土耳其烤鴨怎麼做

Ⅰ 烤鴨製作的七大步驟

A、制坯（11步）

1、去鴨掌

將白條鴨洗凈，放在木案上，沿著鴨脛骨的關節處，切去兩只鴨掌。

2、剝離食管

左手拇指與食指捏住鴨脖刀口處的皮，向外翻起，露出食管和氣管，

用右手捏住食管露出的一端，左手拇指順著鴨脖向下，推至鴨脖根部鎖骨的上方，

這樣可以剝離食管周圍的結締組織，切記不可將食管扯斷，防止鴨食污染脖腔。

3、剝離氣管

剝離方法同食管。

4、充氣

左手食指和拇指輕輕的抓住刀口兩側，右手將空氣壓縮機的氣嘴由刀口處插入脖腔，

左手把刀口和氣嘴同時抓緊，右手開氣閥，使氣體慢慢地充入鴨體皮下脂肪與結締組織之間，

當氣沖至八分滿時關閉氣閥，抽出氣嘴，用左手食指緊緊卡住鴨脖根部，防止跑氣；

同時拇指和其他三指抓住鴨子右翅膀根部，右手抓住鴨子右小腿，使鴨子側卧在木案上，胸脯向外，雙手同時向中間擠壓，

使鴨子在應充氣部分盡量充滿氣體（注意氣不可沖太足，擠壓不要太用力，避免鴨胸脯破裂。

氣充滿後，在接下去的工序中不能觸碰鴨胸脯，以防出現凹陷）。

5、拉斷直腸

右手食指插入鴨肛門（約4厘米），穿破直腸，隨後將食指略向下一彎，勾斷直腸頭，並帶出體外。

6、腋下切口

左手同時抓住鴨脖和右翅膀根部，露出腋下的三角區（即胸骨、肋骨、肩胛骨之間形成的三角區），

右手大拇指在此處輕輕按壓，然後在正中下刀，刀口長4.5厘米。

7、掏膛

掏膛是將鴨腔內的各臟器按照順序取出，以保持鴨腔內的干凈，有助於後面的烤制。

用右手食指沿刀口伸進鴨胸腔，在貼近胸骨處，先將鴨心勾出。沿脊椎向前摸至鎖骨下部，用拇指和食指將氣管拉出。

食指再入胸腔緊貼胸骨下緣，剝離開胸膜和結締組織，右手拉動食管，勾出鴨肫，同時帶出小片的肝。

接著右手食指和中指將鴨腸夾出體外，同時將大片肝臟帶出。

右手食指沿刀口進入，緊貼肋骨從前向後逐次將兩片肺與肋骨剝離並取出（掏膛時動作要迅速、利落，掏鴨內臟時不要反復在刀口處摩擦，防止鴨血污染刀口及周圍的皮膚）。

8、支撐

支撐是將削好的秸稈放入鴨胸骨和鴨啄骨頂端的三角區內，使鴨胸脯隆起，保持了鴨體外形的美觀和下面工序的順利進行。

選用的秸稈長5厘米，兩端要進行改刀，上端用刀削三刀，呈立體三角形；

下端用刀削兩刀，成平面三角形（秸稈兩端的不同形狀是根據鴨腔內的不同構造而來的）。

左手提起鴨的右翅，露出剛才的刀口，右手拇指和食指捏住秸稈，由刀口伸入鴨腔，將下端撐在刀口部位的脊柱上，左手的食指和中指也伸入鴨腔，

此時形成左、右手背相對的姿勢，右手食指頂在鴨啄骨前端，把秸稈的上端卡在鴨胸骨和鴨啄骨的頂端，

卡好後會聽到一聲清脆的響聲，此時證明秸稈已撐好，很穩固。

9、去鴨翅

在鴨翅膀關節處，將兩個翅膀切下。

10、洗膛

洗膛主要是將鴨膛內未掏干凈的碎內臟和污血沖洗干凈。將處理好的鴨坯腹部朝上放入凈水中，左手掰開鴨右翅膀，先洗凈刀口處的污血。

