日本清酒怎么酿制

‘壹’ 你知道日本清酒工厂是如何制作出纯手工清酒的吗

你知道日本清酒工厂是如何制作出纯手工清酒的吗？冒着热气的蒸锅里蒸的是日本人用来制作清酒的米饭，而他们蒸米饭的方式却和我们日常的方式有所不同。

第三、当挤压机装满后，他们会启动机器并用钢板封住挤压机。现在工人转动了机器顶端的曲轴，紧接着液体状的清酒就从挤压机的底部流了出来。在接下来的半年时间里，这些清酒会放在储存罐中进行熟化。随着时间的推移，清酒的味道也会越来越香醇。这家酒厂制作的清酒不但全程手工酿造，而且还都是手工装瓶的。工人会使用装填机把清酒倒进玻璃瓶，接着加上铝制瓶盖后，再用简易的手转机器为每一个清酒贴上标签，就可以进行销售了。

‘贰’ 日本清酒酿酒技术，你知道如何酿制吗

日本人常说，清酒是上帝的恩赐。1000多年来，清酒一直是日本人最常喝的饮料。在大型的宴会上，结婚典礼中，在酒吧间或寻常百姓的餐桌上，人们都可以看到清酒。清酒已成为日本的国粹。

通常，风味新鲜的生酒、生贮藏酒、生诘酒，以及果香丰富的吟酿酒、大吟酿酒，可冰镇；而充满大米甘甜风味的纯米酒，风味浓郁的本酿造酒适合温热。清酒温度越低，甜度显得越低，越爽口清淡；温度越高，甜度越明显，越扎实醇厚，酒精的带来的干烈微辣感更鲜明。一般来说，刚开始接触清酒的人，喜欢冰镇，懂酒的人喜欢温燗。

‘叁’ 清酒系列三：清酒的酿造工序

日本清洁的酿造大致为以下工序:

一、精米、洗米、浸泡、蒸米、沥水

必须将玄米外部的蛋白质和脂肪去除。通过让米粒相互摩擦，从外部切削米粒，使米粒达到酿不同等级米酒需要的精米度。碾磨玄米的过程叫做精米。

  然后将研磨后的米粒分装到10kg左右的木桶中，进行冷水人工清洗。洗米就是洗掉粘在米粒表面的浮糠、灰尘等杂质。

  清洗后的米要放入桶水充分地吸水浸泡，这道工序叫作浸渍。这道工序最关键的是要掌握酒米吸收了多少水分。

浸渍后还需要沥水这道工序，即使是同一个竹筐里的酒米，上部底部的干燥速度也是不一样的，需要把竹筐上下多翻转几次，让水沥的更加均匀。

  蒸米 是把米放入木桶中蒸，蒸这是为了让米粒更适合曲的酵素糖化和酵母酒精发酵，好的蒸米标准是“外硬里软”，将蒸完的米放在通风处，自然地冷却到室温。

二、造麴

麴（Koji）是蒸过的米，上面种植了曲菌（koji-kin）或麴霉菌孢子。 这个神奇的霉菌，正式的科学名称是米麴霉（Aspergillus Oryzae），在传播时会产生几种酶，这些酶将大米中的淀粉分解为糖，可以被酵母细胞发酵，然后释放出二氧化碳和酒精。

