日本味增是什么

㈠ 味增是什么

味噌cēng（日语：味噌／みそmiso*，英语：Japanese miso、Japanese Soybean Paste），又称面豉，味增则是常用的错别字，是一种有咸味的日本调味料，日本料理的主要配料之一。

味噌的种类比较多，主要是原料的成分和比例的不同。用作制造味噌的原料有豆、米、麦等。其制作方法是将这些原料蒸熟后，再透过霉菌、酵母菌发酵而制成，是酦酵豆酱的日本文化。

味噌独特的香气决定了它的品质。味噌的成分之间会发生许多反应，主要是美拉德反应，这是氨基与还原糖的非酶促反应。该反应产生的挥发性化合物赋予味噌特有的风味和香气。根据微生物以及所用大豆或谷物的种类，会产生多种风味化合物，从而产生不同类型的味噌。

发酵产物如呋喃酮化合物，包括4-羟基-2(或5)-乙基-5(或2)-甲基-3(2H)-呋喃酮(HEMF)和4-羟基-2,5二甲基-3(2H) )-呋喃酮 (HDMF) 是味噌的新型风味化合物。HEMF尤其以其香甜的香气着称，对大米味噌香气的感官评价非常重要。

味噌独特的感官特性是复杂的；然而，影响最终产品整体质量的关键因素是微生物的酶活性。他们使用味噌（大米、大麦和大豆）的成分来生产不同的色素、风味和香气化合物。

大豆蛋白的蛋白水解产生的组成氨基酸赋予鲜味，增强了大豆本身相对沉闷的味道。大豆蛋白含有大量的谷氨酸盐，其盐被称为味精或味精，食品制造商常用的一种成分来改善其产品的味道。味精本身的鲜味作用是一维的；然而，味噌的鲜味是多维的，因为存在无数不同的氨基酸和发酵产物。

大麦味噌是一种供个人使用的传统农家品种。通常被称为“乡村味噌”，国产大麦比进口大麦更常用。大麦味噌含有谷氨酸和芳香族化合物，如阿魏酸和香草酸，具有独特的风味。

成分

用于生产味噌的成分可能包括大豆、大麦、大米、荞麦、小米、黑麦、小麦、大麻籽和苏铁等的任何混合物。最近，其他国家的生产商也开始销售用鹰嘴豆、玉米、小豆、苋菜和藜麦制成的味噌。发酵时间从五天到几年不等。种类繁多的日本味噌很难分类，但通常按谷物类型、颜色、味道和背景分类。

历史

味噌的起源由两个说法：

一 是从日本绳文时代起就有的制盐行为所衍生出的利用盐来腌制食品，在绳文时期末尾过渡到弥生时期的遗迹中，发现到有盐藏谷物的形迹；

接下来的古坟时代发展出麹发酵的技术，到了奈良时期文献中开始出现“未酱”、“末酱”的记载，其意思为“尚未形成酱、还残留有豆粒的酱”，随着时代演变，名称也从末酱、味酱、味曾，到最后演变为味噌。

二 是发源于中国西部，崔寔《四民月令》:命典馈酿春酒，必躬亲綮敬，以供夏至初伏之祀。可作诸酱:上旬 𩱈 菽，中旬煮之。以碎菽作‘末都’。

日本《和名类聚抄》谓〖末酱〗可能就是此物。它与豆类透过霉菌繁殖而制得的豆瓣酱、黄豆酱、豆豉等很相似。据说，它是由唐朝鉴真和尚传到日本的，也有一种说法是经由朝鲜半岛传到日本。

㈡ 味噌是什么 味噌的种类

味噌是什么意思很多国人都比较好奇，其实简单的来说就是来自于日本的一种调味料，不管做菜、锅底等都可以放一些，而味噌同样也有很多不同的种类，以下我们就来全面了解味噌是什么吧！
味噌是什么
味噌，又称面豉酱，是以黄豆为主原料，加入盐及不同的种麴发酵而成，其实就是来自于日本的一种调味料。日本江户时代有这么一句俗谚：“与其付钱给医生，不如拿来买味噌。”可见味噌在日本人心中的重要性，全国各地区几乎都有生产味噌，因技术、原料、制程长短而有丰富的风味差异，口味达数百种之多，可谓日本的国民调味料。与日本邻近的国家也受到了味噌热的影响，使味噌成为亚答御塌洲人最熟悉的日式调味料，烹调方式相当广泛。喜欢味噌料理吗?快来认识市面上常见的几种日本味噌吧!

