新西兰排酸牛肉怎么做好吃
⑴ 排酸牛肉怎么做好吃
牛肉排酸方法
其实排酸也分为干式排酸（dry aged）和湿式排酸（wet aged）。它们有什么不同呢？
干式排酸：干式嫰化的牛肉被挂在冷却室内一段时间。可以用细布覆盖在牛肉上，但它是不密封的，这意味着肉中的水分会被排走。因此，肉质收缩，香味会浓缩，但排酸方式也使得牛肉嫩化，形成了浓郁的奶油香味。灰色和发霉的层出现在牛肉外表，售卖前必须分割修整。
湿式排酸：湿式嫰化技术与干式嫰化的区别在于，它是将牛肉用真空袋包装密封进行排酸（密封意味着水分挥发不出去），并且需要的时间更短。经过湿式嫰化的牛肉是“多汁”的，因为它们保留了自己的水分。但要记住，“多汁”并不意味着更可口。它仅意味着有更多的水分，尽管它是乏味的水分。一些批评者认为，湿式排酸确实有点削减少了肉质本身的风味，它们只是在降低成本的同时使肉质嫰化，延长销售前的保质期。
牛肉为什么要排酸
细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷-IMP(味精的主要成分)，经过排酸后的牛肉口感得到了极大的改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度地分解和排出，从而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，有利于人体的吸收和消化。
与传统的鲜肉比起来排酸牛肉更便于烹调，肉质口感更好、味道更香浓，容易咀嚼和消化，营养的吸收利用率也高。
⑵ 牛肉简单的排酸的方法
要想吃到美味的牛肉，前提就需要给牛肉排酸，关于牛肉排酸，其实方法非常简单易学，我们只需要将牛肉放入锅中，用热水轻轻焯一下就可以，但是时间一定不能过长，最多也就是三五分钟左右，这样牛肉算是排酸了，而且这样的牛肉吃起来会非常好吃。
本发明涉及一种牛肉的排酸方法，尤其是一种牛肉的阶段冷却排酸方法。
背景技术：
随着人们生活水平的提高，排酸牛肉以其肉质柔软有弹性，口感细腻，味道鲜美等特点倍受人们青睐。目前，屠宰企业多采用将胴体肉直接放到-4℃的排酸室中24小时进行排酸处理，这种排酸处理方法存在着排酸不彻底，肉色不好等缺点。
具体实施例方式本发明采用分三阶段对牛肉进行排酸处理。第一阶段将刚刚屠宰的胴体肉放入5℃-10℃的排酸库中,用风机直吹8小时,使肉表面风干,库房内的相对相对湿度控制在60%-80%;第二阶段将风干后的牛肉放到3℃-5℃的排酸库中排酸8-10小时,库房内的相对相对湿度控制在90%;
吃过正宗西餐牛扒的同行都明白，我们按照常规方法制作的牛扒跟老外的牛扒在口感和香味上是有差别的。这种差别不仅仅出在食材品质上，更多的是因为我们的牛肉没有经过排酸处理。从国外考察回来后，我们专门定制了一台进口的牛肉排酸机。这台机器其实价格并不高，机器本身加上运费大概要花费10万元，但是它的作用是巨大的。
经过排酸后的牛肉质地更加细嫩了，而且带有轻微的发酵的香味，颜色也比之前更加红亮了。它的操作方法极其简单，只要将牛肉切成大块，洗净控水后放在排酸机内，设置好温度（一般是3℃-5℃），经过一周（我们把发酵时间设置在21天）以上的发酵后，它就可以完美“变身”。
少量加工，没有排酸机照样排酸
我们公司旗下的品牌“戈乐扒房”是专门制作牛扒的，所以排酸机对我们来说必不可少。但是如果大家不想购买排酸机也没有关系，我们照样可以给牛肉排酸，但是排酸效果要略微逊色于这台机器。不过比较排酸后的效果，肯定比大家从市面上直接购买的进口牛肉质地、香味和颜色都要好太多太多。
人工排酸的具体操作方法：取新鲜的牛肉切成2500克的大块，用可以透气的纸（比如宣纸）包好，放入冷藏冰箱内（3℃-5℃）存放大概一周。在存放过程中，纸会慢慢被浸湿，没有关系，取出牛肉，重新更换纸张即可。排酸结束后，取出牛肉你会发现牛肉表面都是发干的，没有关系，片去发干的表面即可应用。
排酸方法虽然不难，但是对于牛肉的选择有极高的要求。一是你可以选择鲁西南牛肉，也可以选择澳洲牛肉，只要是用谷物喂养的牛肉均可以选择。二是牛肉一定不能选注水的。
⑶ 排酸牛肉的做法
1、剔骨分割前，胴体先预冷排酸，牛肉进入0～4℃库冷却48-72小时后，当胴体中心温度降到7℃以下时即可剔骨分割。
2、分割车间室温10-12℃，剔骨后的牛肉原则上按部位分割，如再需细分割，则按供货合同要求进行。
3、牛肉冻结在-23℃库中进行冻结20小时，当肉体中心温度达-18℃以下时更换包装后移入-18℃冷藏库中冷藏。
⑷ 排酸牛肉怎么做好吃
首先将牛肉切成薄片放入碗中，加入小许料酒和鸡蛋清（蛋黄不用）拌匀，腌制三十分钟左右，热锅放油（油要多），将大蒜和辣椒炸出香味添出备用，猛火将油烧至高温，将腌制好的牛肉倒入锅中，快速炒动，快熟时，加炸好的大蒜、辣椒和盐及调味品，快速出锅即可。
⑸ 新西兰排酸牛肉怎么吃好
首先将牛肉切成薄片放入碗中，加入小许料酒和鸡蛋清（蛋黄不用）拌匀，腌制三十分钟左右，热锅放油（油要多），将大蒜和辣椒炸出香味添出备用，猛火将油烧至高温，将腌制好的牛肉倒入锅中，快速炒动，快熟时，加炸好的大蒜、辣椒和盐及调味品，快速出锅即可。
⑹ 排酸牛肉怎么做好吃
牛肉对我们的生活需求是非常有帮助的，并且还可以满足我们对大部分是物质的需求，并且牛肉的营养价值也是非常高的，而且它的口感也非常好，很多人对牛肉都特别的喜欢，但是我们在吃牛肉的时候，还需要经过一个处理过程，那就是排酸，那么我们平时在家中买回来的牛肉如何排酸呢?
