用燒至五成熱的香蔥油小火煸炒15分鍾，撈出A料用紗布包好。2、再用鍋中香蔥油小火煸炒B料20分鍾,放C料和香料包小火熬30分鍾,用E料調味即可。
特點：麻辣微甜，色澤紅亮。
應用：適用於鹵制豬手、排骨、內臟等。
——實例:霸王豬手——原料：豬前手500克，生菜葉20克，香芹5克。
調料：鹵水1500克，玫瑰露酒、色拉油各15克。
製作：1、豬前手洗凈，從中劈開，放入沸水中大火汆5分鍾，取出備用。2、豬手放入鹵水中用高壓鍋大火壓20分鍾，揭蓋後淋入玫瑰露酒再用小火燒5分鍾，撈出後表面刷上色拉油裝盤，用生菜葉、香芹點綴。
特點：口味麻辣，色澤紅亮。
四川綿陽／李佳豪
新川式鹵水
原料：香料（香菜、良姜、八角各20克，洋蔥、胡蘿卜、花椒、紅曲米各50克，芹菜、姜、蔥各100克，草果20克，桂皮、甘草各15克，丁香、砂仁、山奈各10克，排草、香葉各30克，肉豆蔻5克，干辣椒250克，羅漢果2個），糖色、花雕酒各150克，玫瑰露酒、鹽各50克，高湯5千克，川式陳年鹵水的鹵油1千克。
製作：1、把香菜、芹菜、洋蔥、胡蘿卜、紅曲米裝入紗布袋扎緊。2、將剩餘的香料裝入另一個紗布袋，放入沸水中大火汆5分鍾。3、鍋內加高湯，大火燒開後加入糖色、鹵油、鹽、兩個香料袋小火煮沸，放花雕酒、玫瑰露酒小火煮開即可。
製作關鍵：1、要想鹵水好，離不開陳年鹵水的鹵油，它有吊味增鮮的作用。如果沒有陳年鹵水的鹵油，可增加含鮮味物質多的禽畜類原料的用量；花雕酒、玫瑰露酒應在原料下鹵油之後放入。2、腥味重的原料鹵制前必須汆水，牛肉、豬肉等原料要提前碼味。3、鹵制原料時要勤去浮沫，以保證鹵水質量。
應用：可鹵豬手、排骨、內臟、鴨子、鵝等，雞蛋、豆製品、海帶等原料要單獨鹵制。
備註：川式鹵水製法：
配方：鮮湯6千克，冰糖、料酒、鹽各500克，桂皮20克，山奈、草果、丁香各10克，糖色、紅辣椒、八角各50克,蔥300克,味精、小茴香、花椒各20克，姜200克,豬棒骨1500克。
調制：1、桂皮、山奈、丁香、紅辣椒、蔥、八角、小茴香、草果、花椒、姜裝入紗布袋中扎緊袋口；豬棒骨放入沸水中大火汆10分鍾，取出備用。2、取不銹鋼大桶，放入鮮湯，香料包、豬棒骨大火燒開，放入冰糖、料酒、糖色後改用小火熬30分鍾，放入鹽、味精調味即可。
——實例：香鹵脆皮鵝——原料：凈鵝1隻（重約2500克）。
調料：鹵水、色拉油各3000克，花椒面20克，花椒油5克，辣椒面60克，紹酒、干澱粉、海鮮醬、泰國雞醬各10克，十三香、西芹、洋蔥、大紅浙醋各15克，香菜5克，青、紅尖椒、蔥、姜、胡蘿卜各20克，檸檬片5克，鹽、麥芽糖30克，沸水5克。
製作：1、鹽、花椒面、花椒油、辣椒面、海鮮醬、泰國雞醬、十三香、西芹、香菜、青紅尖椒、蔥、姜、洋蔥、胡蘿卜、檸檬片調勻成腌料；麥芽糖、紹酒、干澱粉、大紅浙醋、沸水調勻成脆皮糖漿；將腌料放入鵝肚內腌漬2小時，用鐵針將鵝肚縫好，入鹵水中小火鹵40分鍾至八成熟取出。2、用鐵鉤將鵝掛起，上面抹勻脆皮糖漿後吹乾表面，入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸5分鍾，取出上桌。
特點：色澤紅亮，口味香辣。天津／張延立
乳鴿王特色鹵水
