日本月亮鱼怎么处理

⑴ 日本人最青睐的月亮鱼，洗净切开的瞬间，才知道为什么这么贵

日本，对我们来讲应该是相当熟悉的，虽然它的面积较小，耕地资源不丰富，但经济发展还是很不错的，作为一个岛国，日本的气候非常好，鱼类资源也相当丰富，所以味道鲜美的各种鱼类，成为日本人生活中不可缺少的一部分，也造就了日本厨师在做鱼这一方面有深入的研究，各种寿司、生鱼片在日本极受欢迎，今天，小编给大家介绍的是日本最受欢迎的一种“高价鱼”！

当然，如此珍贵的鱼类，价格自然也是相当高的，但对于一些土豪来说，为满足自己的味蕾，花多少钱都得品尝一番，对此，你怎么看？

⑵ 月亮鱼的做法

材料

鱼一只，姜末，蒜末，葱花，香菜，老抽，醋，料酒，糖，盐

做法

1.将鱼去内脏、鱼鳃，剪掉鱼鳍，鱼尾，在鱼身两面各切一些斜刀口;然后用厨房纸尽量将鱼身上的水吸干

2.锅内放油约50g，待6层热时放入鱼，一面煎至金黄时翻面，待另一面也金黄时将鱼盛盘

3.锅内留少许油，放入葱花、姜末、蒜末爆香，倒入1/2汤匙醋，1/2汤匙料酒、2汤匙老抽、1/4汤匙糖、少许盐、一碗水

4.待锅内水烧开时放入煎好的鱼，小火慢炖半小时，然后大火收汤装盘，撒上香菜

小诀窍

1.将鱼鳃、鱼鳍和鱼尾剪掉可以去除鱼腥味

2.在炖鱼之前将鱼煎一煎，炖之后鱼肉比较紧实。

月亮鱼的做法跟平时作于没什么太大的区别，对于以钓鱼为乐的人来说，这种月亮鱼非常难钓。因它们不会成群旅行，商业捕捞也不现实。到目前为止，大多数月亮鱼都是意外捕获的。此外，月亮鱼也不经常出现在加州南部水域，它们更喜欢热带和亚热带的温水。

⑶ 翻车鱼被当大饼啃也不逃跑，为什么还没灭绝

翻车，从本意上来说，是指车辆发生事故而翻覆，而我们常常也用来比喻事情不顺或失败。

这种鱼，既然能叫翻车鱼，可见在现实生活中，无论是外形还是生活都不怎么顺，经常“翻车”。

3、存在即合理

翻车鱼在海洋中也是有其存在价值的，它能分泌出一种特殊物质，能帮其他鱼类疗伤，是海洋里的“医生”。

4、多产：一次3亿颗

生存技能差，就用数量来凑。

翻车鱼产量极其巨大，是海洋中最多产的鱼类，一次可达3亿颗。

⑷ 日本海属于哪个国家

日本海是公海，不属于某个国家，日本海国古代称为鲸海，是西北太平洋最大的边缘海，其东部的边界由北起为库页岛、日本列岛的北海道、本州和九州；西边的边界是欧亚大陆的俄罗斯远东地区；南部的边界是朝鲜半岛。

日本海是日本的吗？
不是的，日本海是便称，不是主权名称。日本海并非是“日本的海”，日本海是公海，1815年俄国航海家A.J.v.克鲁森斯特思取名“日本海”，因为大海的东侧只有日本，西侧则是中国、朝鲜半岛、俄国。他的称呼之所以后来被国际上采用，是因为方便记忆的亚洲海域命名规则。

日本着名的四种鱼
1、蓝鳍金枪鱼。传统的日料当中最出名的就是生鱼片，而据说制作它的最好的原料就是这种鱼。
2、月亮鱼。它的体型巨大，一共有一米多长甚至两米，之所以叫这个名字，是因为它的鳞片，在大海当中可以发光，据说和真的月亮很像。
3、针鱼。它就是嘴上长“针”的那一种鱼了，又尖又长的嘴部和钢针一个样。
4、冰见寒𫚕。每年的产出非常少，所以能吃到它的人数也非常有限。

⑸ 鱼类的动物有哪些

鱼类的动物有：

1、黑鱼，是乌鳢［lǐ］的俗称。乌鳢属鲈形目、鳢科，是鳢科鱼类中分布最广、产量最大的种类，又名乌鱼、生鱼、财鱼、蛇鱼、火头鱼、黑鳢头等。黑鱼性情凶猛，营底栖生活，属于肉食性鱼类，喜欢生活在水草繁茂的浅水区。

⑹ 鲂鱼是什么鱼

鲂鱼，中文名叫海鲂、日本海鲂。属海鲂目，海鲂科，海鲂属。俗称月亮鱼、月亮鲳、{竞鱼、镜鲳、马头鲳。鲂鱼产于我国南海、东海与黄海，日本、大西洋、澳大利亚和新西兰均有分布。鲂鱼是鲤科鳊属的一种动物，分布于我国黑龙江、长江、珠江、钱塘江、闽江等河流及洞庭湖、鄱阳湖、梁子湖等湖泊中。
形态特征
鲂鱼体扁平，椭圆形，侧扁而高；口大斜向上，下颚突出；体侧中部上方有一黑斑；背鳍棘较细长，棘间鳍膜延长成线状，沿背鳍及臀条的基部各具1行棘状骨板，头似马面。肉白色。近底层鱼类。体型较大，大者长达50厘米以上，生息在100米～800米水深的大陆架斜坡及海沟周围泥沙质地带。冬至春季产卵。

