新加坡白斩鸡辣椒怎么做

A. 怎样做白斩鸡

食材明细
三黄鸡1只

香葱适量

六月鲜酱油适量
料酒适量
葱适量
姜适量
菜谱精灵：不在电脑前也能看菜谱，免费下载>>制作步骤

1. 三黄鸡洗净，将部分葱、姜塞入鸡肚内。

2. 汤锅内加入足量淹没鸡的清水，加陵族入葱段、姜片、料酒，大火煮沸。

3. 水沸后改为中火，令其汤面稍滚即可。

4. 将鸡放入锅中净煮，中间提锅四至五次，倒出腔中的水，以保持内外温度一致。

5. 关火，盖上锅盖约浸十五分钟至熟，用筷子插入鸡腿间无血色溢出，即可捞起。

6. 将全鸡放于冰水中浸20至30分钟。

7. 取出晾干表皮，扫上香油（或熟花生油），斩成小块，盛入碟中。

8. 食用时可配以葱油、生抽等佐料，口味重的可以用豆瓣辣酱、辣豆豉、麻油等自制酱料。
肥嫩鲜美白斩鸡做法小贴士
1、白斩，是保持原汁原味最有效也是最为简便的一种烹饪方法，适合家庭采档汪昌用。传统的有白切羊肉、白斩鸡等。尤以白斩鸡名闻遐迩。传白斩鸡起于清代的民间酒店，后广为流行扒传，各地都以本地最好的鸡种作为白斩鸡的原料，如福建客家菜的白斩鸡选用的是河田鸡，上海的白斩鸡选用的是三黄鸡。

2、煮好的鸡要冷水冷却，这样既保持的鸡的原味和色泽，又能使鸡皮发脆。

B. 怎么做白斩鸡最好吃

白斩鸡

一、原料

主料：嫩母鸡一只重约750克。

配料：姜50克、葱50克。

调料：精盐5克、花生油60克。

二、制法

主料要求选用肉嫩而厚、骨小而软，末下过蛋的小母鸡。

过重过轻不选。宰杀后，应立即制作，力求新鲜。主料选好后进行初加工。 姜切成末、葱白切成丝。然后加精盐拌均匀分装在两只小碗中。

锅置于中火上，加油烧至微开后，分别浇入上述的两只小碗中，将姜末、葱白丝炸出香味待用。

锅置于旺火上，加清水烧至水温为9OC左右时，用手提起初加工的鸡的鸡头，将鸡身放入水中浸烫，然后提起，再放入水中浸烫，再提起，重复浸烫三次，使鸡的腹腔内外温度保持一致，但每次浸烫的时间不易太长。

最后将整鸡放入锅中， 要求水没过鸡身煮15分钟左右，鸡熟捞出。 将煮熟的鸡放入冷开水中冷却，去绒毛和黄衣，洗净后用洁净的毛巾将鸡的全身表皮上的水份擦吸干净，然后，将鸡的全身表皮刷上熟油，使其光亮润滑。最后，进行改刀装入腰盘中摆成鸡形。

上桌时，配以用油炸过的姜末、葱白丝两个调味品即成。

三、特点

皮嫩油滑，鸡味清香

白斩鸡是两广地区非常出名的家常菜，除广东之外，在广西老做猛省各地家庭都非常流行，各大酒店、酒楼、排挡都是明档必备的一道菜，正所谓“无鸡不成宴”。

正宗白斩鸡是粤菜中比较普通的一道菜，但是想要把普通的菜做好做正宗，需要注意很多细节，如选料、白卤水调制、烹饪方法、烹饪时间、成熟后的处理、蘸料的调制等。

好了开始！不拐弯子说正事。 （XXXX）里面是细节、重点、干货。

粤式正宗白斩鸡

准备主原料:

湛江鸡1只（ 广东白切鸡第一注重选鸡，湛江鸡又名三黄鸡，被称为“广东三大名鸡”胡神之首，所以首选湛江鸡。其二名清远鸡、胡须鸡也都可以选用 ）。冰水。

准备大料:

