开家日本烧鸟店怎么样

㈠ 不就是烧烤么看来你对烧鸟误会有点大

前两天，我朋友约我吃饭，点名要吃日料。日料能吃什么？刺身、寿司、拉面……可眼看着温度逼近30℃大关，我啥也不想吃，只想撸串啊！日料里有撸串这个选项吗？

你好，有的！烧鸟料理了解一下！

“烧鸟”二字沿用了日语中的写法，其实翻译过来就是烤·鸡的各种部位·肉串，它起源于江户时代的日本，是典型的“丰俭由人”型料理。既可以是街边露天的撸串摊儿，也能是需要提前好几个月预定的米其林餐厅。同样是撸串，人均几十元和人均上千元的烧鸟店，到底有什么差别？

在日本烧鸟届，占主导地位的两种鸡分别是“地鸡”和“铭柄鸡”。铭柄鸡没有血统限制，在养殖方式上也没有要求。高级的烧鸟店使用多为地鸡，这是日本的本土品种，或者是外来鸡配种而成的日本鸡，血统在50%以上，采取自由放养的方式，且有用严格的饲养密度，养殖天数必须超过80天。拥有宽阔活动空间的日本地鸡每天撒了欢儿的跑，肉质自然紧实甘甜，风味浓郁。

吃烧鸟同样讲究“新鲜”二字，烧鸟师傅从整鸡开始处理，手起刀落，断筋拆骨，鸡肉便被分成不同的部位。比拆分整鸡更考验技术的是接下来的“穿串”。在日料届有句俗语：“串打ち3年，焼き一生”，意思是“穿串三年、烤串一生”，它不仅考验厨师的技术，也需要日积月累的经验。

鸡肉的味道非常细腻，如果长时间与手接触风味便会大打折扣，因此一定要快速。同样的部位，串法不同，口感可能会有天壤之别，比如一串肉从上到下要按照“小大中小”排列，因为炭火的温度不同，这样的结构可以保证同一串上的肉口感一致。而鸡皮根据厚薄不同有两种串法，紧密的串法能体现出鸡皮的油脂美，适合咀嚼；而略微稀疏的串法，又会体会到焦脆的乐趣。

烧鸟对于火候的要求非常高，把鸡肉做熟绝不是一个烧鸟师傅最高的追求，他们通过手里的扇子调整火焰的高低，执着于对温度近乎炉火纯青的控制。不同的部位需要不同的熟度，比如鸡胸肉串，一般会做成内里仍泛着一点粉色的五分熟，而鸡肝则多为三分熟甚至一分熟，仅仅让鸡肝表面微微焦灼，便可呈于食客。

想要烤一串外焦里嫩的鸡肉，必不可少的还有一块好炭。虽然现在已经有了燃气、电气等层出不穷烧烤方式，但地道的烧鸟店一定只会用炭烤。日本的木炭有“黑炭”和“白炭”两种，制作烧鸟的最佳选择是名为“备长炭”的一种白炭，其中又以和歌山县乌冈栎木烧制的纪州备长炭为最佳，它燃烧时温度高，火力猛，且能持续燃烧3-4h，完美满足烧鸟对于“高温强火”的要求，能最大限度的保持鸡肉的鲜嫩多汁。木炭炙烤时散发的烟气与鸡肉自身的脂香融合在一起，带来全新的味觉体验。

烧鸟店的菜单对于第一次去的人太不友好了。一页纸唰唰十几个名字，鸡腿、鸡翅、鸡心我认识，鸡腿尖是什么？提灯又是啥？烧鸟到底该怎么吃呀，在线等，挺急的！

今天我挑出了11个“值得一试”部位介绍给大家，不过在这之前，我们先来了解一下烧鸟中的两种调味方式：酱烧和盐烧。盐烧顾名思义就是只用盐调味，可以体现肉的原汁原味，酱烧则是用酱油、味醂、清酒和砂糖等做成酱汁。烧鸟料理中并没有严格的规定哪些部位用盐烧，哪些部位用酱烧，不过一般来说，像鸡腿、鸡胸、鸡皮等盐烤居多，而内脏等味道较重的更适合酱烧。