鲂鱼
鳊鱼体高，侧扁，头小，呈菱形，头后背部急剧隆起。背部青灰色，两侧银灰色，整个体侧呈现出一行行紫黑色条纹，腹部银白。
体形略显方形，它的身体扁平，尤以汉河为多。头小颈短，脊背隆起，腹部宽阔，鳞细，色青白，腹内有脂肪，味道最为肥美。
三角鲂，体高而侧扁，头后背部隆起，体呈菱形，腹棱自腹鳍基部至肛门，头短小，口小端位，口裂斜至鼻孔下方。上下颌等长，其上盖有坚硬的角质，易脱落。眼侧位，至吻端的距离较至鳃盖后经级的距离为近。下咽齿3行。鳃耙16-22。侧一鳃54-60。背鳍3，7，起点位于腹鳍基部稍后方，具有强大而光滑的硬刺。背鳍高度显着大于头长。胸鳍可达腹鳍的基部，腹鳍仅伸至肛门。臀鳍3，24-32，基部长，无硬刺，起点在背鳍基部末端正下方，尾鳍深分叉，下叶较上叶稍长。鳔3室，前室最大。腹膜灰色或灰黑色。体呈青灰色，头背面及体背部较深，侧面为灰色，常有浅绿色泽。腹面银灰各鳍呈现灰色。

⑺ 求普及西餐知识

第一部分 西餐食品知识

一、早餐食品知识
早餐服务以快捷为主，食品也比较简单。
（一）菜式的特点
1、果汁及水果：早餐的果汁一般是橙汁(Orange Juice)、波萝汁(Pineapple Juice)、番茄汁(Tamato Juice)、西柚汁(Grapefruit -Juice)、葡萄汁(Grape Juice)和苹果 汁(Apple Juice)等；

2、时令的鲜水果盘和水果沙律也是人们喜爱的早餐食品。只是早餐的水果沙律口味清淡少汁(Dressing)多使用水果罐头制成；

3、烩干果(Stewed Fruit)也是人们喜爱的早餐食品，通常使用的有西梅
(Prunes)，梨(Pears)，桃(Peach)，荔枝(Lychee)，黄梅(Loquats)，无花 果(Fig)，桔(Orange)，杏子(Aprica)）等；

4、干果类食品(Cereal)：市面上流行的谷类食品主要有粟米片(Corn Flakes)， 脆米粒(Rice Crispes)，麦夫条(All- Bran)，麦丝卷(Shredded Wheat),瑞
士垃圾(Birchermusli)等，食用时加糖或牛奶，有时加蜂蜜和糖浆syrup),

5、热谷类食品，如：燕麦片(Oatmeal)，食用时加食糖和热牛奶，另外有麦片
粥(Oat porridge)等；在食用谷麦类食品时，有的客人习惯配酸奶 (Yogurt)和芝士(Cheese)。

6、蛋类菜肴：蛋类菜肴是美式早餐主要食品，蛋类菜肴制作方法很多，配菜大 多为烟肉(Bacon)，火腿(Ham)，香肠(Sausages)等。
1）煎蛋(Fried Egg),其烹制方法又有不同，一面煎，蛋白上有气泡(Up or Strait Up); 一面煎，蛋白上没气泡，蛋黄鲜艳(Sunny -side Up)；两面煎，蛋较嫩 (Over Easy); 双面煎到全熟(Over- Hard)；

2）奄列蛋(Omellet)：即蛋白、蛋黄混合后，猛火快炒制成质地嫩的蛋卷，有如下品种：清炒奄列(Plain Omellet)，无配料；芝士奄列(Cheese Omellet)配 芝士粒；火腿奄列(Ham Omellet),配火腿粒；烟肉奄列(Bacon Omellet),配 烟肉粒；蘑菇奄列(Mushroon Omellet)，配蘑菇粒；洋葱奄列(Onion Omellet), 配洋葱丝；西班牙奄列(Spanish Omellet),配番茄(Tamato)、柿子椒(Sweet -Bell Pepper)，洋葱粒；

3）溜糊蛋(Scrambled Egg)，将蛋白、黄搅均加盐(Salt)、胡椒(Pepper)、牛奶，然后在锅上加牛油(Butter)用水翻炒，最后用微火将蛋炒熟，食用溜糊蛋时一 般涂在(Toast)；
4）煮鸡蛋(Boied Egg),将鸡蛋连皮在滚水中煮熟，煮鸡蛋有嫩蛋(3分钟)和老蛋 (10分钟)之分，蛋黄在5分钟时开始凝固。
水波蛋(Poached Egg):将镇在冰水中的蛋打入盆中，在开水锅里加醋 (Vineger)和盐(Salt)，将蛋慢慢倒入锅中，减少火势，3分钟即可，食用水 波蛋一般配多士(Toast)上；

