日本厨师怎么挑选牛排

❶ 牛排的牛肉怎么选

问题一：做牛排选哪个部位的牛肉最佳？ 先讲牛排的取出部位： 牛排的取出部位不同，则有不用的名称及烹调方式 牛小排：牛的胸腔左右两侧，含肋骨部分。肉质鲜美，有大理石纹。适合用以烤、煎、炸、红烧。 带骨沙朗：牛的肋脊部。运动量小，肉嫩且油花均匀，可做牛排、蒸牛肉、火锅片或做铁板烧也相当适宜。 沙朗：牛的后腰脊肉，肉质嫩，含油花，适用于牛排。 腓力：牛的里肌肉（即腰内肉），运动量少，且肉质最嫩，可用以做牛排或铁板烧。 丁骨及纽约克牛排：牛的前腰脊肉的部位。

问题二：[转载]如何选牛排肉 介绍过很多次牛排，但是总是有人告诉我，她们做出来不是咬不动，就是筋太多，所以，今天着重讲讲怎么选。1，首先，一般菜市场的肉摊上的牛肉，多半是黄牛肉，不是肉牛，这种肉不能做牛排，只能红烧，炒菜，做汤，等等，而且，也许连老板都搞不懂那部分可以做牛排，随便给你一块C一点的，就说是牛排肉，其实不然。2，只有超市卖含毕的牛排肉，才是肉牛，只有这种肉才嫩，切的部位也对，牛排肉的部位很重要，在国外可以分很多种，价钱也不一样，国内的，我就不清楚了，但是一定是肉牛没错。3，选对了牛肉，就好办了，你可以烤，煎，可以切薄一点，厚一点，都没有关系，照自己的口味，只要上了色，就可以啦。这个牛排我只是撒了些大蒜盐，和五种颜色的胡椒粉，就很美味啦！

问题三：做牛排一般选用什么牛身上的那一块肉？ 做牛排最适合的部位根据价格高低和鲜嫩程度，依次是牛柳、西冷和眼肉。牛柳又称牛里脊、牛腓，餐厅里的菲力牛排，就是指的这块肉。牛柳是牛肉中肉质最鲜嫩的部位，物以稀为贵，也是牛肉中价格最贵的，而且几乎没有油脂，鲜嫩，特别适合老人和孩子。牛柳位于牛腰部两侧，从第十三根肋骨处，由细到粗一直延伸到盆骨，左右各有一条，适合煎、炸、炒、牛排。
西冷就是牛脊柱外面包裹的一块肉，也叫牛外脊或沙朗，餐厅里的西冷牛排或沙朗牛排就是用的这块肉。西冷牛排都带筋、有脂肪，煎、烤起来味道更香，肉质细嫩，口感也好。要注意做西冷牛排的时候要放在保鲜袋里捶打断筋，这样煎的时候不会回缩。
做牛排还能选眼肉。眼肉一端与上脑相连，另一端与外脊相连，眼肉外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状，由于肋脊部的运动较少，眼肉肉质细嫩，脂肪含量较高，吃起来的口感比较香甜多汁。适合涮、烤、煎。