原料：A．清水50千克，豬大骨10千克，老雞、脊椎骨各5千克，金華火腿1.5千克。B．肉豆蔻、砂仁、甘草各25克，肉桂125克，八角150克，香葉、小茴香、羅漢果各75克，白鬍椒50克，草果50克，陳皮、花椒、干南姜、丁香各100克，香茅8克，蛤蚧[是將活蛤蚧以利刃從肛門向上剖至咽部，以竹片撐開胸、腹壁，取出內臟，用布擦乾血液（不可用水洗），然後將四肢撐開，將尾順直， 用穩火烘乾，將大小相同的兩只合成一對，紮好，即成市售商品「蛤蚧干」。以體大、尾粗而長、無蟲蛀、乾燥者為佳。]3隻，煙熏香料25克。C．東古一品鮮醬油1350克，花雕酒、廣東米酒各500克，魚露300克，玫瑰露酒250克，冰糖2千克，鹽1.5千克，雞精1.25千克，雞粉250克，美極鮮醬油、龜甲萬醬油、紅曲米各100克。D．干蔥頭、香菜各1千克，土芹菜、胡蘿卜、姜各0.5千克，花生油2千克，凈雞油1千克。
製作：1、將D料中的花生油、凈雞油放入鍋中燒至七成熱，放入干蔥頭、香菜、土芹菜、胡蘿卜、姜小火熬1小時，取出後過濾備用。2、將A料放入湯鍋中小火煲至湯汁剩餘25千克時將B料放入湯鍋中小火加熱30分鍾，過濾雜質，然後將湯汁重新放入湯鍋中，加入C料小火煲30分鍾至調料完全溶化（煲制過程中要不停地攪動，以防粘底），放入步驟1中的油料，調拌均勻即可。
特點：色澤紅亮，口味香醇。
備註：煙熏香料的購買熱線：024-86855859
應用：可以鹵制鴿子，禽類等原料。
——實例：一手鹵全鴨——原料：凈北京填鴨1隻（重約1000克），生菜葉30克，雕好的蘿卜花1朵。
調料：鹵水5000克，上海白醋、糖各50克，蒜米、青紅椒粒各20克。
製作：1、凈鴨洗凈控水，入鹵水中小火浸煮2小時，取出放入墊有生菜葉的盤中，用蘿卜花點綴；白醋、糖、蒜米、青紅椒粒調勻成味汁，跟鹵好的鴨子一起上桌。2、食前將鴨肉斬成重約20克的塊蘸味汁食用。河北玉田／姜玉海
南味鹵水（一）
原料：A．桂皮、八角各55克，山奈、草果、甘草各15克，南姜20克，白豆蔻17克，辛移（又叫辛夷，葯店有售）14克，草豆蔻13克，花椒30克，小茴香50克，小豆蔻3克，丁香9克，陳皮20克，黑胡椒1克，蓽撥3克，白芷27克，肉豆蔻13克。B．蔥80克，姜175克，白酒（滄州鐵獅子原漿）35克，海天老抽126克，冰糖210克。C．雞骨架、豬棒子骨各1500克，清水35千克。
製作：1、取凈鍋一個，放清水、雞骨架、豬棒子骨小火熬3小時，吊成高湯。2、A料洗凈，用紗布包起成香料包，放入吊好的湯中小火煮開，放入蔥、姜、白酒、老抽、冰糖調和口味，小火熬30分鍾，撈出蔥、姜，撇盡表面浮沫即成。
特點：色澤暗紅，香氣撲鼻，回味無窮。
應用：1、此料包重375克，每次可鹵制30千克原料。2、鹵制牛肉、豬下貨、豆製品、雞鴨等原料時，要分開鹵制，否則容易串味。
——實例：鹵翅中——原料：凈雞翅中500克。
調料：鹵水1000克。
製作：翅中洗凈入沸水中大火汆2分鍾，取出控水，放入鹵水中小火鹵35分鍾取出裝盤。
特點：色澤紅潤，口感鮮嫩。
南味鹵水（二）
原料：A．桂皮31克，八角32克，花椒17克，當歸、甘草、陳皮、砂仁各40克，丁香、白芷、肉豆蔻各25克，山奈15克，辛移3克，良姜8克，蛤蚧1對。B．雞骨架、豬棒子骨各1500克。C．料酒390克，糖色130克，海天老抽110克，精鹽300克，冰糖、姜各180克，紅曲米8克。
製作：1、雞骨架、豬棒子骨洗凈，放入沸水鍋中大火汆10分鍾，撈出下湯鍋中放清水30千克大火燒沸，改用小火煮3小時製成吊湯。2、A料用紗布包起，紅曲米用紗布包起，均放入吊好的湯中，並加入料酒、糖色、老抽、精鹽、冰糖、姜小火煮30分鍾，撇凈浮沫即可。
特點：色澤紅潤，口味醇厚。