日本的味噌种类多样，颜色、口味、用法都有各自特色!
了解味噌的分类
麴种：

味噌是将主原料黄豆加入曲菌和盐巴，熟成的发酵调味料，依据加入的曲菌不同，如米麴、豆麴和麦麴，而分成三大类：米味噌、豆味噌、麦味噌。其中以占了八成的米味噌为大宗，亦是一般台湾人习惯的味道，咸甜适宜。

颜色：

从颜色外观来看，也大分成三大类：白味噌、淡色味噌和赤味噌;淡色味噌介于两者之间，偏黄色、土色。颜色深浅的差异是因发酵时间的长短造成，熟成时间越长，颜色也就会越深。

从颜色来区分味噌是最快的分法。

口味：

主要有“甘口味噌”及“辛口味噌”的区别，前者味道较淡、带有甘甜;后者香气强烈、口味偏咸。口味浓淡的差异主因是曲菌和盐的比例不同，曲菌多者会制成咸甜适宜的甘口味噌;而盐巴若较多，就属辛口味噌。

味道较浓厚的赤味噌经常用来调制成酱料、沾酱。

一般来说，日本关东地区和东北、北海道等天气较寒冷的地方，料理口味偏重，故生产的味噌也以辛口味噌居多;而饮食较清淡的关西地区，就是甘口味噌的主要产区啰!

米味噌：

信州味噌：淡色辛口味噌的代表，是日本最普遍的味噌，也是台湾人最熟悉的味道。因为吃起来清爽、豆香清新，除了调味也很常直接食用，例如知名的日式在地小吃“五平饼”便是在烤好的饼上头涂上味噌酱汁食用，是岐阜县的“飞驒名物”之一。

江户甘味噌：比起信州味噌，江户甘味噌只用了一半的盐量、两倍的曲菌下去发酵，发酵时间却相当快，保存期限也比较短，是有着独特浓厚甜味的赤色味噌。

左为江户甘味噌(赤味噌)，右为信州味噌(淡色味噌)。

仙台味噌：以米麴发酵制成的赤味噌，熟成时间比信州味噌久，达到半年至一年;故颜色偏红，风味浓厚、味道偏咸，经常用来煮汤。

越后味噌：产自稻米大县新泻县，是盐分浓度相当高的赤色味噌，最大特色是带有米的颗粒。

西京味噌：发酵、熟拆改成时间最短，因颜色偏白又称为白味噌，带有甜味。主要产地在京都、广岛等关西地区;京都着名的乡土料理“西京烧”，便是以西京味噌腌渍鱼类1～2天，入味后再用炭火烧烤而成。

颜色偏白的白味噌：西京味噌，因待有甜味，也常用于烘焙面包、蛋糕。

麦味噌：

九州麦味噌：将黄豆混合麦麴发酵而成，颜色呈淡茶色，主要产地以九州、四国一带为主，又称作“田舍味噌”。麦味噌是口味偏甜的甘口味噌，特色是能吃到小麦的颗粒口感，经常用来制作烤饭团。

茶色带有颗粒的麦味噌是九州、四国地区的特色味噌。

豆味噌：

八丁味噌：以黄豆、豆麴及盐巴发酵制成的“豆味噌”，全部使用豆麴制作。熟成时间约长达三年，颜色是较深的赤褐色，咸味也更重，以微涩、微苦的浓烈味道为最大特色。八丁味噌的产量较少，主要产自爱知清圆县一带，当地也有许多以八丁味噌衍生出的知名小吃，例如名古屋的名产“味噌炸猪排”，就会淋上褐红色的八丁味噌酱汁。

名古屋着名的美食味噌猪排，就是使用爱知县特产的八丁味噌，颜色赤褐、味道浓郁。

除了以上这些知名的在地味噌，日本人也将爱味噌的精神发挥到淋漓尽致，将更种味噌口味搭配制成“混合味噌”，风味层次自然不在话下。下次到超市，你不妨也试试各色各形的味噌，替菜肴来点惊奇吧!