新加坡卤肉怎么做

❶ 卤肉怎么做才好吃

卤肉就是把肉放在卤汤里面煮熟，卤汤卤的肉越多，味道越好。一般饭店、熟肉店都有卤汤。你家庭做一点，即使做也只是水煮。达不到饭店那种味道的。
建议你几个做法：
红炖狗肉
配料： 狗肉500克，香油50克，大葱50克，生姜25克，大蒜50克，味精5克，料酒50克，淀粉15克，红汁50克，大料5克，白糖25克，桂皮5克，狗骨清汤250毫升，干辣椒2个，大酱25克（炖酱），酱油50克，精盐20克。
特色： 狗肉软烂，味道鲜美，色泽时亮
操作： 1 将生鲜狗肉切成中块，浸泡在清水中4小时，捞出，洗净，控干水分。
2、煮锅放入清水，投入狗肉块，烧开，去浮沫，煮熟透，捞出，放入清水中浸泡干净，控水，待用。
3、大葱去皮，洗净，切成段；生姜去皮，洗净，切块；干辣椒去蒂，洗净切段；大蒜去皮，洗净，切片，待用。
4、炒锅烧热，放入香油烧五成热时，下入大料、葱段、姜块、大蒜片、辣椒段、桂皮炒出香味，加入大酱、料酒、酱油、狗肉块及适量清水，大火烧开后，改用小火煮至八成熟，捡去大料、葱段、姜块、蒜片、辣椒段，再把狗肉捞出，放入瓷盆内，加入红汁，狗骨清汤、味精、料酒、精盐，上屉蒸至软烂，取出，倒入炒锅中，上火烧开后，收浓汁，用水淀粉勾芡，淋入香油，翻匀，即可。

附子生姜炖狗肉
[原料] 熟附子10克，生姜100克，狗肉500克。
[制法] 先将狗肉洗净，切块；生姜切片，备用。先用砂锅加水煨炖狗肉，煮沸后加入生姜片，熟附子，加精盐、生油、料酒、五香八角、葱段等，共炖2小时左右，至狗肉熟烂即成。
[吃法] 佐餐当菜食用。
[功效] 温阳散寒，温化寒痰。
[主治] 阳虚型老年慢性支气管炎，对兼见寒痰伏肺的老年慢性支气管炎病人尤为适宜。
[按语] 附子性味辛热燥烈，温阳散寒之力显着。生姜味辛，能开、能发，化痰作用明显，对咳嗽痰多、质清稀者更为适合。狗肉为壮阳补肾佳品，肾阳虚弱的老慢支病人，在冬令应用狗肉进补有治本的作用。附子、生姜、与狗肉同炖，不仅味道特别鲜美，温肾散寒、壮阳化痰的功效也十分显着。冬春寒冷天气是服用本食疗方的最好季节，夏秋两季慎用。阴虚内热的咳喘病人，忌用本食疗方。

砂锅炖狗肉
主料：新鲜狗肉1500克。
配料：净冬笋50克，水发冬菇50克，嫩豆腐8片，芽白叶250克，香菜250克，青蒜50克。
调料：熟猪油150克，料酒50克，精盐8克，味精2.5克，胡椒粉1克，桂皮10克，葱15克，姜15克，干天椒6只，鸡汤1000克。
[制法]
1.狗肉去净骨，烙去毛，下入冷水锅煮沸，捞出后用清水洗去血沫，再放入砂锅，加入拍破的葱姜、桂皮、干天椒、料酒和水，焖煮至五成烂时取出。原汤保存，去掉葱姜、桂皮和干天椒。
2.将狗肉切成5厘米长、2厘米宽的条。炒锅放入猪油烧沸，下入狗肉爆出香味，加入原汤、鸡汤和精盐，烧沸后倒入砂锅内，用小火炖至狗肉烂透。
3.冬笋切薄片。冬菇切蒂，大的改块。豆腐切成1.5厘米厚的块。香菜摘洗干净。芽白改块洗净。青蒜切花。
4.食用时，将砂锅狗肉放在旺火上烧沸，加入冬笋片、冬菇、豆腐、味精和精盐，烧沸后调好味，放入胡椒粉和蒜花，连同火炉上桌。另上芽白、香菜各1盘即成。
[特点] 狗肉是寒冬腊月的特色佳肴，我国自古食用。中医认为狗肉味咸，性温，可补中益气，温肾助阳。 砂锅炖狗肉，狗肉鲜嫩酥烂，汤汁味鲜浓郁，如用砂锅置泥炉上炖煮，加入豆腐、冬笋等配料，边煮边吃边下料，令人津津有味，常食不厌。至今还流传着这样的俗语：“不愿进朝当驸马，只要蒸钵炉子咕咕嘎。”由此可见人们对狗肉的喜爱。