香叶3片、甘草4片、草果1个、豆蔻6个、干沙姜3片（ 以上大料用于制作浸鸡的白卤水 ）、黄枙子1个（ 天然的黄色素，用于白卤水调制颜色，使白斩鸡更加金黄油亮。黄枙子本身带有一点苦味，所以不建议直接放入白卤水侍桥中煮，可以将黄枙子拍裂开后，用开水冲拌开，就跟冲茶叶一样，等一会水就变金黄了，隔渣把黄枙子水倒入白卤水中即可 ）。

准备蘸料原料:

姜（ 切碎，然后用刀背剁，剁得越棉越好 ）、葱白（ 切细葱花 ）花生油、盐。（ 广东人吃白斩鸡注重鸡的原味，所以主要都是用姜葱蓉汁搭配白斩鸡。当然还有沙姜汁也是白斩鸡的一种蘸料 ）

做法:

总结:

正宗白切鸡，第一注重选鸡，第二注重浸泡手法，第三注重蘸料。外观色泽金黄油亮，口感皮脆肉滑，骨头微微带血。

一、选鸡。 选用农家走地鸡，最好是吃草籽虫子或鱼骨虾壳的。鸡重不超过3斤，鸡龄6-8个月最佳。如果你不会宰鸡，就去鸡档叫人帮弄，回来再清洗一次，然后马上进入烹饪程序。千万不要冰冻，冰冻了就不新鲜了。但是要准备一大瓶冰水，用来做什么？迟点告诉你。

二、煮鸡。 烧一锅清水，不要等沸腾，水温80多度就浸鸡下去。具体操作方法：提着鸡头，把整鸡从上到下放锅里反复上落几次过水，也就是传说中的 “七上八下” ，这样可以使鸡均匀受热，鸡皮不致于被煮烂。然后再把整鸡放在瓦煲或锅里小火泡煮10分钟左右（不要用高压锅！），保持水温半沸腾就行。这个状态下，鸡的蛋白质未受破坏，肉熟而骨没熟，骨头砍开还见红，是最美味最营养的。

三、过冰水。 小火泡煮20分钟后，用筷子或者其它工具把整鸡提起来，刚才的冰水就派上用场了！对了，这就是我们俗称的“过冰水”，把冰水均匀倒在鸡身上，让鸡皮及鸡肉收缩，口感更好。

四、斩鸡。 等鸡肉凉透后，就开斩。怎么斩？简单来说，就是“三刀法”：一是将鸡自胸部一分为二切开；二是顺着左鸡翅膀位置将皮割开，将整个翅膀带肉切下来，然后将其它的斩成小块；三是用第二刀的方法处理鸡的右半部分。具体方法可观看纵横哥的视频。斩得好的可摆成一只鸡的原形喔！

五、做配料。 最家常的是生抽、蒜子、花生油。有条件的，可摆上葱段、香菜。正宗的湛江鸡还必须有一味湛江特产——沙姜。这些配料在吃鸡肉时生吃，清香可口解腻。

天哪，纵横哥不知不觉就将家传湛江鸡的秘决透露了，你们学会了别忘了请我吃白切鸡喔！

白斩鸡的做法

掌握好技巧和时间， 白切鸡还是很好做的。顺便在白切鸡的基础上再教你一个川香口水鸡。

【白切鸡】

【材料】： 三黄鸡一只（重量在两斤到两斤半之间，不要超过两斤半）

【做法】：

1. 鸡处理干净，冷水下锅，水没过鸡，放料酒，姜片、葱结。

2. 大火煮开后转小火继续煮2分钟，关火不要开盖子，让鸡在汤中继续 浸泡 半小时，让锅中的余温把鸡泡熟（如果想要鸡皮有脆的口感，那么多个步骤，鸡浸泡二三十分钟后，把鸡捞出泡冰水）。自然冷却后捞出，在鸡表面均匀的刷上麻油，切块上桌。

【小贴士】：

1. 做白切鸡首选应该是嫩三黄鸡，土鸡虽好，但不适合做白切鸡，更适合炖汤。

2. 记得，煮鸡的整个过程不要开盖子，后面半个小时的 浸泡很重要 ，其实鸡就是在这个浸的过程中由生变熟的。如果想要鸡皮有脆的口感，那么泡个二三十分钟后，把鸡捞出泡冰水。