待鴨體灌滿水之後，左手拇指由刀口伸入胸腔，壓在脊柱上，其餘四指及手掌依附在鴨背部，

將鴨托起，使尾部朝下，右手食指伸入肛門，向尾部方向彎曲，勾出鴨回頭腸，膛內的水也隨之流出。

再將鴨膛灌滿水，改用右手托起鴨身，使鴨頭頸部朝下，同時左手輕捋鴨脖，讓膛內的清水從頸部刀口處流出，反復清洗幾遍，至洗凈為止。

11、掛鉤

掛鉤是將鴨掛起，掛鉤的位置很關鍵，要求不歪斜、鴨體垂直。掛鉤對後面的燙坯、掛糖色、晾坯、烤制都起到了關鍵的作用。

右手抓住鴨頭部（拇指在下顎一面），將鴨提起，左手掌面朝下，用小指和無名指夾住鴨脖刀口處，右手將脖頸皮向下輕輕捋至鎖骨部位，使頸部的皮鬆弛。

左手中指、食指附在無名指一側，拇指挑在鴨脖背後，將鴨胚挑起，使鴨體垂直，鴨胸脯朝向人懷。

右手持鴨鉤，在離鴨啄骨和肩胛骨上約4厘米的鴨脖中線處，橫用鴨尖緊貼頸底椎第三節右側部位肌肉的里側穿入，

斜穿過頸背部約3厘米，再從頸錐第八節右側的肌肉穿出，使鴨鉤斜穿於鴨脖上，最後鴨鉤與鴨胸線成一條直線。

B、燙坯（1步）

燙坯是用沸水澆在整個鴨坯上，使鴨體毛孔緊縮，表皮蛋白質凝固，皮下氣體最大限度的膨脹，皮膚緻密綳起，

以達到加快鴨坯晾乾，外形美觀，烤制時均勻著色，烤熟後鴨皮酥脆、清香的目的。

左手提鴨鉤，右手拿勺舀沸水，先澆燙刀口一側，以防跑氣，然後左手轉動鴨鉤，依次均勻地燙鴨體其它部位。

C、掛糖色（1步）

掛糖色是將飴糖（蜂蜜、白糖均可）與水按照1:7的比例稀釋，澆在鴨坯上。

目的是解除鴨表皮的腥味，使鴨子烤熟後呈棗紅色，增加鴨皮的酥脆度。

澆糖方法與燙坯基本相同，不同處是將糖水均勻的澆在鴨體全身，掛好糖色後，左手提起鴨鉤，右手抓住鴨左腿，

將鴨頭傾斜朝下，使灌進膛內的糖水和澆膛時未控凈的水一起從鴨體右側刀口處流出，以防鴨坯儲藏時腐敗變質。

D、晾坯（1步）

晾坯是將鴨坯掛在陰涼、乾燥、通風處，通過鴨體皮層和皮下水分蒸發，使表皮和皮下的結締組織緊密地結合，

增加鴨皮的厚度，保持鴨坯形態美觀，在烤制過程中保證鴨胸脯不跑氣、不塌陷，增加烤鴨成品皮層的酥脆性和清香性。

E、烤制（8步）

1、堵塞

左手托住鴨體尾部，右手捏住秸稈（長8厘米，中間有節）下端，

將秸稈前端有節的部位插入肛門，再輕輕向外拉一下，使其卡在肛門處，防止湯往外流即可。

2、灌腸

鴨坯入爐前要灌腸，用左手端水壺從腋下刀口處向膛內灌100克的水。

目的是在烤制過程中，起到外烤內煮的效果，提高鴨子的成熟度補充水分的消耗，保持鴨肉鮮嫩的口感。

3、掛糖色

烤制前掛第二遍糖色，方法同第一遍。目的在於增強烤制過程中鴨皮的顏色，還具有加快成熟，使鴨皮更加清香、酥脆的作用。

4、鴨坯入爐

要求：

1）爐溫必須加熱至230℃—250℃時鴨坯方能入爐。

2）操作人員應距爐前50—80厘米處，雙腳成丁字形姿勢站立。

