马来西亚的淀粉是怎么样的

‘壹’ 淀粉是什么样子的

淀粉是由D-葡萄糖单元聚合而成的多糖，以微粒形式大量存在于植物种子、块茎及干果实中，属植物体中一种贮藏物质。根据葡萄糖聚合的方式及所形成淀粉的形态不同，淀粉可分为直链淀粉和支链淀粉二大类。直链淀粉是由大量D-葡萄糖分子以α-1,4糖苷键脱水缩合（简称α-1,4结合），组成不分支的链状结构，并蜷曲如图1。支链淀粉也是由大量葡萄糖分子脱水缩合组成，连接成一种不规则树枝状的结构，在它的结构中除了α-1,4结合以外，还具有由α-1,6结合构成的分支，形成分支状的结构。
淀粉的溶解性
淀粉的相对密度为1.5。淀粉不溶于冷水。直链淀粉可溶解于热水，在热水中溶胀破裂形成胶体溶液，而支链淀粉不溶于热水，只能在热水中溶胀糊化。淀粉可溶于氯化钙溶液、甲酸、乳酸、三氯甲醛及稀碱溶液。
淀粉的糊化
将淀粉的悬浮液加热到一定温度时，淀粉粒吸水膨胀，其体积达到原体积的数百倍，悬浮液变成黏稠的胶体溶液。这种现象叫淀粉的糊化（gelatinization）。淀粉粒开始膨胀的温度叫糊化开始温度，所有的淀粉粒均全部膨胀的温度叫糊化结束温度。因此，糊化温度是一个范围。
淀粉糊化的本质是微晶束中淀粉分子间氢键的断裂，淀粉粒分散在水中形成胶体溶液。

‘贰’ 奶茶的珍珠就是西米吗

奶茶里的珍珠并不是西米，珍珠和西米是两种不同的食物。

奶茶里的珍珠是从台湾那边流传过来的。珍珠以前的名字叫做“粉圆”，于清朝从台湾传到内地。当时台湾将“粉圆”作为献寿礼献给慈禧太后，让慈禧太后吃了后赞不绝口。

最重要的区别就是它们的口感很不一样，珍珠是比较有嚼劲的，比较的软糯；西米虽然也是QQ的口感，但是由于它比较小，一般食用都不会嚼它。

所以，这两者不仅不是同一个食物，而且还有着比较大的区别。

‘叁’ 水淀粉一般是什么淀粉

是生粉。

水淀粉：一般情况下水淀粉是干淀粉给加上水，和在一起就叫水淀粉。

烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉，麦类淀粉，菱、藕淀粉等，淀粉不溶于水，和水加热至60C时糊化成胶体溶液勾芡就是，利用淀粉这种特性。

主要分类：

1、西谷椰子淀粉

在菲律宾、印度尼西亚、马来西亚和巴布亚新几内亚等国的许多岛屿上，生长着一种名为西谷椰子的树。西谷椰子的树干粗而直，含有大量的淀粉。西谷椰子树的平均寿命为20年，开花后就会死亡。人们在开花之前，砍树的树干，把树枝和树叶，横向切成部分。

2、番薯粉

甘薯粉的特点是吸水能力强，但黏度差，有光泽，呈深红色，颜色呈黑色。它是由甘薯淀粉粉制成的，一般甘薯粉是粒状的，粗的和细的两种，通常家里买用粗的甘薯粉比较好。甘薯粉和太白的粉，融化到水里加热后会出现粘稠，而甘薯粉的粘度要比太白的粉高，因此，在中国菜中，尽量少用甘薯粉，因为粘度控制的比较粘稠。红薯粉用于中式点心生产较多。

‘肆’ 水淀粉是什么东西面粉还是生粉

水淀粉是生粉，水淀粉是干淀粉给加上水，和在一起就叫水淀粉。炸东西一般是拍的干淀粉，或者用鸡蛋液加干淀粉，勾芡用的淀粉由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。

烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉，麦类淀粉，菱、藕淀粉等，淀粉不溶于水，和水加热至60C时糊化成胶体溶液勾芡就是，利用淀粉这种特性。