❷ 卤肉怎么卤

卤肉做法

卤水制作：

1、将卤药包配方分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

菜品制作：

在完成卤水的制作后，便可遵照以下方法开始卤肉的制作。

1、准备一陶罐。制作卤肉不可用金属容器，要用陶罐类熬煮卤肉，要卤制的肉先做氽水处理。

2、加入前面卤水淹没肉，再加酱油（先不要多，看看肉的颜色而定，主要是起调色作用），半斤清油（油一定要加的，不然卤出的肉就像水煮），盐适量，把卤药袋放进去，大火煮沸后，小火煮出味。

3、因为药里有烂肉的成分，所以不可狠煮，如牛肉1小时就够了，其他肉时间可以短些。用筷子扎肉，若肉烂了，捞出就可享用了。（记住要滚锅把肉捞完后再离火，凉锅捞容易坏汤）。

4、一副药可以卤很多次，一直到感觉没味了或者药味淡了就把老的药袋捞出换一副新药（注意换药不能换汤）。一年煮几次肉3-5年都不用换汤，越老越好。

❸ 卤肉的制作方法和步骤

自制卤肉的做法

食材用料

前腿肉 一斤左右

姜 一小块

干辣椒段 一小把

花椒粒 一小把

香叶 三片

桂皮 一片

八角 三个

小茴香 一小把

豆蔻 三个

毕卜 一个

白酒 一大勺

红烧酱油 一大勺

老抽酱油 一大勺

冰糖 一把

盐 四小勺

鸡精 适量

步骤：

1、 前腿肉洗干净，泡出血水。

2、 把肉切成大小均匀的块。

3、 砂锅里倒入开水，放入冰糖，生姜片，香料盒（香料盒就是所有的香料都放进去你可以了）

4、 把肉块放入凉水锅里煮开，撇出血沫，煮到没有血沫子即可。

5、 砂锅里放入一勺老抽酱油。

6、 一勺红烧酱油。

7、 一勺白酒。

8、 四勺盐，搅拌均匀。

9、 把焯水的肉放进砂锅里，煮开后关小火，煮一个小时。

10、 一个小时后，加入适量的鸡精即可关火。

11、 盛出肉块用刀剁碎或者切块，加入饼中，或是放入米饭中吃味道都是不错的。

小贴士

1.卤肉的汤用完了留着，下次再放新肉时就把原来里面的料盒捞出，再装入新的香料即可。

2.卤肉汤里不要放葱，否则汤放不住，容易坏，汤每天都热一下，防止坏掉，肉可以一直放在汤里，不用捞出来，这样肉更入味。

3.这个汤可以煮很多东西，除了菜，否则汤就容易坏。

自制卤肉的做法

食材用料

五花肉 1斤

鸭蛋 4个

生菜 3片

姜片 少许

茴香桂皮香叶 各1个

洋葱 半个

油 少许

盐 2小勺

料酒 少许

耗油 少许

六月鲜酱油 少许

豆瓣酱 少许

步骤：

1、 准备好五花肉和鸭蛋，洋葱忘记拍了，哈哈哈

2、 五花肉过下水洗净切小块，洋葱去皮切小块，鸭蛋烧熟去壳，姜切片，茴香桂皮香叶

3、 锅里放入少许油，放入洋葱和姜片

4、 煸香之后放入五花肉翻炒

5、 加入盐，料酒，耗油，六月鲜酱油，豆瓣酱，茴香桂皮香叶

6、 翻炒均匀

7、 放入鸭蛋，加入适量的水，大火烧1个小时

8、 大火慢慢收汁