7、面包类：早餐面包可分为多士(Toast)和其它面包。其中多士种类有普通多士(Plain Toast),不加任何配料；法式多士(French Toast)，将多士在鸡蛋、牛 奶、糖浆的混合液浸泡一下后煎成；肉桂多士(Cinnamon Toast),在面包片上 涂上牛油，再撤上肉桂(Cinnamon)和食糖后烤制而成；牛油多士(Buttered Toast),涂上牛油烤成的多士；薄烤面包(Melba Toast)，切得很薄多士；其它 面包有蛋奶包(Brioches),丹麦包(Danish Pastry)，牛角包(Croissant)，全麦包(Whole -Wheat Bread)，英式松饼(English Muffins)，,炸包(Doughnuts)，水果包(Fruit- Bread)，班戟(Pancake)，烘夹饼(Waffles)等；

8、餐后饮料：早餐后有咖啡、茶(也可在餐前提供)，热鲜奶(Hot Milk)，朱古力奶(Hot or Cold Chocolate)，好立克(Horlicks)，阿华田(Ovaltine)；

二、正餐食品知识
（一）菜式的特点：正餐菜式种类繁多，但有一定规律，这主要是与西方人用餐
的习惯分不开的：
1、头盆(Appetizers(E)、Hors’ d’ oeuvres(F))，有人说：头盆来源于俄国宴 会，宾客未到齐之前，先到的客人会在其它房中用餐前酒和点心，而现在这个 习惯被作为头盆固定下来。其目的主要是平息饥肠和刺激食欲。因此头盆决不 可影响主菜，但应有一些特点、风味独特、有一些咸味或酸味，量少，多是果、菜加适当的酒，腌或熏制的海鲜、肉类，或用新鲜的水产配以美味的汁，及一些酸菜沙律等，多为以下品种：

（1）鱼子酱(Cavior)，是鲟鱼(Sturgeon)或三文鱼(Salmon)的鱼卵(Roe)，经腌
制而成以黑色和鲜红色最为名贵。食用时一般配多士，柠檬(Lemon),蛋黄蛋
白 (Egg Yolk, Egg White)洋葱碎(Choped Lemon)；

（2）鹅肝(Foir Gras(F))：用强制喂食储肥的鹅肝，可作鹅肝酱(Terrine)，或嵌入面包、馏饼中制成烘干的酥皮卷(Goose Liverin -Pastry)，也可加红酒(Red Wine)和香料水果(如苹果)煎制后食用。

（3）腌银鱼(Anchovy)，银鱼属沙丁鱼，常被腌制成鱼后加橄榄油(OliveOil)浸制而成。腌银鱼也是西餐中常用的调味原料。

（4）生蚝(Fresh Oyster)，用新鲜的生蚝(牡蛎)加柠檬汁，鸡尾汁(番茄汁加辣油汁)和生蚝汁[醋(Viniger)，干葱(Shallot)，白兰地(Brandy)}食用；也可在生蚝面上加不同香料烘制(Gratinee)而成；

（5）熏三文鱼(Smoked Salmon)，用烟熏制而成，食用应搭配柠檬、洋葱片等，三文鱼生(Fresh -Salmon)，食用时要配日本芥 (Japnese Mastard);

（6）蜗牛(Escargo),以蜗牛为原料，有多种烹制方法，一般是用各种香料和白酒(White Wine)填馅后烘制(Baked)而成；

（7）小虾咯杯(Shimp Cocktail)，在小杯内混合放一些蔬菜和煮熟的小虾 (Shimp)，食用时配用柠檬和鸡尾汁(Cocktail Sauce)；

（8）一些腌制食品制成的菜肴：巴麻火腿(Parma Ham)，意式沙拉米(Salami Sausages)，烟制海鲜(Smoked Eil ，Oyster， OX-Tongue ，Salmon ， Trout等)切成片铺放在有生菜(Lettuce)的碟上，或在蜜瓜(Melon)制成风
味独特的冻肉碟。当然，头盆的制作可依人的兴趣和需求来烹调，只要不丧失 大的原则，都可视为头盆开胃小菜。

2、汤(Soup)，汤是严格意义上的第一道菜，汤才是正餐的开始。
1）清汤(Consomme or Bouillon)，一种清炖肉汤，以牛肉泥、鸡肉泥等加各种香料，经煮沸浓缩，调味和过滤等步骤，使汤清澈透明的制作方法，是典型的 法国式制法。以此为基础，加上符合清汤特有清澈，鲜美，清淡原则的汤料就 可以制成品种不同的清汤品种如：牛肉茶(Beef Tea)，清汤菜丝(Consomme of Vegetable)，法式洋葱汤(French Onion Soup)等等。

2）忌廉汤(Cream Soup)：以油性炒面粉加牛奶，清汤(Consomme)忌廉(Cream) 和一些调味品制成的汤类，以此为基汤加上鱼、鸡肉、蔬菜泥等可制成品
种不同的忌廉汤，如忌廉蘑菇汤(Mushroom Cream Soup)蔬菜忌廉汤(Vegetable Cream Soup)等。

3）菜蓉汤(Puree)，将蔬菜、豆类用清水煮烂、磨茸过滤后加入清汤或忌廉汤及烟肉皮用慢火熬成，食用时用炸面包粒(Croutous)或打成泡沫的忌廉在汤上作点缀，如甘笋茸汤(Puree Carrots)，菠菜茸汤(Puree Spinach Soup)等。

