墨西哥大牛肉是什么部位

① 西餐牛肉部位名称

牛各部位的肉

1. chuck 肩肉。从这里可以切出：

． blade steak“板腱牛排”，又称嫩肩里脊，是牛肩中心的无骨牛肉，肉质较其他部位的牛排硬。

． flat iron steak“翼板牛排/平铁牛排”，也称为 top blade steak、top chuck steak，是牛肩唯一较软的部位。

2. rib 肋骨。从这里可以分出：

． prime rib 肋排，是第六至第八节肋骨之间的肉，肉质结实，油花漂亮，非常适合碳烤。

． ribeye steak 肋眼牛排，是指去掉牛肋骨后中央部位的牛排，中心有一块很明显的油。

． short rib 牛小排，位于牛肋和牛肩之间，肉质鲜嫩。

3. short loin 前腰脊。从这里可切出：

． New York strip “纽约客牛排”无骨，带骨则为Kansas City strip。

． porterhouse steak “红屋牛排”，中间有一块丁骨，左右一边是纽约客，一边是菲力，靠近前端的菲力较大块，称为“红屋牛排”，后端菲力较小，即“丁骨牛排”。

4. sirloin 后腰脊，即沙朗牛排

5. tenderloin 里脊肉，也称作 filet steak，是整只牛最柔嫩的部位，尤其是前后端filet mignon的肉质最美。

6. top sirloin 上后腰脊，无骨沙朗，位于tenderloin下方，肉质比sirloin软嫩。

7. bottom sirloin 下后腰脊肉，是最大块的沙朗肉，肉质较硬。

8. round 牛臀肉，后腿肉，肉质很瘦很硬，只适合做炖菜和牛肉干。

9. brisket 前胸肉，即牛腩。肉质较坚韧，不适合做牛排，犹太烟熏牛肉（pastrami）、盐腌牛肉（corned beef）常用这个部位。

10. plate 胸腹肉。可分切出：

． plate finger “肋条”

． hanger steak “横膈膜中心肉”，肉味浓郁，肉质软嫩，是传闻中屠夫会偷偷藏起来带回家的部位。

． skirt steak “侧腹横肌牛排”，横膈膜外围，墨西哥料理常用这个部位做铁板牛柳（fajitas）。

11. flank 腹胁肉，也是墨西哥料理爱用的部位。

12. shank 牛膝

牛肉分级

USDA 美国农业部将牛肉分为8级，一般餐厅及超级市场上看到的，为以下3级：

U.S. Prime 是最佳等级的牛肉，仅占全部牛肉的2.9%。

U.S. Choice 一般的牛排都属这个等级。

U.S. Select 一般用来分切成肉丝。

牛肉熟成

dry-aged beef 干式熟成牛肉

dry-aged 是利用牛肉本身的酵素软化肌肉纤维，使肉质更柔嫩。在摄氏0度左右冷藏15到28天蒸发掉水分， 也让肉的味道更饱和。 但蒸发掉的水分让牛肉变轻，不利于以重量销售的肉类，一般市场上很少见，只在高级牛排馆供应。

wet-aged beef 湿式熟成牛肉

wet-aged 是用真空包密封牛肉，只要几天的时间就能达到熟成效果，而且重量完全不会减少，是目前熟成方式的主流。

牛肉种类

Angus 安格斯牛 是一种早熟肉牛品种，在美国以黑色的安格斯牛较为常见。

Wagyu 和牛 是四种日本肉牛的统称，因品种及特殊饲养方式造成独特的风味与肉质，油花细致分布均匀，价格高昂。

grain-fed 谷饲牛 牛只在进屠宰场前几个月，被以玉米等谷物为食催肥。

grass-fed 草饲牛 牛只以食草为主。

② 不同部位的牛肉有什么区别，做出的牛排口感有何差异

牛腱、牛腩、牛柳、牛排、眼肉......不同部位的牛肉，口感不一样，适合做的料理也各不相同，不能一味的以为是牛肉就可以做牛排，可以做成牛排并且很好吃的部位只有其中一部分。下面为大家介绍一下可以做成牛排的牛肉部位和他们的口感~

因为牛排位于牛的不同部位，有着各自不同的特点，喜欢吃哪种口感，小伙伴们就按照自己的喜好来选好了。不过要注意的是，这些各具性格的牛排，对应的烹饪方式、熟成程度以及调味，都是由各自搭配的，像西冷牛排就可以用平底锅煎，肉眼牛排适合烧烤，菲力则适合进烤箱。