操作：

左手握烤鴨桿的近末端1/3處，右手正握桿的末端，在挑鴨入爐時，右腳後撤，並使身體隨之後移，

先用桿頂端調整鴨坯使其右側朝向挑鴨者，而後將桿前端的掌狀部分伸入鴨鉤環內，將鴨挑起；

身體左移將鴨子送到爐門，使鴨背緊靠著火擋，然後迅速將桿向上抬起，左手向右側轉腕，巧妙地用力向爐內一送，

同時右腳前移，於是鴨身盪起悠過火苗，隨之右手向前推，使桿在左手中滑動，鴨鉤額上柄與爐內前吊鴨桿（前梁）相接，

再下移將鴨子掛於前樑上，而後再調整鴨子在爐內的位置。

5、烤制

鴨子掛上前梁之後，先使鴨體右背側（即刀口側）朝向火，這樣能使高溫先進入膛內，使水沸開，加快成熟。

鴨右背側略成桔黃色（大約烤10分鍾）時，用鴨桿推鴨右膀轉至左背側向火，直烤到與右背側相同的顏色為止（大約需5分鍾）。

而後右轉再烤左體側，當同樣呈桔黃色時（需5分鍾），烤制進入轉烤、燎襠過程。

這時須將鴨挑起在火焰上盪悠幾次，使鴨腿間著色，之後再將鴨重新掛於前樑上，使右體側向火烤2-3分鍾後再燎襠一次。

將鴨掛回，烤制正體側（約需3分鍾）。

最後烤正背側，烤5—6分鍾後，再重新烤左體側，當色加深至桔紅色時燎襠，而後烤右體側，當達到同樣顏色時再燎襠，之後再轉正背側。

如此反復再烤2—3個周期，鴨體便可全著色。

烤制流程：

烤制背側（刀口側）→烤左背側→烤左體側→烤右體側→燎襠→烤正體側→烤正背側→烤左體側→燎襠→烤右體側→燎襠→烤正背側

6、出爐

鴨出爐與入爐的操作方法不同的是:一個是往裡送，一個是往外取。

出爐也是挑鴨的刀口側，右手相後抽桿，當鴨子快接近爐門時，使鴨桿略向下低，輕輕向外一甩，

同時左手腕向內轉，右腿後移，使鴨身盪起，胸脯避開火苗悠過爐門的火焰與火擋，然後順勢將其掛在吊鴨橫桿上。

烤制過程注意事項：

時間：一般烤制35-45分鍾。

顏色：鴨體全身呈均勻的棗紅色，同時皮膚由里向外反油，有油淋光澤，胸腺略陷。

爐溫：爐膛內溫度要保持在230℃-250℃，最好選用果木中的棗木為原料，烤出的鴨子會具有淡淡的棗香。

重量：全熟烤鴨比生鴨坯顯著減輕，一般減輕1/4—1/3。

膛水：熟鴨出爐的膛水應清澈透明，並帶有少許油珠和伴有凝結的小血塊。

如果放出的膛水呈乳白色，油多凈水少或呈濃液狀，則可斷定鴨已烤過火；

如膛水呈紅色且混無凝結的血塊，則鴨未熟透。

當然這個現象與掏膛時肺不凈也有關系，值得注意。

7、拔塞

烤鴨出爐後，要將腔內剩餘的湯水控出，就需要拔掉之前的秸稈。右手捏住烤鴨右腿尖，左手拔塞，水分流出即可。

8、摘鉤

將烤鴨胸脯面向人懷，再將干凈毛巾墊在雙手上，左手扶鴨，右手抓鉤，

待鉤松動後再摘下，然後控凈剩餘湯汁，將鴨左側背向下，胸脯朝上，放置在片鴨盤中即可。

Ⅱ 如何做烤鴨

材料

主料：北京鴨1隻，糖水，蔥，甜面醬，鴨餅.

