新西兰牛级别是怎么定的

① 进口牛肉的基本知识 各国牛肉分级标准

1、澳大利亚牛肉：以油花、风味、香味三方面来决定，澳洲牛肉基本从M4-M12分为9级，平均是M6左右，M9以上就是很高级的肉了。数字越高，表示牛肉的肥瘦越像大理石纹。

2、日本牛肉：（1）日本牛肉按可食用比率与油花等级，总共分为15级，可食用比率分为A、B、C，油花等级分为1-5，也就是说分为A1-A5，B1-B5，C1-C5共15级，其中A5为最高等级。（2）日本和牛 和牛是在明治时代之前就在日本培育的，专做肉用品种，被称为“和种”肉牛。其中比较有名的是“黑毛和种”“褐毛和种”“无角和种”。一般听到的“神户牛”“松阪牛”等不是指牛的品种，而是和牛中的“品牌”。（3）日本的神户牛肉分等级的方法如下：平行的标准就是BMS，BMS分为12-1的等级，等级越高，霜降越多，那么对应的肉质也会越高。

3、美国牛肉：在美国，许多餐厅会标榜使用“Prime级牛肉”来吸引饕客的目光、超市贩售的生牛肉上也经常有“Choice级”的贴纸标签，这些也是买牛肉时不能错过的评断标准喔!如果你比较少购买美国牛肉，可能会对这些“等级”不太熟悉，现在就来看看怎么区分。美国农业部(USAD)以油花分布情况和牛只屠宰的年龄将牛肉分成八类：Prime(极佳级)、Choice(特选级)、Select(上选级)、Standard(标准级)、Commercial(商业级)、Utility(实用级)、Cutter(切割级)、Canner(制罐级)前五个等级胡侍消费者能够直接购买，最后三级则多用来做成加工食品。仅有此Prime和Choice两个等级的牛肉适合做成牛排，一般牛排店若没有强调是Prime级，就多是采用Choice。

4、新西兰牛肉：新西兰牛肉产品分为三个等级：PS、YoungBull和Cow PS：腌公牛及未孕的小母牛,重兄培量超过145公斤者;这类牛只产肉率少,但肉质好、油花密集，特别LoinCuts（牛柳、肉眼等）肉质腴嫩口碑佳，价位最高。YoungBull：18-24个月，未阉的年裤尘吵轻公牛，这是新西兰牛肉的特色产品，价位居次，产肉量高，但肉质精嫩，嚼感丰富，各个部位都有良好评价，并能维持一定的价位水准。Cow：母牛，特色是脂肪色泽偏黄，肉质精瘦、风味足，耐久煮烹调，适合滋味隆重的中式料理，价位也最平易近人。

5、加拿大牛肉：加拿大牛肉评级署（CBGA）由加拿大食品检验署（CFIA）授信，依照联邦法律所定义的全国性标准，制定CanadaA、CanadaAA、CanadaAAA及CanadaPrime的牛肉等级。加拿大牛肉等级 加拿大的优质牛肉等级，包括CanadaA、CanadaAA、CanadaAAA及CanadaPrime。评定这些等级时，牛屠体先经过至少12小时冷藏，再由已考核的评级员进行详细检评。接受检评的素质包括成熟度、肉色、脂肪色泽、肌肉度、脂肪质感、脂肪厚度、脂肪感和油花的分布。

② 牛肉的等级区分

一般按可食用比率与油花等级，总共分为15级，可食用比率分A、B、C，而油花等级分1~5，也就是分为A1~A5，B1~B，C1~C5共15级，其中A5为最高级，其油花之细密，美名为“霜降牛肉” (香港叫做雪花牛肉)。

A级为9至30月龄；B级为30至42月龄；C 级为42至72月龄；D级为72至96月龄；96月龄以上为E级。

(2)新西兰牛级别是怎么定的扩展阅读：

美国牛肉的质量级依据牛肉的品质(以大理石纹为代表)和生理成熟度( 年龄)将牛肉分为：特优(Prime)、特选(Choice)、优选(Select) 、标准 (Standard)、商用(Commercial)、可用(Utility)、切碎(Cutter) 和制罐 (Canner)八个级别。

