土耳其烤鸭怎么做

Ⅰ 烤鸭制作的七大步骤

A、制坯（11步）

1、去鸭掌

将白条鸭洗净，放在木案上，沿着鸭胫骨的关节处，切去两只鸭掌。

2、剥离食管

左手拇指与食指捏住鸭脖刀口处的皮，向外翻起，露出食管和气管，

用右手捏住食管露出的一端，左手拇指顺着鸭脖向下，推至鸭脖根部锁骨的上方，

这样可以剥离食管周围的结缔组织，切记不可将食管扯断，防止鸭食污染脖腔。

3、剥离气管

剥离方法同食管。

4、充气

左手食指和拇指轻轻的抓住刀口两侧，右手将空气压缩机的气嘴由刀口处插入脖腔，

左手把刀口和气嘴同时抓紧，右手开气阀，使气体慢慢地充入鸭体皮下脂肪与结缔组织之间，

当气冲至八分满时关闭气阀，抽出气嘴，用左手食指紧紧卡住鸭脖根部，防止跑气；

同时拇指和其他三指抓住鸭子右翅膀根部，右手抓住鸭子右小腿，使鸭子侧卧在木案上，胸脯向外，双手同时向中间挤压，

使鸭子在应充气部分尽量充满气体（注意气不可冲太足，挤压不要太用力，避免鸭胸脯破裂。

气充满后，在接下去的工序中不能触碰鸭胸脯，以防出现凹陷）。

5、拉断直肠

右手食指插入鸭肛门（约4厘米），穿破直肠，随后将食指略向下一弯，勾断直肠头，并带出体外。

6、腋下切口

左手同时抓住鸭脖和右翅膀根部，露出腋下的三角区（即胸骨、肋骨、肩胛骨之间形成的三角区），

右手大拇指在此处轻轻按压，然后在正中下刀，刀口长4.5厘米。

7、掏膛

掏膛是将鸭腔内的各脏器按照顺序取出，以保持鸭腔内的干净，有助于后面的烤制。

用右手食指沿刀口伸进鸭胸腔，在贴近胸骨处，先将鸭心勾出。沿脊椎向前摸至锁骨下部，用拇指和食指将气管拉出。

食指再入胸腔紧贴胸骨下缘，剥离开胸膜和结缔组织，右手拉动食管，勾出鸭肫，同时带出小片的肝。

接着右手食指和中指将鸭肠夹出体外，同时将大片肝脏带出。

右手食指沿刀口进入，紧贴肋骨从前向后逐次将两片肺与肋骨剥离并取出（掏膛时动作要迅速、利落，掏鸭内脏时不要反复在刀口处摩擦，防止鸭血污染刀口及周围的皮肤）。

8、支撑

支撑是将削好的秸秆放入鸭胸骨和鸭啄骨顶端的三角区内，使鸭胸脯隆起，保持了鸭体外形的美观和下面工序的顺利进行。

选用的秸秆长5厘米，两端要进行改刀，上端用刀削三刀，呈立体三角形；

下端用刀削两刀，成平面三角形（秸秆两端的不同形状是根据鸭腔内的不同构造而来的）。

左手提起鸭的右翅，露出刚才的刀口，右手拇指和食指捏住秸秆，由刀口伸入鸭腔，将下端撑在刀口部位的脊柱上，左手的食指和中指也伸入鸭腔，

此时形成左、右手背相对的姿势，右手食指顶在鸭啄骨前端，把秸秆的上端卡在鸭胸骨和鸭啄骨的顶端，

卡好后会听到一声清脆的响声，此时证明秸秆已撑好，很稳固。

9、去鸭翅

在鸭翅膀关节处，将两个翅膀切下。

10、洗膛

洗膛主要是将鸭膛内未掏干净的碎内脏和污血冲洗干净。将处理好的鸭坯腹部朝上放入净水中，左手掰开鸭右翅膀，先洗净刀口处的污血。

