土耳其香料怎么消毒

Ⅰ 世界上有多少香料,分别是干什么用的

香料分为天然香料与合成香料,这些香料的种类约有1500种。

一般而言，香料是指由富含香气的树皮、树脂、木片、根、叶、花果等所制成的香之原料。依原料的不同，又可分为旃檀香、沈香、丁香、郁金香、龙脑香、薰陆香、安息香等丰富的种类，甚至也有动物的分泌物所成形的香，如龙涎香、麝香等。
香料大多出产于气候酷热的地区，由于热带地区人体容易产生体垢及恶臭，所以古来为了消除体臭，就将当地盛产的香木制成香料，涂抹于身上，称为涂香；或是焚香料薰室内及衣服，称为烧香或薰香。
其中，涂香所用的香料有香水、香油、香药等；烧香所用的材料有丸香、散香、抹香、练香、线香等。根据《大智度论》卷三十所记载，烧香只能在寒天时用，而涂香在寒、热天也可使用，寒天时杂以沈水香，热天时则杂以旃檀香。
涂香、烧香更摄属六种供养、十种供养之一，在密教之中，依三部、五部之区别，所用的香也有不同，即佛部用沈香，金刚部用丁子香、莲华部用白檀香，宝部用龙脑香，羯磨部用薰陆香等。
香料的种类非常丰富，一般而言，其来源有三种：一是从植物采集的植物性香料，一是从动物采集的动物性香料，而另一种则是从化学提炼的人造的香料、合成香料。
自然界中的香料大多存在于动物界与植物界中，几乎没有存在于矿物中的。植物性香料的范围甚广，产地依种类而异，大体上是以亚热带地区为中心产地，亦遍及西南欧地区如法国义大利、西班牙等处。
植物性香料的分布最为广多，采集也比较容易，种类繁多，大多采自于花、草、树木。例如：蔷薇、茉莉、水仙、风信子、紫罗兰等是采自鲜花；佛手柑、柠檬、橘子等是采自果皮；樟脑、白檀、沈香等是采自树木枝干；龙脑是采自树脂。其它尚有丁香、肉桂、胡椒、茴香等，则或是采自树皮，或采自果实种子。不同的香料采集方式不同，大致是将植物散发香气的部分，依其性状用蒸馏、压榨、干燥等方法取得。
动物性香料主要有四种：麝香，多产于云南、缅甸、喜马拉雅地区；麝猫香，产于衣索比亚；海狸香，产于北美洲；以及龙涎香，产于印度洋、太平洋。前三种为动物的生殖腺所分泌，龙涎香则采自真甲鲸体内类似病体的结石组织。现今使用之麝香、龙涎香，多为人工合成的化学品，而海狸香很少使用，麝猫香则仅作为保留剂。
由于天然香料采集过程繁复不易，而且数量有限，因此有人造香料的产生，而其用途也更为广泛，遍及各类事物，乃至我们日常生活用品。
中餐里的香料：葱、姜、蒜、辣椒、花椒、胡椒、咖喱、香菜、五香粉、孜然是最常用的；八角、回香、桂皮有些菜要用的；偶尔会用到的有黄芪、香叶、豆蔻、八层塔、各地方出的的混合的香料：四川十三香、广东的沙茶酱等等还有很多都是中药来入味。中餐不像西餐，菜的本身都没什么味道，完全要靠香料来提味，中餐中糖、盐、醋、酒、酱油、淀粉、茄汁、辣椒，少少几样东西和蔬菜水果本身的味道结合一下，就可以作出无数种的味道。
西餐里的香料：
一、月桂叶（Bay leah），樟科常绿树甜月桂的干叶，其用途非常广泛，是一种基本的香草，在实际使 用上需要较长的烹煮时间才能有效释放其独特的香味；普通使用于汤汁类、肝酱 类和烩肉类菜中。
二、奥利根权（Oreguno），唇形科多年生草本植物，长久以来是地中海菜肴的基本成分。其干燥的叶和开花的顶枝用于调味。有浓烈的芳香和辛辣味，意大利人称之为蘑菇草。也作常用于混合香草，杂菜汤 ， 意大利粉及汁粉，酿馅、沙拉等。Oregano是意大利菜式中最 具代表性的香草，Pizza 中更是不可缺少。
三、法香（Parsley）：又称洋香菜、欧芹、洋芫荽。伞形科两年生植物，原产地中海沿岸。法香不但是理想的菜肴装饰用料，而且切碎后，经脱水处理用途更加广泛，其香味颇为清烈，能有效掩去菜肴中过强的异味，而突出其本身的清香之气。常用于鱼、肉、汤和沙拉的调香与配饰，也是法式烹饪中混合调味香料的主要成分。储存时可将法香用浸湿的厨房纸巾包裹，放入冰箱中或直接倒置于水中浸泡保鲜。
四、他力根（Tarragon），菊科丛生状芳香草本植物，其味略似茴香。其干叶和花头用于食品烹调。也是高级法国菜式中不可缺少的香草，常用于调制 香料醋、混合香料、香草黄油、伴鸡及鱼的汁料、醋料、鲜香茄汁及各种沙拉， 尤其是鸡及鱼沙拉。在实际使用上其与鸡、肉、鱼及鸡蛋能产生最传统的绝佳效 果，尤其是鸡肉，除了有效减低腻程度外，更能突出鸡肉的鲜美。它是一种非常 清香的香草。
五、百里香（Thyme），唇形科具有刺激性气味的草本植物。经长时间烹煮亦能保 存其香味。常用于香料醋，香草黄油、炒蛋、醋料、装饰蔬菜、沙拉、面 包等。实际用途广泛，大部分的汁酱、烩菜、汤汁等亦经常使用，在腌肉及鱼类 方面效果良好，味道颇为强烈。
六、迷迭香（Rosemary），唇形科多年生常绿小灌木。其叶带有颇强烈的香味，一般以 较少量加入汤汁或烩菜中以获得适中的效果。新鲜的Rosemary亦可切碎加入沙拉中进食，在烧羊腿烧鸡酿馅，伴以迷迭香能产生很好的效果。腌肉类时亦可加入 迷迭香以增添香味。它是羊肉的传统上佳搭配，味道甘美，并能令满室散发芳香 。
七、鼠尾草（Sage），是一种半灌木状植物，叶呈灰绿色，味辛辣而芳香，常用于各种酿馅。香肠类、牛仔肉及猪扒菜式中，如烧 火鸡配馅。
八、罗勒（Basil），亦叫九层塔，唇形科一年生草本植物，原产于印度和伊朗，有小叶罗勒、大叶意大利罗勒和莴苣叶罗勒等多种，可作为蔬菜栽培。其干叶可作香料，鲜叶则用于肉、鱼、沙拉等的调香料。以罗勒叶浸渍的罗勒醋十分有名。罗勒味似茴香，辛甜而微辣，在意大利为爱情的象征。
九、莳萝（Dill），原产于地中海地区，为伞形科一年生草本植物，用于食品调味。一般做沙拉、汤汁、酱汁、鱼、尤其是腌制泡菜的调料，其气味强烈而刺鼻。
还有很多细分，但是总体差不多就是这样

