日本星鳗怎么处理

❶ 穴子寿司是什么

穴子寿司就是穴子鱼寿司，以下是图片参考：

穴子鱼，学名鲇鱼，又称作鲶鱼、胡子鲢、粘鱼、塘虱鱼、生仔鱼，是鲇科中分布最广的鱼类。俄罗斯东部、朝鲜、日本，整个亚洲东部都有分布。在我国广布于东部各水系和台湾省。

❷ 鳗鱼的吃法有多少种

漫说鳗鱼的吃法和制法

鳗鱼含有丰富的蛋白质、钙、钠、铁、磷等人体所需的物质.
每年夏天土用□丑日，也就是7月21日左右，立秋前18天，日本人一定要吃鳗鱼来补充营养，因为鳗鱼含有丰富的蛋白质、钙、钠、铁、磷等人体所需的物质，不仅被日本人认为是补身佳品，中国人也常将鳗鱼拿来炖补。

活鳗在去骨后经过串打（即串签）、烤、蒸之后，沾上特制的酱料烤制而成。日本人说：“串打3年、裂打8年、蒲烧一生。”显示其中的学问。烧烤料理除了食材原料的好坏是影响关键，师傅的工夫及经验也是不可或缺。

不同的鳗料理、淋饭、烧烤都有不同的酱汁，每种酱汁都有独特个性，让鳗料理的层次更丰富。

鳗鱼的制作方法有照烧，蒲烧鳗两种。
照烧和蒲烧酱汁的做法相似，但照烧的酱汁较为浓稠﹔如果是拿来烧烤鳗鱼的酱汁，有些人会将烤成焦黄的鳗鱼骨放入酱汁中一起熬煮，让鳗鱼的香味更浓郁，酱汁的做法每家不同，也就成了各家料亭的秘密武器。
吃的时候一定要有正确方法，就是鳗鱼连皮、米饭一起吃，让鱼皮里的油脂胶质产生润滑作用，软而细的鱼刺吃起来就不会那么明显，也最能吃出鳗鱼饭的美味。

何谓蒲烧鳗？
烧烤后，闪着咖啡色光泽的鳗鱼，又被称为“蒲烧鳗”。为什么叫蒲烧鳗？其实，蒲烧指的是一种烤鱼方式，属于“照烧”的一种，在很久以前，因为是将鳗鱼卷起来烧烤，看起来像蒲叶的花穗，所以称为“蒲烧”。

而制作的手法有关东手法，关西手法。以口味而言，日本料理可以分为关西与关东两大流派，关西料理口味清淡、以大阪、京都为代表，关东料理则较为浓郁，以东京为代表。手法就是师傅的手工操作。

（一）蒲烧鳗的制作

1.严选4尾1斤的活鳗，这种大小的鳗鱼，油脂够丰富，但刺又不会太硬，肉的厚度也够。

2.鳗鱼杀好之后，顺着龙骨方向在两侧各用刀子画1刀，把鳗肉两侧里的小刺切断。

3.处理好的鳗鱼以竹签串起，进行第一道白烧程序。以白烧的方式烤“赤”，火候不足的话，最后的酱汁无法上色﹔烤太过的话，鳗鱼肉的油脂会流失。

4.白烧好的鳗鱼，放入蒸笼蒸约半小时，让鳗鱼里的小刺软化，才不会影响成品的口感。

5.要吃的时候再现烤。在架上烧制的时候，每片鳗鱼需要经过三沾三烤的过程，再加上要顾及火力及烧烤顺序，需要头脑相当清楚，才不至于手忙脚乱。让酱汁的风味充分渗入鳗鱼里，最后的成品若看起来油油亮亮，就表示鳗鱼的油脂被完全激发出来。
备注：烧烤的时候是先烤鱼皮面，再翻面烤肉那面，把多余的水分烤干，才能吸收酱汁。
（二）白烧鳗。不用任何酱汁，就要能表现鳗鱼的美味，对师傅是一大挑战。
（三）鳗蒸笼
淋了酱汁的米饭、蒲烧鳗一起放在桧木做的小蒸笼里蒸透，铺上大量的煎蛋皮丝，再放到漆器盒子里盖起来。送到面前时，一打开盒盖，虽然看不到鳗鱼，但和着蛋香、鳗香与酱汁香味的蒸气扑鼻而来，马上勾引食欲。吃时记得要将蛋皮丝、鳗鱼与饭一起送入口，感受多种层次交融的丰富滋味。
（四）梅酱冷鳗