好了，下面可以开吃了！

鸡里脊是位于整片胸脯内侧的肉，因为它长得很像竹叶（sasa），所以日文中将这里称为“sasami”。它的脂肪含量非常低，烤制鸡里脊肉以半熟为佳，通常搭配梅子酱或芥末食用。梅子酱甘甜清香，非常优雅细腻，感觉很像春日限定。不过我还是更喜欢加芥末的，一点点辛辣激发了鸡肉的鲜美。

正如前文提到的那样，鸡肝一般不会做成全熟，这样子吃起来口感软嫩中带有弹性。除了常见的“红肝”，日本的烧鸟料理还会出现一种极少见的“粉肝”（也叫白肝）。它是鸡的肥肝，与鹅肝鸭肝靠人工灌喂不同，粉肝是完全天然的鸡肝。日本东北地带冬天较为寒冷，农户会投喂更加优质的饲料，因此在带卵和需要充分营养的母鸡和极少数抢食饲料的公鸡身上会出现粉肝。粉肝脂肪含量非常丰富，丰腴肥美，且味道甘美，几乎没有内脏令人不悦的风味，有些高级的烧鸟店也提供粉肝刺身。

烧鸟店里的鸡皮一半来自四个部位，颈部的皮较薄，大腿、胸部和鸡翅的皮较厚，这两者间我更爱薄鸡皮，撒上盐烤的焦焦的，口感爽滑而有嚼头。一般来说烤鸡皮只是一个部位的皮，但也有烧鸟师傅会将不同部位的皮搭配在一串上。

将鸡肉馅捏成棒状刷上酱汁烤制而成，馅料里有嘎嘣脆的鸡软骨，还有些烧鸟师傅会用切碎的葱和紫苏来调味。鸡肉丸一般会蘸生蛋黄食用，顺滑的生蛋黄像一张网，把所有的香味都牢牢的拴在一起。据说鸡肉丸深受小朋友的喜爱，难怪18岁的我也超爱吃呢（微笑）。

每次我和别人介绍都会强调：这不是真的屁股，是尾骨旁一块被脂肪包裹的三角形肉！没有粑粑味，香的！这个部位能取到的肉十分有限， 只有小小的一块。从外观上看，差不多就是一块脂肪，汁水丰富，口感介于鸡皮和油脂之间，比想象中有嚼劲。

也叫腺尾肉，是位于鸡尾旁边一个储存蜡的腺体，鸡会啄取这里的蜡涂在羽毛上以防水。鸡尾尖吃起来的口感和鸡尾非常相似，唯一的区别是鸡尾尖要稍微清爽一些。鸡尾一般是盐烧，而鸡尾尖则以酱烧居多。

腰部肉位于鸡背部的下端，在牛肉里相当于沙朗的部位，也称为鸡背肉。有一整块带着纯白油脂的肉，口感筋道，放进口中咀嚼一小会儿，肉汁便融化于口中，有不少人很迷恋这种“肥瘦完美交织”的口感。

有多少好奇宝宝被这个诗情画意的名字欺骗了呢？其实这是鸡的卵巢，一般由鸡的卵巢、输卵管和未形成的蛋组成，有的还会串上一点鸡肾。提灯一般为酱烤。蛋黄咬破后在口腔里中爆炸出浓厚的滋味，肾脏微苦，输卵管富有嚼劲。一串吃到四种不同的部位，惊不惊喜？

这是位于鸡下腹部被脂肪包裹的一块肉，你可以把它类比为鸡身上的“五花肉”。这个部位十分稀少，两只鸡才能够一串的分量。它的脂肪和肉分布十分均匀，富有嚼劲。因为略带腥气，一般为酱烧。