待鸭体灌满水之后，左手拇指由刀口伸入胸腔，压在脊柱上，其余四指及手掌依附在鸭背部，

将鸭托起，使尾部朝下，右手食指伸入肛门，向尾部方向弯曲，勾出鸭回头肠，膛内的水也随之流出。

再将鸭膛灌满水，改用右手托起鸭身，使鸭头颈部朝下，同时左手轻捋鸭脖，让膛内的清水从颈部刀口处流出，反复清洗几遍，至洗净为止。

11、挂钩

挂钩是将鸭挂起，挂钩的位置很关键，要求不歪斜、鸭体垂直。挂钩对后面的烫坯、挂糖色、晾坯、烤制都起到了关键的作用。

右手抓住鸭头部（拇指在下颚一面），将鸭提起，左手掌面朝下，用小指和无名指夹住鸭脖刀口处，右手将脖颈皮向下轻轻捋至锁骨部位，使颈部的皮松弛。

左手中指、食指附在无名指一侧，拇指挑在鸭脖背后，将鸭胚挑起，使鸭体垂直，鸭胸脯朝向人怀。

右手持鸭钩，在离鸭啄骨和肩胛骨上约4厘米的鸭脖中线处，横用鸭尖紧贴颈底椎第三节右侧部位肌肉的里侧穿入，

斜穿过颈背部约3厘米，再从颈锥第八节右侧的肌肉穿出，使鸭钩斜穿于鸭脖上，最后鸭钩与鸭胸线成一条直线。

B、烫坯（1步）

烫坯是用沸水浇在整个鸭坯上，使鸭体毛孔紧缩，表皮蛋白质凝固，皮下气体最大限度的膨胀，皮肤致密绷起，

以达到加快鸭坯晾干，外形美观，烤制时均匀着色，烤熟后鸭皮酥脆、清香的目的。

左手提鸭钩，右手拿勺舀沸水，先浇烫刀口一侧，以防跑气，然后左手转动鸭钩，依次均匀地烫鸭体其它部位。

C、挂糖色（1步）

挂糖色是将饴糖（蜂蜜、白糖均可）与水按照1:7的比例稀释，浇在鸭坯上。

目的是解除鸭表皮的腥味，使鸭子烤熟后呈枣红色，增加鸭皮的酥脆度。

浇糖方法与烫坯基本相同，不同处是将糖水均匀的浇在鸭体全身，挂好糖色后，左手提起鸭钩，右手抓住鸭左腿，

将鸭头倾斜朝下，使灌进膛内的糖水和浇膛时未控净的水一起从鸭体右侧刀口处流出，以防鸭坯储藏时腐败变质。

D、晾坯（1步）

晾坯是将鸭坯挂在阴凉、干燥、通风处，通过鸭体皮层和皮下水分蒸发，使表皮和皮下的结缔组织紧密地结合，

增加鸭皮的厚度，保持鸭坯形态美观，在烤制过程中保证鸭胸脯不跑气、不塌陷，增加烤鸭成品皮层的酥脆性和清香性。

E、烤制（8步）

1、堵塞

左手托住鸭体尾部，右手捏住秸秆（长8厘米，中间有节）下端，

将秸秆前端有节的部位插入肛门，再轻轻向外拉一下，使其卡在肛门处，防止汤往外流即可。

2、灌肠

鸭坯入炉前要灌肠，用左手端水壶从腋下刀口处向膛内灌100克的水。

目的是在烤制过程中，起到外烤内煮的效果，提高鸭子的成熟度补充水分的消耗，保持鸭肉鲜嫩的口感。

3、挂糖色

烤制前挂第二遍糖色，方法同第一遍。目的在于增强烤制过程中鸭皮的颜色，还具有加快成熟，使鸭皮更加清香、酥脆的作用。

4、鸭坯入炉

要求：

1）炉温必须加热至230℃—250℃时鸭坯方能入炉。

2）操作人员应距炉前50—80厘米处，双脚成丁字形姿势站立。