三、造酒母、醪

酒母在日语中写作酛，是清酒量产发酵前的一个浓缩醪。是利用麴、蒸米、水造出的，分为速酿法与山废法。

四、发酵制醪

三段式投入，并行复发酵。制成的酒母再转移到大型的发酵缸，制成完全发酵和成熟的醪。

五、上槽

使酒液跟酒糟分离的压榨工序叫上槽。榨酒的方法有多种:荒走、中采、责（押切）。

六、杀菌

不经过高温杀菌的酒叫生酒。杀菌可以延迟保质期，不高温杀菌会保留最多风味。

七、过滤

不经过过滤的酒液:无滤过。无滤过可以让酒保留更多原有香气。

八、割水

装瓶前，加入水调节酒精度与风味。不加水的叫原酒。

九、装瓶

‘肆’ 日本清酒怎么酿造酸甜口味的。

原料:日本清酒酿造
酿造清酒的原料是经过严格挑选的优质稻米和水.2.稻子去壳:稻子通常要去除其总重量的25～50.也就是说酿造优质清酒,要使其精米度达到5～753.水洗,浸泡;大米经过筛选,精制后.要用水洗,浸泡,使其吸水.4.蒸煮和冷却;浸泡后的米在蒸锅中进行蒸煮,取出后进行冷却.5.制曲使用蒸煮过的米(通常为总米量的1/4)制曲.以米曲霉的孢子在其上接种,于35℃培养.40小时左右.6.酵母培养:将蒸煮过的术(通常为总米量的5),制好的部分曲子和少量水混匀后接种酵母,并培养一段时间.7.发酵:当把培养好的酵母,水,余下的米和曲子在发酵罐中混合后其中的淀粉被曲子转变成糖糖又被酵母发酵成酒精,也就是说.清酒酿造的独特之处就在于糖化和发酵是在同一容器内同时进存的.并且酿造优质清酒的决窍之一也就是要求糖化和发酵要保持速度上的平衡,发酵通常要持续3个周期8.压榨过滤:发酵结束后的发酵醪经压榨过滤后即是粗清酒,再经沉淀,过滤等处理步骤就能得到澄清的清酒.9.巴氏灭菌与老熟:把澄清处理后的清酒加热到65℃左右进行巴氏灭菌然后再在老熟罐中于20℃下老熟一段时间.1.调制:'将在不同老熟罐中老熟的清酒混合在一起.混匀后再进一步过滤?11.装臼;罐装以前还要进行巴氏杀菌,杀菌后再装瓶,压盖,贴标签,最后再装箱?每瓶酒的装量从容积1.89升,0.76-,0.47-,0.32升和0-19升不等

‘伍’ 清酒是用什么酿的

清酒是使用泉水跟大米为材料进行酿造的。中国清酒是采用优质泉水和磁山谷粟酿造；日本清酒是以大米与天然矿泉水为原料，经过制曲、制酒母、最后酿造等工序，通过并行复合发酵，酿造出酒精度达18%左右的酒醪。之后加入石灰使其沉淀，经过压榨制得清酒的原酒。但清酒原酒还不是我们平时所看到的清澈透明的酒；韩国清酒一般可分为“纯米”和“本酿造”两大类，酒精度皆介乎15至17度之间。“本酿造”在酿制时另外加入了酒精，而“纯米”的酒精则在发酵时产生，故分外清香。
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‘陆’ 日本清酒怎么做

日本清酒是借鉴中国黄酒的酿造法而发展起来的日本国酒，是日本料理的最佳搭配。与中国的白酒（高梁）用料不一样
清酒的酒味可口甜美，容易喝过量而醉。
制造清酒的材料不外乎米、酵母和水，但不同地区的水，不同品种的米，独特的酵料和发酵过程，都会影响到清酒的味道和口感，有些清新香甜，有些醇而易入口，有较辛辣的，纯粹视乎饮者所喜好。
清酒可分为“纯米”和“本酿造”两大类，酒精度皆介乎15至17度之间。“本酿造”在酿制时另外加入了酒精，而“纯米”的酒清则在发酵时产生，故分外清香。此外会以米粒的打磨程度再分等级，基本的“纯米”和“本酿造”，米粒被磨去百分之三十后，剩余的百分之七十就用来酿酒。高一等的吟酿，就会磨去米粒外层百分之四十后才造酒。至于最高级的大吟酿，差不多百分之五十的米粒外层都会被磨去，加上在冬天才酿制，所采用的米亦比较靓，水质亦较清纯，酿制时间也较长，会散发一种自然的清香，入口分外醇美。