Ⅱ 土耳其香料大全

我觉得意大利的香料称之为地中海香料更恰当，毕竟希腊，西班牙的香料对它都有影响，我们不是常说mediterranean cuisine么？

九层塔是basil，在意大利的饮食文化中和西红柿常常配在一起。比如作奶酪西红柿沙拉(tomato, mozzarella, and basil salad)，就是一片奶酪一片西红柿一片九层塔的叠起来。还有意面沙拉( pasta salad)，就是冷的蝴蝶面拌上西红柿九层塔，腊肉干之类的。basil一般用新鲜的，要用快刀切，否则就变色变味(bruised).泰国也有九层塔，但是叫泰式九层塔（Thai basil)，这个我不常见，也不好说味道是不是近似。

欧芹是Italian parsley (flat parsley). Parsley 有好多种，有平叶的（flat parsley），有卷叶的 (curly parsley). 平叶的味道比较浓，所以在意大利一般就用这个。他们貌似经常在煮好意面的时候撒一些碎欧芹和奶酪。这好像中国煮面以后加香菜一样。欧芹还经常在肉丸子（meatball），蔬菜饼(vegetable burger)里出现.

百里香是Thyme, 微有薄荷香。新鲜的Thyme一般用来煲汤，是一整棵加进去，最后捞出来的，因为不能吃，干的Thyme碎碎的，可吃, 经常在做红肉（比如牛肉）的时候加进去提香，或者混合了大蒜做涂肉的料。同理Thyme在肉丸子里也出现。

迷迭香是rosemary, 有一种茶叶香和松香。经常和大蒜混在一起，在烤羊肉中多见，它还可以用在鱼，西红柿，薯仔，青豆里。迷迭香味道很浓，略有苦味，一次不要用太多。它的另一个着名用法是烤面包。我常常用它和橄榄油一起加热，来做scented oil. 这样就不用嚼硬硬的迷迭香了，味道也更稳和更均匀些。

Oregano叫牛至，哈，中文名字还是忘了吧，怪怪的。：）印象中oregano经常和比萨饼联系在一起，就是一个比较温和的香料, 和肉蛋也比较的配。我们这边要是定制一个三明治，他们给选的干调料就只有盐，胡椒和oregano.

Sage，中文是什么不知道。：（ 新鲜的叶子毛茸茸，用奶油煎一下味道出的更足，经常用在玉米面包（corn bread），面包棒，或者肉食里。友情提示，sage用得不多容易坏，冻起来会串味变色，所以一次要少少的买，而且不用常备。干的sage我不多见，据说味道更浓 。

月桂叶（bay leaves）用来熬汤，很提鲜，很微弱的薄荷味道。

Marjoram叫墨角兰，很生僻，就算是在意大利食谱里也不太多见，倒是一种混合香料—普罗旺斯调料（herb de province）里面它是主角之一。它的味道比较的弱，比较不容易overpower其他的味道，和其他的意大利调料不相冲，也是在肉菜里面用得多一些。它的味道丝丝甜，微苦。希腊人和罗马人把它看作是幸运之物，如果某人的墓地上长有Marjoram,那么这个人一定是上天堂了。

Ⅲ 土耳其粉是什么味道

它有柠檬的酸味还有盐的咸味。
盐肤木香料（Sumac，土耳其语：Sumak），一种最不为人所知的香料，是盐肤木的干浆果磨成粉而制成的紫红色香料，它有柠檬的酸味还有盐的咸味，常用于地中海及中东、东南亚料理的调味。在沙拉、肉类及海鲜料理中可取代柠檬汁的功用，提升沙拉及肉类料理的风味。着名的土耳其料理里，是用于烤肉并赋予其诱人风味的方法之一，一般的使用方法，是搭配肉蔻，肉桂、丁香、黑胡椒、白胡椒等，用于烤肉增香。

Ⅳ 怎么去除身上香料味

方法一：柠檬水
找一个喷壶，在里面加上清水，再滴入适量的柠檬汁，搅拌均匀后，喷洒到衣服上。然后把衣服晾到自然通风游雀的地方，让它自然风干。

方法二：蒸神茄早汽
用蒸汽熨斗或者蒸汽挂烫机，先在衣服外面均匀地喷上蒸汽，然后把衣服放到自然通风的地方，让它自然晾干。

方法三：香水
直接洒上香水，用香水味盖住米线异味。

注意事纳仿项
1、如果没有柠檬汁的话，也可以不放，效果稍微差一点点而已，但对除味也很有效。如果家里有柠檬精油，加入一滴，也有同样的效果。

2、不要加入太多的柠檬汁，1、2滴足够了。

3、千万不要添加有漂白成分的任何化学液剂，比如：84消毒液等等。否则，有可能会把衣服弄花

Ⅳ 什么香料有消毒水味

百里香。
百里香含有如石竹烯和莰烯等成分，所历李配以它具有很好防腐特性，可以肢指杀死皮肤和体内的感染。从而实现扰饥抗菌并抑制细菌生长的效果。在第一二次世界大战期间，欧洲各医院都用百里香作为消毒剂。