4）蔬菜汤(Vegetable Soup)，以油和蔬菜作汤码，然后加清汤调制的汤类。此类汤大多带一些肉类，又被称为肉类蔬菜汤，其中可分为牛肉蔬菜汤，以牛肉清 汤为基汤，如洋葱汤(Onion soup)牛尾汤(Ox-tail Soup)；鸡蔬菜汤，以鸡清 汤为基汤如：鸡杂浓汤(Chicken Gible Soup)；鱼虾汤类，以海鲜清汤为基汤如：龙虾汤(Lobster Bisquet)。
5）冷汤(Cold Soup)，用清汤或凉开水加上蔬菜和少量肉类调制而成，以俄式见多，如鲜番茄冷汤(Cold Fresh Soup)等。

6）有一些汤类的常用词，下面作介绍：
—Chowder(杂烩海鲜汤)，用蚬肉(Clam)，鱼或其它海鲜加洋葱、牛奶、土
豆、熏肉和蔬菜杂烩而成，属肉类蔬菜汤(Vegetable Soup)；
——Borsch(罗宋汤)：以发酵或新鲜甜菜，加入牛肉、薯仔等煮成浓汤，上时加入酸奶(Sour Cream)食用，属于肉类蔬菜汤；
——Bouilrase(法国海鲜大烩)，用数种海鲜，多种香料制成，是法国着名菜式，可作汤也可作主菜食用，属于肉类蔬菜汤；
——Bisque(Bisk)(虾酱浓汤)：一种以贝类(Shell Fish)和虾肉等海味制成的汤(Stock)，加蔬菜装饰；另一种以兔肉(Hare)或野禽为主(Game)制成，属于肉 类蔬菜汤；
—— Potage(浓汤)，分为菜汁，奶汁，肉汁浓汤三种，主要用料为蔬菜、忌廉和肉类等。常用鸡蛋或其它配料增稠而成。是忌廉汤、茸汤及其它浓稠汤类共称。 但基汤一般为清汤(Consomme)。
——Gaspacho(西班牙凉菜汤)：不加烹调将番茄、大蒜、西芹、洋葱、黄瓜、青椒和橄榄油混合在一起，以面包宵增绸而成。是一种地区菜式；
——Sopa(SP)(面包汤)：把面包块浸泡在牛奶、酒或汤中而成，属于清汤类；
——Veloute(F)(鲜肉汁)，以小牛肉或鸡肉、鱼熬煮后加入面粉，牛油增绸制成，可作为某种忌廉汤的主要原料；
——Vichyssoise(维希式奶油韭葱汤)：用薯仔、洋葱、忌廉等作配料，常作冷食，是地区菜式；
——Broth(肉汤)：指未经过滤的牛肉浓汤或其它肉汤，可加入蔬菜、谷类和调味配料，是风味独特的汤；意词又称(Zuppa)。

3、冷菜类，除了我们前面介绍的开胃食品(Appetizer)中有一部分冷菜外，还有其它类型，而且两者在必要情况下可以互相融通。
1） 沙律类(Salad)是由各种凉透的熟原料或是直接可入口的生原料加工成较小的形状，再加调味品，或浇上各种冷汁(Dressing)或调味汁拌制而成。一般分为 蔬菜沙律，水果沙律，豆类沙律和肉，禽，海鲜混合沙律。沙律的风味变化受冷汁(Dressing)的不同风味而影响。
——蛋黄酱(Mayonnaise):用蛋黄(Egg)，橄榄油(Olive Oil)，醋(Vinegar)，胡椒、盐、芥末(Mastard)，忌廉等原料搅拌而成；
——油醋汁(Vinaigrette):用橄榄油、醋、盐和琢碎的葱头(Shallot)、胡椒粉混合而成；
——千岛汁(Thousand Island Dressing):将番茄酱(Ketchup)和切细的煮熟蛋加入蛋黄酱中混合搅拌而成；
——鞑靼汁(Tartar Sauce):煮鸡蛋，酸黄瓜，番黄菜(Parsley)加蛋黄酱中搅拌成，多配裹面包碎蛋浆炸过的海鲜；
——法国汁(French Dressing):将醋、法芥(French Mastard)，榄油，清汤 (Consomme)，葱碎(Shallot)，盐，胡椒，蒜茸，柠檬等调味品加蛋黄酱
搅拌制成；
——芝士汁(Cheese Dressing):将葱头(Shallot)，蒜茸，酸奶(Sour Cream)，醋加入蛋黄酱和蓝芝士(Blue Cheese)中搅拌而成；
——醋油汁(Worlestershire Sauce):将少许蛋黄酱加芥末(Mastard)，盐，糖，胡椒粉，醋和油混合而成；
——尼莫利汁(Remoulace Sauce):将酸黄瓜，酸豆，他拉根香草(Taragon)加入蛋黄酱中混合而成；
——凯撒汁(Carsar Dressing):将榄油，盐，黑胡椒，法芥，银鱼(Anchovy)，生蛋黄和芝士粉(Parmesan Cheese or Cheese Pawder)，柠檬汁搅拌而成；
——俄式沙律汁(Rusian Dressing):将青椒(Green Bell Pepper)、辣根(Horse Radish)，酸菜(Saur Kraut)，鱼子酱(Caviar)加入蛋黄酱中搅拌而成