鸡腿肉在烧鸟中很常见，而鸡腿尖却十分难得，它位于鸡大腿内侧，极其柔嫩，是唯一没有一点儿筋的部位，也是唯一可以做成五分熟的腿肉，不论是盐烧还是酱烧都非常美味。

细细的气管被层叠的脂肪和肉质包裹，气管的部分口感如软骨般清脆爽口，和脂肪的鲜美多汁相得益彰。每只鸡大概只有2厘米的气管适合入菜，5只鸡才能得到一串的分量，是极其稀少的部位。

能准备多少稀少部位也体现了一家烧鸟店水平的高低。一只鸡可以有三四十种不同的吃法，除了上面这些，还有鸡颈肉、鸡脚筋、鸡冠肉、鸡小肠……真可谓“无所不用其鸡”。

每次写 美食 的文章，都会有朋友问：怎么配酒呀？在我心中，最佳选择一定一定是啤酒啊！一扎清爽的生啤是对工作了一周疲惫身心的最好治愈。除了烤串，烧鸟店一般还会提供鸡杂粥、鸡肉丼等主食，不过作为一个励志减肥的都市丽人，喝了啤酒坚决不吃主食！

即使是最高级的烧鸟店，也是充满烟火气的。从串到烤，主厨不紧不慢，不慌不忙，手里厨刀、竹签与小扇子齐飞，简直是一门艺术。所以烧鸟店的最佳座位在哪？当然是吧台啦！

㈡ 自主创业适合做烧鸟吗，玉子日料培训怎么样

适合，现在烧鸟的人很多，不会的话就跟专业日料培训机构学就好啦。我在网上找的玉子料理学院就挺好的，至少是在中国日本料理行业的前列敏激吧，创新的日料菜品好，老师也教的好，总之推雹拿轿荐。源肆我觉得还可以网络下的

㈢ 日式烧鸟为什么那么贵

日式烧鸟贵的原因是选用的鸡成本贵，而且烧鸟非常考验师傅的技艺，培养一个好的师傅是非常难的，因此烧鸟会比较贵。在中国由于食材需要进口，烧鸟师傅需要去赴日学习，所以价格就更贵了。

在食材的选择上，居酒屋烧鸟店无外乎都会采用地鸡和铭柄鸡这两种鸡肉。铭柄鸡多为人工饲养，没有血统的限制，口感略次于地鸡，更多常见于平价的街巷屋台。

而高级的烧鸟店基本使用地鸡，是日本本地的品种，血统严格要求在50%以上，采取自由放养的模式，不仅有着严格的饲养密度，而且养殖天数必须超过80天。

烧鸟简介：

现在的日本烧鸟店不仅仅只提供鸡肉烧烤，更准确地说，应该指代所有炭火烧的食材。日本人不在乎烤的是大葱、大蒜、香菇、秋葵还是海虾、多春鱼、鱿鱼卷、秋刀鱼， 只要是要求必须用炭火烧烤的，都可以叫烧鸟。

所以，类似的料理在中国大都以街边大排档的形式出现，在日本却常常会把店铺开得宽敞，人流量很大，热闹非凡。

㈣ 鸟金烧鸟店谁开的

摘要：日本料理行业仿佛深谙中国食客的口味，从烧鸟、刺身等精致的高端料理到牛肉饭、乌冬面等日式简餐，日料品类不断分化以适应消费升级的趋势。
近些年来，日本料理行业仿佛深谙中国食客的口味，从烧鸟、刺身等精致的高端料理到牛肉饭、乌冬面等日式简餐，日料品类不断分化以适应消费升级的趋势。

近日，号称人均700元的日式烧鸟店——鸟金·炭火烧鸟正式落户于武汉花园道，上海颇受欢液掘迎的日式烧鸟品牌——ATELER IZAKAYA进驻武汉华发中城商都，连锁品牌一心烧鸟屋目前在武汉购物中心不少于7家，新店亮相于武汉万象城2楼。日式烧鸟在武汉市场的增速有明显增幅。