做法

1、鴨去雙掌、鴨舌把空氣充入皮下。
2、取出內臟，用高粱桿支撐於脊骨和胸脯三岔骨之間；
3、由刀口處灌水，從肛門處放出，反復清洗干凈為止；
4、在頸上將鐵鉤斜穿頸上，將鴨掛起
5、用開水澆燙皮，使皮膚光滑緊綳
6、用糖水淋鴨身
7、將鴨子吹乾
8、在鴨肛門做堵塞。灌入八成滿的開水，鴨入掛爐，烤至上色成熟時出爐。
9、將鴨切成片，食用時同蔥白段、甜面醬各少許，捲入鴨餅即可。

Ⅲ 西餐 怎麼做烤鴨

燙皮打糖色(掛色)
設備及工具：火灶一具，大鍋一口，盛糖水的盆一個，水勺一把。
方法：將盛糖水的盆涮洗干凈，放入飴糖和清水攪勻。再將鍋坐火上，加入清水，燒至滾開。用左手提起鴨鉤，將鴨子提至鍋的上方(注意不要讓鴨頭浸入水中)，右手持手勺，舀起鍋內的開水。從鴨身的刀口處開始，從上至下澆燙鴨皮(澆燙3～4次)。鴨皮燙好後，要迅速把鴨子提至糖水盆的上方，用攪勻的糖水澆淋鴨身3～4次。控去鴨腔內的水即成。
兌糖水的比例及兌制方法：
棗紅色的烤鴨一般為1∶5.6～6(即1公斤飴糖兌入清水5.5～6升)。
金黃色烤鴨一般為1∶6.5～7.5(即1公斤飴糖兌入清水6.5～7.5升)。
兌制時首先將飴糖放入盆中，放入少量的溫水泄開，再按照一定的比例，加入清水，用手反復攪拌，使其均勻即成(如用白糖，要先將其加入少量的清水，上火熬煮片刻，再倒入盆中，按一定的比例加入清水，攪勻即成)。
注意：要用旺火，水要燒得滾開，糖與水的比例要適度，鴨皮面燙得光亮、美觀。
8.晾坯
設備及工具，挑鴨桿一根，掛鴨桿(或掛鴨架)一套。
方法：將燙皮打糖後的鴨坯掛在掛鴨桿(或掛鴨架)上，置於陰涼、通風的地方，使鴨皮乾燥。一般在春秋季節晾24小時左右，夏季晾4～6小時，在冬季要適當增加晾的時間。
注意：晾鴨坯時要避免陽光曬，也不要用高強度的燈照射。在冬季，室內不要安裝取暖設備。晾鴨坯時要隨時觀察其變化，如發現鴨皮溢油(出現油珠兒)要立即取下，掛入冷庫保存。
9. 貯存 設備及工具：冷庫一座，冷庫內的掛鴨坯架一套。
方法：晾好的鴨坯要順序掛入冷庫內的掛鴨坯架上，保持鴨坯不擠、不碰、不壓。

Ⅳ 烤鴨是怎麼做的呢

一、自家烤鴨子
步驟：1、把處理好的准備放進烤箱的鴨子沖洗干凈，再掛起來放到陽台風干一個小時左右，晾乾水份。想得心應手些可自備一次性食物專用處理手套、食物專用刷子。

2、根據各人口味把自己喜歡吃的香料，比如：蒜頭、紅蔥頭、紫蘇（我的至愛）、剁碎加調味品：老抽、生抽、五香粉、燒酒、適量的糖、蚝油、鹽、一點點生油拌勻。把這些拌勻的香料放進鴨肚裡面，剩下的醬料均勻地抹在全只鴨的鴨皮上。

3、好啦，准備功夫做好了，根據自家烤箱的特性，把處理好的鴨子放進去，烤三十來分鍾左右，千萬不要把檔數調得太高，要不然很容易烤焦表皮，裡面又不熟。「叮」一聲響後，小心把整個托盤拿出來翻轉只鴨子，烤另外一面。

4、這個過程當中，你會聽到烤箱裡面發出吱吱喳喳的聲響，那是烤箱的溫度夠高鴨油一點點地逼出來啦。要有足夠的耐性和時間才能烤得靚的。第一遍兩邊都烤好了出來個燒鴨的鄒形啦，裡面還是不熟的哦，我是兩面都烤了三遍，其間還要用刷子把剩下的醬料每一次拿出來的時候均勻地刷上一遍，出來的效果才好看的。