Ⅵ 香精用百分之之多少的酒精调制

酒精作为香精调制野段的载体要根据具体需要和作用决定含量的。如果需要有消毒效颂氏誉果应该用70%—75%的酒精核察，其它配比可以根据需要减少酒精含量。

Ⅶ 实拍土耳其着名的香料市场，里面商品五花八门，还有一个成龙的店

在自称为世界第三大 美食 王国的土耳其，食物的味道以浓烈着称，土耳其的菜式种类繁多，融合了中亚、中东和地中海沿岸的特点，和中国菜，法国菜并列为世界三大菜系。烤肉，烤饼和酸奶是土耳其 美食 的三大基础。人们在各种食品中放入了大量的各种香料，以防炎热的天气使食物变质，并且可以去除牛羊肉的膻味，使食物更加美味可口。在土耳其的伊斯坦布尔有一座闻名于世的埃及市场，主要以经营来自世界各地的香料为主，由于600年前很多埃及人首先通过海运来到这里做生意，因此被称为埃及市场。这里也是各国 旅游 者在伊斯坦布尔的打卡地之一，这里商品的价格要比大巴扎便宜一些，来到这里除了可以欣赏独特的土耳其风情，也可以淘到自己心仪的 旅游 纪念品。

在伊斯坦布尔的加拉太桥附近，参观完雄伟的耶尼清真寺，走过那座人声嘈杂，鸽子飞翔的广场，便来到了传说中的香料市场。

这座香料市场始建于17世纪，已经有300多年 历史 了，但今天主要的建筑仍然在使用。在幽深神秘的长廊里，在拱形的大棚下，一家挨着一家陈列着各式各样的店铺和摊床，里面摆放着味道浓烈的各种香料。

这些来自土耳其和世界各地的香料被装在瓶子里或者放在塑料器皿中，摆放在货架上供顾客挑选。从店铺的外面向里面看过去，大红、金黄、翠绿、深褐......艳丽的色彩令人眼花缭乱。

这里可以称得上世界上品种经营品种最全的香料市场了，只要你能说得出名字的香料，在这里都可以找到。

在黑压压的人群上空，飘荡着仿佛几百年不散的，浓的让人透不过气来的各种食物和香料的浓香。

在市场里游览，竟然发现了一家名为“成龙的店”的店铺。店铺里经营着中国游客喜欢的藏红花、土耳其咖啡、开心果和各种 旅游 纪念品。估计这个店和成龙没有一毛钱的关系，可能是店主是成龙迷，或者希望用成龙的名字来招揽中国游客前来购买。

走过去和店铺里面的人交谈起来，发现无论是老板还是卖货的伙计，基本上都都会说一些的普通话。

我夸赞他们普通话非常棒，然后问他们是在哪里学的汉语，说一口流利汉语的老板说他在中国待过几年，是个中国通。他们店铺的主要客户就是每天成百上千来这里 旅游 的中国游客。

成龙的店旁边的一个店铺一位土耳其美女老板娘，面部轮廓很美，典型的西亚人相貌。她的店铺主要经营各种干果，主要是土耳其开心果和南瓜子。

香料市场内除了经营各种香料，还有各种陶瓷、漂亮的玻璃彩灯等 旅游 纪念品，令人爱不释手，流连忘返。

这里最漂亮的商品当属这些五彩缤纷的土耳其玻璃灯了，这些灯用各种彩色玻璃和金属装饰品制成。这些玻璃彩灯是土耳其的特色产品。

来过土耳其的中国 旅游 者都很喜欢这种彩灯，如果条件允许，每个人都会买一两件玻璃灯带回国。

虽然瓷器的故乡在中国，但土耳其人从中国人那里学到制瓷技术后，改进制作流程和配料，生产出了独具土耳其和中东特色的各种瓷器，并远销世界各国，今天土耳其也是世界上一个主要的瓷器生产大国。

闻名于世的土耳其苹果茶，是土耳其人用果酸粉末制成一种茶。这种茶的味道有很浓的苹果味道，很适合土耳其人的口味。土耳其苹果茶是土耳其饮食文化的一大特色，如果有机会去土耳其，不要忘了品尝一杯土耳其苹果茶。

这个，你懂的，当地的一种男性保健产品。

香料市场里还有各种各样的 旅游 纪念品出售，令人眼花缭乱。这是奥斯曼土耳其军队乐队的玩偶。

香料市场现在也从之前单一的卖食品调料变成了现在兼卖各种卖杂货、 旅游 纪念品和服装。

Ⅷ 来到土耳其伊斯坦布尔你需要知道的10件事

伊斯坦布尔是土耳其的一个受欢迎的城市，通常被描述为两大洲之间的门户。 它沉浸在欧洲和亚洲文化中，在整个城市都能感受到。 近年来，随着人们对这个受欢迎的度假胜地丰富而华丽的 历史 着迷和着迷，Ertugrul 系列也将土耳其文化带入了主流。

伊斯坦布尔是一座美丽的城市，让您感觉自己已经走进了完美的画景。 从托普卡匹博物馆的场地到蓝色清真寺的壮丽景色，伊斯坦布尔充满了各种感官的乐趣。 在这里，您可以轻松地用您想要一次又一次地进行的独特体验来充实您的每一天。

今天就跟大家分享在伊斯坦布尔的 10 项最佳景点和活动，让您在世界上最美丽的城市之一获得难忘和丰富的体验。

1. 享受土耳其浴（土耳其浴室）

要度过一个真正轻松的假期，您必须尽情享受土耳其传统的土耳其浴。 土耳其浴是中东地区在公众浴场进行的一种传统洗浴方式。利用浴室内的高温，使人大汗淋漓，再用温水或冷水淋浴全身，达到清除污垢，舒活筋骨，消除疲劳的目的。

作为世界上最具标志性的建筑之一，蓝色清真寺是令人惊叹的奥斯曼建筑物，它与帝国延伸到的任何地方相呼应。 它的正式名称是苏丹艾哈迈德清真寺，但由于其内部装饰华丽的瓷砖的颜色，它更常被称为蓝色清真寺。 它仍然作为清真寺运作，虽然欢迎游客前来观光，但他们必须穿着得体。 清真寺从远处看很壮观，近处看更漂亮。 这是拍摄照片的好地方，也可以制作完美的明信片。