淀粉是人类饮食中最主要的糖类来源，含高淀粉的食物其脂肪和热量的含量并不一定高，只有在过量食用时，才会形成高的脂肪和热量。

(4)马来西亚的淀粉是怎么样的扩展阅读：

水淀粉勾芡做法指导

1、勾芡一般用两种方法。一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。

另一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。

2、浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。

‘伍’ 淀粉是由什么做成的有什么作用

淀粉是植物体中贮存的养分，存在于种子和块茎中，各类植物中的淀粉含量都较高，大米中含淀粉62％～86％，麦子中含淀粉57％～75％，玉蜀黍中含淀粉65％～72％，马铃薯中则含淀粉12％～14％。淀粉是食物的重要组成部分，咀嚼米饭等时感到有些甜味，这是因为唾液中的淀粉酶将淀粉水解成了单糖。食物进入胃肠后，还能被胰脏分泌出来的淀粉酶水解，形成的葡萄糖被小肠壁吸收，成为人体组织的营养物。支链淀粉部分水解可产生称为糊精的混合物。糊精主要用作食品添加剂、胶水、浆糊，并用于纸张和纺织品的制造(精整)等。

淀粉的种类

勾芡用的淀粉，又叫做团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60℃时，则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉的这种特性。

绿豆淀粉

绿豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由绿豆用水浸涨磨碎后，沉淀而成的。特点是：粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。

马铃薯淀粉

马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是将马铃薯磨碎后，揉洗、沉淀制成的。特点是：粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。

小麦淀粉

小麦淀粉是麦麸洗面筋后，沉淀而成或用面粉制成。特点是：色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后容易沉淀。

甘薯淀粉

甘薯淀粉特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成。

此外，还有玉米淀粉、菱角淀粉、莲藕淀粉，荸荠淀粉等。

勾芡影响菜肴

勾芡是否适当，对菜肴的质量影响很大，因此，勾芡是烹调的基本功之一。勾芡大多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调方法的共同特点是：旺火速成。用这种方法烹调的菜肴，基本上不带汤。但是由于烹调时加入了某些酱汁调料和原料本身出水，使菜肴看上去汤汁增多了，通过勾芡，使汁液的浓稠度增加了，并附于原料的表面，从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。

勾芡的用法

勾芡一般用两种方法。一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。另一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。根据烹调方法及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁用法：

包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等，都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。

糊交一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨、糖醋鲤鱼等。

流芡粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液。

奶汤芡是芡汁中最稀的，又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴，如：麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。

勾芡，就是在菜肴接近成熟时，将调匀的淀粉汁淋在菜肴上或汤汁中，使菜肴汤汁浓稠，并粘附或部分粘附于菜肴之上的过程。袁牧在《随园食单·用纤须知》中说：“俗名豆粉为纤者，即拉船用纤也。须顾名思义。因治肉者要作团而不能合，要作羹而不能腻，故以粉牵合之。煎炒之时，虑肉贴锅，必至焦老，故用粉以持之。此纤义也。”芡是由纤转音而来，所以现在通称之为“勾芡”。

由于菜肴各自不同的风味要求，勾芡主要有以下作用：

1�增加汤汁的粘稠度。菜肴在加热过程中，原料中的汁液会向外流，与添加的汤水及液体调味品便融合形成了卤汁。一般炒菜中的卤汁较稀薄，不易粘附在原料表面，成菜后会产生“不入味”的感觉。勾芡后，芡汁的糊化作用增加了卤汁的粘稠度，使卤汁能够较多地附着在菜肴之上，提高了人们对菜肴滋味的感受。

2�芡汁勾入菜肴中，芡汁会紧包原料，从而制止了原料内部水分外溢，这样做既保持了菜肴鲜香滑嫩的风味特点，又使菜肴形体饱满而不易散碎。

3�勾芡后，由于淀粉的糊化，具有透明的胶体光泽，能将菜肴与调味色彩更加鲜明地反映出来，使菜肴色泽更加光亮美观。

4�菜肴勾芡后能使汤汁变浓稠，可减缓原料内部热量的散发，使菜肴具有保温性，延长了菜肴的冷却时间，有利于食客进食热菜肴。