操作：

左手握烤鸭杆的近末端1/3处，右手正握杆的末端，在挑鸭入炉时，右脚后撤，并使身体随之后移，

先用杆顶端调整鸭坯使其右侧朝向挑鸭者，而后将杆前端的掌状部分伸入鸭钩环内，将鸭挑起；

身体左移将鸭子送到炉门，使鸭背紧靠着火挡，然后迅速将杆向上抬起，左手向右侧转腕，巧妙地用力向炉内一送，

同时右脚前移，于是鸭身荡起悠过火苗，随之右手向前推，使杆在左手中滑动，鸭钩额上柄与炉内前吊鸭杆（前梁）相接，

再下移将鸭子挂于前梁上，而后再调整鸭子在炉内的位置。

5、烤制

鸭子挂上前梁之后，先使鸭体右背侧（即刀口侧）朝向火，这样能使高温先进入膛内，使水沸开，加快成熟。

鸭右背侧略成桔黄色（大约烤10分钟）时，用鸭杆推鸭右膀转至左背侧向火，直烤到与右背侧相同的颜色为止（大约需5分钟）。

而后右转再烤左体侧，当同样呈桔黄色时（需5分钟），烤制进入转烤、燎裆过程。

这时须将鸭挑起在火焰上荡悠几次，使鸭腿间着色，之后再将鸭重新挂于前梁上，使右体侧向火烤2-3分钟后再燎裆一次。

将鸭挂回，烤制正体侧（约需3分钟）。

最后烤正背侧，烤5—6分钟后，再重新烤左体侧，当色加深至桔红色时燎裆，而后烤右体侧，当达到同样颜色时再燎裆，之后再转正背侧。

如此反复再烤2—3个周期，鸭体便可全着色。

烤制流程：

烤制背侧（刀口侧）→烤左背侧→烤左体侧→烤右体侧→燎裆→烤正体侧→烤正背侧→烤左体侧→燎裆→烤右体侧→燎裆→烤正背侧

6、出炉

鸭出炉与入炉的操作方法不同的是:一个是往里送，一个是往外取。

出炉也是挑鸭的刀口侧，右手相后抽杆，当鸭子快接近炉门时，使鸭杆略向下低，轻轻向外一甩，

同时左手腕向内转，右腿后移，使鸭身荡起，胸脯避开火苗悠过炉门的火焰与火挡，然后顺势将其挂在吊鸭横杆上。

烤制过程注意事项：

时间：一般烤制35-45分钟。

颜色：鸭体全身呈均匀的枣红色，同时皮肤由里向外反油，有油淋光泽，胸腺略陷。

炉温：炉膛内温度要保持在230℃-250℃，最好选用果木中的枣木为原料，烤出的鸭子会具有淡淡的枣香。

重量：全熟烤鸭比生鸭坯显着减轻，一般减轻1/4—1/3。

膛水：熟鸭出炉的膛水应清澈透明，并带有少许油珠和伴有凝结的小血块。

如果放出的膛水呈乳白色，油多净水少或呈浓液状，则可断定鸭已烤过火；

如膛水呈红色且混无凝结的血块，则鸭未熟透。

当然这个现象与掏膛时肺不净也有关系，值得注意。

7、拔塞

烤鸭出炉后，要将腔内剩余的汤水控出，就需要拔掉之前的秸秆。右手捏住烤鸭右腿尖，左手拔塞，水分流出即可。

8、摘钩

将烤鸭胸脯面向人怀，再将干净毛巾垫在双手上，左手扶鸭，右手抓钩，

待钩松动后再摘下，然后控净剩余汤汁，将鸭左侧背向下，胸脯朝上，放置在片鸭盘中即可。

Ⅱ 如何做烤鸭

材料

主料：北京鸭1只，糖水，葱，甜面酱，鸭饼.