3. 一次吃不完的鸡，记得要泡在鸡汤中，吃的时候再从汤汁中取出切件。这样才能保持鸡肉中的水分不流失，才会有嫩的口感。

接下来再教你在白斩鸡基础上做 【川香口水鸡】

【材料】： 三黄鸡一只（约2.5斤）

【配料】： （一汤匙 15ml、一茶匙 5ml）

辣椒粉一汤匙、花椒一汤匙、食用油五汤匙、白芝麻一汤匙、花生碎一汤匙、白糖一茶匙、芝麻酱一茶匙、香醋一汤匙、生抽一汤匙、姜末、蒜末、葱花。

【做法】：

1. 三黄鸡洗净，放入大锅中，加入冷水没过鸡、放姜片葱段和少许料酒。

2. 盖上盖子用大火煮。

3. 大火煮开，转小火煮三分钟后，关火焖15分钟。

4. 焖鸡的空档，把花生去皮压碎后，和白芝麻一起放入干的平底锅，炒香，出锅备用。（小火慢炒，可以先放花生碎炒一会儿再放白芝麻，然后一起炒到出香味，有些发黄）

5. 冷锅放入一汤匙花椒和五汤匙食用油，用小火慢慢的把花椒炸香后，把花椒捞出扔掉。

6. 准备一个小碗，放入一汤匙辣椒粉，转中大火把锅中的油烧热后，熄火等一会儿（十到二十秒样子，否则油温太高会把辣椒粉烫黑烫糊了），再倒入放了辣椒粉的小碗中。

7. 冲了热油的辣椒粉搅拌后，静置备用。

8. 把锅中焖好的鸡取出，立刻泡入放了冰块的冷水中，至少十五分钟。（一热一冷，让鸡皮瞬间收缩，变得爽滑脆嫩）

9. 把姜末、葱花、蒜末、白糖、芝麻酱、香醋、生抽和炒香的白芝麻和花生碎全部放入一个小碗中，拌匀后再放入步骤7的辣椒油拌匀。鸡从冰水中取出切件，淋上调好的调味汁即可。

【小贴士】：

1. 煮鸡的时候，水要没过鸡身，大火煮开后立即转小火，煮三分钟足以，熄火不要开盖子，焖十五分钟，我买的两斤半重的三黄鸡，不要怀疑，一定熟了。

2. 焖好的鸡泡入放了冰块的冰水中，迅速降温会让鸡皮变得爽脆，口感比不泡冰水的要好吃很多。

3. 鸡肉吃多少切多少，剩下的就放回冷却的鸡汤里泡着，这样第二天吃鸡肉不会因为水份流失而感觉柴。

4. 辣椒粉冲入花椒油后，要静置五分钟以上才会出红油（这油要熄火等待一会儿再冲入，否则油温太高容易把辣椒粉烫黑烫糊了）。花椒要用小火炸，否则炸糊了油会发苦。

白斩鸡在广东叫白切鸡，是粤菜烧味部的一道名菜，在广东很受欢迎。

白切鸡很多菜系都有做，大多是凉菜间出品。如果说做得最精彩最受欢迎的，该数广东的白切鸡了。

下面与大家分享这道粤式白切鸡:

鸡要选土鸡，最好是广东的清远麻鸡或三黄鸡。要还没生蛋或初生蛋的鸡项（广东叫法，意是嫩母鸡），生长日子为150天左右。

1.鸡宰干净，在鸡颈切口处上钩钩着。

2.用大锅加水放入大姜大葱，把水煮热约90度。（沸水易把鸡皮煮烂）

3.钩着鸡放在大锅里浸，浸过鸡身，不加盖，水温保持在90度左右。

4.约浸半小时，抽起鸡转放到冰水浸，把鸡冻透后转回大锅再热浸。

5.等再浸约十分钟后，抽起鸡再一次转入冰水冻透，此时鸡基本熟了，试试斩鸡脚，肉与骨分离代表熟了，鸡骨内可以见血丝。

6.鸡冻透后拿起吊到阴冷处挂着，吃时斩鸡上碟即可。

另白切鸡要跟佐料:姜葱

做法是把姜肉磨成碎末，用碗调姜末，花生油，盐，少许味粉或鸡粉调匀 即可。

白斩鸡又叫白切鸡，是粤菜系鸡菜肴中最普通的一种，其做法简单，色泽金黄，皮爽肉滑，鲜香美味，清淡不油腻。而且白斩鸡香而开胃，滋补不上火，很适合夏季食用。下面教大家做出比买的还好吃的正宗粤式白斩鸡。