5、最後一次，烤的時候家裡有吸油紙（就是那種包鹽局雞的油紙）的最好蓋一下，防止鴨皮烤得過老過焦，兩面都最好塗上一層蜜糖，這樣烤出來的燒鴨鴨皮特香脆可口。

好啦，大功告成！底盤一看，好多油哦，扔掉。這樣烤出來的鴨子吃起來沒那麼油膩，更健康啦！裡面的鴨肉剛剛熟，特嫩，一點都不上火的哦，我家人都特愛吃呢。等放涼點再拿出來切件，配上酸梅醬和醬油吃味道一流呢，或者拿來包生菜吃也不錯滴~~~
二、脆皮烤鴨
用料：

凈鴨半隻、土豆一個、洋蔥半個；

腌料：花椒鹽、八角、小茴香、生薑、桂皮、大蒜、大蔥、花椒、鹽、糖、料酒、清水混合；

刷料：老抽、蜂蜜、水果醋混合。

沾醬：鴨油、甜面醬、水、糖。

做法：

1：將花椒鹽均勻仔細的塗抹在鴨子的內外，然後將其他所有腌料混合放入容器，再放入鴨子腌制一天，中途翻面使之均勻入味；

2：將腌漬好的鴨子取出（腌漬料留用），用鋼叉斜斜的叉住鴨子，燒一鍋滾水並保持沸騰狀態，一遍又一遍的將滾水澆在鴨子上，重復多次，直到鴨皮收縮變緊，出現毛孔；

3：燙好皮的鴨子趁熱刷上混合好的刷料，等表面乾爽以後重復1-2次
4：將刷好的鴨子倒掛在室外陰涼通風處風干，期間刷2-3次刷料（如圖為風干好，刷完最後一次），剪掉鴨翅尖；

5：用錫箔紙包住鴨翅、鴨腿等肉少骨頭多的地方，烤盤底層墊土豆、洋蔥，放上鴨子，將之前倒出的腌漬汁用烤箱專用碗，放入烤箱底層，鴨子放入中層，烤箱開下火，華氏340度（攝氏170度）烤40-45分鍾；

6：烤的中途取出1-2次刷刷料（如圖為入烤箱20分鍾後刷第一次），最後取出底層的腌漬汁，將烤箱溫度調高至華氏400度（攝氏205度）烤15-20分鍾，撕掉包裹鴨翅、鴨腿的錫箔紙再開上火烤10分鍾即可；

7：冷鍋，將烤盤里烤出的鴨油取出倒入鍋里；

8：加2大勺甜面醬、半勺糖小火炒香；

9：加入適量的清水，煮至濃稠冒泡，盛出即為沾醬。

貼心提示

1：因為事先拿花椒鹽擦過鴨子，所以腌料不能太咸，可以用筷子蘸嘗，比平時炒菜稍淡即可，以免過咸，凈泡過腌漬料的鴨子，即使烤過也是味美多汁；

2：開水淋鴨的時候注意安全，力氣要大、手要抬高，水溫要燙，多淋幾次；

3：刷料只為上色，使鴨皮變脆，所以從風干到烤好的整個過程中，堅持多刷幾次，而且每次盡量等前一次刷的刷料稍稍乾爽再刷，濃度為稍稠為好；

4：將鴨吊於室外的時候，最好用紗網蓋住，以免蜜蜂、蚊蠅騷擾，氣溫過高的天氣，可用風扇快速吹乾；

5：烤鴨的前半段，將腌漬料放入烤箱，可以避免烤好的鴨肉過干，使鴨肉保持味美多汁，但是後半部分要取出，以免皮不容易烤脆，烤鴨底部墊土豆和洋蔥，可使鴨肉味美且均勻受熱；