我们知道牛肉需要排酸，那么牛肉为什么需要排酸呢，因为排酸之后的牛肉在肉质上会更加的富有弹性，而且吃起来口感也非常好，肉质非常的细嫩，但是他和一些鲜肉和冷冻肉在色泽和肉质上并没有明显的区别，并且经过排酸之后的牛肉可以减少肉中有害物质，并且排酸，在低温的过程中还可以避免一些微生物对肉质的污染，所以说牛肉排酸是非常健康的，并且还可以提高他的口味，对牛肉的营养价值没有什么损耗。
牛肉在屠宰之后可能会由于氧气的缺乏，从而使牛肉中会产生一些乳酸等酸性物质，这就是牛肉为什么需要排酸的原因，而且排酸之后的牛肉也非常好吃，如果我们在家中买回来的牛肉没有排酸的话，可以利用冰箱，冰箱中的冰柜，将牛肉放进去冷冻，12到24小时就可以达到拍摄的效果，我们江边库中的冰块也是可以的，不过要提前清洁，然后将新鲜的牛肉放在冰水中冰镇一下，以上的排酸方法是非常简单的，排酸过后的牛肉也是非常具有营养价值，并且口感非常好。
以上就是小编为大家介绍的牛肉如何排酸，并且牛肉排酸的方法也是非常简单的，我们在家中买回来的牛肉就可以自己尝试，排酸之后，吃起来口感会非常好。
⑺ 科尔沁排酸牛肉的做法，科尔沁排酸牛肉怎么做
主料
牛里脊
块
辅料
牛排酱
g
花生油
g
步骤
1.热锅
2.放花生油
3.放牛排 两面各煎一分钟
⑻ 牛肉怎么排酸
牛肉排酸方法：
1、取新鲜的牛肉，牛肉洗净，吸干水分。
(8)新西兰排酸牛肉怎么做好吃扩展阅读：
排酸牛肉的保存：
经过排酸后的牛肉口感得到了极大的改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度地分解和排出，从而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，有利于人体的吸收和消化。
排酸肉不能冷冻储存，因为冷冻会造成鲜肉收缩，一些水溶性的营养素也会相应减少，甚至导致一些风味物质流走，口感下降。排酸肉要现买现吃，吃不完的放在冰箱冷藏，并且尽量在两三天内吃完。
⑼ 什么是排酸牛羊肉如何排酸
排酸肉准确地说，应叫做"冷却排酸肉"。是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。早在六十年代，发达国家即开始了对排酸肉的研究与推广，如今，排酸肉在发达国几乎达到了100%的市场占有率。
动物被宰杀后，肌肉组织转化成适宜食用的肉要经历一定的变化，包括肉的僵直、解僵和成熟等。举个例子来说：动物死后机体内因生化作用产生乳酸，若不及时经过充分的冷却处理，则积聚在肌肉组织中的乳酸会损害肉的品质。
与凌晨宰杀、清早上市的热鲜肉相比，排酸在冷却温度（0-4）下放置12-24小时，使大多数微生物的生长繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等不再分泌毒素，肉中的酶发生作用，将部分蛋白质分解成氨基酸，同时排空血液及占体重18-20%的体液，从而减少了有害物质的含量，确保了肉类的安全卫生；与冷冻肉相比，排酸肉由于经历了较为充分的解僵过程，其肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、味道鲜美，且营养价值较高。
排酸肉是活牛屠宰经自然冷却至常温后，将两分胴体送入冷却 间，在一定的温度、湿度和风速下将牛肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥 发掉，同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷—IMP(味精的主要 成分)，经过排酸后的牛肉口感得到了极大的改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变，新陈代 谢产物被最大程度地分解和排出，从而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，有利于人体 的吸收和消化。
目前市场上销售的排酸牛肉，主要有牛仔骨(牛排)、牛柳(里脊)、西冷(腰板)、T骨及肥牛 系列。这些产品主要用于烧、烤、煎及肥牛火锅系列。排酸牛肉为什么受欢迎呢?首先排酸 牛肉所屠宰的牛，都是极度育肥的优质品种的肉牛。(陕西的秦川牛，山东的鲁西牛等)。肉 质中有极其丰富的大理石花纹，营养价值比普通牛肉高，且柔软多汁，滋味鲜美，颜色柔和 ，肥而不腻，瘦的不柴，容易咀嚼，便于消化，即使生食其营养人体吸收利用率已很高。其 次加工排酸牛肉必须有雄厚的技术力量，一流的设备，电脑自动控制温度、湿度及风速的排 酸库，严格的工艺流程，先进的加工工艺和优良的管理。
排酸肉肉体柔软有弹性，肉质也比较细腻，和热鲜肉、冷冻肉在色泽、肉质上并没有明显的区别。据排酸肉生产厂家介绍，排酸肉的排酸过程能减少肉中有害物质的含量；排酸肉的低温制作过程，可以避免微生物对肉品质量的污染。
⑽ 想问红烧牛肉如何排酸怎么做才好吃
牛肉排酸要放去4度的室温放置6小时以上，煮的时候可以加点茶叶。