缅甸精米怎么做酒

⑴ 黍米酒的家庭做法

黄酒是以大米、糯米原料，加入麦曲、酒母边糖化边发酵而生产的一种酿造酒。

制作方法：1.原料选择：黄酒酿造所用的主要原料是经过精白处理的糯米和大米，也有用黍米和玉米的，其次是小麦和水。酿造黄酒的大米应该米粒洁白丰满、大小整齐、夹杂物少。千粒重在20~30克，比重在1.40~1.42，米的淀粉含量越高越好。在生产时，使用吸水快、易糊化和糖化的软质米。酿造用水的质量直接影响到产品的优劣。一般要求所用的水要清洁卫生，符合饮用水的标准，常用泉水、湖水、深井水和河心水。

2.米的精白：大米外层含有脂肪和蛋白质，影响成品质量，应该通过精白（碾米加工）把它除去，大米的精白程度可用精米率表示，一般要求精米率在90%，也可以直接以标一粳或标二粳作投料用米。

3.浸米：其目的是使淀粉吸水，便于蒸煮糊化传统工艺浸米时间长达18~20天，主要目的是取得浸米浆水，用来调节发酵醪液的酸度，因为浆水含有大量乳酸。新工艺生产一般浸米时间为2~3天即可使米吸足水分。

4. 蒸饭：蒸饭目的是使淀粉糊化。目前一般使用卧式或立式连续蒸饭机蒸饭，常压蒸煮25分钟左右即可，蒸煮过程中可喷洒85℃左右的热水并进行抄饭。要求米饭“外硬内软、内无生心、疏松不糊、透而不烂、均匀一致”。

5. 落罐发酵：蒸熟的米饭通过风冷或水冷落入发酵罐中，再加水、麦曲（原料米量的10%）、酒母（约发酵醪液体积的10%），使总重量控制在300~340公斤（按原料米100公斤为基础），混合均匀，品温控制在24~26℃。落罐10~12小时，品温升高，进入主发酵阶段，这时必须控制发酵温度在 30~31℃，利用夹套冷却或搅拌调节醪液温度并使酵母呼吸和排出二氧化碳。主发酵一般要3~5天完成。

⑵ 黄米酒的制作方法与使用

大黄米的叫法有很多，像糯小米，黄米，软米，糜子米等，因各地方言不同，所以叫法也很多。糯小米酒富含多种微量元素和维生素，健脾益肾；酒液风味独特，口感极佳。

下面我给大家普及大黄米酒的做法，以下是操作步骤：

1、配制原料和预处理

以糯小米为原料，以2倍重量的水浸米、蒸饭。在此间不断搅动米，以便糯小米快速熟透。

2、加酒曲

按照每100斤糯小米配比7到8两酒曲的用量，称量好酒曲。把已经蒸熟的糯小米弄散摊匀，温度下降到合适的温度，将酒曲均匀地撒在蒸好的糯小米上，然后将糯小米翻动，充分搅拌均匀至无灰包、夹心或团块，酒曲一定要搅拌均匀；

3、发酵

使用唐三镜的酒曲操作时只需将搅拌均匀的糯小米装入发酵罐直接发酵即可。密封之前，用勺轻轻压实糯小米，抹平表面，在表面撒入少量酒曲，加入少量凉开水。将缸子密封盖严，放在28-30℃的温度下发酵；

黄米酒的发酵时间和温度有很大关系，夏天发酵所需要的时间短，冬天时间长。发酵时间为8－25天。发酵至醪液无气泡产生，糟液分离变清呈淡黄色，液面无浮糟，酒糟用力捏有疏松感，酒香突出，表明发酵结束，发酵好的粮食，我们称为“酒醅”。

4、蒸馏酒醅

将所制得糯小米的发酵醪液装入酿酒设备，按照前面杨老师教大家的方法，直接蒸馏即可，期间要控制好火候，大火烧开直至出酒，出酒后把火调至小火，到尾酒时再开大火追尾。

黄小米的优点有：

酒质醇甜净爽，清甘淳冽，发酵周期短和单位成本较低的优点。其次小米含蛋白质，比大米高。脂肪1.7克，碳水化合物76.1克，都不低于稻、麦。一般粮食中不含有的胡萝卜素，小米每100克含量达0.12毫克，维生素B1的含量位居所有粮食之首。同时，糯小米是低糖食品，用其酿造的酒含糖量低，有利于身体健康。