9、 装盆

小贴士

1.五花肉切小块，比较易熟入味

2.可以顺便卤点蛋，豆腐干

❹ 卤肉是怎样做的

卤肉做法:
调料：海天草菇老抽半碗，黄酒一碗，红糖一大勺，蜂蜜一勺，桂皮一小片，肉蔻一粒，丁香15粒，陈皮一把。
其中前3样调料是必须要放的，后面的香料放了会更好，不放也关系不算大。

做法就超级简单了：
1、五花肉整块用温水洗干净，用水焯一下去掉血末

2、五花肉捞出放进锅里，加所有调料，再加清水直到没过肉3-4厘米左右，然后加盖，这样炖1个半小时。

然后，装肉，添饭，舀汤，浇汁......
我好几个朋友吃到舌头都快掉了。

http://news.xinhuanet.com/food/2005-01/12/content_2428713.htm风味卤肉的制作(全程图)

原料：
五花肉丁300克、红葱头75克

辅料：
酱油5大匙、冰糖1大匙、味精少许、水3杯

做法：
1 红葱头去皮，切小丁。
2 锅烧热，放入五花肉丁，煸炒至出油且肉丁干酥后，放入1爆香。
3 加入调味料，拌匀，大火烧开后，改最小火，续焖煮至汤汁剩约3/4杯。

Tips：
1烧煮卤肉时，火绝不可太大，最好用最中心的小火慢慢炖煮，才能烧出肉丁及红葱头丁的香味，火若过大，汤汁易收干，此时若再加水稀释重烧，就达不到应有的风味!
2喜食香菇者，可加入香菇丁，与红葱头丁一同爆香、红烧。
-------------------------------------------------卤肉做法2：

带皮五花肉一块，飞水漂去血沫，放入酒，老抽，盐，冰糖，花椒，干辣椒，八角，茴香，丁香，桂皮，桔皮等香料，大火煮开改小火，煮两个个小时，然后浸泡即可。没条件就直接用袋装的卤肉料，或者五香粉代替即可，用红烧肉也不错。

川式卤肉
主料：五花肉
辅料：荷叶饼
味型：卤香型
做法：选用精制五花肉用上好卤汤卤制，将味料八角、桂皮、茴香、草果、肉扣、糖色、盐、姜葱、干辣椒等用上好上汤一起调入卤汤，下入精制五花肉、卤制1小时，起锅、切片，装盘带荷叶饼迎客
特点：色泽红亮 肥而不腻

卤肉饭
材料 ：带皮五花肉半磅切丝，香菇两朵泡软切丁。

配料 ：蒜蓉，红葱头各一大匙；五香粉，肉桂粉，白胡椒粉各少许；辣椒丝少许（按各人喜好，可有可无）。

调味料 ：酱油膏，米酒，老抽，冰糖，各一大匙；泡香菇水两大匙；味精少许。

做法 ：锅中一大匙油烧热，放入香菇丁及配料爆香，加入五花肉丝拌炒均匀，再加入调味料，改小火焖煮45分钟即可。

红葱头使得卤肉香气四溢，再加上滑嫩温润的口感，非常具有乡土气息。一定会忍不住多添一碗饭的！

另外做了一个酱醋拌皮蛋，加葱，姜，蒜增香，也很好吃！

材料：猪后腿肉1KG 切小块 (如果你太懒就直接买绞肉好了。当然肥肉多一点比较香，可是....怕胖)，红葱头10大颗切块 (哪里都买的到。比一头蒜小一点，长得象洋葱，红色)，酱油、酱油膏、米酒、糖(建议用红砂糖或黄冰糖小块)、五香粉