材料:黄三鸡，姜，葱。

做法:1，鸡清洗干净，姜切片，葱打结。

2，锅里加入清水，姜片，葱结烧开。

3，用手提着鸡头，放入开水中烫3秒，提起，再放入开水中烫3秒，如此重复三次。

4，最后，把鸡完全放入开水中，小火煮，时不时翻动一下，煮8分钟即可关火。

5，盖着浸泡40分钟至1个小时即可。（浸泡时间视鸡大小而定，用筷子插进去鸡内没有血水就熟了）

6，切一些葱末，姜末放入碗中，倒入一勺刚烧开的油，加入少许盐，鲜味酱油拌一下即可。（蘸料）

7，将浸熟的鸡提起来，放入冰冻过的开水中浸泡至变凉。

8，将泡凉的鸡提起沥水，抹上适量麻油，斩块装碟，蘸着蘸料食用。

小窍门

一、鸡的大小决定烧制的时间长短，我买的这只约700g，烧约8分钟足够

二、冰水要用开水冰制，将烧好的整鸡放入十几秒，温度下降后即可捞出

三、保鲜膜包住后放入冰箱放入冰箱会使皮肉更加紧实些，也会紧锁住鸡肉里的水分

四、调料按自家喜好来配，我的配料里有（葱、剁椒、生抽、香醋、香油、蒜末），还可以直接沾上椒盐食用

五、锅内的水最好是没过整个鸡的量

白斩鸡应该怎么做？谢谢提问，我来回答这个问题。 白斩鸡又称白切鸡、三黄油鸡，是粤菜传统名菜，多作为宴席冷盘，绝对的下酒硬菜。也是咱们老少皆宜的一道美味！

白斩鸡始于清代的民间酒店，因烹鸡时不加调味白煮而成，食用时随吃随斩，故称“白斩鸡”。又因其用料，广东省清远市阳山县出品的三黄鸡(脚黄、皮黄、嘴黄)，故又称三黄油鸡。后来广东各饭店和熟食店都经营“白斩鸡”，不仅用料精细，而且还用熬熟的“虾子酱油”同鸡一起上桌蘸食。此菜色泽金黄，皮脆肉嫩，滋味异常鲜美，久吃不厌 。

那么我现在就介绍一下白斩鸡的做法。

制作白斩鸡，对鸡肉的质量是比较重要的，一般来说小公鸡是最好的，建议大家用三黄鸡来做。如果条件不允许在市场买一只新鲜的土鸡也可以。不用太大了，净重两斤左右就好！ 主要的配菜，生姜片、葱段，调料的话主要用的是黄酒和食盐，另外要提前准备一下蘸料的食材，生抽、老抽、姜丝、白糖和麻油。

起锅烧水，将水用大火烧开后，在放入鸡、姜片和葱段，同时加适量的黄酒和少量的盐。大火煮5分钟后，将鸡翻一下身，然后继续煮五分钟后，关火但是不要揭开锅盖，让鸡在锅中焖上二十五分钟。
鸡出锅后，先用冷水过一下，然后放入冰水中浸泡五分钟的时间，这样鸡肉的口感会更好。很多人在家做白斩鸡总是以为用冷水过一下就可以了，所以口感总是没有饭馆里的好，就是因为没有用冰水浸泡。这是最关键的一步！
然后就是白斩鸡蘸汁的调制了，两大勺刚刚煮鸡的鸡汤、两勺生抽、大半勺的老抽、小半勺的白糖。然后加入姜丝，还可以加一些葱花点缀一下，最后淋上一些花椒油和香油就可以上案板斩成小块享用了。

这道菜学会了以后，招待亲戚朋友，他们一定会赞叹不已的大赞小伙伴们的厨艺精湛，南北大菜统统掌握！

来了深圳后我才知道鸡还有这种吃法，而且爱上这种吃法。自己也学着做了多次，现把做法分享给大家。

1.三黄鸡洗净，香葱、香菜、姜蒜洗净待用，将香葱香菜切成0.3cm的豌豆丁，蒜、姜切成0.3cm的豌豆丁待用。

2.取一干净的大锅入清水烧沸后，下入料酒，整段葱打结，拍过的生姜片，（如果有姜黄可以放点姜黄进去，这样煮出的鸡外皮颜色黄黄的很好看又有食欲，超市有那种姜黄粉卖）再将整只鸡入沸水中烫至皮收紧。（注意火不要开太大，保持鸡皮的完整）

