日本柳刃怎么磨

① 日本刺身刀有什么讲究

出刃分解后的鱼块，下一步便是由柳刃片成鱼生。柳刃形如柳叶，刀身细长，单侧开刃，锋利无比。它是制作刺身的专用刀，由刀尾下刀，切下去后快速回拉，手上无需用力，完全依靠锋利的刀刃和刀自身的重量将鱼肉切开，一刀到位，干净利落，这样得到的切口圆润而光滑，鱼肉的滋味不会流失，十分符合日本料理人对于“切味”的追求。

② 日系厨刀的和中系厨刀磨刀方法一样吗有区别吗分别怎么磨

不锈钢厨刀也就是铬含量超过15%的钢材，也是普通老百姓接触最多的钢材。刀具方面，常见的比如5铬，7铬钢，德系的1.4116(X50，X45)，国产的440C，以及日本的VG10等，这些不锈钢都有着较多的铬，日系方面比如熟知品牌的堺孝行，YAXELL,藤次郎，旬等VG10，都是属于这一类，这类对于保养的要求很低，基本属于不用去管的水平，用完水洗擦干，就能解决，基本不可能生锈。SAKAYA一体钢结构的厨刀，刀刃一般是高硬度不锈钢，刀柄部分都是SUS304或SUS316焊接的，那么可以扔洗碗机里面，是最方便的，不过这种金属刀柄的厨刀手感略逊于其他刀柄。总之不锈钢的保养基本不用操心，除非你天天没事泡在强酸里面，否则基本不会担心锈的问题。

碳钢刀
碳钢刀是一种让人又爱又恨的刀，如果你认识职业厨师，无论欧美还是中国日本，使用碳钢刀的比例是非常高的，比如着名的香港陈枝记就是中国地区一直坚持碳钢刀手工锻打的品牌。日本我之前介绍的四大手工，堺孝行，正本，有次，木屋，也主要是碳钢刀。由于碳钢刀基本没有铬或者铬含量非常低，所以基本是没有防锈能力的，简而言之，这种刀子只要你泡水或者遇到一些汁液，就容易锈，不过碳钢刀也因为硬度高，容易打磨，锋利度和斩切手感极好，而且可以手工锻打，所以成为中高端厨刀的主流，尤其日系一个职业寿司师傅如果还在用不锈钢的柳刃，是一件非常丢份的事情。那么碳钢刀如何保养呢？有四个注意点给所有接触碳钢刀的新人：
1，勤用勤擦洗
所谓勤用也就是如果你买碳钢刀，你要确定你是一个天天做饭经常用刀的人，而不是三分热度觉得好玩结果一个月做一次饭的人。用的频率越高，代表你越多时间检查刀具的状态，能够锈的几率就很低。平时使用建议备一块湿布，稍微沾点洗洁精，等切完以后，湿布先擦一下刀刃，然后水冲洗一下，干布再擦干，这样锈的概率会很低。
2，长期放置要上油

专用互刀油
如果是南方潮湿地区，建议如果一段时间不用，可以给刀刃摸一点油储存，使用专用护刀油还是橄榄油，蓖麻子油，这个不限，主要目的是隔绝潮湿的空气，这样刀具放置时间久了也不会锈。
3，尽可能避免切水果

之所以避免切水果，是有很多水果虽然汁液的PH值不高，但是其对金属的化学反应是很快的，尤其是对于碳钢，比如柠檬汁液对于碳钢表面氧化，大概只需要2-3分钟就可以产生锈点，因此碳钢刀不建议大家切水果等带汁多的食材。越是湿度大的地方，越是要注意防锈保养，如果是高档次的本烧类碳钢刀，那么还需要防锈纸或者防潮箱等工具，否则一旦锈了，刀刃又要重新研磨，不可逆的会造成厨刀永久性伤害。

4，活用油脂防锈
所谓油脂防锈，其实是碳钢接触油脂久了以后，表面产生酯化反应的一种现象，具体的化学公式我不清楚，但很多有经验的厨子都清楚，最明显的就是碳钢刀切肉久了以后，表面会形成一层绚烂的彩色，主要呈现蓝色纹路。这个时候表面已经产生了一定的氧化，但并不会产生Fe2O3，对人体无害，同时这层氧化层可以有效隔绝空气接触金属表面，很好的起到了防锈效果，唯一的不足就是会让刀刃变色。简而言之就是碳钢刀处理一些动物油脂类的食材后，可以自动起到防锈的效果，这也是我们看到为什么肉摊的刀子基本不冲洗但也很少生锈的原因。
综上所述，掌握以上四点，碳钢刀的保养就不是问题，日本天天杀鱼生的出刃柳刃一样也是碳钢刀，关键在于保养技巧。然后再结合下面的研磨教学，作为新手可以很好的解决日系厨刀尤其是碳钢刀的一些打磨技术问题。