博斯普鲁斯海峡令人惊叹的蓝色海水最适合乘坐从伊斯坦布尔一侧到另一侧的日间或夜间游轮。 这是欣赏海岸壮丽景色的绝佳方式，日落在城市迷人的天际线后面特别迷人。 大多数船都有封闭的下层甲板，如果你有点晕船，可能更合适，上层甲板是开放的。 导游也随时为您指出可以从水中发现的各种地标和景点。

历史 悠久的大巴扎坐落于曾经来自不同大陆的商人聚集在一起交易和交换货物的地方。 Grand Bazaar 在数十条街道上拥有超过 5000 家商店，提供无与伦比的购物体验。 您可以在这里度过一整天，然后一次又一次地返回，因为这里有很多可以发现、 探索 和讨价还价的地方。 从手工制作的珠宝和传统服装到香料、香水和灯笼，大巴扎是一个让您沉浸在当地文化和 历史 中的激动人心的地方。

圣索菲亚大教堂是世界上最美丽的建筑之一。 900多年来，它是一座教堂，这反映了它的动荡 历史 。 在征服这座城市近 500 年后，它一直是一座清真寺。 然而，在过去的八年里，它一直是一个博物馆，来自世界各地的所有信游客都经常、令人敬畏的书法和五颜六色的瓷砖每天都吸引着游客进门。

从蓝色清真寺步行几分钟即可到达令人难以置信的地下结构的大教堂蓄水池（也称为耶里巴坦蓄水池）。 它建于 532 年，是伊斯坦布尔现存拜占庭式蓄水池中最大的一个。 该结构最令人敬畏的方面是它所用的 336 根柱子。 其中许多实际上来自被毁坏的寺庙，并具有精美的雕刻细节。 这个蓄水池可以容纳多达10万吨的水。 这是在城市炎热的一天避暑的好地方，在周末里也可以过得特别平静和安详。 大家都能亲眼目睹建筑物的结构是多么的对称与巨大。

7. 从加拉塔塔欣赏美景

加拉塔塔是欣赏城市全景的绝佳机会。 它有九层楼高，在附近的建筑物中居于至高无上的地位。 餐厅咖啡厅在一天中的任何时候都提供完美的美味佳肴。 塔底还有一个熙熙攘攘的广场，您可以在这里享用香甜的土耳其咖啡。

托普卡帕宫曾经是奥斯曼苏丹的主要行政总部。 1922 年奥斯曼帝国结束后，它被改造成托普卡匹博物馆，吸引了来自世界各地的游客。 每天都有很长的队要买票，所以值得早点去。

博物馆的花园本身就值得一游。 郁郁葱葱的绿色植物和阳光明媚的天气是一年中大部分时间的完美野餐地点。 在宫殿的各个房间内，您可以看到精美的宝座、宝剑，甚至可以看到展示古代书法艺术的古老手稿。 也有许多宗教游客前往托普卡匹观看一些可追溯到先知穆罕默德时代的圣物。 游客应该穿着得体才能进入这个特殊的房间.

9. 参观 Ortaköy 清真寺

这座美丽的清真寺是奥斯曼帝国辉煌建筑的又一例证。 它位于博斯普鲁斯海峡大桥前，风景如画。 其精美的装饰性外观与其更为朴素和平静的内部形成鲜明的对比。 这座桥和清真寺一起经常被用来展示伊斯坦布尔的现代和传统特征.

10. 尽情享用美味的土耳其 美食

任何地方的 美食 都是 探索 一个国家所提供的多层次文化的好方法。 伊斯坦布尔也不例外，有许多受欢迎的、令人垂涎的菜肴，任何旅行者都应该喜欢。 必须尝试的菜肴之一是烤肉，它本质上是一种带有美味酱汁和沙拉的肉三明治。 它在城市各处以及外卖之类的地方都可以买到，这有助于降低旅行者的预算。 烤肉串（或烤肉串）也很受欢迎。 这种多汁的肉配上一系列凉爽的沙拉和酸奶，搭配新鲜面包尤为美味。

对于素食者来说，Menemen 是一道五香蔬菜和炒鸡蛋。 它可以用热面包舀起，也可以用勺子简单地吃。 Kumpir 也是必须尝试的。 这种美味的薯仔是土耳其版的英国“茄克薯仔”。 烤得酥脆的外皮和光滑的内部，配上一系列的配料，如甜玉米、泡菜和沙拉。

任何一顿饭都可以用漂亮的玻璃杯端上的芳香土耳其茶来完成。 对于咖啡爱好者来说，土耳其咖啡也最好在其本国品尝。 浓稠、浓郁、柔滑的咖啡是开始甚至结束一天的完美方式。