做法

1、鸭去双掌、鸭舌把空气充入皮下。
2、取出内脏，用高粱杆支撑于脊骨和胸脯三岔骨之间；
3、由刀口处灌水，从肛门处放出，反复清洗干净为止；
4、在颈上将铁钩斜穿颈上，将鸭挂起
5、用开水浇烫皮，使皮肤光滑紧绷
6、用糖水淋鸭身
7、将鸭子吹干
8、在鸭肛门做堵塞。灌入八成满的开水，鸭入挂炉，烤至上色成熟时出炉。
9、将鸭切成片，食用时同葱白段、甜面酱各少许，卷入鸭饼即可。

Ⅲ 西餐 怎么做烤鸭

烫皮打糖色(挂色)
设备及工具：火灶一具，大锅一口，盛糖水的盆一个，水勺一把。
方法：将盛糖水的盆涮洗干净，放入饴糖和清水搅匀。再将锅坐火上，加入清水，烧至滚开。用左手提起鸭钩，将鸭子提至锅的上方(注意不要让鸭头浸入水中)，右手持手勺，舀起锅内的开水。从鸭身的刀口处开始，从上至下浇烫鸭皮(浇烫3～4次)。鸭皮烫好后，要迅速把鸭子提至糖水盆的上方，用搅匀的糖水浇淋鸭身3～4次。控去鸭腔内的水即成。
兑糖水的比例及兑制方法：
枣红色的烤鸭一般为1∶5.6～6(即1公斤饴糖兑入清水5.5～6升)。
金黄色烤鸭一般为1∶6.5～7.5(即1公斤饴糖兑入清水6.5～7.5升)。
兑制时首先将饴糖放入盆中，放入少量的温水泄开，再按照一定的比例，加入清水，用手反复搅拌，使其均匀即成(如用白糖，要先将其加入少量的清水，上火熬煮片刻，再倒入盆中，按一定的比例加入清水，搅匀即成)。
注意：要用旺火，水要烧得滚开，糖与水的比例要适度，鸭皮面烫得光亮、美观。
8.晾坯
设备及工具，挑鸭杆一根，挂鸭杆(或挂鸭架)一套。
方法：将烫皮打糖后的鸭坯挂在挂鸭杆(或挂鸭架)上，置于阴凉、通风的地方，使鸭皮干燥。一般在春秋季节晾24小时左右，夏季晾4～6小时，在冬季要适当增加晾的时间。
注意：晾鸭坯时要避免阳光晒，也不要用高强度的灯照射。在冬季，室内不要安装取暖设备。晾鸭坯时要随时观察其变化，如发现鸭皮溢油(出现油珠儿)要立即取下，挂入冷库保存。
9. 贮存 设备及工具：冷库一座，冷库内的挂鸭坯架一套。
方法：晾好的鸭坯要顺序挂入冷库内的挂鸭坯架上，保持鸭坯不挤、不碰、不压。

Ⅳ 烤鸭是怎么做的呢

一、自家烤鸭子
步骤：1、把处理好的准备放进烤箱的鸭子冲洗干净，再挂起来放到阳台风干一个小时左右，晾干水份。想得心应手些可自备一次性食物专用处理手套、食物专用刷子。

2、根据各人口味把自己喜欢吃的香料，比如：蒜头、红葱头、紫苏（我的至爱）、剁碎加调味品：老抽、生抽、五香粉、烧酒、适量的糖、蚝油、盐、一点点生油拌匀。把这些拌匀的香料放进鸭肚里面，剩下的酱料均匀地抹在全只鸭的鸭皮上。

3、好啦，准备功夫做好了，根据自家烤箱的特性，把处理好的鸭子放进去，烤三十来分钟左右，千万不要把档数调得太高，要不然很容易烤焦表皮，里面又不熟。“叮”一声响后，小心把整个托盘拿出来翻转只鸭子，烤另外一面。

4、这个过程当中，你会听到烤箱里面发出吱吱喳喳的声响，那是烤箱的温度够高鸭油一点点地逼出来啦。要有足够的耐性和时间才能烤得靓的。第一遍两边都烤好了出来个烧鸭的邹形啦，里面还是不熟的哦，我是两面都烤了三遍，其间还要用刷子把剩下的酱料每一次拿出来的时候均匀地刷上一遍，出来的效果才好看的。