6：鴨胸等肉肥的地方容易烤糊、鴨翅、鴨腿等肉少骨頭多的地方容易烤焦，注意用錫箔紙包住，錫箔紙亮面朝外；

7：各家烤箱功率不一樣，請隨時觀察烤鴨，如果發現時間未到，烤鴨局部變深，可取錫箔紙蓋住該處地方，可防止烤糊，錫箔紙亮面朝外；

8：市售的甜面醬一般過干過咸，可以自己稀釋炒香後食用，各家口味不同，糖可炒好後再加入，鴨油冷的時候就要放入甜面醬，以免爆鍋；

9：小黃瓜切條、大蔥白切絲是烤鴨最好的伴侶，北美買不到大蔥的同學可盡量選用較大的青蔥白切絲後放入淡糖水裡浸泡，味道和大蔥白差別不大；

10：片鴨肉的時候用手持快刀，傾斜30度左右片薄片；

Ⅳ 烤鴨的做法和配料

需要提前准備的材料有：鴨半隻、燒烤汁2湯匙、油適量、鹽適量、白糖1湯匙、老抽1湯匙、生抽2湯匙、蜂蜜3湯匙、五香粉半湯匙、黑胡椒粉半茶匙、白醋1湯匙。

1、燒烤汁、老抽、生抽、白糖、黑椒粉、五香粉、鹽混合攪拌均勻。

Ⅵ 烤箱烤鴨的做法和配料

菜譜做法：

1.光鴨洗凈（買來的時候光鴨內臟已處理干凈），鴨屁股，鴨尖削掉。

2.准備大料：紅扣2個，桂皮5克，香葉2片，白芷片2片，草果1個，草寇1個，白寇1個，沙仁1個，八角1顆，桂丁1個。

3.小蔥1顆洗凈切段，大蒜5瓣用刀背拍扁，姜15克洗凈切丁備用。

4.鮮味耗油10克，紅燒醬油15克，十三香5克，食鹽15克備用。

5.把第4步的材料全部放進干凈的碗中 用刷子攪拌均勻調成醬汁備用。

6.把第二步種所有備好的大料裝進鴨肚裡。

7.把調好的醬汁用刷子均勻的刷在光鴨身上。

8.把塗抹好醬汁的鴨子連不銹鋼盆一起放上蒸籠，放上鮮橘皮（剛吃的小蜜橘，放進去一起蒸提鮮）

9.蓋好鍋蓋，大火蒸2個小時，小火燜半個小時，蒸熟後香氣撲鼻。

10.蒸好後的鴨子用5克蜂蜜和適量紅燒老抽均勻塗上鴨身這山。（做最後的上色提味）電烤鍋加熱放100ml花生油，把鴨子放進去蓋上鍋蓋，低溫烤20分鍾

11.低溫烤20分鍾後關掉電源拔下插頭

12.裝盤加香菜稍做裝飾，一隻香氣濃郁的烤鴨就展現在大家的眼前了！

Ⅶ 烤鴨的製作流程

具體做法如下：

用料：鴨子 1隻、蜂蜜 2大勺、水 2大勺、料酒 1小勺、白醋/檸檬汁 1小勺、椒鹽 1大勺、蘋果 1個、麵包 1片、小蔥 2根、姜 1塊、八角 4粒、黃瓜 半根、大蔥 半根、甜面醬 半碗、薄餅 適量

1、首先先用開水澆鴨子，一共澆了4遍，一定要保證每個地方都澆到，放到陰涼風干處。

Ⅷ 烤鴨是怎麼做出來的

說到北京烤鴨，腦海里肯定會閃過那些影視劇的片段。先說說北京烤鴨，皮很脆，肉很嫩。鴨皮蘸糖，糖粒與酥脆的鴨皮混合。你會在入口處感受到驚喜。挑一塊薄如蟬翼的軟鴨餅，挑兩塊肥而不膩的烤鴨肉。蔥和黃瓜永一卷，蘸上最愛的甜面醬，每一口都讓人愛不釋手。烤鴨是怎麼做出來的？

1.熱皮。鴨子洗凈，去掉內臟，用開水燙一下，收緊皮，使皮光滑。然後將酥皮掛在水中，晾乾6-10小時，直到表皮干為止。乾燥時間不要超過10小時，否則皮膚會變薄、變干、發黃，而且不會產生油脂。

第六，上桌。將烤鴨皮切成盤子，加糖上桌，上桌；將烤鴨切成條狀，與餅干、蔥花、冬瓜條、面醬一起食用；將鴨腿皮切片即可。