Ⅸ 土耳其肉丸怎么做好吃

做法

烤箱预热190度，白洋葱切丁，百里香摘下叶子，罗勒切碎。

取一个碗，加入羊肉、黑胡椒碎、百里香拌匀，腌制15分钟。

加入洋葱丁拌匀，用手挤出肉圆，放在刷过油的烤盘上

将土耳其香料、孜然粉及烤肉酱，拌匀，刷在肉丸上，撒上少许罗勒碎。

放入烤箱烤5分钟，取出，翻面，再刷上酱，撒上少许罗勒碎，继续烤至肉丸表面上色，出炉装盘再撒上少许罗勒碎即成。

Ⅹ 食用香料使用前如何处理

西餐香料大全

香 料 史 语
香料从字义拆解上来说，可理咐宏解为“香气调味料”。但它实际上被运用得非常广泛，自木乃伊制作时的用料、医药疗疾的药材，到祭天贡品巫祀驱盅的物品，均能证明人们对香料的喜爱和重视。
中国早在《周礼》，离骚中就已有用香料烹饪的记载，秦汉以后，香料的运用更为广泛，品种由于海外的引进也变得更为丰富，如胡菜、迷迭香、月桂叶等。直至目前中国各地的传统菜肴中，常用的香料已多达百余种。
欧美国家在运用香料的历史上，早在古罗马希腊时代就有史迹古籍可考。《圣经》中多处记载肉桂、大蒜、洋葱、丁香、乳香、没香等香料。
各种香料虽特质各异，但皆含有醇、酚、酮等挥发性化合物，品种繁盛外，也发展出多味混合的香料配方，并有独到的配比心得，群龙有首，即在多样有机排列组合下，每一种香料在不同分衡凯册量比重的混合中，亦产生了风味迥异的变化，而如何达到和谐从而衬菜提味，就需累积数代传承孙并的经验了。
进入香料世界犹如游览一个世界博览会，透过方字，想象着一个种子如何的流浪，想象着古老世纪的人们，又为何因着那一点馨香的诱惑，挑起天数的征伐战乱？还有那才子佳人怎么恃着气味的记忆，追索前世今生的爱恋，一如莎士比亚在（哈姆雷特）一书中所说：迷迭香啊！是能帮助你回想的线索。
香料定义为“主要用于调味的何何脱水植物”，包括热带芳香族化合物（胡椒、肉桂、丁香等），叶状草本植物（罗勒、薄荷类、墨角兰等），香料籽（芝麻、罂粟、芥末等）以及脱水蔬菜（洋葱、大蒜等），混合类如咖喱、辣椒粉也都是香料的一部分。
过去“香料”只是指热带芳香族化合物，而“草本植物”是指温带地区植物的特殊叶子以及种子。香料是由不同部分组成的，如花（丁香、番红花）或者果实（小豆蔻、辣椒）或浆果（黑胡椒、杜松）或籽类（大茴香、香菜、芹菜），胡荽茎类（姜、黄姜）或根类（当归、山葵、独活草）或叶子（月桂叶、薄荷叶、墨角兰）或核（肉豆蔻）或假种皮（权杖）或皮（肉桂）或球茎类（大蒜、洋葱）或任何香料植物的其他部分。
香料的乐趣在于巧炒多变的运用，它本身的作用是加强菜肴的风味，而不是要抢去食物本身的特色。如何正确的保存和使用，才能让香料保持新鲜的味道，并发挥它最大的功用？参阅此手册后，您要会体到到，只有充分了解香料、才能煮最出色的香味全的食物。

第一部 辛香料（Spice）
英（Spice）法（Epice）意（Spezie）西（Especia）德（Gewure）

气味浓烈辛辣的辛香料，取自植物的果实、花、花苞、根茎、树皮。在中国古代，辛辣的调料十分多，重要的有花椒、姜、茱药、扶锱藤、桂、胡椒、芥辣、辣椒等。这些辛香调料不仅能为食品加香增味，更有不可替代的食疗作用，尤其对许多疾病都有意想不到的良好防治效果。
（主要产地）印度、印度尼西亚、马达加斯加、马来西亚、斯里兰卡、墨西哥、中国
（选购与保存）辛香料一般都是干燥品，因为它的芳香和刺激感都比新鲜品更好更强烈。选购时，要选充分干爆且香味浓烈者为佳。
（使用方法）使用富刺激性的辛香料时要注意，每种辛香料的辛辣成分并不相同，用法上自然就有所差异。其中以辣椒的辣味最重，它的特色就是吃在口中火辣辣的，有如烧灼般酷热的辛辣感，但几乎完全没有香味。辣椒的辛辣成分并不会受高温的影响而减弱，因此可以和各式食品相配。其它如胡椒、生姜的辛辣万分受热也能保持稳定，但像辣根（洋山葵）的辛辣成分是由于酵素作用而产生的，就不能和加热食品共用了。

胡椒（Pepper）
梵名“味履支”，又名古月、黑川、白川，多年生藤本植物，原产热带亚洲，浆果球形，黄红色，依成熟及烘焙度的不同而有绿色、黑色、红色及白色四种，有粉状、碎粒状和整粒三种使用形式，在烹调中有去腥压臊、增味提香的作用。一般将整粒胡椒用在肉类、汤类、鱼类及腌渍类等食品的调味和防腐中，在加入香料和卤汁时用粉状较多。
胡椒味辛温而芳香，可温中散寒、理气止痛、止泻、开胃、解毒，可治胃寒之痛，受寒泄泻，食欲不振。选购时注意以颗粒均匀、饱满、洁净、干燥者为佳，胡椒及其制品胡椒粉，均宜放在干燥及空气流通处，切忌受潮。粉状胡椒的辛香气味易挥发掉，因此保存时间不宜太长。

花椒（Chinese Pepper）
花椒属芸香料灌木或小乔木植物，果实呈红色，种子黑色，果实为花椒，含挥发油，性热，味辛香，作为中国特有的香料，在明末辣椒传入中国以前，花椒就已与姜、茱蔡并称为中国民间三大辛辣调料，花椒树因为结实累累，香气浓郁，因此被古人视作多子多福的象征，并用它祭祀祖先、迎神、驱疫、花椒按其颜色青绿色、麻味较强，有一种特殊的清麻香味，多用于麻味较重的菜品，如“火锅”“水煮鱼”“毛血旺”等，红袍椒属于较大众且运用最广的一种，狗椒由于其色泽、香味、麻味都较差，含籽多，所以一般不用或少用。
花椒味辛性温、能温中散寒，在烹调中具有异味增香味的效用，还能与辣椒、盐等调料综合形成一种麻辣醇厚的复合味。花椒除了味道好可作为调味料之外，其药用功效也很重要，如开胃、健脾、理气、止泻、驱除蛔虫、治风湿、关节炎、呕吐、腹泻、感冒、牙痛，对多种细菌有明显抑制作用，能局部麻醉止痛，可促进性机能作用、抗衰老、增强内分泌腺机能等。
选用花椒时注意以粒大均匀，气味麻香浓郁，籽少或无籽全干品为佳。购买花椒时，买整粒的比买粉末要好，因为磨成粉末的花椒香味容易散失。整粒的在使用前，先放在干燥的锅里用最小火加温烘炒，花椒里的油质因遇热挥发出来，再碾碎或磨粉以烹调菜肴。
花椒最忌潮湿，宜用透气性能好的麻布袋存在干燥通风处，颗粒在密封状态下可储放2年之久。

山椒（Japanese Pepper）
山椒即日本特产的花椒，特有的辛辣成分不在种子而是存在于果皮当中。称为“不芽”的嫩叶和未熟果实的粉末可用于汤中调味并增添香气。