3.准备一盆水里面放入冰块，将鸡慢慢捞出入冰水中冷却。

4.然后再将冷却的鸡放入沸水中煮2到3分（火不要太大），鸡捞出再放入冰水中冷却。这样重复做三次就可以了。

5.把冷却好的鸡外皮刷一层芝麻油然后剁成小块装盘。

调汁：取一小碗调入盐、味精、白糖水，鲜汤化开后，加入生抽、豉油入锅中熬煮捞出装入蘸碟中，再加入香葱、香菜、姜、蒜丁、淋入芝麻油即可。

吃的时候蘸上调味汁吃很鲜美。

1.煮的时间要看鸡身的大小而定，大的鸡煮时间长点。阉鸡最大优点就是久煮不老，所以不必担心鸡肉的口感。

2.家里吃调味料可以依照自家的口味调。

C. 白斩鸡做法

白斩鸡的做法：
【卖蔽主料】三黄中腔州鸡1只
【调料】酱油15克、葱1段、姜15克、料酒2汤匙、香油10克、香菜2棵、红葱头1个、白糖3克
步骤：
1.三黄鸡清理干净，剁去鸡头、鸡爪和鸡屁股，葱姜切片备用；
2.把洗好的三黄鸡放入汤锅，加葱姜片和料酒；
3.加入能完全没过三黄鸡的清水，开火；
4.烧开后，再继续煮16分钟，关火焖5分钟；
5.煮好的三黄鸡捞出，迅速放入加了冰水中激冷；
6.抹上香油，斩块上桌，把香菜、姜和红葱头按1：1：1的比例剁碎，加香油、白糖和凉拌酱油调匀做成料汁醮食即可；
烹饪技巧：
1.这里用到的三黄鸡重约750g，煮16分钟圆世，焖5分钟后鸡肉熟度刚刚好。煮鸡的时间要根据鸡的大小来调整，时间煮到差不多时，拿筷子在鸡腿肉最厚实的部位扎下去，如果不出血水就代表煮好了；
2.煮好的鸡放到冰水中迅速激冷，鸡皮才会Q弹；
3.白斩鸡通常要搭配一份料汁一起上桌，把香菜、姜和红葱头按1：1：1的比例剁碎，加香油，白糖和凉拌酱油调匀做成料汁醮食即可，喜辣的还可以在料汁中加上椒麻汁。

D. 白斩鸡是怎么样做出来的,那位朋友能否告诉我

〖主料〗：嫩公鸡一只

〖辅料〗：姜茸5克，葱白丝5克

〖调料/腌料〗：精盐0.5克，花生油团漏6克

【制作过程】

①葱、姜切成细丝并与精盐分盛二小蝶，拌匀。用中火烧热炒锅没败，下油烧至微沸，取出，分别淋在二小碟上，供佐膳用；

②将鸡洗净，放水中净煮，中间提出两次，倒出腔中的水，以保持内外温度一致。约浸十五分钟至熟，用铁钩勾起，再放在冷开水中浸没冷却，枯或颤并洗去绒毛、黄衣，随即捞起。晾干表皮，扫上熟花生油，斩成小块，盛入碟中，摆成鸡形。吃时佐以姜茸、葱丝。

〖说明〗：白切鸡是粤菜鸡肴中最普通的一种，属于浸鸡类。以其制作简易，刚熟不烂，不加配料且保持原味为特点。白切鸡皮爽肉滑，清淡鲜美。

〖特点〗：色洁白带油黄，具有葱油香味，葱段打花镶边，食时带芥末酱，食之别有风味。

E. 白斩鸡的做法

用料：杀白鸡1只、葱1小把、料酒2勺、生姜1小块、盐适量、水适量。

1、杀白鸡一只，然后在把鸡清洗干净。

F. 白斩鸡的正宗做法是什么

白斩鸡是一种比较健康的吃法，白斩鸡在南方菜系中普遍存在，其中上海菜，粤菜和川菜中的白斩鸡比较出名。下面我给大家介绍白斩鸡的正宗做法是什么，希望能够帮到大家，欢迎阅读!