问题四：如何挑选烤牛排的牛肉？ 所谓眼肉，或者外脊，因为牛排不能全是瘦肉，一定要有点儿肥油，烤的时候，油脂浸出，才好吃

问题五：牛肉和牛排有什么区别吗？ 一个带骨头一个不带骨头吧~

问题六：做牛排应该买什么肉 一般是选择这几种肉
Fillet Mignon：点餐的时候经常直接简称为“Fillet”，中文叫“腓力牛排”。这块肉在牛的前腰部位的脊柱内侧，相当于猪的里脊肉，是整头牛身上最嫩，纤维和脂肪最少的一块，做得好了几乎入口即化，但这块肉少汁和牛肉的香味，因此只要吃五分熟（median）即可，老了就如同肉渣一样，难以下咽。喜欢装斯文的淑女同志们，或者是牙口不大好的老年人，适合吃这快。
Shell：和Fillet Mignon位置接近，但是长在脊柱外侧的的一块叫Shell，但是更通俗的名字叫New York Strip，中文名“纽约条”。这快肉纤维多，脂肪多，肉质比Fillet要老一些，但是更加多汁，肉香味也更足一些，是很多老饕的最爱。这块，不喜欢吃生的人可以做得略老，七分（Median Well）
Sirloin：New York Strip后面的部位，就是中文所谓的“西冷牛排”，这块口感和纽约条接近，但是香位不如前者。
Rib Eye：也就是“肉眼肉”，这一块肉是牛身上最香的的一块，虽然纤维谈蠢芹比New York Strip多，略老一点，但是仍然是很多肉食动物的最爱。
T-Bone：Fillet和New York Strip一起上的时候，因为中间的骨头是T字型，T-Bone，中文叫丁骨牛排；T-Bone后面长得和其类似，但是块更大的叫Porterhouse，中文叫“红屋牛排”，或者“大号丁骨”。这两块肉量多，吃起来最过瘾。偶有一好友，每次去A le-Bee（一家中档的美式连锁餐厅），不点别的，就要一块T-Bone，吃得精光――混个档培肉饱而已。
Short Rib：西方人不太爱吃，但是东方人却喜欢得紧，就是牛肋骨下面的部位，Short Rib，牛小排。这一块，骨头多，肉少，西方人吃不来。但是韩国人却尤其擅长烹饪这个。如果有机会去韩国馆子的朋友，千万不要放过这块。
附做法：
十分钟搞掂美味烤牛排
主料
牛排2块
辅料
薯仔2个芦笋一把
红椒1个海盐适量
胡椒粉适量
十分钟搞掂美味烤牛排的做法步骤
1. 洗干净的牛排用厨房纸擦干净，然后用厨房纸裹上，盘子上放两根筷子，如图所示，摆好，放在冰箱冷藏室。
2. 中间如果发现厨房纸湿透，要换一张新的，大概2小时后，把牛排拿出来，去掉厨房纸，撒上海盐 胡椒粉适量：
3. 烤箱设定华氏500度，把铸铁双耳锅放在烤箱里。把牛排稍微 *** 一下，双面抹油（高温烹饪用油），（这时候就可以开窗开门，做好通风准备了）炉上高火，把铸铁锅从烤箱中拿出来，放在炉上，等到铸铁锅烧的滴上一滴水就会吱的一声变成蒸汽时，把牛排放入锅内，双面，各30秒钟，随后，牛排周边各10秒。（不要慌张，虽然室内已经开始冒烟了，镇定，一定要镇定操作，可以安排专人站在报警器跟前，随时灭掉警报）随后，把铸铁锅带牛排一锅端，放到预热好的烤箱里。500华氏度，双面各2分钟。关闭烤箱，用余温在焖5-10分钟。（这个就看个人口味了，如果吃5分熟的，就不用焖，5分钟大概7分熟，10分钟大概9分熟）
4. 利用腌牛排的时间，焯芦笋、红椒、炒薯仔泥。牛排切片，装盘：
牛排外焦里嫩，不加任何破坏味道的香料，原汁原味的牛肉吃一口芳香扑鼻，不说了，再说口水又要下来啦.........