师傅以极细致的刀工处理带皮活鳗肉，断骨而不断皮，一经滚水汆烫，再泡入冰水急速降温，鳗片马上盛开如花﹔搭配的酱汁是用日本梅子研制而成的咸酸口味，与冷鳗意外地协调对味，既不会掩盖鳗鱼本身的甘甜，又能凸显鳗鱼的鲜味。

（五）梦幻鳗丼
除了酱汁、鳗鱼之外，还入大量的海苔和切得细细的葱花，所以当大口地送进嘴里咀嚼时，香味便一层层地接踵而来，不像关东式的鳗饭只有鳗鱼、酱汁和饭那么单调。

（六）鳗鱼饭
为先蒸、后烤的关东手法，虽然选用的白烧鳗已属高档货，但师傅在蒸的过程中，还是贴心地放进姜、葱去腥，然后抹上酱汁，再反复烧烤，使其充分入味，将烤好的蒲烧鳗铺在热腾腾的白饭上，并淋上些许的酱汁，即是一道完美的鳗鱼饭。

（七）鳗鱼涮
去皮活鳗以利落刀工片下来后放入高汤汆烫，是一种极为考验鳗鱼质量、鲜度、师傅汆烫功力的料理法﹔吃时将附的辛口白萝卜泥、葱花拌入柚子醋中，涮鳗片沾上清爽微酸的酱汁，咬起来Ｑ而不韧，充分表现出鳗肉的甜度。

（八）鳗鱼寿司
烤好的蒲烧鳗以握寿司的方式处理，用烧海苔将鳗鱼块与寿司饭结合在一起，一口放入嘴里，鳗鱼、醋饭、海苔的香气融为一体，煞是美味。

（九）鳗鱼握寿司
将蒲烧鳗切片后，以握寿司的方式处理，最后淋上日本鳗鱼酱油，浓香的质地让鳗鱼吃起来倍觉香甜，哇沙米放得恰到好处，再加上软而弹牙的醋饭，满口都是幸福的滋味。

（十）整尾星鳗握寿司
整尾新鲜星鳗以白烧的方式烤成表面微带金黄的程度，搭配上特制醋饭与新鲜小黄瓜丝，再淋上以鳗鱼骨熬制的酱汁，是很少见的握寿司吃法，放入口中后，比一般蒲烧鳗更加细嫩的口感，完全展现了星鳗的美味。

（十一）鳗鱼柳川锅
传统下酒菜。将牛蒡丝用高汤煮滚后，放入蒲烧鳗鱼块略煮，起锅前再淋入蛋液，鳗鱼吸收了牛蒡与高汤的鲜味，滋味变得更加丰富，热呼呼地送下肚，真是爽快。

（十二）一品鳗串
包括了烤鳗肝与白烧鳗的一品料理。鳗肝串沾裹特调酱汁后烧烤，全无腥味﹔以关西手法直接烤焙处理的白烧鳗，食用时挤上柑橘汁，撒上芥末盐，金黄的漂亮色泽与软嫩带味的口感相得益彰。

（十三）鳗鱼醋物
用蒲烧鳗、小黄瓜，浸入以谷物醋调制的醋汁，让香嫩的传统烤鳗，有了不同的味感变化，开胃又爽口。

（十四）鳗鱼腐皮卷
用腐皮做包衣的鳗鱼腐皮卷与广式点心的腐皮卷截然不同，同时因为经过油炸，鳗鱼的味道并不特别浓，倒是适合不太敢碰这类软软鱼类的人。外层是软濡且多层次的蛋皮，卷蛋最里层是烤鳗，蛋香与鳗鱼香融合而一，创造出无与伦比的滋味与口感。

（十五）鳗鱼蛋卷
日式煎蛋卷的传统做法，里头加了烤好的鳗鱼，吃时再淋上酱汁。烤鳗的鲜甜加上煎蛋的松软可口，形成令人兴奋的好滋味，同样拥有死忠的爱好者。

另外还有鳗鱼蒸蛋，鳗鱼蒸蛋则在鳗鱼的甜美之外，还可以品尝到蒸得很软的蛋的滑嫩。