白斩鸡的.正宗做法是什么

做法一

材料

走地鸡半只，姜2 片，酱油三大匙，糖一小匙，葱末两大匙，姜末一大匙，麻油一小匙。

做法

1.刚才烫鸡的水在宽锅中烧滚后，加两片姜，将半只鸡放入滚水中煮7分钟(我只有小半只，而且又特苗条，所以比爱厨的减了三分钟。然后熄火加盖15分钟。

2.捞出冲凉水，直到彻底降温。看着好象不够黄，冷却半小时后往鸡身上抹点橄榄油，再进冰箱冷藏半小时。

3.斩成块，摆盘。同时将上面蘸料加两大匙煮鸡的汤汁。

做法二

材料

三黄鸡1只(约1000克)、香葱1棵、生姜1小块、大蒜6瓣、香油2小匙、香醋1小匙、精盐1小匙、白糖1小匙、味精0.5小匙。

做法

1.鸡宰杀洗净，把鸡的嘴巴从翅膀下穿过去，然后把鸡放入热水中浸30分钟，注意用小火，保证锅里的水不会沸腾，利用水的热度把鸡浸透、泡熟，这样鸡肉会比较嫩。

2.葱、姜洗净切末，蒜剁成茸，同放到小碗里，再加糖、盐、味精镇数则、醋、香油，用浸过鸡的鲜汤将其调匀。

3.接着把鸡拿出来剁小块，放入盘中，把调好的汁浇到鸡肉上即可。

注意

色泽清新，鸡肉鲜嫩。用香油把鸡身抹一遍，可防止鸡皮风干。

做法三

材料

龙岗鸡，葱，姜，盐，味精。

做法

1、龙岗鸡洗净。

2、放入加有姜块和葱段的开水煮15分钟。

3、关火焖10分钟，取出，盖保鲜膜，冷后切块装盘。

4、可沾酱吃， 葱、姜、盐、味精等调料拌匀。

做法四

材料

鸡腿一只，香菜一根，姜片10克，葱10克，料酒30克，花椒1克，盐5克。

做法

1.鸡腿先泡水，多泡几次。去掉鸡的血毕亏水。

2.然后重新倒入清水，姜片，5克葱，料酒和花椒，加入鸡，水要没过鸡，中火煮8分钟再闷10分钟左右。

3.葱5克切成段加少许油和盐烧热，淋在鸡身上即可。

做法五

材料

三黄鸡1只，葱、姜适量调料盐少许，熟油1大匙。

做法

1、鸡洗净后在保持微沸的水中浸约15分钟，其间将鸡提出两次，然后在水中冷却，表皮干后拌上熟油。

2、食时备以姜蓉、葱丝拌盐，淋上熟油盛碟中蘸着吃。

贴士

1、不用调味料，但汤水中用盐水也可以御棚，切记不可以用大火，水过于沸腾会使鸡肉内的精华肉汁被煮出，味道变差。

2、作料中还可加少许耗油或鱼露，也是典型的粤菜风格。

做法六

材料

三黄鸡，老姜，香葱，京葱，老抽，生抽，料酒，麻油，白糖。

做法

1、三黄鸡去内脏(买时处理好) 去头、去尾、去油脂，洗净。

2、煮锅加水放姜、葱、料酒，大火烧开，放入鸡，上盖转中小火煮15分钟左右。

3、放盐，上盖关火，放凉捞出，沥掉汤汁，斩开摆盘，刷(抹)上麻油即可。

4、炒锅烧热，倒老抽，放糖烧至酱料粘稠，关火放凉。

5、姜切碎，香葱切碎，放在小碗里。

6、倒上生抽和烧好的酱料，淋在鸡身上或是沾着吃都可以。

小诀窍

1、整鸡吃不掉可以烧半只，不需要烧的时间太长。斩开来骨头上带着血水是刚好的。

2、盖上盖子自然冷却，借着余温把鸡肉焖熟，肉质会更鲜嫩。

3、酱料按个人喜好调制，可以加入香菜和辣椒酱。