问题七：怎么挑选生牛排? 牛排的挑选做法：
牛排大家应该都会吧，但挑选好的牛排也很重要，所以....
以本人的经验如下：牛肉的品质主要包括牛肉的颜色、嫩度、风味、系水力和多汁性。肉的颜色是受年龄、屠宰加工的卫生状况、储藏加工条件、肌肉部位、在空气中暴露的时间等因素影响的。正常牛肉的颜色为鲜红色。牛年龄越大颜色越深，从浅白色到红色、深红色。牛肉在空气中与氧气接触，颜色会发生变化。当新鲜肉置于空气中，开始是鲜红，约 30分钟后，肉色会加深，变成供色，随着时间延长，肉色会再变得发褐，这种变化在短时间内还会逆转，即肉色还会变红。但若时间太长，肉表面变质，肉色就会变褐。里脊就是非力，它的肉质较肋条肉粗一点,但肉味鲜甜,很适合作牛排.牛排嫩不嫩的关键是牛排的肉质与烹饪的方法，一是牛排的肉质，最嫩的牛排是菲力牛排，里脊肉，瘦肉多，高蛋白；西冷牛排，含较多肥油，外延有一圈肉筋，上口比菲力牛排更有嚼劲；T骨牛排是牛背上的脊骨肉，一边是西冷，一边是菲力；嫩牛排以菲力为首选；制作前要用松肉锤或刀背拍松；煎牛排时必须掌握好火候，不用煎太熟，7分足够，生一点会比较嫩；烤的时候要掌握好时间，以15到30分钟最好；腌料很重要，一般有白兰地，红酒，黑椒酱，黑椒粉，XO酱等；浇汁也是味道的关键，有黑椒汁，蘑菇汁，红酒汁，大蒜汁，XO汁等
有不明白的地方？ 小贴士：
制作前要用松肉锤或刀背，把牛排肉纤维拍拍松，还可以加点嫩肉粉。也可以在茶叶水或淡醋水里泡一下。
1，少放油，多了就成炸的了
2，不要总翻动它，总翻里面的水分就会流失，口感不好
3，如果是在家里，放些小苏打，可以起到“嫩肉粉”的作用
4，简单的说，一般厚的牛排，每面各煎3分钟就是标准的五成熟，每加一成熟就多煎一分钟。
牛排的生熟度辨认：
生牛排：牛排内部为血红色而且温度不高。
一分熟牛排：牛排内部为血红色且内部各处保持一定温度（高于生牛排）。
三分熟牛排：内部为桃红且带有相当热度。
五分熟牛排：牛排内部为粉红且夹杂着浅灰和综褐色，整个牛排都很烫。
七分熟牛排：牛排内部主要为浅灰综褐色，夹杂着粉红色。
全熟牛排：牛排内部为褐色。
注：XO酱，XO汁并非XO目前我看到市面上的XO酱只有李锦记的味道纯正一些。
woocai/cookbook/2328

问题八：什么部位的牛肉最适合煎牛排? 牛排的取出部位不同，则有不用的名称及烹调方式

牛小排：牛的胸腔左右两侧，含肋骨部分。肉质鲜美，有大理石纹。适合用以烤、煎、炸、红烧。

带骨沙朗：牛的肋脊部。运动量小，肉嫩且油花均匀，可做牛排、蒸牛肉、火锅片或做铁板烧也相当适宜。

沙朗：牛的后腰脊肉，肉质嫩，含油花，适用于牛排。

腓力：牛的里肌肉（即腰内肉），运动量少，且肉质最嫩，可用以做牛排或铁板烧。

丁骨及纽约克牛排：牛的前腰脊肉的部位。

牛肉的熟度辨别

3分熟：表明渗有暗红色血水

5分熟：渗有淡红色血水

7分熟：渗有粉红色血水

全熟：渗有透明色的汁液

问题九：煎牛排 最好用什么样的牛肉 毫无疑问是里脊肉煎出来的牛排肉质是最不老的，但是煎牛排也需要一定功力的，肉片要切的不要太薄，西式牛排一般都要2厘米以上厚度，切完之后一定要用酒瓶之类的东西拍打肉片打松肉质，下锅的时候牛排的一面撒上黑胡椒粉和盐先煎，火候的话需要几熟就要自己把握了。
另外要想做出像外面餐厅那种吃起来很嫩的也是可以的，只要加嫩肉粉，但是加那个东西会破坏肉质，吃起来也不健康。
最后，煎牛排其实没有烤牛排好，用那种专门烤肉的粗网格铁盘碳烤出来是最赞的~

❷ 牛排与牛扒有何区别厨师长告诉你答案，学会辨别不用害怕闹笑话

很多人将牛扒与牛排混为一谈，但是，这两者是不同的两种东西，不同的说法而已，但是不并不是这样的，两者的区别在哪呢？很多人都不懂，看完以后就别再闹笑话了！

刚开始我也以为是同一种东西，后来我问在西餐厅的厨师长舅舅，他告诉我 ：从口感上和味道上来讲，两者就有比较大的区别，牛排是来自于牛骨头附近的肉，而牛扒就不同，它取材于离骨头比较远的肉了， 所以这就导致，口感松垮，不会有很大的嚼劲，而牛排就相反了，肉质比较紧，而且很锋饥有嚼劲。