5、最后一次，烤的时候家里有吸油纸（就是那种包盐局鸡的油纸）的最好盖一下，防止鸭皮烤得过老过焦，两面都最好涂上一层蜜糖，这样烤出来的烧鸭鸭皮特香脆可口。

好啦，大功告成！底盘一看，好多油哦，扔掉。这样烤出来的鸭子吃起来没那么油腻，更健康啦！里面的鸭肉刚刚熟，特嫩，一点都不上火的哦，我家人都特爱吃呢。等放凉点再拿出来切件，配上酸梅酱和酱油吃味道一流呢，或者拿来包生菜吃也不错滴~~~
二、脆皮烤鸭
用料：

净鸭半只、薯仔一个、洋葱半个；

腌料：花椒盐、八角、小茴香、生姜、桂皮、大蒜、大葱、花椒、盐、糖、料酒、清水混合；

刷料：老抽、蜂蜜、水果醋混合。

沾酱：鸭油、甜面酱、水、糖。

做法：

1：将花椒盐均匀仔细的涂抹在鸭子的内外，然后将其他所有腌料混合放入容器，再放入鸭子腌制一天，中途翻面使之均匀入味；

2：将腌渍好的鸭子取出（腌渍料留用），用钢叉斜斜的叉住鸭子，烧一锅滚水并保持沸腾状态，一遍又一遍的将滚水浇在鸭子上，重复多次，直到鸭皮收缩变紧，出现毛孔；

3：烫好皮的鸭子趁热刷上混合好的刷料，等表面干爽以后重复1-2次
4：将刷好的鸭子倒挂在室外阴凉通风处风干，期间刷2-3次刷料（如图为风干好，刷完最后一次），剪掉鸭翅尖；

5：用锡箔纸包住鸭翅、鸭腿等肉少骨头多的地方，烤盘底层垫薯仔、洋葱，放上鸭子，将之前倒出的腌渍汁用烤箱专用碗，放入烤箱底层，鸭子放入中层，烤箱开下火，华氏340度（摄氏170度）烤40-45分钟；

6：烤的中途取出1-2次刷刷料（如图为入烤箱20分钟后刷第一次），最后取出底层的腌渍汁，将烤箱温度调高至华氏400度（摄氏205度）烤15-20分钟，撕掉包裹鸭翅、鸭腿的锡箔纸再开上火烤10分钟即可；

7：冷锅，将烤盘里烤出的鸭油取出倒入锅里；

8：加2大勺甜面酱、半勺糖小火炒香；

9：加入适量的清水，煮至浓稠冒泡，盛出即为沾酱。

贴心提示

1：因为事先拿花椒盐擦过鸭子，所以腌料不能太咸，可以用筷子蘸尝，比平时炒菜稍淡即可，以免过咸，净泡过腌渍料的鸭子，即使烤过也是味美多汁；

2：开水淋鸭的时候注意安全，力气要大、手要抬高，水温要烫，多淋几次；

3：刷料只为上色，使鸭皮变脆，所以从风干到烤好的整个过程中，坚持多刷几次，而且每次尽量等前一次刷的刷料稍稍干爽再刷，浓度为稍稠为好；

4：将鸭吊于室外的时候，最好用纱网盖住，以免蜜蜂、蚊蝇骚扰，气温过高的天气，可用风扇快速吹干；

5：烤鸭的前半段，将腌渍料放入烤箱，可以避免烤好的鸭肉过干，使鸭肉保持味美多汁，但是后半部分要取出，以免皮不容易烤脆，烤鸭底部垫薯仔和洋葱，可使鸭肉味美且均匀受热；