姜（Ginger）
又称生姜，原多年生草本植物，一年生栽培，原产于印度尼西亚，须根不发达，块茎肥大，呈不规则掌状，灰白或黄色，可做蔬菜，调料，亦可用药，姜一切开就有香气，来源在于成分中的挥发油类，辣味成分则为姜辣素，素的年龄不同，姜辣素所含比例也不同，导致生姜和干姜吃起来味道有异。生姜效用偏重的发汗、止沤和解毒，烘干或晒干的干姜则能温中散寒，夏季产的子姜是姜的嫩芽，适合切丝生食。
姜含有挥发性姜油酮和姜油酚，能驱毒去邪，温热中肠，具有适血、祛寒、除湿、发汗等功能，此外还有健胃止呕、辟腥臭、消水肿之功效，故医家和民谚称“家备小姜，小病不慌”，最佳的贮存方式是将买回的鲜姜洗净后，埋入盐罐里，可保持较长的时期不干，但要注意，腐烂的生姜中含有毒物质黄樟素，其对肝脏有害，所以一旦发现生姜腐烂就一定不能食用。
妙方：1、鲜姜榨汁可缓解胃溃疡，十二指肠溃疡的食后疼痛。
2、外出旅游，出发前口嚼生姜服下或贴一片在肚脐上，也可放鼻旁嗅闻，有防晕车晕船之效。

辣椒（Chilies）
茄科多年生木本植物，原产于中南美洲和印度西部，15世纪传入欧洲，明代传入中国，现在全球热带地区都有种植，种类多不胜数，知名的已超过了200多种，是分布最广的香料植物。辣椒是辣味调料的代表，除了辣味外，几乎没有其它味道，最辣的部分是子粒及其旁边的白色脉络，至于辣的程度，则因品种而异。辣椒未成熟时外表为绿色，成熟后转红、杏、黄、紫等不同颜色，外型有长有圆，大小亦不一，其中以手指大小的鲜红色为最普遍食用。成熟的辣椒有各式各样的制法和食法。除可生食或炒食外，辣椒干制后可压成粗碎、片状、粉末状，制成烹调香料，如辣椒粉、辣椒油、辣椒酱等加工品，具有杀菌去腥的效果。
辣椒味辛，能温中下气，开胃祛寒，散风活血，对于抵御潮温、受凉等气候引起的疾病，有独特功效。
选购辣椒时，以成熟、干爽、坚硬、重身、表面光滑无瑕的为优质，保存时可把辣椒洗净吹干后用纸巾包裹，放进冰箱，可贮存2至3个星期。

丁香（Clove）
最早原产地是印尼摩鹿加群岛（MOLUCCAS）。又叫鸡舌、丁子香，是丁香树结的花苞在未开花之前采摘下来，经干燥后做成的香料。丁香很适合于甜或浓味的食物，美国人常用来撒在烧烤类食物上：而欧洲人喜欢把丁香插在柑橘上，用丝带绑起吊挂在衣橱内以熏香衣物；非洲人喝咖啡时，喜欢加入丁香同煮。丁香还不只这些用途，举凡烹调肉类、腌泡菜、烘焙糕点、调制甜酒，全都可以加入丁香香料。
香精油可作为消毒剂和止痛剂，调稀的丁香油可做漱口剂，将精油擦在齿龈上可解除牙痛。
购买丁香时，最好是买整粒的，因粉状丁香的香味极易氧化散失，不易保存，买整粒的就可除去这些缺点，丁香最好的品质外观通常是大粒、圆胖、深咖啡色微带红黄，富含油质，茎梗不超过0.5寸为佳。

肉豆蔻（Nutmeg）
来自一种热带常绿乔木，果实中央核仁部分就是肉豆蔻，散发着甘甜而刺激的芳香，口味微苦涩，充满着异国情调。
公元十六世纪时，肉豆蔻不仅是欧亚间主要商品之一，在中国和阿拉伯地区更是治疗消化病症的药材。整颗肉豆蔻用擦菜板擦碎后，是汉堡等绞肉食品常用的调味料，也适合于西式糕点。肉豆蔻有着坚硬的核仁，可保存较长时间，而其浓烈的香气，在菜肴中只要放一点就味道十足。一般来说肉豆蔻粉可保存8个月之久，而原颗粒则可储放2年以上。

豆蔻皮（Mace）
被覆在肉豆蔻黑色外壳上的深红色网状假种皮，就是豆蔻皮，经日晒后，和肉豆蔻一样当作香料使用，两者的香味十分相似，但豆蔻皮的香味要清淡许多，常用于绞肉食品、香肠、甜甜圈等食物当中。

肉桂（Cinnamon）
肉桂又称为玉桂、丹桂或桂皮，是最早被人类使用的香料之一。全世界的肉桂树大约有上百种，其中2种居领导地位且甚具商业价值的是锡兰肉桂和中国肉桂。锡兰肉桂比较软甜、风味绝佳，桂皮呈浅棕色而且比较薄。
中国肉桂（桂皮CASSIA）香味比较刺激，树皮较肥厚，颜色较深，芳香也较前者略逊一筹。肉桂的味道芳香而温和，适用于甜和浓味菜肴，特别适合用来煮羊肉，也可以用来做蜜饯水果（特别是梨）、巧克力甜点、糕饼和饮料。肉桂除了有树皮卷成的所谓肉桂棒、肉桂粉外，还有肉桂油出售。新鲜肉桂粉香气比肉桂棒浓重许多，在烹调时，如果不想味道太重，或是不想使食物中有肉桂粉末颗粒，则可使用肉桂棒烹煮后丢弃。深爱肉桂香的人，可以自制肉桂茶，只要用250亳升的开水浸泡约1克重的肉桂树皮丝10分钟，即可饮用。
买回的肉桂无论皮或粉，只要密封放在干燥，阴凉，黑暗且通风的地方，就可保持1至2年，品质、香气不会逸散变质。

大蒜（Garlic）
大蒜属百合科植物，原产于亚洲中部，其繁殖方法不是用种子，而是用蒜瓣繁殖成一个长有外膜的大蒜球。大蒜味辛性温，有强烈的气味及味道，可用作蔬菜、调味菜或香料，有促进食欲的作用，其所含的蒜辣素有杀菌去腥的作用。大蒜的鳞茎干燥后，气味和刺激性不像新鲜的蒜头那样浓烈，香味又能长期保存，使用时很方便。可加工成蒜片、粗蒜粒、蒜粉、蒜泥等制品，可依据需要分别使用。