这是牛排与牛扒的大致区别，虽然都是牛肉，也都是煎着吃，但味道和口感却大不一样，点之前一定要明白它们的区别

在西餐的餐单中， 最常见的关于牛扒指的是牛里脊肉，与其他位置的肉截然不同，尽管外表被烤得微焦，但用刀将其切开，里面却是粉红色鲜嫩的肉质。

但由于其肉汁并非十分丰富，因此为了让整块牛肉吃起来更为爽口鲜嫩，通常厨师不会将其煎太久。为了讲求新鲜，烤的时间很短，中间便像是焗出来的一样，但吃起来却特别鲜香。

牛排一般常见的三个经典部位是菲力、眼肉和西冷，除此之外，还有牛小排、板腱牡蛎肉（嫩肩）、上脑、臀腰。

而那如果再细分下去，像菲力，还可以再细分一块小菲力出来，眼肉边上还有一块眼肉盖，眼肉带骨的战斧。再之外，还有各种冷门的部位如腹心肉、三叉肉、腩排等等。细说起来简直没完没了。但是西冷肉眼，各有所爱，挑肥拣瘦，各取所需。

板腱（Top Blade Muscle），是牛肩胛骨后的一块肉，有人称为“嫩肩肉”，也有很多人称牛板银宴返腱为“牡蛎肉”，顾名思义。这两种叫法都凸显了板腱的一个特点： 嫩。牛板腱会有一根筋，然后雪花也比较纹路清晰可见，有筋有油有嚼劲，弹口鲜嫩，牛味十足。

上脑跟牛的脑子，牛的头部一点关系也没有， 它位于颈部上侧牛头位置到前脊椎（眼肉祥森）上部的肉。入味多汁，肥瘦相宜，口感偏瘦。

牛排部位对其嫩度和多汁程度影响巨大。牛是肌肉极其发达的动物，肌肉的发达使得它纯肌肉的部位嚼起来口感比较枯燥，硬，柴。吃牛排一般都是或煎或烤，就是要吃它的嫩和多汁

例如常见的好牛排西冷、菲力、眼肉都集中在牛的背部，背部肌肉只在牛转向的时候用的到，运动量很低，所以这部分肉非常适合做牛排。 如果你在市面上买到便宜的牛排，很有可能是肌肉发达的部位，通常这类牛排口感就像上边说的，嚼起来口感比较枯燥，硬，柴。

很多人想在网上买牛排，但是面对繁多的品牌犯了难，不知道究竟哪个更靠谱，今天在这里推荐一个大品牌， 大希 地的牛排性价比还不错，关键肉真的是和普通牛排不能比啊，香嫰，没有所谓的黑胡椒汁盖着，才能尝到特有的肉的奶香，配上蔬菜和薯条，基本上一份够饱了。

大希地整切牛排，外形不规则， 肉质纹理清晰 ，品质看的见；专业的切割很好的 锁住了汁水 ， 吃多也不腻 ；草饲牛采用 放养方式 ，边吃草边运动，肉质 越嚼越香浓 。