2）胶冻类(In Aspic)，西餐冷菜常见制法，先把主料(主要是质地鲜嫩的鸡、海鲜等原料)和辅料(主要是料地较厚的乳芹菜、洋葱、甘笋、青椒等原料)煮熟后 排放好在容器里，再将制成的Aspic(由从动物、鱼皮中抽取的明胶制成)灌入 容器中，放入冰柜冷却而成，食用时切成片。也有人将Aspic称为Jelly，也算过关，不过Jelly多数指果冻。菜式例如鸡肉冻(Chicken Aspic)，龙虾冻(Lobster In Asipc)等。

3）各种冷肉(Cold Meat)，分两部分，一部分为食品厂加工的火腿(Ham)，各种香肠(Sausage)，鱼类猎头或鱼子酱(Caviar,Roe)等；另一部分为 厨房加
工的(Pie)，肉卷(Galantine)，法式肉批(Pate)，这里主要介绍第二部分；

4）肉批(Pie)，是一种西工馅饼，将发面皮附于内容器中，加甜味或咸味的馅，上盖面皮，放入烘炉里烘成(Baked)，面皮松脆即可；

5）肉卷(Galantine)，多指鸡肉卷，制法为肉鸡煮烂后使其自然凝结，加入香料，然后将肉或鸡肉扎成卷状，冷冻后食用；

6）法式肉批(Pate)：有两种制法，一是将肉野味(Game)，鱼与咸肉共煮于椭圆形瓦锅内，凉吃，鹅肝酱(Goose liver terrine)即属上面制法；二是在硬皮饼 内加入猪肉，仔鸡(Spring Chicken)，兔肉或蛋片和大量调汁烘成后热吃；

7）填馅食品(Stuffed)，多数用鸡，家禽等剖腹洗净，再用鸡肉馅(或相应馅)加蛋白(生)，盐，胡椒粉，牛奶，豆寇粉(Nutmeg)，鼠尾草(Sage)打成馅，放入豌豆，甘笋丁，填入鸡皮中，用线缝好，用白布包紧放入馅内加香料煮
熟，待凉冻后就可开包拆线，切片装盘了；

8）另外冷菜中还有腌制菜肴(In Salt)，如泡菜(Pickle)中的酸菜(Saurkraut)，开胃食品处理得当也可成为冷菜的一种。

4、主盘菜式(Main Course)，西餐主盘菜式可谓五花百门，应有尽有。但若从 结构上来看无非配菜，主菜和相搭配的调味汁(Sauce)，从主菜采用的原
料看主要有牛羊猪，家禽野味，海鲜，及其它原料煮制而成。我们就从以
上的思 路来介绍主盘菜式的特点。

1）主盘配菜(Garnish)，是增加主菜色，味外形的辅助食品，常置于主菜的上端，使用配菜，可以达到菜肴统一和协合。配菜一般有三种形式：一是以马铃薯和两种以上颜色蔬菜为一组的配菜，多用于煎、炸、烤的肉类菜肴；二是用马铃薯单独制作的配菜，大都依据菜肴的风味特点来搭配如煮的海鲜用煮马铃薯(Boiled Potato)；烧制的羊肉用里昂炒薯(Yonnaise Potato)，牛扒用达 炸薯(French Fried Potato)等；三是用少量饭或少量面作配菜，大多用于意 大利菜肴，也有海鲜主食菜配面的。

——马铃薯类：合薯(Boiled Potato)，用清水煮熟；薯蓉(Whipped Potatoes(美 式) or Mashed Potatoes)，将煮熟的薯压成蓉，加牛奶、胡椒和盐调
味制 成；饭粒薯(Riced Potatoes)用薯夹将熟薯肉由网夹出成为饭粒状；煎薯饼(Hash Brown Potato)，剁烂煮熟的薯，加胡椒粉和盐，用油煎成薯饼；炒薯(Saute Potatoes)，将煮熟薯切成角形，用油炒黄；炸曲碌薯(Croquette Potatoes)， 将煮熟薯压烂成蓉，挤成圆柱形面粉(Flour)，鸡蛋及面包糠(Bread Crumb) 用油炸黄；白汁(Potatoes In Cream)，切煮熟薯成四方粒，加白忌廉汁煮热； 局薯片(Scalloped Potatoes)，将生薯淋上汤入锅，调味撒面包糠后局熟；炸 薯条(French Fried Potatoes or Chip)，切薯成条，在沸油内炸黄；别墅薯 (Chateau Potato)，生薯切成榄形，用热油稍炸后局熟；瑞士薯(Swiss Potato)
将葱头咸肉切末炒香后加入煮熟的薯丝，调胡椒粉，盐后摊成饼，煎成两面黄；炸薯丝(Shoestring Patatoes or Straw Potatoes)，将薯刨成幼丝，在沸油 内炸黄；局连皮薯 (Baked, Jacket Potatoes)将薯放入或煮熟后放入局炉， 连皮局熟；烧薯(Roast Potatoes)将切皮生薯放入局炉与肉类烧熟；局酿薯 (Stuffed Potatoes)将煮熟薯挖出薯肉混胡椒粉、盐后，酿回薯壳内局黄；炸 薯片(Potato Chip)，切薯片，用油炸黄；煎德式薯片(Allemande Potatoes) 将煮熟薯切成厚片，用油煎黄；公爵夫人薯(Ducheese Potatoes)，均搅薯蓉， 鸡蛋黄，牛油用盐、胡椒调味搅成花型，局黄；富林文薯(Flamande Potatoes)
将薯、甘笋切成榄形加洋葱在上汤中煮熟。
——蔬菜类：此类配菜制作方法也很多，有用上汤煮熟，有与各种调味品炒熟的，有制成菜蓉毛士(Mousse)的，有中空加料酿制的，种类非常多，原料也各异，但总的原则是要和主菜的风味相搭配，如配菜中精心制成的芦笋(Asperges)相当高档的一种。
——关于米饭做的配菜大多用于带汁的菜肴，面食的制法将在后面菜式介绍中
讲述。对于配菜的摆法有几个不成文的规定，一是左薯右菜；二是上薯不上面(米饭)，三是左面(米饭)右蔬，四是主盘的配菜一般摆在主菜上端或以主菜为中心放；