6：鸭胸等肉肥的地方容易烤糊、鸭翅、鸭腿等肉少骨头多的地方容易烤焦，注意用锡箔纸包住，锡箔纸亮面朝外；

7：各家烤箱功率不一样，请随时观察烤鸭，如果发现时间未到，烤鸭局部变深，可取锡箔纸盖住该处地方，可防止烤糊，锡箔纸亮面朝外；

8：市售的甜面酱一般过干过咸，可以自己稀释炒香后食用，各家口味不同，糖可炒好后再加入，鸭油冷的时候就要放入甜面酱，以免爆锅；

9：小黄瓜切条、大葱白切丝是烤鸭最好的伴侣，北美买不到大葱的同学可尽量选用较大的青葱白切丝后放入淡糖水里浸泡，味道和大葱白差别不大；

10：片鸭肉的时候用手持快刀，倾斜30度左右片薄片；

Ⅳ 烤鸭的做法和配料

需要提前准备的材料有：鸭半只、烧烤汁2汤匙、油适量、盐适量、白糖1汤匙、老抽1汤匙、生抽2汤匙、蜂蜜3汤匙、五香粉半汤匙、黑胡椒粉半茶匙、白醋1汤匙。

1、烧烤汁、老抽、生抽、白糖、黑椒粉、五香粉、盐混合搅拌均匀。

Ⅵ 烤箱烤鸭的做法和配料

菜谱做法：

1.光鸭洗净（买来的时候光鸭内脏已处理干净），鸭屁股，鸭尖削掉。

2.准备大料：红扣2个，桂皮5克，香叶2片，白芷片2片，草果1个，草寇1个，白寇1个，沙仁1个，八角1颗，桂丁1个。

3.小葱1颗洗净切段，大蒜5瓣用刀背拍扁，姜15克洗净切丁备用。

4.鲜味耗油10克，红烧酱油15克，十三香5克，食盐15克备用。

5.把第4步的材料全部放进干净的碗中 用刷子搅拌均匀调成酱汁备用。

6.把第二步种所有备好的大料装进鸭肚里。

7.把调好的酱汁用刷子均匀的刷在光鸭身上。

8.把涂抹好酱汁的鸭子连不锈钢盆一起放上蒸笼，放上鲜橘皮（刚吃的小蜜橘，放进去一起蒸提鲜）

9.盖好锅盖，大火蒸2个小时，小火焖半个小时，蒸熟后香气扑鼻。

10.蒸好后的鸭子用5克蜂蜜和适量红烧老抽均匀涂上鸭身这山。（做最后的上色提味）电烤锅加热放100ml花生油，把鸭子放进去盖上锅盖，低温烤20分钟

11.低温烤20分钟后关掉电源拔下插头

12.装盘加香菜稍做装饰，一只香气浓郁的烤鸭就展现在大家的眼前了！

Ⅶ 烤鸭的制作流程

具体做法如下：

用料：鸭子 1只、蜂蜜 2大勺、水 2大勺、料酒 1小勺、白醋/柠檬汁 1小勺、椒盐 1大勺、苹果 1个、面包 1片、小葱 2根、姜 1块、八角 4粒、黄瓜 半根、大葱 半根、甜面酱 半碗、薄饼 适量

1、首先先用开水浇鸭子，一共浇了4遍，一定要保证每个地方都浇到，放到阴凉风干处。

Ⅷ 烤鸭是怎么做出来的

说到北京烤鸭，脑海里肯定会闪过那些影视剧的片段。先说说北京烤鸭，皮很脆，肉很嫩。鸭皮蘸糖，糖粒与酥脆的鸭皮混合。你会在入口处感受到惊喜。挑一块薄如蝉翼的软鸭饼，挑两块肥而不腻的烤鸭肉。葱和黄瓜永一卷，蘸上最爱的甜面酱，每一口都让人爱不释手。烤鸭是怎么做出来的？

1.热皮。鸭子洗净，去掉内脏，用开水烫一下，收紧皮，使皮光滑。然后将酥皮挂在水中，晾干6-10小时，直到表皮干为止。干燥时间不要超过10小时，否则皮肤会变薄、变干、发黄，而且不会产生油脂。

第六，上桌。将烤鸭皮切成盘子，加糖上桌，上桌；将烤鸭切成条状，与饼干、葱花、冬瓜条、面酱一起食用；将鸭腿皮切片即可。