⑶ 从米到酒要经过什么步骤

酿酒往往要经过七大步骤
一：原料，精米细磨。一般优质的米香白酒，都会选用优质的大米，通过研磨把表皮去掉，除去大部分的脂肪和蛋白，减少酿酒过程中多糖，蛋白的生成。米芯越纯净，淀粉越多，越有浓纯的鲜味感，让我们喝上去感觉比较舒适，无杂质。
二：曲种，米曲产香。九江双蒸就是将米曲作为曲种，主要以丝苗米为主，作为糖化发酵剂，所以米曲也直接影响了白酒的质量，重重筛选的米曲能为酒质带来醇厚绵柔的口感。
三：发酵，低温发酵。低温发酵可以使酿酒的过程中杂质慢慢析出，从而降低酒中的杂质。
四：蒸馏，蒸馏是为了解决米香白酒普遍存在杂醇油含量过高所带来的辛辣和苦涩味。二次蒸馏可以使得酒体更好入口不辣喉咙，易代谢。
五：陈酿，小坛精贮。一般白酒贮存的时间越久酒味越醇和。九江双蒸还曾举行过1821酒庄的金秋封坛，有着“封于秋，藏于冬，饮于四季，圆于秋”的说法。
六则是勾调：精心搭配，九江双蒸的米香白酒的勾调过程则是由白酒国家评委担任酒体设计师，亲自把控。把不同年份批次工艺的酒重新组合，使口感浑然天成，浓郁口感更舒适。
最后自然是多次的测试，根据各种情况进行改进。

⑷ 如何酿黑糯米酒

黑糯米酒制作方法：
将黑糯米进行脱糠皮处理，从糠皮中提取黑色素液，同时，对已脱掉糠皮的白色精黑米经发酵酿制过程，制出黄酒，在黄酒中加入适量的黑色素液，就制出黑米酒。
工艺过程和工艺条件是：
黑糯米→糠皮→浸渍处理→黑色素液（含黑色素及微量元素）
黑糯米→脱糠皮处理→白色精黑米→精米率68％～7．4％）→浸米（水温14℃～24℃，时间40～50小时）→蒸饭糊化（温度90℃以上，时间20分种）→摊冷、并加曲及酵母→落缸及前发酵（落缸温度为24℃～26℃，发酵期为6～7）天，发酵温度控制为28℃～30℃）→后发酵（20～30天）→压榨→清酒→过滤→瞬间高温灭菌→加入黑色素液→阵酿→勾兑→冷冻处理（温度为一7℃－5℃，时间为7～15天）→过滤→装瓶→灭菌→成品。
黑糯米酒晶莹透明，红亮生光，香气幽雅悦人，酒味酸甜爽口，醇厚甘美，酒体协调，是一种新兴的甜黄酒，在黄酒中独具一格。它不仅是饮料中的佳品，而且酒中含有蛋白质、多种氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、多种维生素等营养成分。经贵州省中医研究所验证，此酒具有补嗌气、暖脾胃、补肾、乌发等功能，主治虚汗、盗汗、多汗症和烦渴不止，食欲差，消化不良，食积不化，慢性肾炎，多尿症等，既是滋补酒，又是药用酒。
以黑糯米为原料生产营养保健黑糯米酒的生产方法。
主要生产流程是：原料处理→甄蒸→淋水摊凉→下曲糖化压榨→发酵→蒸馏→勾兑→密封陈酿→二次勾兑→灭菌、沉清→包装，本发明采用纯根霉曲作糖化剂，用曲量由原来的10％降至0. 3－0. 5％，糖化发酵为两步进行，使发酵中的各种指标能控制在标准内；由于灭菌温度低，能完整保留酒体中各种有效成分和酒体外观颜色。该酒汁色泽透明，稳定性好，炎热季节生产的酒体无酸败现象。

⑸ 用粳米酿制烧酒的方法

清酒是以精白度较高的粳米为原料，以米曲培养米曲和清酒培育的酒母为糖化发酵剂，采用酒母一次性投入，水，米饭，米曲分三次投料，低温发酵等特殊工艺酿造而成的，和中国的黄酒属于同类型酿造酒。清酒的酒精含量一般为15-17%，并且含有多量的的糖分及含氮 物质浸出物，是一种营养丰富的低酒精饮料。酒液色淡，香气独特，口味有甜、辣、浓郁、淡丽之区分。

由于清酒的原料用米只有粳米一类，对米的纯度要求很高，精米率一般规定：酒母用米为70%，发酵用米为75%，要求充分去除米糠等杂志，使蛋白质、脂肪、灰分等有害酿酒杂味成分尽量减少。菌种为米曲微菌类，酿造用曲量高达20%左右。另外，酒母用米量为原料的的7%左右。