图源：视觉中国

日式烧鸟的起源历史

一串入魂，是许多美食家对于日式烧鸟的评价，探店、撸串、考提灯，这些关键词也印证了日式烧鸟品类的兴起，相关数据显示，日式烧鸟烧烤是疫情后门店增速最快的餐饮品类之一，也是典型的夜宵型美食。

烧鸟的在日语里的写法是焼き鸟，早在平安时代至江户时代便有了关于烧鸟的记载，最早的烧鸟还真的是用鸟来做食材的，像是鹌鹑、野鸡、麻雀这些都会被用来烤制。

食材讲究，极致文化

烧鸟讲究食材的原味，有口皆碑的店都选用当日的新鲜食材，且为了保持火力稳定，造就食材外表焦脆内里多汁的口感，多采用备长炭制作烧鸟。

一种食材做到极致

与牛肉的分割类似，鸡也被日本人精细的分割，不同部位做成不同的串。浑身上下从肌肉部位到内脏部位，大大小小至少有18处可食用的地方能用来做成肉串。

除了常见的鸡胸、鸡腿、鸡肝，像是鸡冠、银皮（鸡胗表皮）、鸡袖（鸡翅与鸡胸相连的部位）都会被专门分割，用来供应烧鸟店。

这样的部位，足有几十种之多。在东京的米其林一星烧鸟店“鸟喜”，还有一道有名的烤鸡卵巢。

图源：上海鸟喜（BFC外滩金融中心店）

优质木炭是烤制烧鸟的最佳燃料，讲究的烧鸟店仍坚持传统的木炭烤，会有木炭高温燃烧时烤出的香味。

庖丁解鸡的精神

除了食材的特殊，看似简单的穿串步骤其实对于烧鸟师傅熟练度要求很高，手掌接触鸡肉的时间越长，鸡肉本身的鲜味就会流失越多。其间一招一式，非一朝一夕可学会。需要师傅有一颗精益求精的匠心。

沉浸式日式文化体验

日式烧鸟店，好比慰藉灵魂的深夜食堂，装着来往食客的内心独白，坐在吧台一边看师傅操作，一边和朋友吃烧鸟小酌几杯。即便是一个人来，也不会觉得尴尬，打造一种惬意、放松的生活体验。

大部分烧鸟门店的场景打造上，融入了日式文化的浓浓氛围。如鸟金·炭火烧鸟在场景打造上，能感受到正统日料的“高级”气场。材质上引用起源于江户时代宽文年间的轮岛涂漆器，九谷美山的雀碟，曾经为日本皇室制瓷而闻名，栩栩如生的五彩花鸟，内藏一小片金箔，给予来宾沉浸式文化体验。

赛道优势凸显，孕育“当红炸子鸡”

日式料理的一些饮食习惯和烹饪方式与中国有相近之处，国内消费者对于同属东亚饮食文化圈的日本料理接受度较高，因此也加速了日本烧鸟在国内的稳步发展。

■卜山，广州首家烧鸟专门店“火垂火·炭火烧鸟”，从2008年到现在，14年时间里一直专注于正宗的日式烧鸟，多次拿下烧鸟热门榜一，目前升级了广州第5家黑金旗舰店；

■ 从设计之初就不走“跑量”路线的‘BirdSora’，坐落在浦东，客单价号称上海烧鸟店的天花板。

■ 打造近4,000万装修的高端备长炭烧鸟+酒吧的彩 AYA BAR & YAKITORI ONE以人均1100元进驻在北京朝阳，并加收10％的服务费闹弊核，食客们纷纷打卡给出“烧鸟界制高点”的高度评价。

■ 曾志伟、王大陆等一票明星络绎登门的鸟金·炭火烧鸟，继广州大本营后的华中首门落户于武汉花园道，浓浓的日式居酒屋的场景氛围打造，首次入汉标出了人均700元的客单价。