大理石纹是决定牛肉品质的主要因素，它与嫩度、多汁性和适口性有密切的相关关系，同时它又是最容易客观评定的指标，因而品质的评定就以大理石纹为代表。

大理石纹的测定部位为第12肋骨眼肌横切面，以标准板为依据，分为丰富、适量、适中、少、较少、微量和几乎没有这七个级别。当生理成熟度和大理石纹决定后就可判定其等级了，年龄愈小，大理石纹愈丰富级别愈高，反则越低。

③ 牛肉的级别指的是什么

日本食用肉等级规格协会进行严格的等级规格管理，市场根据“A-5”“B-1”等规格定价交易。

首先，用英文字母把成肉率分为三个等级——A、B、C，A级成肉率最高，C级最低。后面的数字部分是根据“脂肪混杂”、“肉的色泽”、“肉质紧致和纹理”、“脂肪的色泽和品质”4个项目分出的5个等级。

“脂肪混杂”表示牛肉霜降的程度；“肉的色泽”以“新鲜的三文鱼色”为最好，然后目测判断牛肉的光泽；“肉质紧致和纹理”则是考察肉的纹理细致和柔软程度；“脂肪的色泽和品质”颜色以白色或奶油色为标准，还要考虑光泽和品质。上述标准各分5个等级，数字越大级别越高。肉质的等级是由4个项目中得分最低的等级来决定的。

其中，“脂肪混杂”是最被重视的一个项目，5级之内又细分为12档，所以会出现这样的级别——“A-5-11”——在成肉率、肉质等级之后再加上脂肪混杂的程度。

(3)新西兰牛级别是怎么定的扩展阅读：

牛排有别于其他大部份熟食，牛排通常不会煮至全熟，而是可以以个人喜好调较生熟程度。生熟程度以奇数区分，主要分为：

全生牛排（Raw）：完全未经烹煮的生牛肉，这种做法只会用在某些菜式例如鞑靼牛肉、基特福（Kitfo，埃塞俄比亚菜肴）或生牛肉沙拉。

近生牛排（Blue)：正反两面在高温铁板上各加热30~60秒，目的是锁住牛排内湿润度，使外部肉质和内部生肉口产生口感差，外层便于挂汁，内层生肉保持原始肉味，再者视觉效果不会像吃生肉那么难接受

一分熟牛排（rare）：牛排内部为血红色且内部各处保持一定温度，同时有生熟部分。

三分熟牛排（medium rare）：大部分肉接受热量渗透传至中心，但还未产生大变化，切开后 上下两侧熟肉棕色，向中心处转为粉色再然后中心为鲜肉色，伴随刀切有血渗出。（新鲜牛肉和较厚牛排这种层次才会明显，对冷冻牛肉和薄肉排很难达到这种效果）

五分熟牛排（medium）：牛排内部为区域粉红可见且夹杂着熟肉的浅灰和综褐色，整个牛排温度口感均衡。

七分熟牛排（medium well）：牛排内部主要为浅灰综褐色，夹杂着少量粉红色，质感偏厚重，有咀嚼感。

④ 求分割牛肉知识，以及牛肉等级知识，不同国家等级区分以及都有哪些标准特别是对于新西兰的牛肉，如何区

牛肉的选购、加工、烹调

牛肉的等级：
牛肉的等级是按部位划分的：
特级：里脊 一级：上脑、外脊 二级：仔盖、底板 三级：肋条、胸口 四级：脖头、腱子。

做馅用什么牛肉：
选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅，特点是肥瘦兼有，肉质干实，易搅打酱油，比嫩肉部位出馅率高15%。

清炖用什么牛肉：
胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不腻；弓寇筋多肉少，熟后色泽透明、美观；肋条筋肉丛生，熟后肉质松嫩；腱子肉现色，熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖。

炒菜用什么牛肉：
溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。

鉴别牛肉的新鲜度：
鉴别牛肉的新鲜度可以用以下方法：
看色泽：新鲜肉肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色；变质肉的肌肉色暗，无光泽，脂肪黄绿色。
摸粘度：新鲜肉外表微干或有风干膜，不粘手，弹性好；变质肉的外表粘手或极度干燥，新切面发粘，指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕。
闻气味：新鲜肉具有鲜肉味儿；变质肉有异味甚至臭味。

区别老嫩牛肉：
老牛肉肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。

如何切牛肉：
牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断；不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。