用少许油将红葱头爆香，加入肉炒至变色。加糖最少两汤匙，抄1分钟。加五香粉2/1茶匙，不要多哟，再炒1分钟。加米酒继续炒。最后加入酱油和酱油膏各半碗(是吃饭的小碗的碗，可不是喝面的大海碗)，炒过后加一点儿水(尝尝如果比你理想中的咸淡稍淡一点就好，因为水煮干后会咸一点)就盖上锅盖用小火炖1-1.5小时即可。
参考资料：http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?p=148621&sid=

香酱炒卤肉的简单做法
原料： 五花肉200克、姜、蒜子、葱各10克。卤水2瓶、XO酱10克、麻油克。
制作过程：
1、卤水用锅烧开，五花肉洗净，切成大条，放到卤水里，卤至熟透，捞起切片，姜、蒜子切末，葱切花。
2、烧锅下油，放入姜、蒜子，煸锅，同卤肉煸炒至金黄。
3、卤肉炒至金黄时，再加入XO酱、葱花翻炒几次，淋入麻油即成。

卤肉的做法- -
1、 一斤漂亮的五花肉，切成薄片备用
2、 在炒锅里下油，油热后，下蒜片和少许花椒粒爆香，然后下五花肉翻炒
3、 下一颗八角、一枚草果、一片桂皮、浇些老抽、下盐、糖再翻炒
4、 加足够多的水，烧开后转小火炖一个小时以上，直至五花肉炖烂即成。

荷叶腐卤肉
主料：带皮五花肉、荷叶、豆腐卤
配料：红糖、盐、油、酱油
做法：
1、先将五花肉洗净打块，（大约10厘米*10厘米见方）
2、将豆腐卤、糖和盐调匀待用。
3、烧开水，将肉先氽一下，捞出来后再有皮的一面抹上酱油，烧油锅，将洗好打块的五花肉炸一下。（以变色为好，不要糊了啊）
4、肉凉了以后切成薄片状，把调好的酱每两片中间抹好。
5、将荷叶洗干净，铺在碗里把肉放在上面。下锅蒸熟。出锅后，连同荷叶一起摆放到盘子里就好了。

腐卤肉
材料：五花肉不要去皮，洗净切成块，黄酒一瓶（普通酒瓶大小）、八角三四粒、花椒若干、生抽、老抽、砂糖、生姜片
做法：
1、油热，把生姜片放入略炒，然后把肉放入翻炒。翻炒肉的这个时间比较长，主要是为了让肉里的油出来。大概要翻炒个8分钟左右，直到肉看上去略有弹性。但是不要让肉糊了。
2、把肉拨在锅的一边，放入八角、花椒，继续翻炒大概1~2分钟，然后放糖大约两汤匙。生抽大约两到三汤匙。老抽若干，要试色泽而定。材料都放完后翻炒片刻
3、把在铁锅中翻炒的肉及材料全部倒入瓦煲，倒入一瓶黄酒，或者以黄酒的量刚刚没过肉为准
4、把瓦煲放在火上加热，开起来后关小火，慢慢的煮，大约需要1个小时到一个半小时之间。在煮了大约半个小时后，要时不时的去翻一下
5、待到汤汁收得比较浓了就可以了

另一种方法
肉买回来，洗净，切成火柴盒大小，放到热锅里煸到没有水分，出油了最好。
先加一大块冰糖（白糖也行），慢慢煸炒，等糖全部化开了，裹在肉上了，肉发亮了，加点老抽（为了让颜色重点儿），再加酱油。炒匀，要让每一块肉都均匀裹上酱油。
这时候，往锅里扔一块拍碎的姜，一整根儿切成段儿的葱，外带四五粒丁香，一两颗大料（八角），随便扒拉扒拉，出了香味儿，烹点儿酒，加水没过肉就行乐。
开大火，烧开，再转小火，盖上盖儿，焖它个不到一个小时，锅里的水也差不多干啦，就可以往外盛啦。先尝尝味道好不好，如果是甜咸合适，就收收汤装盘了。