2）主盘主菜：前面提到主菜原料品种风富，下面就逐一加以介绍：
——海鲜类(Seafood)的原料又分为淡水鱼(Fish Water Fish)海水鱼(Salt WaterFish)，贝介类(Crustaceans & Molluscs)，具体名称请查阅附后的
词汇表。常用于海鲜的烹调方法主要有局(Au Gratin)：热量由上向下使食物表面焦黄；清煮(Boil)：加香料和葡萄酒(Wine)在上汤(或水)中煮熟；焖 (Braise)：将切成块的海鲜加香料、调味品和葡萄酒在不多的水中小火煮成；炸(Deep Fried)；烩(Stew)，与焖(Braise)相似，但火的温度不如其高；烘黄表层(Glaze)：在局炉里从上面局热，且浇汁使食物上面金黄；扒(Grill)：在 烤架或平板上烧熟食品，边烧边涂汁；炒(Sauce)：在平底锅内反复翻炒；蒸 (Steam)：将食品放入沸水里迅速煮熟，以保证原料不流失。

——牛肉(Beef)在西餐烹饪中重要地位，其特点主要反应几个方面：一是不同牛身体部位的牛肉称法不同，烹饪方法不同；二是扒牛肉时有一个成热判断的问题。另外，一岁以上二岁左右的牛肉叫Beef。

牛肉的部位与烹调
西冷(Sirloin)，在牛脊背两旁，接近臂部，是最好部分，适合扒(Grilled)、烧(Roast)、煎(Panfry)等；Shorrloion：牛脊两旁，在 西冷旁边，但比西冷接近牛的肩部，T-Bone Steak就在这个位置。另外牛肉 之精华Filetmigon：牛脊骨掩盖下的一条极嫩的牛柳，适合烧、煎、扒等；Rib：在牛脊两旁，在Shorrloin的旁边，紧接着牛肩(Chuck)，肉眼扒(Rib Eye Steak)就在这部位，适合烧、煎、扒等；牛肩(Chuck)，牛的颈尾到Rib之间 的部位，适合焖(Braise)、烩(Stew)等制法；牛臂(Round)，在西冷与牛后腿 边(Tip)之间的部位，适合焖、烩等制法；牛前腿(Fore Shank)，牛前腿紧跟 腰胸部的肉(Brisker)，牛胸脯肉(Short Plate)，牛腹部的肉(Flank)，和牛 后腿的(Tip)都适合焖、烩等制法。另外，除了Sirloin，Shortloin和Tip 之外，其余部位的肉也适合作牛肉饼(Cubed)，肉串(Kabobs)，肉卷串(Rolls)等制法；在牛的内脏中，肝(Liver)适合煎，心(Heart)适合炖(Stew)，脑(Brain)适合煎、炸；尾(Tail)适合黄烩(Brown Stewed)，腰子(Kidney)适合扒、烩， 舌(Tongue)适合焖、炖，胃(Tripe)适合白烩(White Stew)、黄烩，髓(Marrow) 适合供特种菜式。牛肉成熟的判断、烹制的原则是，在扒时高温迅速将表面烧黄，不可按压， 避免血汁流出。根据牛扒的成熟程度可分为生的(Rare) ，半生熟 (Medium)，熟透(Well Done)，有的客人甚至要求R-M, M-W这样的成数。

牛仔(Veal)
一般为三个月至一年之间的雄性小牛的肉，由于牛仔发育尚不完全，部位细节区分不明显，但就全身而言，不同部位的烹调手法也不同。

小牛肉的部位与烹调
腿(Leg), 适合烧(Roast), 烤(Baked), 煎(Panfry), 炸(Fry)，炒(Saute)；脊背两旁(Chop), 烧、烤、扒；背部(Back), 烧、烤；肩部(shoulder), 烧、烤、焖(Braise)、烩(Stew)；胸部(Breast)，焖、烩、煮；后腿(Feet)，制成牛仔胶冻(Aspic)，脑(Brain)，煎、炸；肝(Liver)煎、炸、局；腰子(Kidney)焖、烩 、煎；牛仔胸腺(Sweetbread)，煮熟后煎炸；舌(Tongue)适合焖、烩，小牛心(Heart)，焖、烩；骨(Bone)调制汤及汁；腿关节，烧、焖、烩。