炖牛肉的诀窍
要使用热水，不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美；
旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟以去处异味，然后盖盖，改用微火小开，使汤面上浮油保持温度，起到焖的作用；
烧煮过程中，盐要放得迟，水要一次加足，如果发现水少，应加开水；
炖肉前一天，用芥末在肉面上抹一下，炖肉前，用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩；
将少许茶叶用纱布包好，放入锅内与牛肉一起炖煮，肉熟得快，味道清香；
加些酒或醋（1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋）炖牛肉，也可使肉软烂；
在肉锅中放几个山楂或几片萝卜，既熟得快，也可除异味。

如何将牛肉炒得鲜嫩：
要顺纹切条，横纹切片；
将牛肉用酱油腌过，用淀粉或蛋清拌匀；
如果有时间，可在拌肉时加些油，腌1-2小时，这样，油将渗入肉中，当入油锅炒时，肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏，这样肉就鲜嫩了；
炒牛肉时油要多、要热、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。

如何卤出软硬适中的牛肉：
卤牛肉最好用牛腱，在卤制之前先放在开水锅中川烫一下；
卤牛肉应卤到七分烂时便熄火，锅盖不要掀开，待凉后放在冰箱中一夜，隔天拿出来切片，就可软硬适中又入味了。

如何烤嫩牛肉：
烤牛肉前可将牛肉整块用塑料袋包好，用刀背或擀面杖反复敲打，使牛肉纤维断裂，然后切片烤制，这样烤出的牛肉鲜嫩又味美。

牛肉营养价值极高，比猪肉有过之而无不及，含丰富的蛋白质、铁、磷、钙及烟酸，具滋补强身的疗效。其味鲜美，多用于西餐。中菜则极少用，尤以大围酒席或盛筵中更为少见。
分辨牛肉是否新鲜很简单。凡色泽鲜红而有光泽，肉纹幼细，肉质与脂肪坚实，无松弛之状，用尖刀插进肉内拔出时感到有弹性，肉上的刀口随之紧缩的，就是新鲜的牛肉了。如发觉色泽呈现紫红色的，那就是老牛的肉了。如不慎买了老牛肉，若要使其变嫩，只须将其急冻再冷藏一两天，然后使用，则肉质可略变嫩，但缺少鲜美滋味则不在话下矣。

美国牛肉分8个级别

美国牛肉的质量级依据牛肉的品质(以大理石纹为代表)和生理成熟度( 年龄)将牛肉分为：特优(Prime)、特选(Choice)、优选(Select) 、 标准 (Standard)、商用(Commercial)、可用(Utility)、切碎(Cutter) 和制罐 (Canner)八个级别。生理成熟度以年龄决定，年龄越小肉质越嫩， 级别越高，共分为A、B、C、D和E5级。A级为9至30月龄；B级为30至42月龄；C 级为42至72月龄；D级为72至96月龄；96月龄以上为E级。 而年龄则以胴体骨骼和软骨的大小、 形状和骨质化程度及眼肌的颜色和质地为依据来判定，其中软骨的骨质化为最重要的指标， 年龄小的动物在脊柱的骨头上端都有一块软骨，随着年龄增大，这块软骨逐渐骨质化而消失。 这个过程一般同胴体后端开始，最终在前端结束， 这个规律为判定胴体年龄提供了较可靠的依据。加上对骨骼形状、肌肉颜色的观察， 即可判定出胴体的生理成熟度。 大理石纹是决定牛肉品质的主要因素，它与嫩度、 多汁性和适口性有密切的相关关系，同时它又是最容易客观评定的指标， 因而品质的评定就以大理石纹为代表。大理石纹的测定部位为第12肋骨眼肌横切面， 以标准板为依据，分为丰富、适量、适中、少、较少、 微量和几乎没有这七个级别。 当生理成熟度和大理石纹决定后就可判定其等级了，年龄愈小， 大理石纹愈丰富，则级别愈高，反则越低。

⑤ 为什么菜场买的牛排不容易熟

要回答这个问题，首先要普及一下牛排的基础知识。

牛排是分等级的！牛排是分等级的！牛排是分等级的！

重要的事情说三遍。

从牛排定级来说，牛排分为M3M4M9……A3A4A6……等等等。

在了解上面这些之后，再去菜场，想必你已经对如何选购牛排胸有成竹。