蒲公英 2006-4-6 03:30

第二部 种子粉（Seed）
英（Seed）法（Graine）意（Seme）西（Semilla）德（Same）

这一类的香料都取自植物的种子或果实，由于气味芳香，可当作香料使用，遂归在种子粉中。有的香料叶子和种子都可以使用，但这里主要描述的是其种子部分。
（选购与保存）种子粉香料要等种子成熟才能采收，而且要尽量在种子飞散前采收，拣去杂质，晒干后保存在阴凉干燥处，最好是密闭容器内。
购买时要注意香料的包装材料，通常以褐色玻璃瓶最优，纸盒装次之，铁盒装又次之，香料以颗粒状最能保持其原有植株之风味；粉末状愈细者，容易潮湿、发霉、结块，故保存不易，香气成分容易散失。购买后，贮存时应远离光线、湿气、热气等恶劣环境，以确保最佳质量。
（使用方法）多数种子香料天生就芳香扑鼻，是因为含有挥发性强的精油成分，比如茴香、葛缕子、小豆蔻、莳萝等。但有的种子却不然，像芝麻、葵花子等，含有大量不挥发性的植物性油脂，一定要等到加热处理后，才能达到香气四溢的效果。而且，很多种子香料除了可以直接在烹调中使用外，还可以榨油利用，如芝麻、葵花子。有的可以萃取出精油来，用以调制各种香料，甚至成为女孩子喜爱的香水味道中的一部分，芹菜子就是一例。

八角茴香（Star Anise Fruit）
八角的香味接近大茴香，但与大茴香并不属于同科植物，其气味稍含丁香和甘草的芳香，味微苦、甜、八角在中餐中扮演相当重要的角色，多用来去腥增香，通常用于炖菜或焖菜中的提味，亦是中国五香粉的主要万分。在南欧地区，除了各式汤类蔬肉的烹调外，八角亦被大量用作甜点酒饮的添香物。
八角性辛，温。归肝、肾、脾、胃经。主治温阳散寒、理气止痛。用于寒疝腹痛，肾虚腰痛，胃寒呕吐，脘腹冷痛。还具有开胃、下气、散寒、驱虫、兴奋神经的功效。
八角茴香的种子蕴藏在豆荚里，由8个果荚组成，呈星形状地排列于中轴上，故名“八角”。其色泽以棕红、鲜艳有光泽为好，粒大饱满、荚边裂缝较大，能看到荚内籽粒、八角完整不碎者为上品。完整原形的八角大约可密封储藏2年，若是八角粉则约可储放8个月到1年，由于八角的香味很浓，所以使用整个八角是很少见的，一般只放1至2片即可。

小豆蔻（Cardamom）
别名白豆蔻、圆豆蔻，生姜科多年生草本植物。原产于印度南部以及斯里兰卡地区的热带雨林。北欧诸国、中东、印度料理经常使用小豆蔻，由于栽培小豆蔻只能在排水良好、适当的阴凉处，而不能在贫瘠的土地上或有强风的土地上，受诸多条件的限制，使得小豆蔻产量不高，加上其干燥的工序也很复杂，因此它是属于比较昂贵的香料之一，在我国较少用到。
小豆蔻的芳香甜美又带刺激性，味道辛辣微苦，有治晕车、失眠、口臭、减肥和增强性功能的功效。在烘制过程中因为色泽的处理而有不同颜色，绿豆蔻为自然风干，白豆蔻以二氧化硫漂白，而印度南部及斯里兰卡等原产地以自然光晒豆蔻，所以色泽为淡黄色。在香气品质上以绿色小豆蔻最能保持此原料的风味，原香中带有柠檬香气的秀雅，而黄白二色小豆蔻气味相近。
三色小豆蔻在不剥开壳并存在密闭容器内时，8至12个月内可保有最佳香气。

大茴香（Anis/Anise）
属香菜科，一年生草本植物，原产于埃及和中东及印度一带，曾是埃及人制作木乃伊的防腐香料之一，也是印度人用来咀嚼的口腔芳香剂。大茴香有一种类似甘草的特殊香味，有去痰、镇咳、促食欲、助消化的功效。亚洲人喜欢把大茴香加在汤或炖菜中，欧洲人则常在蛋糕、饼干和甜面包中用它来增添香甜味，如果将大茴香制成酒或加在咖啡里，气味非凡。
大茴香存放时间久了容易变味，使用时要捣碎磨细。贮存时应把它放置在阴凉干爽的地方。

莳萝（Dill）
别名土茴香、小茴香，属水芹料，一年生草本植物，原产于地中海沿岸、印度，现在世界各地都有栽种。Dill是镇静的意思。
莳萝叶片鲜绿色，呈羽毛状，种子呈细小圆扁平状，味道辛香甘甜，有水芹科特有的刺激香味，像烧焦般的辛辣味。多用作食用调味，有促进消化之功效，可直接或磨成粉末制成酱料，最常见的用法是撒在鱼类冷盘及烟熏鲑鱼上，以去腥添香或做盘饰，也可加入泡菜、汤品或调味酱。
莳萝的叶子与种子的辛香程度有点不同，种子的气味和味道较强烈，较适用于腌渍或为某些菜式引出额外的味道，如黄瓜泡菜、马铃薯、肉类、黑麦面包、咖喱、烤鱼等；叶子的气味及味道较温和，适宜鱼类、海鲜、蔬菜、调味酱。
贮存时可将莳萝用塑胶袋包裹，然后放在冰箱，可贮存数天。或把它切碎后混入少量水，贮放于小容器里。