應用：1、此鹵水配方可用來鹵制27.5千克的原料。2、可以鹵制牛肉、豬下貨、豆製品、雞鴨等原料。
——實例：香酥金沙鹵排骨——原料：豬肋排750克，麵包糠50克。
調料：雞蛋120克，麵粉35克，澱粉25克，洋蔥40克，清水45克，鹵水1500克，色拉油1200克，鹽2克，辣椒面1克，孜然粉2克。
製作：1、豬肋排剁成長8厘米的塊，入沸水中大火汆3分鍾撈出，入鹵水中小火鹵50分鍾。2、洋蔥切小丁；雞蛋60克、麵粉、澱粉、鹽、清水調成糊。3、鍋內放色拉油，燒至三成熱時放洋蔥丁小火浸炸2分鍾，撈出，待油溫升至六成熱，放入麵包糠小火浸炸2分鍾撈出備用；把糊通過漏勺倒入燒至五成熱的油中小火浸炸1分鍾(邊炸邊攪)成小顆粒，撈出用刀碾碎與洋蔥丁、麵包糠調勻成蛋酥麵包糠。4、雞蛋60克用來裹勻豬排，然後再裹上蛋酥麵包糠，放五成熱的色拉油中小火浸炸4分鍾,撈出與辣椒面、孜然粉調勻,裝盤即可。
特點：外酥里嫩，色澤金黃。黑龍江牡丹江/杜洋
杜廚鹵水
原料：A．豬棒骨、牛棒骨、雞骨、老雞各5千克，雞爪子3千克，干貝1千克，金華火腿3.5千克，大地魚（即比目魚干）1.5千克，清水50千克。B．鹽500克，味精、雞粉各250克，冰糖750克，北京二鍋頭100克，魚露500克，花雕酒200克，玫瑰酒100克，海天老抽100克，廣東米酒100克，花生醬300克，沙茶醬100克，美極鮮醬油300克，蔥油2500克。C．花椒、桂皮、白鬍椒、陳皮各25克，白芷、香茅、肉豆蔻、草果各20克，小茴香、丁香、當歸各15克，沙薑片、八角、砂仁、南姜各50克，白豆蔻30克，香葉、甘草各15克，羅漢果3個，干蛤蚧1對，紅曲米100克。D．蔥油500克。
製作：豬棒骨、牛棒骨、雞骨、老雞、雞爪子分別對半斬開，放入沸水中大火汆5分鍾，取出倒入大桶中，加干貝、大地魚、金華火腿（金華火腿要提前斬成重約100克的大塊後加蔥、姜上籠大火蒸30分鍾倒入桶內）、清水小火煲10小時後把湯過濾到一桶內，加入B料小火慢慢溶開；用紗布把C料包好，用清水小火煮20分鍾後撈出，放入湯內大火燒開即可，最後加入蔥油封湯。
特點：色澤淺紅，口味鮮香醇正，不膩口。
應用：雞蛋，油炸豆腐，海帶，各種肉製品（如牛肉、豬肚、豬耳、豬肝、金錢肚、鵝掌、兔子）。河南開封/王偉
葯膳紅鹵水
原料：清水20千克，色拉油500克。A．龍骨2000克，老鴨3000克，金華火腿1000克，豬蹄2000克。B．香茅30克，八角60克，白芷、砂仁各20克，陳皮、桂皮、香葉、小茴香、豆蔻各25克，丁香10克，小人參50克，干貝500克，天麻、當歸各15克，蛤蚧1對。C．魚露400克，冰糖1500克，黃酒1千克，味精150克，李錦記鹵水汁1200克，生抽500克，美極鮮醬油1000克，紅棗500克，白鬍椒20克。
製作：1、A料放入沸水中大火汆5分鍾，去浮沫後撈出，放入大桶中加清水大火燒開後小火煮3小時。2、B料用刀壓碎，放入燒至五成熱的色拉油中小火煸炒10分鍾至出香，取出B後用紗布包裹，下入大桶中，然後再將C料也放入大桶中小火燉4小時即可。
特點：色澤紅亮，具有一定的滋補功效。
應用：可以用來鹵制牛下貨、豬下貨、牛肉、野兔等。江蘇常州/謝月生
膳香鹵水配方
原料：牛大骨5000克，豬大骨5000克，草雞2500克，常用10種香料（小茴香、桂皮、香葉、白豆蔻、草豆蔻、南姜、公丁香、母丁香、香芝、肉豆蔻）各10克，李錦記鹵水2400克，生抽1200克，美極鮮醬油1200克，雞精1300克，胡椒粉50克，水30千克。