卤水配方

刘厨卤水
原料：A．八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻6个，草豆蔻6个，香叶20片，丁香10克，罗汉果3个，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。B．老母鸡3000克，金华火腿3000克，干贝250克，里脊肉10斤，猪棒骨10斤。C．清水60斤。D．小洋葱750克，南姜400克，大蒜150克。E．色拉油1500克。F．广州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金标生抽王1500克，美极鲜酱油170克，鱼露300克，老抽500克，蚝油250克，味精150克，盐250克，鸡粉150克。
制作：1、A料用纱布包锅，放入沸水中大火煮10分钟捞出备用；B料中除干贝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分钟，捞出洗净备用。2、将C料放入不锈钢桶中，放入氽水后的B料、干贝小火煲12小时，将B料取出，把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中，加入A料小火煲2小时，放入F料后小火煮30分钟。3、D料洗净后切成厚片，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香，捞出D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。
特点：口味咸鲜微甜，色泽红亮。
适用范围：可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。

山东枣庄/王立远
王厨卤水
原料：A．八角50克，花椒20克，香叶30克，陈皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，罗汉果3个，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克。B．葱200克，姜300克，蒜瓣300克，洋葱250克，胡萝卜250克，西芹200克，青椒150克，红椒100克，整棵香菜600克，干辣椒丝25克。C．冰糖1000克，白酱油500克，鱼露150克，山西陈醋150克，李锦记生抽2000克，桂花口急汁250克，龟甲万酱油300克，花雕酒500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精盐400克，味精300克，鸡粉250克。
D．猪大骨5000克，老猪肘子1500克，老母鸡2000克，老鸭子4500克。E．料包2个，色拉油2000克。
制作：1、将A料包入料包种备用；将B料中所有原料的一半包入料包（干辣椒丝全部）备用。2、汤桶加水50斤，放D料大火煮30分钟转小火，熬至汤桶中汤中剩1/3时，将原料全部捞出，汤汁用细漏网过滤。打捞汤油备用。3、将色拉油放入炒锅内烧至三成热时，将B料中剩余的原料放入小火煸炒10分钟至香味出尽时打出原料制成料油，将料油、两个包好的料包、C料一起放入汤桶内小火熬30分钟后便可卤制原料。
特点：色泽红亮，口味香醇。
适用范围：乳鸽、猪耳朵、鹅掌、猪肚、牛肚、鸡蛋、豆腐等。

山东临朐/顾英芳
顾厨卤水
原料：A．草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片（成熟鲜山楂切片晾干），香叶35克，甘草10克，草果25克，陈皮15克，上等红曲米150克。B．生抽200克，雀巢美极鲜酱油50克，蚝油200克，冰糖1500克，盐750克，味精350克，料酒500克。C．鸡架骨1500克，猪大骨1500克，清水25斤。D．生姜片150克，生葱100克，香菜、香芹、青椒、洋葱各50克。E．色拉油100克。
制作：1、锅内放入色拉油，烧制七成热时放入D料小火煸炒30分钟至出香，放入C料大火烧开后小火熬20分钟，取出D料。2、将A料用纱布包起制成料包，放入步骤一熬后的汤中小火再熬2小时，用笊篱捞出料包、鸡架骨、猪大骨，放入B料调味即成。
特点：色泽红亮，口味咸中微甜。
适用范围：可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等。

江苏苏州/李万均
李厨卤水
原料：A．汤骨15斤，火腿骨10斤，猪爪5斤，鸡爪3斤，老母鸡3只，凤爪3斤，肉皮3斤，（可放水120斤）吊汤中可放陈皮丝50克。B．干贝、虾米各1000克。C．八角185克，苹果185克，花椒100克，小茴香40克，桂皮185克，沙姜150克，白胡椒粒120克，甘草80克，陈皮135克，罗汉果2只，丁香60克，当归60克，香叶40克，南姜500克。D．生抽2400克，鱼露1100克，冰糖3斤，玫瑰露酒1000克，味精2000克，盐5000克，鸡精2000克，广东米酒500克。
E．①蒜泥油：葱2斤，蒜泥3斤，洋葱片1斤。②蔬菜包：香葱、生姜、西芹、胡萝卜、洋葱、南姜片。
制作：将A吊汤二天后，捞出成高汤，放B和C在小火上熬出香味，将 D调味，放E（1）（2）即好
制作：不能卤豆制品和腥味较重的东西，如大肠，卤水豆腐，可另设卤水桶（如白卤水或分开卤）经常清理，保持干净，做到缺味加味，缺油可加蒜油。