‘柒’ 想问日本青酒是用什么酿造的

日本清酒是以最简单的水、大米和酵母为原料酿制的。在酿造过程中，人们会磨除米粒外层的杂质，由此得到酿酒的“精米”。依据精米的程度，清酒分为区分为精米度为50%的大吟酿（Daiginjo）、精米度为60%的吟酿（Ginjo）、精米度为70%的纯米酒（Junmaishu）以及精米度为70%的本酿造（Honjouzon）。此外，依照酿制方法还可将清酒区分为原酒、生酒、古酒等诸多类别。
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‘捌’ 日本清酒是如何酿造出来的

虽然日本传统酒类中也有所谓的“烧酒”，但日文中的“日本酒（NIHONSHU）”或是“SAKE”一般指的就是清酒。
以制酒方法而言，烧酒属于蒸馏酒，原料不限于稻米，可用番薯、马铃薯、大麦、荞麦等等粮食发酵而成，酒精浓度比清酒高，口感辛烈。而清酒中，水、米和米麹（曲）则是灵魂。
水的好坏影响酒的口感，稻米也是如此。为了提高品质，日本特别培养出专门用来制酒的米，俗称“酒米”。这种米与一般的食用米不同，其颗粒和心白（米的中心乳白色的部分）较大，且心白部分空隙多又柔软，利于植入米麹菌的菌丝，发酵效果好。为减少杂味，还要将米粒外层的米糠磨掉，这一步骤，被称为“精米”。磨皮后的米也被称为 “精白米”。福冈县水土优越，生产很多上乘的酒米，被称为“酒米之王”的山田锦，正种植于福冈县的糸岛市。

每年糸岛酿酒商开仓都是糸岛市当地盛大的活动。消费者可在当天购买到限定的日本酒。Fukuoka Now 图不过，在一瓶日本清酒的瓶身上，除了酒厂名外，我们往往还会看到很多奇怪的词汇，比如“吟酿”、“本酿造酒”、“纯米”、“超辛口”等等，那这些又是什么意思呢？
依据“精米步合”、“米麴比例”和“有无添加蒸馏酒”，日本酒可细分为8种特定名称酒：本酿造酒、吟酿酒、大吟酿酒、纯米酒、纯米吟酿酒、纯米大吟酿酒、特别本酿造酒和特别纯米酒。
所谓“精米步合”，意思就是精白米与玄米（未磨过的米）的比例，例如“精米步合60%”，表示磨完之后的精白米占了原本玄米重量的60%，也就是每粒酒米磨掉了40%。
一般来说，精米步合越低，清酒的味道与品质越好，价格通常也会比较高。

为了减少杂味，还要将米粒外层的米糠磨掉，这一步骤称之为“精米”。所谓“精米步合”，意思就是精白米与玄米的比例。 资料图“米麴比例”指的是精白米和米麴的重量比。米麴比例15%以上，才能被称为特定名称酒，15%以下为普通酒，并无特定的名称。而在清酒酿制过程中，为了防止变质或增加风味，会加入高品质的蒸馏酒（但加了蒸馏酒并不代表品质就会差）。
所以不同特定名称酒之间的差别，主要在于精米步合的程度和是否添加了蒸馏酒。
“纯米”的意思是，制作过程中仅以水、米、米麴来发酵，没有添加蒸馏酒，没有精米步合的要求。
“吟酿”是指以“吟酿造”制造法制作而成，这是一种低温发酵的造酒法，会产生特有的芳香。要成为“吟酿”，精米步合必须控制在60%以下，添加蒸馏酒。
“大吟酿”的精米步合则在50%以下。
“本酿造”的精米步合在70%以下，加入少量蒸馏酒，名称中加入“特别”两字，意思是精米步合在60%以下，或者用了一些特别的制作方法。

特定名称酒之间的差别。资料图而“辛口”、“超辛口”并不是“辣”和“特别辣”的意思，只是相对于“甘口（甜）” 而言糖分较少，口感不甜而已。