製作：牛大骨、豬大骨、草雞放入沸水中大火汆10分鍾，取出後洗凈放入不銹鋼盛器內，加入水大火燒開，用小火熬6小時，加入用紗布包好的10種香料,再加入李錦記鹵水,生抽、美極鮮醬油、雞精、胡椒粉小火熬開成膳香鹵水。
特點：咸中帶鮮，鮮香可口。
應用：適用於肉禽，內臟、菜餚。山西太原/黃太明
潮州鹵水
原料：A．海天鮮味生抽2500克，美極鮮醬油1500克，冰糖2200克，片糖1550克，金杯牌泰國原汁魚露750克，雙鶴牌玫瑰露酒480克，粵山牌花雕酒600克，家樂牌雞精900克，鹽500克。B．干海馬1對，干蛤蚧1對，豬骨7500克，老雞4500克，燒鴨的鴨骨1500克，火腿肉250克，火腿骨500克，瑤柱250克，魷魚2隻，大地魚3隻。C．花生油2500克，蒜瓣1500克，蔥750克，香菜250克，洋蔥150克，桂皮10克，八角10粒,草果8隻，香葉15克，香果5隻，白豆蔻5粒。D．八角、桂皮各50克，花椒10克，白鬍椒、甘草各100克，香葉40克，丁香15克，陳皮5隻，草果15粒，羅漢果2隻，小茴香30克，白芷5克，香果、肉豆蔻各10粒，沙薑片150克。E．南姜2500克（去皮後約1500克），肉姜500克，香菜250克（洗凈裝袋）。F．姜500克，南姜1500克，蔥900克，香菜250克（洗凈待用）。G．色拉油2000克。
製作：1、B料中的干海馬、蛤蚧、大地魚入鍋中小火火局10分鍾至干待用；瑤柱、魷魚洗凈，放入燒至六成熱的色拉油中小火浸炸3分鍾待用；老雞去頭、去屁股後洗凈，放入沸水中大火汆5分鍾，取出後放入燒至八成熱的色拉油中小火浸炸3分鍾，取出備用；鴨骨，豬骨、火腿肉、火腿骨放入沸水中大火汆5分鍾待用。2、不銹鋼桶中放入清水30千克，把以上待用的放入桶內慢火煮2小時；將F料放入桶中煮3個小時離火，過3小時後過濾。3、鍋內放入花生油，小火燒至六成熱時放蒜瓣、蔥、香菜、洋蔥、八角、草果（草果拍爛）、桂皮、香葉、香果、白豆蔻小火浸炸15分鍾，撈出待用。4、將D料用水洗凈，浸泡10分鍾裝袋備用。5、將湯大火燒滾，轉慢火放入E料、D料和A料中的生抽、美極鮮醬油、冰糖、片糖、雞精、鹽慢慢攪動，待糖溶解後倒入炸後的C料大火燒開，最後放魚露、花雕酒、玫瑰露酒攪勻後關火，過5小時後把鹵水過濾，把袋裝的東西連袋放回鹵水內便成了潮州鹵水。
特點：色澤紅亮，口味香醇。
應用：可以用來鹵制鴨頭、鴨脖子、豬蹄、豬肚、乳鴿、兔子頭等。
北京/趙玉飛
趙廚鹵水
原料：老雞2隻(3000克）,豬棒骨4000克，八角50克,草果、羅漢果、香葉、小茴香、桂皮各20克,白芷、蓽撥、瑤柱、陳皮、干辣椒各30克,肉豆蔻,蛤蚧2隻,大地魚4條,丁香5克，香茅5克，海鮮生抽王1800克，老抽100克，花雕酒250克，魚露200克，冰糖750克，味精30克,雞粉25克，蔥、姜、蒜、香菜、西芹各50克,干蔥頭30克，雞油1500克。
製作：1、老雞和棒骨切塊，放入沸水中大火汆10分鍾,打去血沫，取出洗凈,放入大桶中加水35千克燒開後用小火煮6小時,然後放入用紗布包好的陳皮、干辣椒、八角、草果、羅漢果、香葉、小茴香、桂皮，白芷、蓽撥、瑤柱、肉豆蔻、蛤蚧、大地魚、丁香、香茅小火煮20分鍾，再放入花雕酒、魚露、冰糖，味精、雞粉調味。2、雞油倒入鍋中大火燒至六成熱，放入蔥、姜、蒜、香菜、西芹、干蔥頭小火炸5分鍾至出香，撈出原料後倒入海鮮生抽王、老抽小火燒開後倒入湯桶中調味即成。
特點:色澤金黃，味咸鮮，微甜，微辣。
應用:適合鹵制乳鴿、大腸、鳳爪、豬肘骨。