河北廊坊/张阿利
张厨卤水
汤料：老母鸡2只（重约3000克），老鸭1只（重约2000克）， 猪肘子1个（重约1500千克），牛骨（重约2000克），蛤蚧4个，五花肉1000克。
香料：香芋100克，香草50克，槟榔片50克，荜拨50克，草果50克，八角75克，花椒30克，桂皮150克，草豆蔻50克，丁香10克，良姜50克，肉豆蔻50克，白芷30克，大茴香75克，香叶30克，桂花30克，枝支300克单放。
原料：大葱1000克，姜500克，香菜400克，西芹500克，去皮鲜南姜1500克，胡萝卜500克，干葱500克，洋葱300克，蒜瓣1000克，青红椒各30克。
调料：南乳汁500克，泰国鱼露1000克，李锦记生抽2500克，李锦记蚝油600，李锦记海鲜酱480克，玫瑰露酒500克，香油2000克，色拉油500克，绍兴黄酒2250克，广东米酒500克，花雕酒500克，苹果醋500克，冰糖2500克，盐1000克。
制作：1、把老母鸡、老鸭、肘子、五花肉、牛骨加水25千克大火烧开后用小火煮至5小时成清汤，捞出原料后放入大葱、姜、香菜、西芹、鲜南姜、蛤蚧；另起锅把南乳汁、蚝油、海鲜酱小火煸炒10分钟，倒入汤桶内煮出味后捞出葱、姜用细布过滤取汁。2、枝支洗净，单独放一个包；其余香料放入沸水中大火氽5分钟，取出用水洗净，放入干锅中煸干水分，用料包包上放入汤桶中，再放入生抽、冰糖、鱼露、黄酒、花雕酒、玫瑰露酒。3、锅里放入香油、色拉油，烧至六成热时放入胡萝卜、鲜南姜、香菜、蒜瓣、洋葱、干葱制成料油后晾凉放入卤桶内。4、把青红椒、蒜切成小粒，用水泡2分钟，挤干水分后放入一盛器内放入苹果醋、玫瑰露酒、冰糖少许一些凉白开、制成卤水汁跟成品上桌。

河北保定/张世浩
白卤水
原料：A清水25000克，猪脊椎骨5000克，老母鸡2000克，棒子骨5000克，B甘草35克，香叶10克，桂皮20克，草果6.5克，陈皮10克，沙姜片10克，大料5克，花椒5克，白胡椒15克。C.冰糖200克，精盐1000克，味精25克，花雕酒500克，白酱油50克，瑶柱10克
制作:将猪脊椎骨，老母鸡，棒子骨一同放入冷水锅中，烧开撇去浮末。捞出放入不锈钢桶中，加入清水大火烧开，改用小火煮3个小时，捞出原料，留汤汁。2）将B料用纱布包好，放进干净水盆中洗干净，烧开锅以后，把C料加入煮开锅即成。
特点：色泽浅黄，口感咸鲜微甜。
应用：适合卤制乳鸽、肠头、凤爪、鸡肘骨

制作/桂林黄震

桂林米粉卤水

原料：猪头骨、牛骨各4000克，草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香叶、花椒各10克，陈皮6克，阳江豆豉400克，干辣椒50克，老姜500克，干葱头200克，桂林豆腐乳150克，盐100克，美极鸡粉250克，味精100克，冰糖200克，酱油1000克，色拉油500克。