大希地黑椒牛排取自上脑部位肉，每块原肉都经过专业修剃，保留口感较佳部位

黑椒牛排一直是大希地的人气商品，取自进口牛上脑部位肉，这个部位的肉质细嫩多汁，脂肪杂交均匀，口感绵软，还一定的嫩筋。

不少人担心牛排油腻不好处理，花了时间反而做出来不好吃，但其实做法不难，只需要热油下锅，中火每面煎2分钟即可出锅上桌，再搭配一些调料，一盘鲜嫩入味的牛排就做好了！

肉质肌间脂肪含量适中，纹理清晰

有韧性，有嚼劲，肉质鲜嫩，口感香嫩爽滑，大希地之所以口感好、性价比高，因选用澳洲及南美优质牧场饲养的高品质牛肉

牧场的环境自然天成，且鲜有污染，牛群在这样的环境下生长，肉质自然 健康 平时只够你去餐厅吃两次牛排的价格，现在买，够你一家人吃上好几天呢！

❸ 如何挑选牛排 如何选牛排

1、首先确定吃牛排的人选，如果是自己吃，就根据自己的喜好来，如果是小孩吃就要尽量选肉嫩多汁的。

2、如果是朋友吃要考虑朋友是否在减肥，从而选择合适的牛排，还可以通过牛排的口味进行选择，菲力牛排瘦慧碧肉较多，高蛋白低脂肪，适合正在减肥的人吃。

3、西冷牛排肉质鲜嫩，含一定的肥油侍源有嚼劲前谈举，也可以根据牛排的等级去选择，以牛排脂肪分布为优劣等级。可以划分为M1-M12，脂肪越多，等级越高。

4、温馨提示：要选好一块牛排，肉的花纹和外观也是非常重要的。

❹ 怎么区分牛排的品质

辨别方法：

牛肉的品质主要包括牛肉的颜色、嫩度、风味、系水力和多汁性。肉的颜色是受年龄、屠宰加工的卫生状况、储藏加工条件、肌肉部位、在空气中暴露的时间等因素影响的。正常牛肉的颜色为鲜红色。牛年龄越大颜色越深，从浅白色到红色、深红色。

牛肉在空气中与氧气接触，颜色会发生埋激核变化。当新鲜肉置于空气中，开始是鲜红，约 30分钟后，肉色会加深，变成紫色，随着时间延长，肉色会再变得发褐，这种变化在短时间内还会逆转，即肉色还会变红。但若时间太长，肉表面变质，肉色就会变褐。里脊就是非力，它的肉质较肋条肉粗一点,但肉味鲜甜,很适合作牛排。

为确保安全，吃牛排还是吃八九成熟的为好，如果偏要追求口感，在保证采购和加工过程安全的前提下，至少也要七成熟。平常在购买牛肉时，也不要买没有经过检验的牛肉，在切牛肉时一定要用开水洗烫砧板和刀具，最好将牛肉冷冻24小时之后再食用。

牛排一般分为一分熟、三分熟、五分熟、七分熟，考虑到口感，国内西餐厅都会有全熟选择。一分熟牛排内部为血红色且内部各处保持一定温度，三分熟牛排内部为铅悉桃红且带有相当热度，五分熟牛排牛排内部为粉红且夹杂着浅灰和综褐色，整个牛排都很烫，七分熟牛排牛弯掘排内部主要为浅灰综褐色，夹杂着粉红色。

❺ 如何挑选牛排

想要挑选出优质新鲜的牛排，那么我们进行要注意方法才行了，首先就要对牛排的品质进行慧隐重视了，主要包括牛排的颜色、嫩度、风味、系水力和多汁性。肉的颜色是受年龄、屠宰加工的卫生状况、储藏加工条件、肌肉部位、在空气中暴露的时间等因素影响的，这些都是可以看出来牛排的好坏程度。而且正常牛肉的悄碧谨颜色为鲜红色。牛年龄越大颜色越深，从浅白色到红色、深红色。牛肉在空气中与氧气接触，颜色会发生变化，所以这也是我们去判断牛排新鲜程度的方法。当新鲜肉置于空气中，开始是鲜红，约30分钟后，肉色会加深，变成紫色，随着时间延长，肉色会再变得发褐，这种变化在短时间内还会逆转，即肉色还会变红。但若时间太长，肉表面变质，肉色就会变褐。
不过我们在学会挑选牛排了也是不够的，很多时候我们都不会只购买一块牛排，因此牛排选好后还有一个问题就是保存，牛肉如果在两天内吃完，可放在冰箱冷藏室保存，是可以方便的进行保存的。但是如果肉量较多，要冷冻最好将牛肉切成小块状，放入冷冻室保存，每次食用时取出一小块解冻即可。这是可以产期去保存牛排的。一般来说，冷冻的牛排口感比冷启基藏的牛排质量稍差。也可以将牛排制成酱牛肉，因为其中含有盐分，放在冰箱的冷藏室中可以保存一周左右，这也是不错的一个吃法，但是最好还是尽快的吃完，新鲜的牛排吃起来才健康。