㈤ 烧鸟，日本的撸串，离不开一只鸡的捧场

日本一家餐饮店做了一个四张图的广告曾在网络吸粉无数，一只鸡背着大葱无所畏惧的行走，最后一张图是是鸡走到了餐饮店，配有文字， 你好，我是食材 。吃鸡肉对于日本人来说是平常中很重要的事情，一道鸡肉料理的味道的最终取决于食材是否新鲜。

“地鸡”和“铭柄鸡”日本烧鸟界中的在日本烧鸟届中的两大主流。相对于铭柄鸡的大众和没有太多讲究，高级的日本烧鸟店中用的多是地鸡，作为日本的本土品种，类似中国的走地鸡，绝对不要圈养的方式，要散养且以养殖天数要超过80天，这样养成的一只鸡，自然是肉质不柴且别有风味。

日本烧鸟丰俭由人，从路边聊以果腹的人民币5元左右一串的摊贩，到高级餐厅人均过千的菜式都有，在日本人心中，接地气的烧鸟更让人们可以无拘束的畅谈撸串喝啤酒。

“两根烤鸡大腿（もも）配调味汁（たれ），一根烧鸡皮配盐。” 。烧鸟中的两种调味方式：酱烧和盐烧。盐烧顾名思义就是只用盐调味，可以体现肉的原汁原味，酱烧则是用酱油、味醂、清酒和砂糖等做成酱汁。到了烧鸟屋，一份这样的点单可以比较出鸡肉不同部分配上不同食材出来的味道。

在一个烧鸟屋中最觉见的几种佐料；

七味唐辛子： 混合了数种不同香味调料的日式粉末调味品，比如：辣椒面、芥末粉、花椒粉等。

一味唐辛子： 把辣椒碾成粉末制成的调料。

芥末泥（わさび）: 将一种带刺激性气味的日本香草－芥末擦碎制成的调料。

山椒： 把带刺激性气味的山椒粒碾成粉末制成的调料。

柚子胡椒 ：将一种叫柚子的柑橘果实与辣椒、盐放在一起弄成糊状制成的调料。

在烧鸟屋点餐可按人数要求把烧鸟全部装在一个碟子中，单个的碟子一次可装3-6根烧鸟，若菜单中写明是烧鸟拼盘（焼き鸟盛り合わせ），则可在一个碟子内盛装多部位肉烤制的烧鸟。

烧鸟的烤制方法中最有名就是“炭烧”了。炭烧是指利用点燃的炭火产生的热量烧熟肉串，由于其可发挥出一种类似远红外线的效果，因此烤制出来的鸡肉串肉质酥软且香味浓郁。用于制作炭烧的炭种类繁多，其中以备长炭最为出名。

如果走进一间烧鸟屋一头雾水，点一份鲜嫩多汁的鸡腿肉串烧是没有错的，鸡腿肉串烧（もも发音：momo）搭配一杯啤酒或沙瓦水果气泡酒都很适合。

串烧菜单中有例也是值得去尝试一下的，用葱白和鸡腿肉交叉的葱香烤大腿 葱香烧鸡大腿（ねぎま） ，从嫩鲜多汁的鸡肉中又多了清爽口感，即使对葱味敏感的人也会忍不住爱上它的味道的。

然后就是烧鸟中的人气王，烤鸡翅了，烤鸡翅亏做这样的东西在中国的烧烤界中也是占有重要的一席之地的，在烧鸟屋中的烤鸡翅给点盐就派旁能好吃到飞起，日文叫做鶏手羽（とりてば发音：尘空橡toriteba），关西地区会叫做（いかだ发音：ikada），或是分部位称呼：翅膀靠近身体的部分是（手羽元发音：tebamoto）；翅膀前端的部位则是（手羽先发音：tebasaki）。

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㈥ 烧鸟店一个人能开吗

能开哪高。
烧鸟店不需要太大的店面和投入，餐品比较单一，指搜一个人完全可以经营。
烧鸟店的意思是日式的串烧店。烧鸟是一李逗尺道以鸡肉为主要食材制作的日本料理。