——羊肉(Lamb & Mutton)lamb是指三个月至一岁的羊，Mutton是指一岁以上的羊。因羊有臊味，羊肉烹制多香料，且几乎每一种香料都合适。另外，红白葡萄酒，Sherry和Brandy酒也适合羊肉菜式。尽管专家认为羊肉不可半生熟吃，但仍有不少客人喜欢吃Rare, Medium, Well-done成数的羊扒。羊脊肉(Saddle)俗称羊马鞍，专用于烧烤；脊扒(Loin)适应扒、烧、烤、局；羊腿(Leg)适合煎扒、白煮(Boil)；肩(Shoulder)适合烤、烧、焖、烩、煮；胸脯(Breast)合适烤、烧、焖、烩；脑(Braise)适合煎、炸；肝(Liver)适合 煎、炸；腰子(Kidney)适合煎、炸；颈肉(Scrag)适合烤、烧、焖、烩。

——猪肉(Pork)在西餐中烹调中也经常使用，是不可缺少的菜式原料。腿部(Leg or Fresh Ham)可作煮、局、扒、煎和火腿(Smokeed Ham)；脊内连骨(Chop)适合烧、局、扒、炸、烩 ，即是常人称的猪扒；肋骨连肉(Spare Ribs) 适合烤、烧、烩；肩部和前腿(Shoulder)适合烧、烤、焖、烩；足部(Trotter)作腌(Cure, Salted)；肝(Liver)适作肝酱；腹或腩(Breast)适合制成Bacon；猪的任何部位可制(Sausage)；西餐不采用除肝以外的内脏作原料；猪头冻 (Cold Brawn)，用猪头肉，牛肝(腌制)制成；乳猪(Piglet;Sackling Pig)可 烤制；猪油(Lard)供烹调时用；猪油网(Caul)，法国菜式中被广泛应用。

⑻ 西餐牛扒的腌制方法与材料

蜜汁牛扒 腌料：(腌制 1 kg牛扒份量) 1. 生抽 60ml 2. 蒜茸 2 汤匙 3. 姜茸 2 汤匙 4. 绍兴酒 2 汤匙 5. 生油 2 汤匙 6. 蜜糖 2 汤匙 7. 柠檬汁 1 汤匙 腌制法： 牛扒１kg解冻清洗干净抹干水份．用松肉锤把牛扒肉锤松，腌料拌匀与牛扒一起放入双层食物袋中拌匀．并挤出袋中的空气．尽量令食物袋呈真空状态(令牛扒在加压后均匀地吸收腌料)，把袋口打结放置在冰箱中腌制一日． 烧烤或入焗炉烤焗均可． 西汁牛扒 腌料：(腌制 1 kg牛扒份量) 1. 茄汁 60ml 2. ?汁 2 汤匙 3. 蒜茸 2 汤匙 4. 白酒 2 汤匙 5. 柠檬汁 2 汤匙 6. 黄梅果酱 2 汤匙 7. 黑胡椒粉 1 汤匙 8. 油 2 汤匙 腌制法： 牛扒１kg解冻清洗干净抹干水份．用松肉锤把牛扒肉锤松，腌料拌匀与牛扒一起放入双层食物袋中拌匀．并挤出袋中的空气．尽量令食物袋呈真空状态(令牛扒在加压后均匀地吸收腌料)，把袋口打结放置在冰箱中腌制一日． 烧烤或入焗炉烤焗均可． 沙爹牛扒 腌料：(腌制 1 kg牛扒份量) 1. 生抽 40ml 2. 花生酱 2 汤匙 3. 蒜茸 2 汤匙 4. 咖哩粉 1 汤匙 5. 蜜糖 2 汤匙 6. 麻油 1 汤匙 7. 盐 1 茶匙 8. 生油 1 汤匙 腌制法： 牛扒１kg解冻清洗干净抹干水份．用松肉锤把牛扒肉锤松，腌料拌匀与牛扒一起放入双层食物袋中拌匀．并挤出袋中的空气．尽量令食物袋呈真空状态(令牛扒在加压后均匀地吸收腌料)，把袋口打结放置在冰箱中腌制一日． 烧烤或入焗炉烤焗均可． 咖哩牛扒 腌料：(腌制 1 kg牛扒份量) 1. 咖哩酱 2 汤匙 2. 生抽 2 汤匙 3. 砂糖 2 汤匙 4. 生油 2 汤匙 5. 盐3/4茶匙 6. 蒜茸 2 汤匙 7. 辣椒粉半茶匙 8. 柠檬皮茸一茶匙 腌制法： 牛扒１kg解冻清洗干净抹干水份．用松肉锤把牛扒肉锤松，腌料拌匀与牛扒一起放入双层食物袋中拌匀．并挤出袋中的空气．尽量令食物袋呈真空状态(令牛扒在加压后均匀地吸收腌料)，把袋口打结放置在冰箱中腌制一日． 烧烤或入焗炉烤焗均可． 黑椒牛扒 腌料：(腌制 1 kg牛扒份量) 1. 黑胡椒碎 1 汤匙 2. 茄汁 1 汤匙 3. 砂糖 2 汤匙 4. 生油 2 汤匙 5. 白酒 40ml 6. 蒜茸 2 汤匙 7. 盐半茶匙 8. 蚝油 1 汤匙 腌制法： 牛扒１kg解冻清洗干净抹干水份．用松肉锤把牛扒肉锤松，腌料拌匀与牛扒一起放入双层食物袋中拌匀．并挤出袋中的空气．尽量令食物袋呈真空状态(令牛扒在加压后均匀地吸收腌料)，把袋口打结放置在冰箱中腌制一日． 烧烤或入焗炉烤焗均可． 日式牛扒 腌料：(腌制 1 kg牛扒份量) 1. 日本酱油 40ml 2. 芝麻酱 2 汤匙 3. 蒜茸 2 汤匙 4. 日本清酒 2 汤匙 5. 姜茸 2 汤匙 6. 麻油 1 汤匙 7. 糖 1 汤匙 8. 生油 1 汤匙 腌制法： 牛扒１kg解冻清洗干净抹干水份．用松肉锤把牛扒肉锤松，腌料拌匀与牛扒一起放入双层食物袋中拌匀．并挤出袋中的空气．尽量令食物袋呈真空状态(令牛扒在加压后均匀地吸收腌料)，把袋口打结放置在冰箱中腌制一日． 烧烤或入焗炉烤焗均可. 蒜蓉黑椒牛扒 原料:牛扒，洋葱，蒜肉，牛油，黑胡椒碎，精盐。 制法:洋葱切成细丝，待用。将蒜肉剁成蒜蓉，搽匀牛扒，撒上调味料，略腌片刻。用高火烧热煎碟2分钟，放入油1汤匙，加入牛油加热1分钟放入洋葱丝略炒匀，放煎碟四周。将牛扒放中央，用高火煎2分钟，反转再煎1分半钟，撒少许黑胡椒粉于面即成。可配合灼热的蔬菜共食。 家创新菜：中式牛扒 牛扒是一道西式菜肴，它的选料、制法均很讲究。但它的原料易得，经济实惠，适合人们的口味习惯，便于导常百姓家庭的制作，现将制作介绍如下，以供参考。 原料：新鲜牛肉（去筋）1000克，虾米50克，榨菜50克，鸡蛋100克，生粉、生油、蚝油、酱油、葱花各适量。 制法： 1、将榨菜洗去表面辣椒末，再与牛肉、虾粉米分别绞碎或剁碎，混合后磕入鸡蛋。加入生粉、生油、酱油等，搅拌均匀，然后分成10份，用手按扁，修整边缘，或用小方模具压成方形。 2、炒勺上火，加适量生油烧热，下入牛肉扒生坏坯，炸至双面呈金黄色捞出，沥净油，用小盘分装，放上少许蚝油、葱花，入蒸笼蒸约5分钟，入味后即可取出，趁热上席。 扒类是西餐里的重头戏，怎样才能做得靓？丁明哲师傅“教落”四个要点，准备接招——— ◆备好两种必备的用具：适合的锅和夹子或筷子。煎扒一般不用不粘锅，最好用德国、美国产的厚的生铁锅，因不粘锅太薄，火力直达肉扒，一下子就把肉扒原有汁水很快挥发掉了。夹子或筷子，是用于试探肉扒的生熟程度的器具。 ◆肉扒在烹调前的处理。一般若在晚餐煎扒，最好早上