葛缕子（Caraway）
别名葛蒿、胡荽子、茴香子，是两年生欧芹科草本植物的种子，原产于亚洲，北欧及中欧，现在世界各地广为栽种，但若以消耗量来说，荷兰与德国名列前茅。葛缕子外观很像莳萝，尝起来的味道却道却像小茴香，是种很容易让人混淆的香料；尤其在亚洲，时常与小茴香交错使用，就边厨师也搞不清楚到底何为本尊。在香料市场的交易中，葛缕子也被称为“外国小茴香”，其中的相似处可见一斑。
褐色的葛缕子种子长度约1/5英寸，至末端渐窄，仿如弯月形。葛缕子带有水果般的清甜芳香，咬碎后却有柠檬皮般的辛辣苦涩，通常用作食用调味，是开胃除腻的佳品。其独特的清香很适合用来去除肉腥臭味，当与水果和蔬菜结合时，葛缕子即会产生少许的柠檬香味。葛缕子中助消化、抗微生物、防腐、增进食欲，还能收敛、驱风、利尿、催经、化痰、提神振奋、整肠健胃及滋补驱虫。一般来说无毒无过敏性，但过量使用可能引起皮肤不适。葛缕子原颗保存期约为18个月，细粉约为6至8个月。

芫荽子（Coriander）
芫荽别名胡荽、香菜，属水芹科一年或二年生草本植物，原产于东欧、中东，现在全球都有种植。芫荽的英文名Coriander源自希腊语，意指“臭虫”，原因是芫荽的种子未成熟前，茎叶的味道类似甲虫味般不太好闻，待果实成熟后则转变成类似茴香的辛香味。芫荽的气味一般人在第一次接触时较难忍受，尤其是较少使用芫荽的西方国家。但是在中国与东南亚却大受欢迎。不仅芫荽叶可生食，还经常放在食物或酱汁上做除腥提味的香料，芫荽子更是印度咖喱的原料之一，可以说是万能香料。墨西哥菜中也常用到它。
芫荽味道温和酸甜，微含辛辣，近似橙皮的味道，并略含未质清香，以及胡椒的风味。芫荽的茎、根、叶用炒等方法加热后，好像有柑桔的香味，但比之加热前，香味已严重流失。颗粒的芫荽子外壳很薄，所以应尽量以原颗粒保存，时间可长达1年之久。若研成细粉则只6个月的香气有效期。

芹菜子（Celery Seeds）
芹菜别名荷兰鸭儿芹，伞形科两年生植物。古代的药草记录显示，人类种植芹菜至少有3000年历史，尤其是在古埃及，而公元前5世纪的中国早已懂得使用芹菜了。芹菜自古以来被当作一种蔬菜，一般被使用的部分为果实、根与叶子。不过很时候，整株植物跟种子都被当作药物使用。
芹菜的花朵很小，芹菜子就是取自芹菜小小的花朵中，因而种子的体形也非常之小，呈卵形，颜色多为棕褐色或深棕色，具有宜人的浓烈香气，味道微辛而苦。很适合用于制作蔬菜菜肴，尤其在番茄汁中加入少量芹菜子，可以抵消彼此的生青味。在做汤、炖菜、调酱料、烘焙等料理中，芹菜子都是不错的香料。
芹菜子性温味甘、无毒。其所含的多种有效成分，对风温症、风湿关节炎、痛风、高尿酸症等都有舒解作用，也是极佳的利尿剂，对中枢神经系统有镇静安神作用，能舒解胀气及消化不良的毛病，还能起到降血压，降血糖作用。

芝麻（Sesame）
别名胡麻子，为脂麻科一年生草本植物脂麻的成熟种子，芝麻依其种子外皮的颜色，可分为黑芝麻、白芝麻和黄芝麻，中国常见的是黑白两种，黄芝麻由于全世界的产量不多，因而非常昂贵。芝麻的营养非常丰富，含有脂肪油、蛋白质、蔗糖、卵磷脂等多种营养成分，生嚼，炒食，磨酱，榨油或做糕饼糖果配料皆可。香喷喷的芝麻或做点心吃，或榨油食用，都不失为佳品。通常食用以白芝麻为好，药用则以黑芝麻为佳。
黑芝麻的种子呈扁卵圆形，表面为黑色，味道甘甜，有油香气。黑芝麻比白芝麻香气更浓，但含油量比白芝麻低，主要用制作糕点、芝麻酱等。
白芝麻是种子呈白色的品种，其油脂含量是芝麻中最高的。除了烹调，主要供应榨油。

芥末（Mustard）
别名芥子、芥菜子、胡芥。属十字花科，一年生草本植物，原产亚洲。芥末有黑、白、褐三色，其中黑芥末味道较辛辣刺激，白芥末辛辣味相对温和芳香，通常说的芥末即是黑芥末即是黑芥菜和白芥菜两大灌木的种子；褐芥末则主要产于印度。
芥菜子可直接使用或捣成粉末后使用，干芥菜子并不辣，需加水才会反应出辛辣物质，时间愈入愈辣，但放置太久，香与辣会散失。加温水可加速酵素活性，会更辣。粉状芥末也如此，变干后会失去香味，若把芥末混水做成酱，则可散发其辛辣味。芥末可用于各种烹调料理中，白芥末尤其得到广泛适用。如牛肉、猪肉、羊肉、鱼肉、鸡肉、鸟肉、沙律、酱料、甜点等，用于去腥提味，也可原粒用来腌菜或放入沸水中煲煮蔬菜。还可用于调制香肠、火腿、沙拉酱、糕饼等。
要长久保存芥末酱，可用柠檬汁、酒或葡萄酒等来调制，使其具有酸性，效果相当不错。

紫苏（Basil）
紫苏也称罗勒，是一种生长在东半球温暖地带的一年生薄荷类植物。紫苏原名出自希腊文，意为“皇室之香油”，原产于太平洋群岛，十六世纪时由亚洲传到欧洲。全世界的紫苏约有150种之多，叶片有

干辣椒
干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等.火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽.

花椒
花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒;四川茂汶椒.清溪椒为上乘.花椒是火锅得重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香.

老姜
老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效的去腥压臊.可提香调味.

大蒜
大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物.大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味.

醪糟
醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘.调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味.

食盐
食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用.

冰糖
冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热.在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用,

料酒
料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气.料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味,

味精
味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美,在火锅中提鲜助香.增味作用.

鸡精
鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸.鸡精得作用是增鲜提味.

胡椒
胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效.在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味.

1.甘菘 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。

2.丁香 又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1～2克以内，千万不可多用。

3.八角 应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以5～10克为宜。

4.小茴香 又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如10～20克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。

5.草果 一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3～5个较为合适。