❻ 想要选择超市里的牛排，应当要怎样选择

超市里的牛排种类丰富，怎样才能选到最好的碰物牛排呢？下面是挑选牛排的一些技巧。

看牛排性质。在原切牛排和拼接牛排之间，要购买原切牛排。原切牛排吃起来的味道会更好。

牛肉被分成三六九等，按惯例，牛越小，牛肉的等级越高，切成的牛排就越受欢迎。不同部位的牛肉有不同的名称，比如最受欢迎的菲力最为柔软，口感知名细腻。影响牛排口感老与嫩的原因有很多，除了牛的年纪，还有油花的分布、饲养方式、牛的种类、烹饪技术、切割逆纹、去筋或断筋等因素。

不过我们在学会挑选牛排了也是不够的，很多时候我们都不会只购买一块牛排，因此牛排选好后还有一个问题就是保存，牛肉如果在两天内吃完，可放在冰箱冷藏室保存，是可以方便的进行保存的。但是如果肉量较多，悉吵凳要冷冻最好将牛肉切成小块状，放入冷冻室保存，每次食用时取出一小块解冻即可。但是最好还是尽快吃完，新鲜的牛排吃起来才健康。

很多人都爱吃牛排，而且也很喜欢自己去吃牛排，不过在进行烹饪牛排的时候也要先挑选出新鲜优质的牛排才行，并不一定最贵的部位就是最适合自己的，选什么样的部位还要取决于烹调方法，要根据自己偏好的口感来选择。

❼ 如何挑选真正的牛排

根据肉质颜色来挑选：一般新鲜的牛肉，返樱颜色呈现的是均匀的鲜红色或是暗红色。根据肉质纹路来挑选：一般原切的牛排是直接经过切割后进行包装而成，没有经过其他处理方式，所以它的纹路是比较清晰分明，显得比较自然，看不来不会散乱。根据闻肉质气味来挑选：正常新鲜的牛肉所散发出的，是带有鲜牛肉的气味。根据手摸牛肉的感觉来挑选：新鲜的牛肉摸上去不会有粘手的感觉，反而觉得表面有漏睁丛点微干。根据牛排的弹性来挑选：新鲜的牛排如果用手指按压下去后会马上反弹起早桥来，肉质也显得比较红嫩，而且略带光泽。
根据以上几点挑选技巧，就可以选到适合自己的优质牛排的，如果你还不会，要是你在重庆开就导航鲁能星城的牛艺佳，这是我开的专门牛肉的店，我帮你参考。
. 望网络采纳

❽ 如何挑选牛排

牛排的营养价值
1. 牛肉富含丰富蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后，病后调养的人在补充雀穗丛失血、修复组织等方面特别适宜，寒冬食牛肉可暖胃，是该季节的补益佳品;
2. 牛肉有补中益气族迹，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。
2如何挑选牛排
首先，要明确知道好牛排和品质差的牛排的主要区别。在于三点：牛排肉源的区别;整体切割的牛排vs组合/拼接牛排;腌制调料、其他添加剂的区别。
牛排肉源的区别就不必多说了，就像是一颗长在化工厂的臭水沟旁边和一颗种在一个无污染环境的白菜。你选择哪一样?总体情况就是，天然放养的肉牛>圈养草(谷)饲。总体饲养环境好的产国比饲养环境差的国家牛肉品质好。
整块切割与组合/拼接牛肉对比，绝对是整块优于组合/拼接牛排。分辨的时候注意三点：
1、看外形，牛肉外形太过圆润规整，则是组合/拼接牛排;整体切割牛排外形不会太过圆润规整(国外有种高品质牛排，外形在整块切割后有修型，也是非常规整。但是价格非常昂贵，国内的产品一对比价格就知道是不是合成的了);
2、看牛排的肌肉纹理，整块切割的牛排肌肉纹理自然，每一组肌肉纤维的走向都是一致的;合成/拼接的牛排纹理散乱，没有一致的走向。
3、解冻后看牛排上是否有空洞。组合/拼接牛排由于是用碎肉、其他不合适做牛排部位的牛肉(还有其他肉，自己想象)等加粘合剂压缩粘合而成，解冻后多少会出现许多细微的空洞，对着光看，会更加明显。
4、看价格。整体原切牛排价格一般都比合成/拼接牛排贵。当然，也有商家会故意提价销售。这招分辨方法慎用。
4下面就进入终极分辨方法了：煎牛排
1、煎牛排到5成熟左右，切开牛排，看中间肉质的颜色。正常的牛排，顷樱烹饪后的边沿颜色是肉棕色的。如果有其他不好的添加剂加入的牛排，颜色会较鲜艳一点。
2、好的牛排口感Q弹，有正常的牛肉味，肌肉纤维的嚼劲好，煎全熟后容易变老(说明这个牛排没有添加嫩肉粉。是整块切割的牛排);差的牛排怎么煎也不会太老，吃的口感较渣、没弹性，更有甚者入口即化。