清酒酿造方法

材料：粳米（或者蓬莱米）1000g，酒曲5g（原料米粮的千分之五）水1000cc

注意：选择发酵米的精白度要求很高，主要是移除蛋白质和脂肪。

采15℃低温发酵，时间比米酒发酵期要长些，和红曲酒、糯米酒一样。

过滤要用酒用活性炭过滤，可以去除杂味，酒更清亮透明。

做法：

1：精选优质蓬莱米，精白度要求在50-70%。

2：洗涤和浸泡，洗干净杂质，并且浸泡原料米4个小时以上。

3：蒸煮，根据设备的不同做适当的调整，一般是在木桶蒸至米表面上后变色，需要蒸煮20分钟，在焖20分钟。

4：冷却、布菌拌曲，可以直接用复合酒曲或者黑微米曲菌，添加量大约千分之五。于米饭放凉到30-35℃时候布菌，确记要每粒饭粒能占到曲菌为原则。

5：做堆、摊堆、翻堆：拌曲完成，堆成圆锥状，盖上干净的布，1天后再打开揉散搅拌，再盖布，12小时后若发酵温度过高，则需要再打开翻堆冷却。

6：下缸发酵，第三天，将已常满白色菌丝或者已经糖化的米饭倒入发酵桶中，并且加入酿造用水搅拌均匀。

7：搅拌，下缸发酵前三天，早、晚各搅拌1次，三天后，采密封发酵。密封发酵最好装上发酵拴比较省事。如果没有水封就需要注意发酵桶内二氧化碳的含量。

8：前发酵期，自下缸日起算大约15-20天（也就是原材料及环境而有所不同），前三天发酵采用有氧发酵，后17天后采用厌氧发酵。

9：过滤转桶，发酵大约20天后，采用虹吸管或者过滤袋将澄清液与沉淀物酒糟分开，进行转桶后期发酵。

10：后发酵，进行到不再有二氧化碳冒出，发酵静止即算完成。

11：转桶熟成，发酵完成后再经过澄清、过滤、装瓶、灭菌，放在阴凉处储存。

12：酒用活性炭过滤，最后一道过滤，采用活性炭过滤以去酒中杂志、杂味。

13：装瓶灭菌，用60-70℃温度隔水灭菌1个小时。灭菌时候瓶盖不可盖上或者锁紧。

14：储存，清酒一般储存10个月以上使其熟成，时间越长则酒香味越浓，并在低温下熟成。想了解更多酿酒知识，酿酒制作方法，酒辨别方法请关注微信公众号：tsj-1997或者（xiaohuashuojiu）

清酒是一种谷物原汁酒，因此不宜久藏。清酒很容易受日光的影响。白色瓶装清酒在日光下直射3小时，其颜色会加深3～5倍。即使库内散光，长时间的照射影响也很大。所以，应尽可能避光保存，酒库内保持洁净、干爽，同时，要求低温(10～12℃)贮存，贮存期通常为半年至一年。

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⑹ 清酒系列三：清酒的酿造工序

日本清洁的酿造大致为以下工序:

一、精米、洗米、浸泡、蒸米、沥水

必须将玄米外部的蛋白质和脂肪去除。通过让米粒相互摩擦，从外部切削米粒，使米粒达到酿不同等级米酒需要的精米度。碾磨玄米的过程叫做精米。

  然后将研磨后的米粒分装到10kg左右的木桶中，进行冷水人工清洗。洗米就是洗掉粘在米粒表面的浮糠、灰尘等杂质。

  清洗后的米要放入桶水充分地吸水浸泡，这道工序叫作浸渍。这道工序最关键的是要掌握酒米吸收了多少水分。

浸渍后还需要沥水这道工序，即使是同一个竹筐里的酒米，上部底部的干燥速度也是不一样的，需要把竹筐上下多翻转几次，让水沥的更加均匀。

  蒸米 是把米放入木桶中蒸，蒸这是为了让米粒更适合曲的酵素糖化和酵母酒精发酵，好的蒸米标准是“外硬里软”，将蒸完的米放在通风处，自然地冷却到室温。

二、造麴

麴（Koji）是蒸过的米，上面种植了曲菌（koji-kin）或麴霉菌孢子。 这个神奇的霉菌，正式的科学名称是米麴霉（Aspergillus Oryzae），在传播时会产生几种酶，这些酶将大米中的淀粉分解为糖，可以被酵母细胞发酵，然后释放出二氧化碳和酒精。

三、造酒母、醪

酒母在日语中写作酛，是清酒量产发酵前的一个浓缩醪。是利用麴、蒸米、水造出的，分为速酿法与山废法。

四、发酵制醪

三段式投入，并行复发酵。制成的酒母再转移到大型的发酵缸，制成完全发酵和成熟的醪。

五、上槽

使酒液跟酒糟分离的压榨工序叫上槽。榨酒的方法有多种:荒走、中采、责（押切）。

六、杀菌

不经过高温杀菌的酒叫生酒。杀菌可以延迟保质期，不高温杀菌会保留最多风味。

七、过滤

不经过过滤的酒液:无滤过。无滤过可以让酒保留更多原有香气。

八、割水

装瓶前，加入水调节酒精度与风味。不加水的叫原酒。

九、装瓶