制作：1、猪头骨、牛骨洗净，入沸水中大火氽10分钟，捞出放入不锈钢桶中，加清水15千克大火烧开，小火煮5小时，过滤留汤。2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香叶、花椒、陈皮、阳江豆豉、干辣椒小火煸炒15分钟，捞出香料，用纱布包起成香料包，下入汤中小火熬2小时。3、锅内留油30克，烧至五成热时放入豆腐乳小火翻炒2分钟，放盐、味精、鸡粉、冰糖、酱油小火熬开，出锅倒入不锈钢桶中调匀即可。

特点：色泽酱红，口味咸鲜。

应用：为桂林米粉的专用卤水，不能用来卤制鸡、鸭，可以卤牛肉、猪肉、驴肉、马肉、内脏。

制作/衡水耿李材

北方酱汤

原料：A色拉油1500克。B牛腿骨2500克，猪腿骨3000克，老鸭2000克，老母鸡2500克。C甜面酱750克，冰糖300克。D葱1000克，姜500克，罗汉果3个，大蒜500克，八角、花椒、香叶、香菜、白芷、良姜、山楂片各50克，小茴香、肉豆蔻、山奈、桂皮各75克，罂粟壳100克，丁香30克。E料酒300克，老抽200克，生抽350克。

制作：1、500克色拉油放入炒锅内，烧至五成热时放入砸碎的冰糖小火炒4分钟，放入甜面酱小火煸炒2分钟后取出备用。2、放入剩余的色拉油，烧至五成热时放入D小火翻炒20分钟，捞出放入料包内。3、牛腿骨、猪腿骨、老鸭、老母鸡洗净，切重500克的块，放入沸水中大火氽5分钟，捞出入不锈钢桶中，加清水25千克大火烧开，撇去浮沫后加步骤1、步骤2炒好的料和E料调味后用小火熬4小时，离火过滤。

特点：色泽枣红，咸鲜浓郁。

应用：适合用来卤制各种肉制品、豆制品。

制作/商丘柳顺

腊味白卤水

原料：腊鸡、腊肉、腊鸭各2000克，猪大骨、鸡骨各2000克，葱、姜各100克，八角15克，草果、桂皮、花椒各10克，干辣椒30克，鸡精50克，味精10克，胡椒粉、白糖各15克。

制作：1、葱、姜、八角、草果、桂皮、花椒、干辣椒洗净，用纱布包起成香料包。2、腊鸡、腊肉、腊鸭、猪大骨、鸡骨洗净，入沸水中大火氽5分钟，撇去浮沫后洗净，放入不锈钢桶中加清水25千克大火烧开，改小火煮5小时，放入香料包、鸡精、味精、胡椒粉、白糖调味后过滤即可。

特点：色泽浅黄，腊味浓郁。

应用：适合卤制各类肉制品。

❺ 卤肉怎么弄

卤肉做法
材料
带皮五花肉500克，八角2个，花椒2勺，干红椒6个，调味料：盐，料酒，老抽

做法
1 五花肉切块，炒锅加少量的油烧热，加肉煎炒的微黄

2 加辣椒，八角花椒炒香后，加料酒，老抽，和少量的盐炒匀

3 加水要没过肉，煮滚以后转小火一个小时煮软入味

小诀窍
放少量的油 火也不要太大，把肉煎的微微发黄，五花肉本身的油就会出来了，这样做肉就不会太腻了。
卤菜配方

卤煮的关键就是要使用卤煮的汤以及所以腌制的配方。首先呢，汤一定要好好的制作，首先呢，要把我们所要煮的食物，比如说猪蹄，鸡爪等放入纱布中，然后把口扎紧，然后我们先用一些骨头熬猪骨头汤，然后骨头在制作的过程中，首先得要清洗干净，然后要泡水，然后用小火熬制五个小时以上，然后再把我们所要煮的食物就是猪蹄放入。锅中，然后再加水加辣椒，生姜，花椒等所有食材，然后一直熬，等香味出来，然后再用糖就是调色，再加入料酒，食用盐，白糖等。最后搅至白糖融化，然后加一点儿油，然后等期末的时候在家当水就可以了。像腌制配方呢，就是需要一些食用盐，白糖，料酒等。由于这些东西的搭配呢，才可以更好的让卤煮的食物好吃。