❾ 牛排怎么挑选

初来乍到者可能不知道怎么选择部位，当然不是越贵的就一定越适合你。牛肉切割图是非常专业的对牛身上每一个部位都详细描述和区分。作为吃牛肉悄岩的人，不需要全部弄明白，只需要了解自己偏好的口感，掌握几个典型的名词就可以从容地挑选了。比如菲力是从臀肉和腰肌肉取下的一块牛里脊，牛身上最柔软的部位，最适合煎或炭烤。T骨在去骨和切去菲力之后便是纽约客肉质非常柔软。而肋眼切成1.5厘米厚，煎烤最适合。并不一定最贵的部位就最适合你选什么样的部位还要取决于烹调方法，比如牛嫩肩肉，肉质结实而富有弹性，厚薄口感都很好，除了做牛排，还可以做火锅片，或者烧肉、炒肉，特别是中端以后部分油花最多，若处理得好，口感甚至不会输给肋眼。

牛排

牛排(5张)

原切牛排有一个特点就是嫩与香不可兼得，有嚼劲的牛排肉香也越足，弯兆反之亦然，各位可以根据自己的口味去权衡想要买的牛排。埋运租一块牛肉用煎烤的方式烹调成外熟内生来食用，可以尝到有别于其他肉类烹调的原汁原味，这就是说的牛排。这种最简单的做法，可以凸显牛肉最高的营养价值。牛肉被分成三六九等，按惯例牛越小，牛肉的等级越高，切成的牛排就越受欢迎。不同部位的牛肉有不同的名称，比如最受 欢迎的菲力最为柔软，口感知名细腻。其实，影响牛排口感老与嫩的原因还有很多，除了牛的年纪，还有油花的分布、饲养方式、牛的种类、烹饪技术、切割逆纹、 去筋或断筋等因素。很多国内的西餐厅，甚至使用嫩粉或苏打等特殊加工手法炮制牛排，对牛排的口感都会产生一定

影响。

❿ 什么是战斧牛排

战斧牛排是牛肋骨部分的牛肉。

牛排，或称牛扒，是片状的牛肉，是西餐中常见的食物之一。牛排的烹调方法以煎和烤制为主。

欧洲中世纪时，猪肉及羊肉是平民百姓的食用肉，牛肉则是王公贵族们的高级肉品，尊贵的牛肉被他们搭配上了当时也是享有尊贵身份的胡椒粉及香辛料一起烹调，并在特殊场合中供应，以彰显主人的尊贵身份。

牛排等级

日本食用肉等级规格协会进行严格的等级规格管理，市场根据“A-5”“B-1”等规格定价交易。

首先，用英文让孙字母把成肉率分为三个等级——A、B、C，A级成肉率最高，C级最低。后面的数字部分是根据“脂肪混杂”、“肉的色泽”、“肉质紧致和纹理”、“脂肪的色泽和品质”4个项目分出的5个等级。

牛排有别于其他大部分熟食，牛排通常不会烹至全熟，因为全熟牛排最为考验厨师的手艺，可以以个人喜好调较生熟程度。

牛排做法

以煎为例，牛排第一次下锅煎炸一定要大火高温，这时牛肉表面一层肉脱水变硬，发生美拉德反应，颜色变为深褐色，并且散发出煎炸的香味，在牛肉变焦之坦橘链前翻一面，将另一面也煎成深褐色。这一阶段是为了制作出牛排的风味。

牛排煎烤的时间根据牛肉的面积高度、烹饪器具、灶具火伍仔力大小的不同有相应的变化，其他人的标准不能直接照搬，最可靠的还是需要自己去试试。