⑼ 月亮鱼怎么烧比较好吃

－ 准备食材 －

月亮鱼 1条
京葱 1个
小葱 适量
蒸鱼豉油 适量
生抽 适量
糖 适量
姜 适量
小葱 适量
油 适量
－ 步骤 －

1.鱼处理干净

2.抹适量盐 放葱姜 黄酒 用筷子架起来

3.加豆豉 大火蒸10分钟虚蒸2分钟后 去掉葱姜 筷子 和汤水

4.京葱去掉内芯 蒸鱼豉油 糖 生抽调汁

5.放葱 热油冒烟后浇上去 加料汁 上菜！

⑽ 月亮鱼怎么清洗

月亮鱼的清洗方法和其他鱼的清洗方法是一样的。我们把鱼鳞全部刮干净，鱼的腹腔一定要用很多水冲洗干净，特别是贴着脊骨缝的位置，最容易残留淤血，要边刮边冲水，这样保证不留腥味，还有鱼鳃也是得刮干净和冲洗干净的。收拾干净的鱼，可以用一点点盐涂抹表面，还有姜片放在肚皮上，再浇上适量料酒腌制20分钟。

清蒸月亮鱼。扁平的月亮鱼和鳊鱼有点像，直接用来清蒸是非常美味的，将鱼清洗干净，然后在背上划几刀方便入味，紧接着放入一些姜蒜进行调味，然后调好料汁，料汁一般放酱油、料酒、盐、鸡精以及一些调味品，然后浇到鱼的表面。再上锅蒸10分钟即可，查看鱼的表面色可以知道是否熟了，这样就能出锅了。

月亮鱼肉质口感非常好。喜欢吃鱼的朋友也会选择吃月亮鱼的，口感很细腻，味道很好，清蒸或者红烧都是非常美味的。市面上也会有各种小型的月亮鱼出售，因此有时间可以购买回家食用。

月亮鱼是一种体型较大的鱼类，身长基本都在两米左右，外型上看起来，和普通的鱼类也大不相同，全身上下又宽又圆又扁，没有一点立体感而言，身上还泛着淡淡的金属色荧光，上侧有蓝色光，最大的特点就是身上星星点点的白斑，在水中游荡时闪闪发光，乍一看和月亮还真有几分相似，看起来美极了，“月亮鱼”的称号因此而来。