卤菜的做法

卤猪蹄呢，是非常好吃的一道菜首先呢，我们先准备猪蹄、食用油、食盐、白糖、酱油、料酒、一些小佐料、桂花皮、花椒、大料。首先得要将猪蹄清洗干净，在冷水中浸泡，然后要提前切好，切成小块儿，这样方便使用，然后要勤换水。随后将猪蹄放入锅中，焯水沥干。将被好的桂花皮，花椒等大料放入锅中进行热炸，然后放入葱姜蒜进行爆炒，然后可以加入豆瓣儿。随后将猪蹄放入进行煸炒，然后加入酱油。料酒，然后在把白糖放入进行翻炒，加一点水，然后闷制剂可，然后猪蹄差不多熟的时候加入食用盐。直到它烂的时候再关火。可以选择多泡一会儿，这样的话，味道更香，在翻炒的时候一定要注意搅拌均匀。

卤菜怎么做好吃

卤菜想要做好呢?关键在于它的汤和配料，如果汤和配料非常好的话，就一定可以做的很好吃。首先呢，对于挑选的食材上一定要把握好，可以选择桂皮、大料、花椒、食用盐、葱姜蒜、冰糖，这些都是必不可少的。还可以准备几个纱布。接下来就是汤，首先得要把这些分成两份儿，首先的是鲜烹饪，随后要在煮好以后再加入，这样的话，味道会更加鲜美。还有就是白糖的制作是最重要的，它属于上色，可以让味道更加鲜美，还可以让色泽也非常的好。一定要把握好这个火候，火候也是非常重要的。

卤菜可以卤什么素菜

在大家的印象中，是不是卤只能卤肉菜。其实卤不单单是可以卤肉菜，还可以卤素菜。素菜呢?我们最想到的肯定是素菜。像腐竹，还有千层饼。还有海带，还有烤面机，还有鸡蛋、薯仔、春笋、花生、毛豆、藕片这些都是可以制作的。这样的话，是更好吃，更加有味儿。做凉菜，这个时候用卤是最好的。

卤菜的营养价值

卤煮的营养使其中蛋白质比较丰富。你在楼主的过程中，食物是高蛋白物质，可以补充充分的蛋白质，在添加调料的过程中，比如说会放冰糖，冰糖可以供给身体获得葡萄糖元素，这个元素对于身体是比较好的，可以很有效的让身体不缺失糖份。其中还摄入了很多其他物质的营养，像微量元素以及维生素也是有很多的。

❻ 卤肉的方法

方法一：
1、准备一陶罐。制作卤肉不可用金属容器，要用陶罐类熬煮卤肉，要卤制的肉先做氽水处理。
2、加入卤水淹没肉，再加酱油（先不要多，看看肉的颜色而定，主要是起调色作用），半斤清油（油一定要加的，不然卤出的肉就像水煮），盐适量，把卤药袋放进去，大火煮沸后，小火煮出味。
3、因为药里有烂肉的成分，所以不可狠煮，如牛肉1小时就够了，其他肉时间可以短些。用筷子扎肉，若肉烂了，捞出就可享用了。（记住要滚锅把肉捞完后再离火，凉锅捞容易坏汤）。
4、一副药可以卤很多次，一直到感觉没味了或者药味淡了就把老的药袋捞出换一副新药（注意换药不能换汤）。一年煮几次肉3-5年都不用换汤，越老越好。
方法二：
1.用后腿猪肉或肥瘦连皮肉，将其刮洗干净，切成三大块。用开水煮一下，除去血腥捞起。
2.将炒锅放旺火上，同时倒入廖排骨浓缩卤汁注入清水，熬出香味即成卤水。
3.将猪肉放入卤水中烧开，然后改用小火，将肉卤至肉香，质烂即成，吃时切成片，淋入少许酱油、麻油。